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　　日本香料咖哩顶尖专家水野仁辅最新力作！长期在日本推广不用现成咖哩块的「本格咖哩派」水野，已有数十本咖哩的着作，此为作者长年钻研香料咖哩的集大成之作。

　　◆香料图鑑
　　29种干燥香料、20种新鲜香料、12种综合香料的特性、疗效与使用部位和时机，是调制各式咖哩的最基础关键。

　　◆调香细节
　　各种香料组合、基本厨具、盐油水比例、食材切法、火候掌握等，以step by step的图解教学，让你第一次就上手、绝不失败，炒制出层次丰富、达到黄金比例的咖哩。

　　◆咖哩大全
　　作者丰富的咖哩制作功力，一次蒐罗各式咖哩的作法，包括肉类咖哩、蔬菜咖哩、海鲜咖哩、日式咖哩、印度咖哩、泰式咖哩、欧风咖哩……共75道特制咖哩，全盘说明各种香料咖哩的制作与变化，兼具实用性和和专业深度。

　　◆秘诀问答
　　收录71道关于香料的Q＆A，鉅细靡遗回答各式各样的问题，不仅破解所有制作咖哩的问题，还告诉你让咖哩更美味的秘诀。

　　◆史地纵深
　　这不只是一本香料咖哩食谱书，水野仁辅凭着长年对香料的热情与研究，从地理大发现时代娓娓道来，让读者能深刻了解堪比黄金的世界香料历史。

　　◆香料食疗
　　香料是有疗效的，不但可控制食慾、增加对气候冷热变化适应力的效果，还有减少盐分摄取和促进新陈代谢的功能，对人体有不少好处。

　　◆咖哩秘密
　　作者与38位日本咖哩职人对谈，以他们丰富的经验传授不为人知的秘密武器。

作者简介

水野仁辅Mizuno Jinsuke

　　1974年生于静冈县滨松市，长期专注研究各类咖哩至今。1999年9月组成男性8人料理表演团体「东京咖哩番长」，在全日本各地的活动中现场表演制作咖哩。2008年组成四名男性的日印混合料理团体「东京香料番长」。积极举办许多与咖哩相关的料理活动，每年都会造访印度钻研印度料理。

　　着有《咖哩的美味法则》、《咖哩的准则》、《咖哩教科书》、《追寻梦幻的黑船咖哩》等45本以上的作品。目前为Air Spice负责人，定期出版道地咖哩食谱与相关搭配香料的服务，是活跃于日本咖哩界的第一把交椅。

译者简介

陈维玉

　　大坂市立大学文学研究科毕业，为兼职文字工作者。曾留日三年，到中美洲两年，喜爱旅行。目前试图在育儿、工作和家庭间找到平衡。

2 前言    

6 第一章 香料咖哩中的香料    
8 给想要了解香料魅力的人    

10 干燥香料Dry Spice    
12 姜黄 Turmric    
14 红辣椒 Red Chili    
16 芫荽Coriander    
18 孜然Cumin    
20 绿荳蔻Cardamom    
22 丁香Cloves    
24 钖兰肉桂Cinnamon    
25 中国肉桂Cassia    
26 肉桂叶 Cinnamon leaf    
26 月桂树叶Laurel    
28 芥末Mustard    
30 小茴香Fennel    
32 葫芦芭Fenugreek    
34 胡椒 Pepper    
36 红椒粉Paprika    
37 印度阿魏Assafoetida    
38 番红花Saffron    
39 八角Star anise    
40 豆蔻核仁 Nutmeg    
40 肉豆蔻皮Mace    
41 黑种草 Nigella    
42 葛缕子Caraway    
42 大茴香Anise    
42 罂粟Poppy    
42 西芹籽Celery    
42 独活草Ajwain/Ajowan
44 陈皮Citrus unshiu peel    
45 印度黑豆Urad dal    
45 鹰嘴豆Chana dal    

46 新鲜香料Fresh Spice    
48 洋葱Onion    
50 大蒜Garlic    
51 姜Ginger    
52 咖哩叶Curry Leave    
53 青辣椒Green Chili    
54 香菜 Coriander leaf    
55 箭叶橙Kaffir lime    
55 露兜树叶Screwpine    
55 柠檬草Lemon grass    
56 辣薄荷Peppermint    
56 鼠尾草Sage    
56 百里香Thyme    
56 奥勒冈Oregano    
57 留兰香Spearmint    
57 罗勒Basil    
57 莳萝Dill    
57 迷迭香Rosemary    
58 西洋芹Celery    
58 巴西利Parsley    
59 罗望子Tamalind    

60 综合香料Mix Spice    
62 葛拉姆马萨拉Garam Masala    
64 印度奶茶马萨拉Chai masala    
64 扁豆炖蔬菜马萨拉Sambar masala    
64 蔬果沙拉马萨拉Chat masala    
64 炖饭马萨拉Biryani masala    
64 坦都里烧烤马萨拉Tandoori masala    
66 孟加拉五香Panch phoron    
67 咖哩粉 Curry power    
67 焙煎咖哩粉Roasted Curry power    
68 法式香草束bouquet garni    
69 砂糖 Sugar    
70 盐 Salt    
72 小专栏1 COLUMN 1 新手的料理教室「咖哩栽培室」篇    

