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★史上收录最完整、图文拆解所有肉类屠切及备料细节
★一本能真正为你奠定肉类烹饪基础的百科巨作！

六座「美食界的奥斯卡」詹姆斯比尔德大奖得主、金奖作家
世界顶尖厨艺学院──法国厨艺学院、纽约烹饪教育学院骨灰级教授
詹姆斯．彼得森（James Peterson）　集其于餐厅与烹饪教育现场20多年大成的倾力之作
献给所有肉类爱好者的全方位料理攻略！

‧ 看食谱觉得「油炸」好像是种相对简单的烹饪方法，为什么实际操作时总是很容易失败……
彼特森教授说：油炸的最高指导原则千万别忘纪「要炸的东西越小，油温要越高」！
‧  许多「烤肉食谱」里都会写「浇淋油汁」这个步骤，目的是要让肉的表面保持湿润，真的有用吗？
彼特森教授说：如果是用在烤禽类料理时，这个步骤其实是多余的！
‧  很多厨师认为只要把肉放在液体里煮，就能确保肉的湿润……
彼特森教授说：事实上「液体并不能保持肉的湿润！」要防止肉变干柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！
‧  饲养生长期长的肉品，就一定是「老肉」难以入口吗？
彼特森教授说：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最适宜的烹调方式，没有不好吃的肉和部位！「老肉」也能为你带来意想不到的美妙滋味～
‧「炉烤」最常遇到的问题就是烤箱温度的掌控……
彼特森教授偷偷说：大厨们都在用的最实用原则──先用「高温烤出脆皮」，再根据肉块的大小「低温烤熟」。
‧　大多数的食谱「低温泡煮」菜式都是长时间慢火煮肉质较硬的肉……
彼特森教授说：但在法式烹饪技巧中，「à la ficelle」指的其实是低温泡煮肉质软嫩的肉，而且烹调时间并不长啊～

金奖作家詹姆斯・彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全书般的烹饪教学书籍着名，
这本巨作正是彼特森写给肉类爱好者的专书，
书中共收录超过175个食谱和550张照片，并一举破解大多数食谱书中对于肉类烹调方式的迷思，
帮助你「更有意识地吃」，吃得更有品质！

最详尽而实用的大师级课程内容：

★针对不同肉类特性、不同部位提出最适宜的烹调方式与175道实作食谱──
鸡、火鸡、鸭、鹌鹑、雉鸡、乳鸽、鹅、珠鸡、肉兔、野兔、鹿、猪、牛、小牛、羔羊与山羊ｘ肩胛、背嵴、胸肉、腰嵴、腹胁、臀腿、腱子、内脏、髓骨、绞肉、肥油脂肪、边角肉

★最完整的肉类核心料理技法＆温度、时间掌控教学──
香煎、炙烧、炉烤、烧卤、低温泡煮、油炸、拌炒、火烤、烟燻和烧烤等。

★详细Step by Step步骤说明，提供读者无可比拟的视觉指导──
→如何处理肌理骨架复杂的肉类
→关于备料所有的基本功——绑扎全鸡、拆解全羊、修切饰菜、浇淋油汁、撇油、嵌肥油、制作「刮洗锅底」酱汁等技法要点

★让料理风味更臻完美的私房密技──
→分析各地料理风味组成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹饪用油、煮汁，让你的餐桌有更多变化可能
→左右料理风味基底的高汤食谱
→延伸至锅煮酱汁、肉汁酱和原汁、自家制肉肠、法式肝酱、肉酱制作

不论你是初入门或是专业主厨、料理职人，
只要照着本书的食谱与解说，
人人都能掌控住料理肉类的美妙艺术！

＝＝＝＝各界专业好评＝＝＝＝

「『肉品』一直都是厨师眼中不可或缺的主流食材。
肉汁浓郁美味、鲜嫩丰富的口感，往往让饕客们垂涎三尺、欲罢不能。
本书以破题式的手法，将各种肉类处理做出系统性的完整介绍，直接明了的料理步骤与细心编排，
让读者们能无压力并按部就班地了解烹饪肉品的艺术，其实可以如此简单入手。
肉品的各式料理技法与温度在书中逐一解密，
专业厨房口袋里的私房秘技也都再次公开给同好分享。
同样身为肉品料理的专业厨师，由心推荐此书给各位对肉类烹调倾心的『嗜肉者』们，
我吃，故我在！」
 
──熊爸，台湾最大舒肥社团「A.C. 舒肥料理实验室」社长
     Hotel Stamford-La Boca Bar and Grill,Australia 副主厨

