蔬食风味圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Karen Page, Andrew Dornenburg

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• 素食
• 蔬食
• 健康饮食
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• 食谱
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• 植物性饮食
• 营养
• 轻食
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　　现在是蔬菜取代肉类，在厨房中领衔主演的时候了。全球公认最佳餐厅「NOMA」有极为闻名的蔬食料理，但主厨雷奈．瑞哲彼却声明：「我从不为健康而吃，我只为美味而吃。我们之所以该吃蔬菜，并不是因为蔬菜对我们比较好……最重要的原因是这么做非常美味。」

　　以往我们吃蔬食，是为了健康、为了信仰、为了地球永续、为动物权，但现在，现在这个当前的世代，我们开始为一个全新的理由抛开肉类和乳制品：享用食物的最佳风味。

　　地球上可食用植物有30万种，每一种都含有无数珍贵物质。植物是养分、是良药，更是刺激味蕾的诱人食材。当我们吃下植物，也就等于吃下饱含大地丰美的食物。根部的土味、叶片的清甜、花朵的芳香、果实的酸甜、种子的辛香，还有甜、酸、涩、苦、辣、鲜味以及成千上万种芳香气味。这一切，都不是肉类所能比拟。

　　当21世纪的顶尖大厨学会以食物的语言「风味」来了解食物、与食物沟通时，他们进一步发现，植物的风味才是他们发展创意最强大的武器，让他们得以为美食订定更高的标准，因为「风味的特征存在于香料植物或蔬菜当中，而非蛋白质」。于是The French Laundry的主厨汤马士．凯勒说：「肉类大概是最无聊的食材，而蔬菜的可能性无穷无尽。」全球埋首开发蔬食料理的第一线主厨可以这么一直列下去，当在菜单上声明「我们不提供素食友好食物」的David Chang也开始沉迷于蔬菜时，我们目睹了全球厨艺正在展开一场惊人的历史变革：健康、生态永续、粮食正义，都很重要，但也都只是蔬食的附加价值。我们吃蔬食，是因为蔬食拥有最深邃的美味。

　　而这一切都要回到蔬食的核心：风味组合。本书承继《风味圣经》《酒食圣经》，再次引领厨艺界深入食物世界，开启风味的探险，让你了解让蔬菜释放出最佳风味的烹饪和调味方式，并懂得思考风味相容的原则。全书收录近600项植物性食材、千则大厨祕诀，配出3万笔以上的对味关系，让你得以突破食谱的阻隔，将风味层层相叠，发展出无穷菜色。

　　若你或你的顾客仍对蔬食感到迟疑，本书也提供最接近特定肉食的植物性食材或风味组合。
我们不必完全舍弃肉食，不论是加入週一无肉日或增加每一餐中蔬食的比例，都别让肉食限制了你探索蔬食千变万化的深邃美味！

本书特色

　　．一一探索咸、酸、苦、甜、鲜五种主要味道，以及调和这些味道的方法。

　　．运用特定食材和技巧制造出层次感，让风味变得更深厚或更清爽。

　　．以3万笔以上的对味关系——从绝对要试的「天作之合」（只占所有风味搭配的1-2%），到高度推荐、经常受到推荐、受到推荐——来发展自己的食谱及厨艺。

　　．优游于全美大厨宝贵的烹饪祕诀、思考以及私房菜。

　　．认识蔬食的健康价值，各种蔬食运动背后的精神及重要人物的思维，理解蔬食何以成为当前潮流。

得奖纪录

　　★2015年美食家世界食谱书大奖蔬食书首奖


 

