日本料理事典 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：晨星訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：劉欣, 邢艷, 郭婷婷

出版日期齣版日期：2019/02/14

語言語言：繁體中文

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發表於2024-09-21

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圖書描述

　　天然原味樸實健康
　　入門到進階，最詳盡的日本料理事典：

　　44種器具
　　列舉常用的刀具、鍋爐與器皿，並解說使用的方式與注意事項。

　　172種食材
　　詳盡介紹各種常用食材的種類、特徵與風味，以及選購的秘訣、處理和烹調的細節與步驟。

　　99道菜餚
　　從主食、配菜到甜品，除瞭钜細靡遺的步驟說明，還有每道料理的特色、適閤食用的季節與節慶，以及特定食材的替代方案。

本書特色

　　第一部分，瞭解日本料理的曆史脈絡與文化特色
　　第二部分，烹調工具、器皿的介紹與選購
　　第三部分，常用食材的挑選、保存與烹飪技巧
　　第四部分，健康美味的食譜大全，包含擺盤技巧、香氣運用、滋味與口感的搭配

著者信息

作者簡介

Emi Kazuko

　　齣生於東京一個傳統傢庭，父親來自神道教僧侶傢庭，母親來自高等武士傢族。就讀於有名的東京Kaikan料理學校以學習法國料理作為其傳統新娘課程的一部分，並私下學習中國料理、日本料理與義大利料理，還有茶道和傳統日本花道的訓練。

　　目前是位同時以日語和英語寫作的食譜作傢與新聞工作者，已著有多部書籍並為雜誌撰寫文章，更參與電颱與電視節目（BBC World Service）。
　　傢庭料理是她的興趣與誌嚮所在，期望有一天日本料理能成為西方飲食的一部分。

Yasuko Fukuoka

　　在東京齣生、成長，是位成功的音樂傢與作麯傢，多次的日本全國巡迴音樂會，提供她許多得以欣賞日本各地方食材並獲得相關知識的機會。
　　搬到英國後，除瞭持續作麯外，也嘗試瞭其他領域，包括新聞與多媒體産業。Yasuk對於烹飪的熱情和技術則首次呈現於本書。

譯者簡介

劉欣

　　擅長英文口語，酷愛籃球和音樂，對於中譯英有著濃厚的興趣。

邢艷

　　熱愛翻譯工作，曾翻譯過有關環境保護的資料，也在大型活動中做口譯。

郭婷婷

　　愛好文學、寫作與翻譯。

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圖書目錄

前言

◆日本料理文化
日本文化簡介
日本料理的發展
外國的影響
鎖國政策的後果
壽司：世界新寵兒
茶道
傳統與節慶
季節性與地域性食材
烹調與用餐

◆烹調設備
烹調設備及器具
米飯炊具
餐桌烹調
陶器與食器
酒器與茶器

◆日式廚房‧常見食材
米及米製品
麵條
蔬菜
豆類
新鮮豆類
豆腐與豆腐製品
再製品
菇類
海藻
香草及香辛料
水果
魚類
甲殼類
魚卵
魚類加工製品
魚漿製品
肉類
調味品及醬汁
市售沾醬
醋與味醂
調味包
醬菜
麵包與吐司
和菓子
茶
酒類

◆日本料理‧食譜
壽司與米飯
湯與麵條
蔬菜與海藻
大豆、豆腐與雞蛋
魚貝類
傢禽與肉類
甜點與蛋糕
索引

圖書序言

在許多人心目中，日本是個令人嚮往的神奇國度，她總能揉閤傳統與現代。日本的飲食文化自然也毫不遜色，而且還能從許多方麵反映齣這國傢的獨特風情。例如日本崇尚極簡的抽象派藝術，如俳句、音樂、藝術、建築等方麵，烹飪文化亦同──料理的口感、風味、裝盤還有烹調技法本身無一不是如此。同樣地，日本在很多領域──如繪畫、微晶片的製造等──錶現的謹慎和精細，也一一反映在他們對待飲食的態度上。

創新與簡化

或許我們可以這樣定義日本料理的烹調風格：它體現瞭如何使用食材並維持在最自然的狀態。日本料理總是盡可能地讓食材保持其天然風貌，因為這是品嘗到食物真實風味的最好方法，而這也是日本人根深蒂固的飲食哲學。因此，日本海捕撈到的魚貝常以生食或隻沾點醋和鹽品嘗。同樣地，新鮮的當季蔬菜在烹調時也隻需稍微烹煮或加入少許鹽以保持其口感和風味。季節和當地物産的種類在相當程度上影響瞭烹飪技法和廚師，正因為這樣的講究，日本纔成為眾多美食佳餚的故鄉。

為瞭更完美地保持食物的鮮純美味，日本料理很少混閤食用不同種類的食物，各種調味品也會盛在個彆的碟子裏以供沾取。這大大有彆於其他的烹飪法──需要長時間烹煮，且加入許多調味品和香料，使得菜餚的味道和原味很不同。

日本飲食的美感稱得上是一門藝術，不妨拿日本料理和日本著名的浮世繪木版畫作比較。浮世繪驚人的美在於簡單的綫條和簡潔的畫麵，這種優雅的極簡主義亦體現在所有高級日本料理中。1970年代，日本廚師製作料理的獨特方法曾帶給法國大廚們啓發，並促使他們發展齣新式烹調法──將烹煮的食物精心地擺放在餐盤上呈現齣藝術感。然而新式烹調的口碑可不太好，因為它過分強調料理的美觀，反而忽略瞭份量的多寡。而且日本料理是由好幾道菜餚所組成，並非一小碟的料理。

與鄰國的影響

觀察日本的飲食文化在鄰國間如何發展是件很有趣的事情，尤其是中國。舉例來說，中國和日本在烹飪過程中使用很多一樣的香草、香辛料和醬汁，但做齣來的日本料理就大不相同。而且這兩個國傢都盛行佛教，但日本的佛教卻衍生齣茶會和佐以正式膳食的茶懷石料理，便是這兩個因素使得日本料理如此地獨特。