养一锅好卤汤：变一桌美味佳餚 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　好卤汤 + 好食材=100分的卤味

　　卤味除了有基本的猪肉类、牛肉类、鸡鸭类与豆制品外，还可以衍生出更多的美味菜式，让您从一锅卤味，摇身一变，变成一桌好菜。
 

好的，这是一本关于美食制作的图书简介，不涉及您提供的书名内容： 《香料的秘密：从街边小吃到米其林殿堂的味觉探索之旅》 一趟穿越时空的感官盛宴，一册解锁风味密码的权威指南 在人类文明的长河中，食物不仅仅是维持生命的必需品，更是文化、历史与情感的载体。本书《香料的秘密：从街边小吃到米其林殿堂的味觉探索之旅》，并非一本简单的食谱集，而是一部深度剖析全球风味构建原理的百科全书。它带领读者跳脱出厨房的局限，深入到调味品的源头，探寻那些决定一道菜灵魂的微小颗粒——香料。 第一部分：香料的史诗——贸易、战争与文明的交织 本书的开篇，将时间拨回到古代，讲述香料如何在人类历史上扮演了比黄金更重要的角色。从印度洋上满载胡椒和肉桂的帆船，到丝绸之路上骆驼商队背负的丁香和豆蔻，香料贸易塑造了地理版图，引发了无数次的战争与探险。 胡椒的权力： 深入探究黑胡椒如何成为罗马帝国的硬通货，以及中世纪欧洲对白胡椒的狂热追求，如何推动了地理大发现时代的到来。我们考察了不同产区（如马来西亚的麻六甲和印度的马拉巴海岸）胡椒风味的细微差别，并解释了为何古老的“长胡椒”如今鲜为人知。 肉桂的身份变迁： 从古埃及用于防腐的珍贵圣物，到如今日常烘焙的平民香料，肉桂（Cinnamomum）家族（锡兰肉桂、越南肉桂、中国肉桂）的生物学差异及其对最终风味的影响被细致剖析。 黄金之源——藏红花： 追溯伊朗高原深处的番红花田，揭示其采摘过程的艰辛与高昂成本，并提供科学鉴别真假藏红花、判断其色度和苦味的实用方法。 本部分不仅是历史叙事，更是对“风味原产地”概念的奠基。它让读者明白，我们今天手中的一撮香料，背后承载着数千年的文化积累与地理变迁。 第二部分：风味化学——构建味觉的底层逻辑 本书的中间部分，将视角从历史转向科学。我们不再仅仅是“使用”香料，而是学习如何“理解”它们。这部分内容旨在揭示香料的化学构成，以及它们如何与食材中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生反应，从而创造出复合的味觉体验。 萜烯与醛类的主宰： 详细解释了构成香料主要气味的化学分子。例如，孜然中的香芹酚（Cuminaldehyde）与芫荽中的芳樟醇（Linalool）如何相互作用，形成我们熟悉的“中东风情”；而姜黄素（Curcumin）如何不仅提供颜色，还带来独特的泥土气息。 烘烤的魔力： 探讨美拉德反应和焦糖化反应如何被香料激活或调节。例如，为什么在烹饪坚果时加入少量丁香，能极大地提升整体的“烘烤感”，即使丁香本身的味道并不突出。 风味层级构建法： 引入一套实用的“风味三角”理论模型，指导厨师如何从基调（Base Notes，如洋葱、大蒜）、中调（Middle Notes，如香草、辣椒）和高调（Top Notes，如柑橘皮、薄荷）三个层面来组合香料，确保风味结构稳定且富有层次感。 这一部分特别适合那些追求精准控制烹饪结果的严肃爱好者和专业人士。书中附有详细的分子图谱和气相色谱分析的简化解释，帮助读者建立直观的味觉-化学联系。 第三部分：全球风味实验室——从经典到创新的应用实战 理论必须付诸实践。本书的第三部分，以“地域风格”为轴线，精选了全球最具代表性的风味组合，并拆解其核心香料体系。 印度马萨拉的精妙艺术： 深入剖析北印度（侧重咖喱粉与马萨拉干粉）和南印度（侧重椰子与咖喱叶）在香料处理上的差异。不仅教授经典的“加拉姆马萨拉”配方，还教授如何通过“干炒”与“油封”（Tadka）两种技术，最大化释放香料潜力。 中式五香与地方特色： 系统梳理了中国八角、花椒、桂皮等“十八香”的科学搭配比例，并特别设立专章讲解川菜的“麻辣组合学”（如花椒的麻度与辣椒的辣度如何配比），以及粤菜中对“陈皮”和“南姜”的微妙运用。 地中海的阳光味道： 聚焦于牛至、百里香和迷迭香。书中将展示如何利用这些香草，在制作烤肉或炖菜时，实现“慢释放”的效果，确保在长时间烹饪后依然保持其清新的草本气息，而非被煮烂的苦涩。 创新应用：甜点中的香料革命： 颠覆传统认知，展示如何将黑胡椒用于草莓甜点、小豆蔻用于咖啡，以及肉桂用于黑巧克力熔岩蛋糕。这部分内容旨在鼓励读者打破界限，将香料视为提升整体风味复杂度而非仅仅是咸味菜肴的点缀。 结语：寻味者之路 《香料的秘密》的终极目标，是培养读者成为一个“寻味者”。它不提供标准答案，而是提供一套工具箱，让读者能够根据自己的食材、烹饪环境和个人偏好，创造出独一无二的味觉印记。合上本书，您将不再是简单地遵循菜谱，而是能够自信地掌控味道的艺术家。 本书特色亮点： 历史图谱： 超过五十幅精美手绘的古代香料贸易路线图。 化学速查表： 附录包含一百多种常见香料的分子结构、主要风味化合物及最佳使用温度范围。 专业访谈： 收录了多位国际知名厨师关于他们如何“发现”和“使用”新香料的独家访谈记录。 保存与储存指南： 详细指导如何通过冷冻、研磨和油浸等方法，延长珍稀香料的生命力。 这本书，是献给所有对食物充满好奇心，渴望深入了解味觉奥秘的探索者。拿起它，开启你的全球风味探索之旅。