好的，这是一份针对您的图书《蔬食风味圣经》以外的图书的详细简介，内容力求详实、专业，且不含任何生成痕迹： --- 炼金术士的厨房：探秘中世纪欧洲的香料之路与烹饪哲学 一本深入剖析中世纪欧洲（约公元500年—1500年）饮食文化、贸易网络与烹饪技艺的深度历史著作。 导言：迷雾中的餐桌 中世纪的餐桌，往往被刻板印象描绘为粗粝、乏味的代名词，被浓厚的宗教禁忌和严苛的社会阶层所笼罩。然而，当我们拨开历史的迷雾，深入探究那个时代的厨房、贸易路线和贵族宴会厅时，会发现一个远比想象中复杂、精致且充满异国情调的烹饪世界。 《炼金术士的厨房：探秘中世纪欧洲的香料之路与烹饪哲学》并非一本食谱集，而是一次穿越时空的田野调查，旨在揭示中世纪欧洲饮食如何作为一种权力象征、一种文化交流的载体，以及一种独特的“炼金术”实践——即将平凡的食材转化为象征意义非凡的美味。 本书将聚焦于以下核心领域：香料的统治地位、食材的地域性与社会阶层划分、烹饪技术的演变，以及饮食背后隐藏的医学与宗教观念。 --- 第一部分：香料的帝国——从东方到西方的贸易脉络 中世纪的欧洲，对香料的渴望达到了近乎痴迷的程度。肉豆蔻、丁香、肉桂、胡椒，这些并非本地产出的异域珍品，是财富、地位和奢华的终极体现。 1. 黄金之路的构建：威尼斯与热那亚的垄断 本部分详尽考察了连接地中海与东方贸易的复杂网络。我们将分析威尼斯和热那亚共和国如何通过十字军东征后的契约和对拜占庭、埃及的强势影响力，逐步建立起对香料进口的绝对垄断。深入探讨“丝绸之路”的延伸段如何将来自印度、斯里兰卡和“香料群岛”（摩鹿加群岛）的珍宝运送到欧洲港口。 2. 香料的“炼金”价值：不仅仅是调味 在中世纪，香料的定价机制是高度不透明的，其价值往往与黄金等量。本书剖析了香料在社会中的具体用途：它们不仅用于掩盖肉类保存不当时可能产生的异味，更重要的是，它们是展示主人财富和对上帝恩宠的直观方式。我们将对比不同社会阶层对香料的使用程度，从主教的宴席到普通农户的餐盘，香料的缺失本身就是一种社会标签。 3. 欧洲本土风味：被忽视的芳香植物 在对异域香料的追逐中，欧洲本土的香草和调味品往往被低估。我们将重新审视迷迭香、百里香、鼠尾草以及早期的芥末和洋葱在日常烹饪中的核心作用，并探讨它们在修道院和乡村厨房中的应用方式。 --- 第二部分：餐桌上的社会阶层——谁吃什么，如何吃 中世纪的饮食结构，是封建制度最直接的体现。贵族与平民的餐桌，如同两个平行的宇宙，共享着同一片土地上的产出，却体验着截然不同的营养与风味。 1. 贵族宴会的仪式与展示 贵族宴会不仅仅是进食，更是一场精心编排的政治戏剧。本书细致分析了《中世纪烹饪指南》（如《勒维耶塔蒂斯》或《国家厨师》）中记载的复杂菜式。这些菜肴往往追求视觉上的震撼（例如“伪装的野猪头”或“色彩斑斓的馅饼”），强调“高贵”的食材（如天鹅、孔雀、鹿肉）以及对香料的极致运用。我们将探讨食物在宴会中的象征性排序和上菜的礼仪。 2. 农夫的生存哲学：谷物、豆类与季节性限制 对于绝大多数人口而言，食物是生存的必需品而非享受。本部分重点研究了谷物（大麦、黑麦）在饮食中的绝对中心地位，以及“黑面包”的普遍性。豆类、扁豆和卷心菜构成了蛋白质的主要来源。我们将考察季节更替如何严格限制了饮食的多样性，以及腌制、烟熏等保存技术如何成为抵御冬季饥饿的关键。 3. 液体黄金与日常饮品 啤酒（Ale）和葡萄酒在中世纪是比饮用水更安全的日常饮品。本书深入比较了不同阶层饮品的差异——从平民的低度发酵麦芽饮品到修道院酿造的高品质葡萄酒。同时，也将探讨早期烈酒（如蒸馏酒）的起源及其在药剂学和贵族享受中的初步应用。 --- 第三部分：烹饪的技艺与科学——火光下的中世纪“化学” 中世纪的厨房，充满了试验与经验的积累，被当时的学者视为一种介于医学和魔法之间的“应用科学”。 1. 炉灶的演变与工具的限制 本书考察了从早期的开放式火塘到后来的带有烟囱的壁炉结构的发展，以及它们如何影响了烹饪效率和食物处理方式。铁锅、坩埚、烤架等基本工具的材质和样式，揭示了铁匠业和冶金技术在中世纪日常生活中的地位。 2. 烹饪的医学基础：体液学说与食物的“热性”与“冷性” 中世纪的饮食哲学深受盖伦（Galen）体液学说的影响。每一种食物都被赋予了“冷、热、干、湿”的属性。烹饪的目的之一便是通过加热、调味或混合，使食物达到与病人身体状态相平衡的“中和”状态。我们将分析菜谱是如何根据季节和病人的体质来调整香料和食材的搭配。 3. 甜点的黎明：糖的地位转变 直到中世纪晚期，蔗糖仍然是极其昂贵的进口品。本部分将追踪糖在欧洲从药用物质逐渐转变为宴会甜点的历史轨迹。研究早期馅饼、果酱和浓缩汁的制作工艺，以及蜂蜜在更普遍层面的甜味剂角色。 --- 结语：从黑暗到文艺复兴的过渡 《炼金术士的厨房》最终将目光投向中世纪晚期，即大航海时代的前夜。随着奥斯曼帝国的兴起对传统贸易路线的冲击，以及新兴技术的萌芽，中世纪的饮食体系开始松动。通过对这份详尽的餐桌历史的梳理，我们可以更清晰地看到，文艺复兴时期对自然世界的探索，其根基早已深深植根于中世纪对异域风味和复杂技艺的无尽追求之中。本书旨在为读者提供一个有血有肉、充满香料气息的中世纪欧洲图景。 ---

