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　　现在是蔬菜取代肉类，在厨房中领衔主演的时候了。全球公认最佳餐厅「NOMA」有极为闻名的蔬食料理，但主厨雷奈．瑞哲彼却声明：「我从不为健康而吃，我只为美味而吃。我们之所以该吃蔬菜，并不是因为蔬菜对我们比较好……最重要的原因是这么做非常美味。」

　　以往我们吃蔬食，是为了健康、为了信仰、为了地球永续、为动物权，但现在，现在这个当前的世代，我们开始为一个全新的理由抛开肉类和乳制品：享用食物的最佳风味。

　　地球上可食用植物有30万种，每一种都含有无数珍贵物质。植物是养分、是良药，更是刺激味蕾的诱人食材。当我们吃下植物，也就等于吃下饱含大地丰美的食物。根部的土味、叶片的清甜、花朵的芳香、果实的酸甜、种子的辛香，还有甜、酸、涩、苦、辣、鲜味以及成千上万种芳香气味。这一切，都不是肉类所能比拟。

　　当21世纪的顶尖大厨学会以食物的语言「风味」来了解食物、与食物沟通时，他们进一步发现，植物的风味才是他们发展创意最强大的武器，让他们得以为美食订定更高的标准，因为「风味的特征存在于香料植物或蔬菜当中，而非蛋白质」。于是The French Laundry的主厨汤马士．凯勒说：「肉类大概是最无聊的食材，而蔬菜的可能性无穷无尽。」全球埋首开发蔬食料理的第一线主厨可以这么一直列下去，当在菜单上声明「我们不提供素食友好食物」的David Chang也开始沉迷于蔬菜时，我们目睹了全球厨艺正在展开一场惊人的历史变革：健康、生态永续、粮食正义，都很重要，但也都只是蔬食的附加价值。我们吃蔬食，是因为蔬食拥有最深邃的美味。

　　而这一切都要回到蔬食的核心：风味组合。本书承继《风味圣经》《酒食圣经》，再次引领厨艺界深入食物世界，开启风味的探险，让你了解让蔬菜释放出最佳风味的烹饪和调味方式，并懂得思考风味相容的原则。全书收录近600项植物性食材、千则大厨祕诀，配出3万笔以上的对味关系，让你得以突破食谱的阻隔，将风味层层相叠，发展出无穷菜色。

　　若你或你的顾客仍对蔬食感到迟疑，本书也提供最接近特定肉食的植物性食材或风味组合。
我们不必完全舍弃肉食，不论是加入週一无肉日或增加每一餐中蔬食的比例，都别让肉食限制了你探索蔬食千变万化的深邃美味！

本书特色

　　．一一探索咸、酸、苦、甜、鲜五种主要味道，以及调和这些味道的方法。

　　．运用特定食材和技巧制造出层次感，让风味变得更深厚或更清爽。

　　．以3万笔以上的对味关系——从绝对要试的「天作之合」（只占所有风味搭配的1-2%），到高度推荐、经常受到推荐、受到推荐——来发展自己的食谱及厨艺。

　　．优游于全美大厨宝贵的烹饪祕诀、思考以及私房菜。

　　．认识蔬食的健康价值，各种蔬食运动背后的精神及重要人物的思维，理解蔬食何以成为当前潮流。

得奖纪录

　　★2015年美食家世界食谱书大奖蔬食书首奖


 

作者简介

凯伦．佩吉（Karen Page）

　　凯伦．佩吉是享誉国际的饮食作家，法国 L'Ame et L'Esprit 杂志选为「国际厨艺杰出人物」，美国厨艺学院封为「荣誉烹饪大使」，专业餐饮杂志《主厨》（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「厨房的历史学者」以及「大厨界的珍古德」之称，以田野调查的工夫引领人们深入美食丛林，带我们一窥孕育大厨灵感的天地。
　
　　凯伦与夫婿安德鲁．唐纳柏格合着的《风味圣经》和《酒食圣经》深具开创性，更推动当代美国厨艺界的革命。前者历时八年，重新以「风味」来定义和解析料理，使厨师得以摆脱食谱和地域的限制，带着对美味的全新理解来运用食材；后者延续相同概念，历经十年研究和访谈，针对饮品＋食物提出最经典、最突破、最具创意的搭配建议。这两本书不但赋予厨艺崭新语汇，更具有革命性的饮食意义，成为风靡全球的畅销着作。