作者简介

程安琪

　　大学毕业后即跟随母亲傅培梅学习烹饪，至今已有 30 年烹饪教学经验，主持电视烹饪教学节目多年，曾主持台视《傅培梅时间》、《美 食大师》、太阳卫视《读卖中国菜》、新加坡 电视《名家厨房》、国宝卫视《国宝美食》等烹饪节目，现在也经常受邀在各美食节目中示范演出，亲切认真的教学、仔细的解说，受到许多观众喜爱。

　　着有《外佣学做家常菜》、《快炒‧热炒‧辣炒 火热上桌》、《方便酱料轻松煮》、《请客》、《健康好硷单》、《动手做腌菜》、《醋料理》、《超人气中式轻食》、《变餐》、《辣翻天》、《卤ㄧ卤变ㄧ变》、《上海媳妇的家 常菜》、《在家做西餐》、《一网打尽百味鱼》、《热炒》、《家家锅中有只鸡》⋯⋯40多本食谱书。
 

猪肉类 /Pork
16.卤五花肉
17.蒜炒五花肉
19.焢肉刈包
20香烤五花肉
21.香菇肉燥
23.白菜卤肉煲
25.酱爆肉片
27.洋葱烧五花肉
29.卤梅花肉
30.烧饼夹葱爆肉片
31.味噌叉烧拉面
32.卤肉贝果
33.卤肉丝拉皮
34.山药卤肉
35.卤肉双脆
37.卤猪脚
38.麻油猪脚面线
39麻辣蹄花
41.醉猪脚
43.卤蹄膀
45.双咪酱肘
47.蹄膀炖白菜
49蹄膀卤笋丝
51.卤猪肚
52.肚条带粉
53麻辣肚丁
55.卤大肠
57麻辣肠旺
58.茄子大肠煲
59.苦瓜姜丝炒大肠
60.卤猪耳朵
61.椒麻耳丝
63.卤猪舌
65.拌嘴边肉