「一本任何厨师都适用的新圣经。」
──《Booklist》美国图书馆期刊

「解释明了、确实、实用──不管是专业厨师或是在家烹饪，都可以从这本书得获新知。」
──雅克．贝潘（Jacques Pépin），法借传奇名厨、詹姆斯比尔德终身成就奖得主、餐厅实境秀《Fast Food My Way》主持人

「尽管彼得森的着作已经很丰富，
在此，他又为肉类写了一本内容完整、具教育性、具说服力，且内含令人印象深刻图说的专书。
彼得森的书最让我欣赏的地方──他将专业主厨才懂的知识，以简单而清楚的方式向自己在家开伙的人说明。」
──迈可．鲁曼（Michael Ruhlman），《美食黄金比例》、《完美厨艺全书》作者

「当我读完此书的简介时，我几乎要起立欢唿，
彼得森跟我一样对于品质好的肉有深切的热情，而且尊重牺牲自己生命成为我们食物的动物。
如果你跟我一样认同『吃少一点肉，但吃品质好一点的，享受吃肉』的理念的话，这本书会教你如何实践。
无论书中哪个食谱，都能帮助你『有意识地吃』，做出美味的食物！」
──比尔・尼曼（Bill Niman），「尼曼牧场」的牧场主与创办人

作者简介

詹姆斯．彼得森James Peterson
一位屡获殊荣的饮食作家、烹饪教师以及摄影师。1970年代在巴黎开始其厨艺职业生涯，1980年回到纽约担任法式餐厅《Le Petit Robert》的主厨合伙人。他致力于烹饪教育长达二十多年，在同业中备受敬重。曾于美国最负盛名的烹饪学校──法国厨艺学院（The French Culinary Institute），及世界顶尖厨艺学校之一──纽约烹饪教育学院（Institute of Culinary Education）担任教授。

出版过15本书，其中高达六百多页的第一本着作《Sauces》于1992年即荣获有美食界奥斯卡之称的美国「詹姆斯比尔德奖」之「年度最佳餐饮书籍大奖」（James Beard Award）。之后的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等书，又替他赢得四座詹姆斯比尔德奖肯定（共6座）。现以纽约布鲁克林区为基地，从事烹饪、写作与摄影的工作。


译者简介

方玥雯
政大英文系，政大外交所毕。来自台南，从小在各式小吃美食的薰陶下，成为Foodie一个。爱吃爱煮，喜欢研究各国食谱与饮食文化，相信「好吃的食物」最贴近日常，能让人感受到生活的美好与温暖。译有《异国料理全攻略：265个必备妙招、技巧、餐厅秘密及美味食谱》。