作者简介

凯伦．佩吉（Karen Page）

　　凯伦．佩吉是享誉国际的饮食作家，法国 L'Ame et L'Esprit 杂志选为「国际厨艺杰出人物」，美国厨艺学院封为「荣誉烹饪大使」，专业餐饮杂志《主厨》（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「厨房的历史学者」以及「大厨界的珍古德」之称，以田野调查的工夫引领人们深入美食丛林，带我们一窥孕育大厨灵感的天地。
　
　　凯伦与夫婿安德鲁．唐纳柏格合着的《风味圣经》和《酒食圣经》深具开创性，更推动当代美国厨艺界的革命。前者历时八年，重新以「风味」来定义和解析料理，使厨师得以摆脱食谱和地域的限制，带着对美味的全新理解来运用食材；后者延续相同概念，历经十年研究和访谈，针对饮品＋食物提出最经典、最突破、最具创意的搭配建议。这两本书不但赋予厨艺崭新语汇，更具有革命性的饮食意义，成为风靡全球的畅销着作。

　　作者以《风味圣经》获得餐饮界权威詹姆士比尔德基金会（JBF）「年度最佳食物参考用书」「美食家世界食谱书大奖」「诺提勒斯书奖」，《今日美国》及《早安美国》的年度最佳书籍，FabulousFoods网站年度书籍第一名、《富比世》评选为本世纪以来最好的十本食物书。《蔬食风味圣经》则获「美食家世界食谱书大奖蔬食书首奖」。作者也是《华盛顿邮报》的葡萄酒专栏作家。

安德鲁‧唐纳柏格（Andrew Dornenburg）／摄影

　　安德鲁．唐纳柏格是专业主厨，在旧金山长大，早年在传奇人物马德莲．卡曼（Madeleine Kamman）创立的「美国主厨学校」学艺，学成后活跃于纽约和波士顿等地的顶尖餐厅，与妻子凯伦合着有《风味圣经》《酒食圣经》等8本着作。由于从小同住的祖母拥有自己的暗房，因此感染了祖母对摄影的热爱，并继承家中的摄影器材，满足他早年的摄影实验。

译者简介

宋宜真

　　台大物理系、台大哲学所毕业，比利时鲁汶大学神学学士。从事出版业十余年。

王湘菲

　　政大外交系、师大翻译所，有多本烹饪相关译作。曾是行销公关人，热爱旅行和写作。

许景理

　　东吴大学德国文化学系毕，曾任职出版业多年，现为自由文字工作者。

周沛郁

　　森林系硕士，毕业后即投身翻译，译有《生物多样性的早餐》《邪恶植物博览会》《醉人植物博览会》《植物的性、爱与生死的祕密》《土壤的救赎》等书。

◆风味的相容性◆
 
良好烹饪的基本面向，就是驾驭风味的相容性。这包括要了解哪种香料植物、辛香料以及其他调味品最能凸显哪些特定食材。
 
经过几个世纪的反覆试验，得到了不少经典料理和菜餚，其中一些菜餚的特色就在于受人喜爱的永恆风味搭配，例如苹果搭配肉桂、香蕉搭配莱姆酒、米饭搭配酱油、罗勒搭配番茄，还有豆薯搭配莱姆。
 