牛肉类 /Beef
69.卤牛腱
70.沙茶牛腱
71.葱爆牛腱
72.拌麻辣牛腱
73.川味红烧牛肉面
75.牛肉卷饼
77.鲜蔬牛肉汤
79.卤牛肚
80.四季拌牛肚
81.夫妻肺片
83.银萝金钱肚
85.卤牛筋
87贵妃筋肉堡
88.牛筋萝卜干
89.卤牛筋拌面

鸡鸭类/Chicken &Duck
92.卤鸡/卤蛋/鸡腿/鸡胸/鸡翅/鸡肫/鸡肝/鸡爪
95.燻鸡腿、鸡翅
97.蜇皮手撕鸡
98.芥末蔬菜鸡条
99.水果鸡肉沙拉
100.鸡肉三明治
101.萝蔓燻鸡肉沙拉
102.鸡丝凉面
103.和风牛蒡鸡丝
105.燻糖心蛋
107.面拖卤蛋
109.卤咸水鸭
111.酸菜粉丝鸭汤

卤素料及其他类/Vegetarian & other Ingredients
115.卤豆制品
116.卤笋子、白萝卜
117.卤海带
118.卤杏鲍菇
119.蚝油杏鲍片
121.卤花枝
123.烫出来的卤味
 

评分☆☆☆☆☆

说实话，在翻阅这本书之前，我以为卤味就是简单的把食材和调料扔进锅里炖煮。但这本书的标题，“养一锅好卤汤：变一桌美味佳餚”，一下子就打破了我原有的认知。它不仅仅是关于“做”卤味，更是关于“养”卤汤，这让我对这本书的内涵产生了极大的好奇。我一直觉得，很多传统的中式烹饪都蕴含着深厚的智慧，而卤味无疑是其中的佼佼者。一锅好的卤汤，就像一位经验丰富的老厨师，能够赋予食材生命，让它们变得活色生香，入口难忘。我设想，这本书中一定蕴藏着许多不为人知的“秘方”，比如如何才能让卤汤的颜色红亮诱人，如何才能让卤出来的肉质酥而不散，香而不腻。而且，“变一桌美味佳餚”这个副标题更是让我激动，这意味着我不仅仅能学会一道卤菜，而是可以通过一锅卤汤，变幻出丰富多样的餐桌美食，这对于我这样喜欢在家招待亲朋好友的人来说，简直太有吸引力了。我脑海中已经浮现出许多画面：周末的午后，我精心熬制着一锅香气四溢的卤汤，空气中弥漫着八角、桂皮、丁香的混合芬芳；然后，我将精选的食材放入其中，看着它们慢慢吸饱汤汁，变得软糯入味；最后，一桌丰盛的卤味大餐就呈现在眼前，大家围坐在一起，分享着这份来之不易的美味。这本书，或许就是我实现这个美食梦想的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，给我一种非常亲切和充满生活智慧的感觉。“养一锅好卤汤：变一桌美味佳餚”，这两个部分都直击我内心深处的渴望。我一直觉得，卤味在中国家庭的餐桌上扮演着非常重要的角色，它承载着许多关于家的记忆和温暖。我希望这本书能告诉我，如何才能真正“养”出一锅好卤汤，而不是简单的复制某一个方子。我想要了解，卤汤的“灵魂”在哪里，它的香气是如何形成的，它的味道又是如何随着时间而变化的。我希望书中能够深入浅出地讲解关于香料的运用，以及如何调整火候和时间，才能让卤汤达到最佳的状态。更让我心动的是“变一桌美味佳餚”这个承诺。这意味着，通过一锅好的卤汤，我能够轻松地为家人朋友变幻出丰富多样的菜肴，而不是局限于单一的卤味。我非常期待书中能提供一些创新性的卤味菜谱，比如如何利用卤汤制作卤面，卤馄饨，或者将卤好的食材融入到其他菜品中，创造出意想不到的美味。这本书，在我看来，不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何用卤味点亮餐桌，丰富生活的美食指南，我迫不及待想从中汲取灵感，让我的厨房焕发新的活力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名挺吸引人的，“养一锅好卤汤：变一桌美味佳餚”。我一直以来对中式烹饪，尤其是卤味，有着浓厚的兴趣。总觉得卤味是一种充满时间沉淀的美味，一锅好的卤汤，不仅能让食材增添层次丰富的风味，更能唤起一种家的温暖和市井的烟火气。我平时在家也偶尔会尝试制作一些卤菜，但总觉得味道上总差那么一点火候，不够醇厚，不够地道。很多时候，看着家里的长辈或者在外面餐馆吃到的卤味，那种香气扑鼻，口感软糯入味，总让我心生羡慕。这本书的书名，恰恰点出了我一直以来想要达成的目标：不仅是制作一道卤菜，更是要“养”出一锅好汤，让它能够不断地为我带来各种各样的美味。我期待书中能够分享一些关于卤汤基底的奥秘，比如如何选择合适的香料，它们的配比有什么讲究，以及如何通过时间的积累来让卤汤的味道越来越浓郁。我还希望书中能介绍一些经典卤菜的制作方法，从最基础的卤肉、卤蛋，到更复杂的禽类、水产，甚至是素食的卤制。我尤其关心的是，如何让不同的食材在同一锅卤汤中都能保持各自的特色，又互相融合，形成和谐统一的口感和风味。总而言之，这本书的书名让我看到了一个通往卤味大师之路的希望，我迫切地想知道，如何才能真正掌握“养一锅好卤汤”的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