致谢辞
本书简介
Chapter 1【基础烹饪技巧】
Chapter 2【信手拈来国际味】
Chapter 3【鸡肉和火鸡肉】
烤鸡──基础烤鸡‧瑞可塔起司与鼠尾草烤鸡‧炉烤阉鸡
低温泡煮鸡肉──低温泡煮鸡肉与春蔬
煎鸡肉──香煎鸡肉‧佐煎鸡肉用酱汁
法式炖鸡──雪莉酒蕈菇炖鸡‧野菇炖鸡‧摩洛哥式杏仁、杏桃干和鹰嘴豆炖鸡‧鸡肉酥派
慢烧鸡──法式红酒炖鸡
裹粉鸡胸──米兰式煎鸡胸‧酸豆柠檬煎鸡胸
炸鸡──酪奶炸鸡
炒鸡肉──橙汁荷兰豆腰果炒鸡肉
火烤鸡肉──白酒香草风味烤鸡
煎鸡肝──百里香煎鸡肝
火鸡──炉烤火鸡佐内脏肉汁酱‧香煎火鸡排
Chapter 4【禽类、兔肉（肉兔与野兔）和鹿肉】
鸭──香煎鸭胸佐酒煮樱桃酱汁‧镬燻鸭胸‧慢烤鸭腿‧德国酸菜慢烤鸭腿‧红酒烧卤鸭腿‧自制油封鸭‧油封鸭野菇温沙拉‧油封鸭温扁豆沙拉‧炉烤野鸭
乳鸽──香煎乳鸽佐醋味马德拉酱‧炉烤乳鸽
鹌鹑──炉烤鹌鹑‧香煎鹌鹑腿胸佐白酒酱汁‧鹌鹑肉冻
鹅──慢烤鹅腿与香煎鹅胸
珠鸡──巴萨米克醋、酸豆和橄榄烧珠鸡
雉鸡──炉烤雉鸡
肉兔与野兔──芥末白酒快烧兔肉‧慢烧兔肉‧野兔佐红酒黑胡椒酱
鹿肉──炉烤鹿腰佐原汁‧炉烤鹿肋嵴佐原汁‧香煎鹿里肌肉排佐杜松子酱
Chapter 5【猪肉】
肩胛──炉烤上肩肉‧墨角兰（百里香）慢烤（烧烤）上肩肉‧烧卤上肩肉佐德国酸菜‧烧卤猪前腿‧番茄白酒烧卤嫩肩猪排‧奥弗涅蔬菜炖肉（Potée Auvergnate）‧猪肉馅高丽菜卷‧猪肉墨西哥混酱‧匈牙利炖猪肉（Pork Goulash）
腹胁肉（五花肉）──自制咸猪肉‧扁豆咸猪肉
腩排与里肌小排──烧烤腩排‧红酒香料卤腩排‧红糖海鲜酱烤小排
背嵴──炉烤无骨猪里肌‧炉烤猪肋嵴与蔬菜‧香煎迷你猪菲力佐红醋栗果酱与酸黄瓜
小里肌（腰内肉）──炉烤小里肌‧香煎小里肌排佐梅酱‧杏桃小里肌
带骨猪排──香煎猪排佐苦艾酒芥末酱汁‧新鲜鼠尾草火烤猪排
后腿──炉烤猪后腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式乡村火腿‧乡村火腿咬咬先生三明治
烟燻蹄膀──烟燻蹄膀豆子汤
培根──香煎培根‧班尼迪克蛋
Chapter 6【牛肉】
肩胛──啤酒洋葱炖牛肉‧红酒炖牛肉‧锅卤整块牛肉佐胡萝卜珍珠洋葱‧德国酸味烧牛肉（Sauerbraten）‧墨西哥辣肉酱（波布拉诺辣椒）
牛小排──烧牛小排佐德国酸菜
肋排──炉烤牛肋排
前腰──火烤或炉烤去骨牛前腰
腰内肉（小里肌／菲力）──炉烤整块牛腰内肉佐原汁‧威灵顿牛排‧夏多布里昂牛排佐伯那西酱（Chateaubriand with Béarnaise Sauce）‧牛柳三明治‧罗西尼菲力牛排
上后腿肉──炉烤牛上后腿肉‧火烤土耳其烤肉串
下后腿肉──香草洋葱牛肉卷
外侧后腿眼肉──炉烤外侧后腿眼肉‧炸牛排
前胸肉──烧烤前胸肉‧红石榴汁烧牛前胸肉‧盐腌牛肉‧新英格兰杂烩菜‧法式牛肉蔬菜火上锅‧义大利什锦炖肉（Bollito Misto）
牛排──翼板牛排佐伯那西酱汁‧火烤肋眼牛排‧肋眼牛排佐绿胡椒酱‧义大利生牛肉‧红屋牛排或丁骨牛排佐波尔多红酒酱‧鞑靼牛肉‧火烤或香煎上沙朗牛排‧火烤角尖牛排‧伦敦牛排佐白酒红葱酱汁‧横隔膜中心肉佐红酒蕈菇酱‧火烤侧腹牛排沙拉‧墨西哥法士达烤肉‧义大利生火腿与鼠尾草裙带牛排卷‧义大利波隆那肉酱‧英式牛肉腰子派‧俄罗斯酸奶牛肉‧荷兰豆蕈菇甜椒炒牛肉
牛舌──烧牛舌佐马德拉酱汁
脸颊──烧卤牛脸颊与蔬菜丝
腱子──番红花、生姜、腌柠檬与香菜烧牛腱‧红酒蕈菇烧牛腱
牛尾──牛尾汤‧葡萄炖牛尾
髓骨──烤髓骨
绞肉──汉堡‧美式肉饼
Chapter 7【小牛肉】
肩胛──炉烤小牛上肩肉‧锅卤整块小牛上肩肉
胸部──奶酱炖小牛肉‧牛肝菌与羊肚菌炖小牛胸肉‧锅卤整块小牛胸肉
腰部──炉烤小牛腰肉佐原汁
肋嵴──炉烤小牛肋嵴
带骨大排──香煎带骨小牛大排‧佐食香煎带骨小牛大排用酱汁‧纸包带骨小牛大排
上后腿肉──奶油炉烤小牛上后腿肉‧跳进嘴里（Saltimbocca，义式煎小牛肉薄片佐生火腿）‧奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片‧香煎米兰小牛肉‧香煎小牛肉薄片佐马德拉酱汁‧烧卤小牛肉卷
外侧后腿眼肉──炉烤小牛外侧后腿眼肉
腱子──结球茴香与韭葱烧小牛膝
脑髓──奶油柠檬小牛脑髓
胸腺──义大利生火腿与百里香烧小牛胸腺‧香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及柠檬汁
肝脏──醋味洋葱香煎小牛肝‧炉烤小牛肝
肾脏──小牛肾佐杜松子酱
胃──苹果酒炖小牛肚
Chapter 8【羔羊和山羊肉】
全羊
腱子──红葱烧卤羊腱肉
肩胛──烧卤羊肩肉‧炉烤羊肩肉‧葡萄干、杏仁与番红花羊肉塔金锅‧爱尔兰炖羊肉‧春蔬炖羊肉‧白酒蔬菜烧卤羊肩排‧根菜、马德拉酒及雪莉醋烧卤羊肩排
胸部──鼠尾草羊胸肉卷
腰部──炉烤羊腰
肋嵴──炉烤羊肋嵴
带骨大排──香煎羊排佐墨角兰白酒酱
后腿──炉烤羊腿‧烧卤羊腿
山羊──咖哩山羊肉‧炉烤山羊腿
Chapter 9【肉肠】
基本猪肉肠‧义式墨角兰猪肉肠‧火鸡肠‧奶酱火鸡肠‧波兰香肠‧红椒腊肠‧开心果鸭肉肠‧小牛肉白肠
Chapter 10【法式肝酱、肉酱及肥肝】
乡村肝酱‧酥皮热肝酱‧法式鸭肉酱‧法式熟鸭肉抹酱‧鸡肝慕斯‧肥肝酱‧棉布肥肝‧苹果白兰地与苹果煎肥肝
Chapter 11【高汤与澄清高汤】
鸡高汤‧极致牛高汤‧浓缩肉汁‧猪高汤‧火鸡高汤‧澄清鸡高汤‧澄清牛高汤

