日本料理事典 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：晨星订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：刘欣, 邢艳, 郭婷婷

出版日期出版日期：2019/02/14

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-21

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图书描述

　　天然原味朴实健康
　　入门到进阶，最详尽的日本料理事典：

　　44种器具
　　列举常用的刀具、锅炉与器皿，并解说使用的方式与注意事项。

　　172种食材
　　详尽介绍各种常用食材的种类、特征与风味，以及选购的秘诀、处理和烹调的细节与步骤。

　　99道菜餚
　　从主食、配菜到甜品，除了鉅细靡遗的步骤说明，还有每道料理的特色、适合食用的季节与节庆，以及特定食材的替代方案。

本书特色

　　第一部分，了解日本料理的历史脉络与文化特色
　　第二部分，烹调工具、器皿的介绍与选购
　　第三部分，常用食材的挑选、保存与烹饪技巧
　　第四部分，健康美味的食谱大全，包含摆盘技巧、香气运用、滋味与口感的搭配

著者信息

作者简介

Emi Kazuko

　　出生于东京一个传统家庭，父亲来自神道教僧侣家庭，母亲来自高等武士家族。就读于有名的东京Kaikan料理学校以学习法国料理作为其传统新娘课程的一部分，并私下学习中国料理、日本料理与义大利料理，还有茶道和传统日本花道的训练。

　　目前是位同时以日语和英语写作的食谱作家与新闻工作者，已着有多部书籍并为杂志撰写文章，更参与电台与电视节目（BBC World Service）。
　　家庭料理是她的兴趣与志向所在，期望有一天日本料理能成为西方饮食的一部分。

Yasuko Fukuoka

　　在东京出生、成长，是位成功的音乐家与作曲家，多次的日本全国巡回音乐会，提供她许多得以欣赏日本各地方食材并获得相关知识的机会。
　　搬到英国后，除了持续作曲外，也尝试了其他领域，包括新闻与多媒体产业。Yasuk对于烹饪的热情和技术则首次呈现于本书。

译者简介

刘欣

　　擅长英文口语，酷爱篮球和音乐，对于中译英有着浓厚的兴趣。

邢艳

　　热爱翻译工作，曾翻译过有关环境保护的资料，也在大型活动中做口译。

郭婷婷

　　爱好文学、写作与翻译。

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图书目录

前言

◆日本料理文化
日本文化简介
日本料理的发展
外国的影响
锁国政策的后果
寿司：世界新宠儿
茶道
传统与节庆
季节性与地域性食材
烹调与用餐

◆烹调设备
烹调设备及器具
米饭炊具
餐桌烹调
陶器与食器
酒器与茶器

◆日式厨房‧常见食材
米及米制品
面条
蔬菜
豆类
新鲜豆类
豆腐与豆腐制品
再制品
菇类
海藻
香草及香辛料
水果
鱼类
甲壳类
鱼卵
鱼类加工制品
鱼浆制品
肉类
调味品及酱汁
市售沾酱
醋与味醂
调味包
酱菜
面包与吐司
和菓子
茶
酒类

◆日本料理‧食谱
寿司与米饭
汤与面条
蔬菜与海藻
大豆、豆腐与鸡蛋
鱼贝类
家禽与肉类
甜点与蛋糕
索引

图书序言

在许多人心目中，日本是个令人向往的神奇国度，她总能揉合传统与现代。日本的饮食文化自然也毫不逊色，而且还能从许多方面反映出这国家的独特风情。例如日本崇尚极简的抽象派艺术，如俳句、音乐、艺术、建筑等方面，烹饪文化亦同──料理的口感、风味、装盘还有烹调技法本身无一不是如此。同样地，日本在很多领域──如绘画、微晶片的制造等──表现的谨慎和精细，也一一反映在他们对待饮食的态度上。

创新与简化

或许我们可以这样定义日本料理的烹调风格：它体现了如何使用食材并维持在最自然的状态。日本料理总是尽可能地让食材保持其天然风貌，因为这是品尝到食物真实风味的最好方法，而这也是日本人根深蒂固的饮食哲学。因此，日本海捕捞到的鱼贝常以生食或只沾点醋和盐品尝。同样地，新鲜的当季蔬菜在烹调时也只需稍微烹煮或加入少许盐以保持其口感和风味。季节和当地物产的种类在相当程度上影响了烹饪技法和厨师，正因为这样的讲究，日本才成为众多美食佳餚的故乡。

为了更完美地保持食物的鲜纯美味，日本料理很少混合食用不同种类的食物，各种调味品也会盛在个别的碟子里以供沾取。这大大有别于其他的烹饪法──需要长时间烹煮，且加入许多调味品和香料，使得菜餚的味道和原味很不同。

日本饮食的美感称得上是一门艺术，不妨拿日本料理和日本着名的浮世绘木版画作比较。浮世绘惊人的美在于简单的线条和简洁的画面，这种优雅的极简主义亦体现在所有高级日本料理中。1970年代，日本厨师制作料理的独特方法曾带给法国大厨们启发，并促使他们发展出新式烹调法──将烹煮的食物精心地摆放在餐盘上呈现出艺术感。然而新式烹调的口碑可不太好，因为它过分强调料理的美观，反而忽略了份量的多寡。而且日本料理是由好几道菜餚所组成，并非一小碟的料理。

与邻国的影响

观察日本的饮食文化在邻国间如何发展是件很有趣的事情，尤其是中国。举例来说，中国和日本在烹饪过程中使用很多一样的香草、香辛料和酱汁，但做出来的日本料理就大不相同。而且这两个国家都盛行佛教，但日本的佛教却衍生出茶会和佐以正式膳食的茶怀石料理，便是这两个因素使得日本料理如此地独特。