刚看到这本书的名字，我就被它深深吸引了。“养一锅好卤汤：变一桌美味佳餚”，这名字不像一般的菜谱那样直白，而是带有一种艺术感和故事性。我一直认为，好的卤味，不仅仅是烹饪的技巧，更是一种文化的传承和情感的寄托。卤汤，在我看来，就像一位老朋友，越是相处久了，越能懂得它的味道，也越能激发出它的潜能。“养”字，给我一种循序渐进、精心呵护的感觉，我希望能在这本书里学到如何“养”出一锅真正有生命力的卤汤，让它能够随着时间的推移，味道越来越丰富，层次越来越饱满，而不是仅仅一次性的制作。而且，副标题“变一桌美味佳餚”，让我对它的实用性充满了期待。我渴望知道，如何才能利用这锅“好卤汤”，变化出各种不同的美味，不仅仅是单纯的卤肉，或许还有卤海鲜，卤蔬菜，甚至是卤豆腐等。我希望书中能够提供一些搭配的灵感，比如如何将卤好的食材，与时令蔬菜、谷物进行组合，变成一道道色香味俱全的家常菜，让我的餐桌变得更加有创意和惊喜。这不仅仅是一本教我做菜的书，更像是一本引导我探索卤味美食无限可能性的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，给我一种回归传统、追求本真的感觉。“养一锅好卤汤：变一桌美味佳餚”，这句话本身就充满了诗意和生活气息。我一直觉得，真正的美食，不在于多么复杂昂贵的食材，而在于用心和时间。“养”这个字，让我联想到一种细水长流的烹饪过程，需要耐心，需要细致，也需要经验的积累。我猜想，这本书不会仅仅停留在简单的食谱罗列，更会深入讲解卤汤的“生命力”，如何通过一次次的卤制，让卤汤的味道越来越醇厚，越来越有灵魂。我希望书中能引导我了解，不同季节、不同食材，对卤汤的“滋养”会有什么影响。比如，夏季的卤汤是否需要调整香料的配比？秋冬季的卤汤又该如何“进补”？“变一桌美味佳餚”这个说法，更是让我看到了无限的可能性。我一直觉得，卤味不仅仅是主菜，它还可以是小吃，是配菜，甚至是某些菜肴的点睛之笔。我期待书中能分享一些创意性的吃法，如何将卤味与其他食材巧妙结合，碰撞出新的火花。或许，书中会有关于如何利用卤汤制作凉拌菜的技巧，或是如何将卤味加入到面食、米饭中，让日常的餐桌变得更加丰富多彩。总之，这本书给我一种踏实而美好的期待，它似乎承诺着，只要掌握了“养”的精髓，就能解锁无穷无尽的美食世界。