　　作者以《风味圣经》获得餐饮界权威詹姆士比尔德基金会（JBF）「年度最佳食物参考用书」「美食家世界食谱书大奖」「诺提勒斯书奖」，《今日美国》及《早安美国》的年度最佳书籍，FabulousFoods网站年度书籍第一名、《富比世》评选为本世纪以来最好的十本食物书。《蔬食风味圣经》则获「美食家世界食谱书大奖蔬食书首奖」。作者也是《华盛顿邮报》的葡萄酒专栏作家。

安德鲁‧唐纳柏格（Andrew Dornenburg）／摄影

　　安德鲁．唐纳柏格是专业主厨，在旧金山长大，早年在传奇人物马德莲．卡曼（Madeleine Kamman）创立的「美国主厨学校」学艺，学成后活跃于纽约和波士顿等地的顶尖餐厅，与妻子凯伦合着有《风味圣经》《酒食圣经》等8本着作。由于从小同住的祖母拥有自己的暗房，因此感染了祖母对摄影的热爱，并继承家中的摄影器材，满足他早年的摄影实验。

译者简介

宋宜真

　　台大物理系、台大哲学所毕业，比利时鲁汶大学神学学士。从事出版业十余年。

王湘菲

　　政大外交系、师大翻译所，有多本烹饪相关译作。曾是行销公关人，热爱旅行和写作。

许景理

　　东吴大学德国文化学系毕，曾任职出版业多年，现为自由文字工作者。

周沛郁

　　森林系硕士，毕业后即投身翻译，译有《生物多样性的早餐》《邪恶植物博览会》《醉人植物博览会》《植物的性、爱与生死的祕密》《土壤的救赎》等书。

◆风味的相容性◆
 
良好烹饪的基本面向，就是驾驭风味的相容性。这包括要了解哪种香料植物、辛香料以及其他调味品最能凸显哪些特定食材。
 
经过几个世纪的反覆试验，得到了不少经典料理和菜餚，其中一些菜餚的特色就在于受人喜爱的永恆风味搭配，例如苹果搭配肉桂、香蕉搭配莱姆酒、米饭搭配酱油、罗勒搭配番茄，还有豆薯搭配莱姆。
 
当我们发现，某些食材的组合出现在某些脉络下，可以让我们把实际上所吃的东西误认为另一种东西，这件事真是令人着迷。我四、五岁时，有一次咬下一口派，以为我吃到的那片柔软、有层次、带有糖和肉桂味馅料的派就是苹果派。但当我得知这是所谓的「模拟苹果派」，里面是以丽兹饼干替代苹果片时，彻底感到震惊！这种经历是如此深刻，让我得以在年幼就更深入地思考食物，并且拆解构成菜餚的要素。
 
模拟苹果派与现代主义厨房的前卫创作并没有太大差别，它们都彻底颠覆了经典菜餚。芝加哥的霍马洛．坎图指出，经典的风味组合有助于让实验性菜餚获得成功，因为这能把熟悉和舒适感带入不熟悉和新颖的菜餚。因此，他们也进一步将经典肉类菜餚做了素食诠释，例如蔬食版的鲁宾三明治，这是出现在无数素食餐厅菜单上的热门菜餚。当你把黑麦面包、千岛酱、瑞士乳酪和德国酸菜放在一起时，这样的脉络会让眼睛相信这是货真价实的鲁宾三明治，因此味蕾对于经过调味的面筋制品、天贝或其他用来取代盐渍牛肉的食材会更加宽容。
 
同样地，我也深深着迷于戴夫．安德森在洛杉矶「玛迪」店中模拟鲔鱼沙拉三明治的风味和质地（把芹菜丁与素乃滋放在新鲜出炉的义大利拖鞋面包上），这让我想到鹰嘴豆泥与罐头鲔鱼泥也略有相似之处。
 
◆味道◆
 
甜味－咸味－酸味－苦味－鲜味。每吃到一口好滋味，都是这五种味道齐聚在你味蕾上的结果。我们能分别品尝到这五种味道，也能品尝到这些味道共舞的展现。每种味道都会互相影响，例如苦味会压制甜味。除此之外，不同的味道会以不同方式影响我们。咸味能刺激食欲，甜味则能满足食欲。花一点时间来探索这五种基本味道，你就会发现，味道通常会受到食物的新鲜度和成熟度等因素的影响，而这有助于发展在地食材在地烹饪的趋势。

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