索引

基础烹饪技巧
 
肉类的烹调方式，通常不出以下几种：（香）煎、炙烧、炉烤、烧卤（包含炖煮）、低温泡煮（又称水波式泡煮）、油炸、拌炒、火烤、烟燻和烧烤等。也可以用肉品本身炼出的油脂长时间慢煮，称为「油封」，或生食。肉类的部位决定其适合的烹煮方式，有的料理技法加热时间相对较短，故成品肉类的中心温度并不高，有的则需长时间烹调，确保热能平均渗透整块肉。比较嫩的部位，像是腰嵴、牛／猪／羊腿的一些部分，或鸟禽较嫩的部位，就适合烹调时间比较短的方法，如香煎、炉烤、油炸、拌炒或火烤，有些也适合低温泡煮。肉质比较硬的部位，像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就适合烹调时间比较久的方法，如烧烤、低温泡煮或烧卤，这样才能瓦解肉中坚硬的胶原蛋白，使肉变软。
 
（香）煎(Sautéing)
 
「（香）煎」是指用少许油在煎锅或平底锅中烹调的方式（英文有时也会用panfrying来指同样的烹调方法）。在这种烹调方法中，油是用来润滑肉的表面，避免沾锅，所以肉除非沾过粉，否则不会吸油。如果你每餐都要计算所摄入的卡路里，记得不用算煎肉用油。事实上，在烹调过程中，肉还会释出本身的油脂，所以总油脂含量可能更少。
 
很多种油脂都可以用来煎肉，但因为肉不会把油吸进去（再重申一次，是在肉没有沾粉的情况下），所以用什么油其实并不重要。重要的是，油温要高，才能一下子就能让肉煎上色，而不会煎过头，或更糟的情况──使肉出水。奶油常用来煎肉，因为它味道好又容易让肉上色，但奶油容易焦，所以不适合煎太薄的肉，因为这种肉需要高温烹调。但奶油就很适合用来煎带骨鸡排，因为鸡肉所需要的烹调温度相对低，可以慢慢煎上色而不会过老。奶油煎鸡肉很香，不是因为鸡肉会吸收奶油，而是因为焦糖化后的乳固体会附着在鸡肉上。但在大多数的情况下，植物油、澄清奶油或动物本身炼出来的油都比奶油适合拿来煎，因为这些油比较不容易焦。很多主厨和食谱都教人混合植物油和奶油，他们认为这样就可以避免奶油焦掉的情况，但其实奶油中的乳固体（milk solids）在特定温度还是会焦，跟它是否被植物油包起来并没有关系。

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