当我们发现，某些食材的组合出现在某些脉络下，可以让我们把实际上所吃的东西误认为另一种东西，这件事真是令人着迷。我四、五岁时，有一次咬下一口派，以为我吃到的那片柔软、有层次、带有糖和肉桂味馅料的派就是苹果派。但当我得知这是所谓的「模拟苹果派」，里面是以丽兹饼干替代苹果片时，彻底感到震惊！这种经历是如此深刻，让我得以在年幼就更深入地思考食物，并且拆解构成菜餚的要素。
 
模拟苹果派与现代主义厨房的前卫创作并没有太大差别，它们都彻底颠覆了经典菜餚。芝加哥的霍马洛．坎图指出，经典的风味组合有助于让实验性菜餚获得成功，因为这能把熟悉和舒适感带入不熟悉和新颖的菜餚。因此，他们也进一步将经典肉类菜餚做了素食诠释，例如蔬食版的鲁宾三明治，这是出现在无数素食餐厅菜单上的热门菜餚。当你把黑麦面包、千岛酱、瑞士乳酪和德国酸菜放在一起时，这样的脉络会让眼睛相信这是货真价实的鲁宾三明治，因此味蕾对于经过调味的面筋制品、天贝或其他用来取代盐渍牛肉的食材会更加宽容。
 
同样地，我也深深着迷于戴夫．安德森在洛杉矶「玛迪」店中模拟鲔鱼沙拉三明治的风味和质地（把芹菜丁与素乃滋放在新鲜出炉的义大利拖鞋面包上），这让我想到鹰嘴豆泥与罐头鲔鱼泥也略有相似之处。
 
◆味道◆
 
甜味－咸味－酸味－苦味－鲜味。每吃到一口好滋味，都是这五种味道齐聚在你味蕾上的结果。我们能分别品尝到这五种味道，也能品尝到这些味道共舞的展现。每种味道都会互相影响，例如苦味会压制甜味。除此之外，不同的味道会以不同方式影响我们。咸味能刺激食欲，甜味则能满足食欲。花一点时间来探索这五种基本味道，你就会发现，味道通常会受到食物的新鲜度和成熟度等因素的影响，而这有助于发展在地食材在地烹饪的趋势。

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 手捧着这本《蔬食风味圣经》，感觉就像收到了一份来自远方的神秘礼物。我平常工作繁忙，很难有时间去深入研究复杂的烹饪技巧，但又希望在有限的时间里，能为自己和家人准备既美味又健康的餐点。这本书的出现，无疑给我提供了一个绝佳的契机。我特别关注书中那些能够快速上手的食谱，毕竟，谁不想在忙碌一天后，还能享受到一顿无需耗费太多精力却同样令人满足的晚餐呢？我希望这本书里能有一些“一人食”或者“双人份”的简易快手菜，它们不需要太多特殊的食材，也不需要漫长的炖煮时间，但味道却能惊艳到你。例如，那些可以提前准备好，第二天就能直接食用的沙拉酱或者腌料，或者只需要简单翻炒就能出锅的炒菜，都能极大地减轻我的烹饪负担。同时，我也对书中关于如何平衡素食营养的建议很感兴趣。虽然这本书的名字侧重于“风味”，但我相信，一本真正优秀的蔬食书籍，也应该考虑到营养的全面性。它是否会提供一些关于如何合理搭配蛋白质、维生素和矿物质的指导，让素食不仅仅是美味，更是健康的保障？我期待从中获得一些实用的营养学知识，以便我能更科学地安排自己的饮食。