74 第二章 香料咖哩食谱    
76 给想要了解香料咖哩的你    
78 常用厨具    
80 香料鸡肉咖哩 基础篇    
90 为了要作出美味的咖哩 食谱中没有写的5项重点菁华    
96 基本的鸡肉咖哩    
100 牛肉咖哩    
104 羊肉豌豆干咖哩(KEEMA MATTR)    
108 蔬菜Korma    
112 菠菜咖哩    
116 鱼类咖哩    
118 鹰嘴豆咖哩    
120 羊肉咖哩    
122 猪肉酸辣咖哩(Pork Vindaloo)    
124 鲜虾咖哩    
126 奶油鸡肉咖哩    
128 花椰菜咖哩    
130 海瓜子咖哩    
132 在调制香料时不失败的秘诀
134 给为了购买哪种香料而烦恼的人    
136 给想了解香料功能的人    
138 给想了解制作香料咖哩法则的人    
140 花椰菜马铃薯咖哩    
141 炖猪肉咖哩    
142西餐厅的牛肉咖哩    
143 腰果鸡肉咖哩    
144 夏季蔬菜鲜虾咖哩    
145 海鲜绿咖哩    
146 鸡绞肉咖哩    
147 马铃薯菠菜咖哩    
148 欧风牛肉咖哩    
149 招牌牛肉咖哩    
150 日式咖哩    
151 泰式黄咖哩    
152 法式汤咖哩    
153 茄子黑咖哩    
154 荞麦面店咖哩丼    
155 爽口蔬菜咖哩    
156 鳕鱼香咖哩    
157 鲑鱼菠菜咖哩    
158 姜汁鲜虾咖哩    
159 罗勒鸡肉咖哩    
160 柠檬鸡肉咖哩    
161 炖鸡翅腿咖哩    
162 小酒馆鲜虾咖哩    
163 芜菁鸡肉丸咖哩    
164 双汤咖哩    
165 干式牛肉咖哩    
166 花椰菜白咖哩    
167 猪肋排咖哩    
168 香料猪肉咖哩应用篇    
169 香料鸡肉咖哩应用篇
170 小专栏2 COLUMN2 新手的料理教室 「咖哩设计」篇    

172 第三章 香料咖哩 Q&A    
174 关于香料的Q&A    
179 关于工具的Q&A    
180 关于食材的Q&A    
182 关于头痛问题的Q&A    
190 汉堡肉    
190 嫩煎孜然猪排    
191 法式蔬菜清汤    
191 烤鲭鱼    
192 姜汁猪肉    
192 鸡肉芜菁葛煮    
193 照烧鰤鱼    
193 日式炸鸡    
194 普罗旺斯杂烩(Ratatouille)    
194 番茄风味坦都里烤鸡    
195 印度炸蔬菜(Pakora)    
195 香煎茄子    
196 马铃薯沙拉    
196 红萝卜沙拉    
197 炒黄秋葵    
197 炒双菇    
198 义式蕃茄起司沙拉(Caprese)    
198 香炒菠菜    
199 拿坡里义大利面    
199 蒜香辣椒鸿禧菇义大利面    
200 鲑鱼香松盖饭    
200 玉米炒饭    
201 猪肉味噌汤    
201 南瓜浓汤    
202 白萝卜干丝    
202 凉拌烤茄子    
203 可食用辣油    
203 绞肉味噌    
204 小专栏3 COLUMN 3 新手的料理教室 「不用眼睛作咖哩」篇

206 第四章 为什么香料咖哩那么迷人？
208 香料的历史    
215 药膳咖哩    
223 主厨的香料观    
236 香料观问卷调查    
248 小专栏4 COLUMN 4 新手的料理教室 「药膳咖哩」篇    175

252 索引INDEX
254 结语


 

为了要作出美味的咖哩，食谱中没有写的5项重点菁华
 
「要怎么样才能作出美味的咖哩呢？」曾经有人问我这个直接的问题，我一时语塞。最好的方法是在眼前示范作法，其次是翻阅食谱，大概是这样吧！但其实最重要的关键，并没有写在食谱里。这并不是要隐瞒作法，而是即使想写也不知道要怎么表达。
 
例如，食谱中写着「加入洋葱，以中火将洋葱炒软至金黄色，大约10分钟左右」。如果有10个人照着这个方法炒洋葱，就会有10种味道和香气都不同的炒洋葱呈现在面前。为什么呢？因为锅子的材质不一，锅子厚度和锅底大小不同，同样用中火烹煮，但火力不同。即使上述条件都整合为一，但如果中间有10分钟的时间，锅铲的翻炒方式不同，成品的味道也会不一样。因为这些都无法用文字来表达。
 
我至今写了数十本的食谱，常常为了这件事而感到头痛。不只有咖哩，目前尚未见到能完全解决这项问题的书。明明这些是作出美味料理的关键事项，但居然无法表现在食谱中，实在感到非常懊悔。因此，要另外用一篇与食谱不同的文章，来完整的说明制作美味咖哩的5大关键(未依照顺序)如果能学到这些精髓，应该就会与从前的自己，或者是比其他某人来的更加厉害。
 
盐份的调整……盐份决定咖哩的味道
水量的调整……去除水分可产生美味
火候的调整……火候大小左右咖哩味道的层次
油量的调整……用油来调整适当的热度
作法的调整……用眼睛详细观察、用鼻子仔细辨别气味、用耳朵分辨料理的声音
 
1.盐份的调整
 
盐份决定咖哩的味道
 
说「盐份掌握了咖哩完成的所有关键」一点也不为过。不仅是洋葱的味道，也可以带出香料的香气和辣度。在煎牛排之前撒盐，也是想要达到同样的效果。因此，理想的用盐方式是要加新食材到锅子里时，都要加少量的盐。适当的咸味可以一口气大幅提升咖哩的美味。盐份不足的咖哩，会让咖哩变得索然无味。
 
但有一点一定要注意。盐加下去之后就无法收回。所以，对食谱上记载的盐份使用量不要照单全收，先加8成左右的盐，再视料理的实际状况作调整。在起锅前尝一下味道，如果味道不足，再酌量添加。一定要留一点空间作味道的最后调整。

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