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 《蔬食风味圣经》这个名字，让我立刻联想到那些在厨房里挥洒汗水，却最终收获满满成就感的时刻。我是一位有着多年素食经验的爱好者，虽然已经掌握了一些基础的烹饪技巧，但总觉得自己的创意有些停滞不前。我期待在这本书中找到突破口。它会不会提供一些能够挑战我现有认知、引领我进入更高层次的蔬食烹饪境界的食谱？例如，那些需要运用一些特殊烹饪技法，如发酵、烟熏、低温慢煮等，但又能将素食的鲜美发挥到极致的菜肴。我一直对如何在家中进行一些简单的发酵，比如制作泡菜或酸奶，非常感兴趣，希望能从书中获得一些可靠的指导。再者，书中对于食材的深度挖掘是否也足够？它会不会介绍一些不常见但风味独特、营养价值高的蔬食食材，并教我如何将它们融入到日常的烹饪中？例如，一些菌菇类、海藻类，或者一些特殊的根茎类蔬菜，它们都能为素食带来丰富的层次和口感。我渴望能在这本书的指引下，不断拓展我的素食味觉边界，让每一次的烹饪都成为一次充满发现的奇妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 《蔬食风味圣经》这本书，我拿到手里就感觉沉甸甸的，不仅仅是物理上的重量，更是知识和灵感的分量。我是一位对素食文化有着浓厚兴趣的旅行者，在世界各地品尝过各种不同风味的素食，也曾试图将这些体验带回自己的厨房，但往往效果不尽如人意。我希望这本书能够成为我连接这些零散的味觉记忆的桥梁。它会不会包含一些来自不同国家或地区的经典素食菜肴，并且用通俗易懂的方式解析其风味特色和烹饪精髓？例如，我曾在泰国尝过一道非常美味的青木瓜沙拉，它的酸辣甜咸交织，口感丰富，我一直想知道如何在家里复制那种独特的热带风情。这本书是否能提供一些类似的、具有异域风情的蔬食灵感，并且教授我一些地道的调味方法和食材处理技巧，让我足不出户就能品尝到世界的美味？另外，我对于一些素食的“灵魂”——也就是那些能够提升整体风味的配料——非常好奇。例如，文中是否会讲解如何制作出层次丰富的植物基高汤，或者如何烘烤出焦香四溢的坚果碎，它们都能在不经意间为素食菜肴增添无穷的魅力。

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 拿到《蔬食风味圣经》这本书，我瞬间被它所散发出的生活气息所吸引。我一直认为，食物不仅仅是满足生理需求的工具，更是连接人与人、连接情感的纽带。我希望这本书能为我的家庭聚会或朋友小酌提供一些别出心裁的素食选项。它是否会包含一些适合分享的、能够展现精湛厨艺的素食大菜，同时又不至于让初学者望而却步？我期待书中能有关于如何在家制作精美的素食前菜、诱人的素食主菜，甚至是一些创意十足的素食甜点。例如，那些能够摆盘惊艳、口味却又人人都能接受的素食拼盘，或者是在特殊节日可以准备的、代表美好寓意的素食料理。我希望书中能提供一些不仅仅是“好吃”那么简单的评价，而是能够真正带来“惊喜”和“分享”乐趣的食谱。此外，我也对书中关于如何搭配素食饮品的部分感到好奇。一杯恰到好处的饮品，往往能为一顿饭画龙点睛。它是否会介绍一些自制的果汁、花草茶，或者是一些与素食菜肴完美搭配的非酒精鸡尾酒？我希望这本书能成为我打造完美餐桌体验的秘密武器。

评分☆☆☆☆☆

**评价一：** 终于有机会翻开这本《蔬食风味圣经》，名字听起来就大气磅礴，仿佛里面藏着素食界的无上奥义。作为一个平日里也对健康饮食有些许研究，但常常觉得素食烹饪的创意空间不够的爱好者，我怀揣着既期待又略带一丝审视的态度，开始我的探索之旅。迫不及待地翻开扉页，首先映入眼帘的便是那精美的排版和清晰的目录，瞬间消除了我对“圣经”可能过于严肃或枯燥的担忧。我特别留意了关于基础食材处理的章节，因为我知道，好的味道离不开好的基础。书中会不会讲解如何最大限度地保留蔬菜的天然风味，如何通过简单的预处理激发出食材本身的甘甜或鲜美？例如，我一直很好奇，同样的西兰花，为什么有些做法能做得脆嫩可口，而有些却软塌塌的，甚至带有一丝怪味。这本书会不会揭示这些烹饪的小窍门？再者，书中关于调味的部分，是否会提供一些不落俗套的搭配建议？我厌倦了千篇一律的盐、胡椒、酱油组合，渴望能找到一些能让素食焕发全新生命力的香料和酱汁。尤其是一些东方香料的运用，是否能为我打开新的味觉大门？我特别期待书中能有关于如何在家自制一些特色酱料的指导，这样一来，即便是最简单的蔬菜，也能因为这一抹点睛之笔而变得与众不同。