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如果有人问我：「你喜欢料理吗？」毫无疑问地我会这么回答：
　　「很有意思。」

　　其中一个原因是，让他人品尝自己制作的料理，并当场付出报酬，正是这种餐厅现场的紧张感让我喜欢得不得了。

　　另一个原因在于，料理这件事的趣味性。料理本身几乎反映了所有的学问。它既是科学也是化学，连数学、历史、哲学也全都包含在内。换句话说，我的想法是「所有的事物都可以落实在料理中」，只要对任何事物都抱持着兴趣，并将它联想到料理方面，然后持续地动手制作，偶然间就会有新的料理产生。

　　现今我们制作的料理，大致上都是前人制作出来之后，历经淘汰所留下来的成果。在承接这份恩泽的同时，立足于这个时代，自己又要制作出什么样的料理呢？虽然我们总是很容易被耸动的事物所操弄，但正因为身处于这样的时代，更要分别以主观和客观的角度来看待事物。自己的感觉是什么（主观）？是不是该实际採纳（客观）呢？如果具备筛选的客观性，就不会太过偏离正轨。

　　本书详实地记录了担任店主兼主厨超过20年的我，在厨房现场的点点滴滴。开始经营餐厅的那一刻起，就是料理之路的起点，既然开始了，就希望大家能持续到最后。为了永续经营，必须制定出自己独有的一套准则。而且我认为，正因为身兼店主及主厨，所以对于构思料理、费心制作都要乐在其中，这点很重要。只有持续努力的人才懂得的喜悦，我实际体会到了。

　　我要对年轻的厨师说的是，没有才华的我都能做到这个程度了，接下来就看你们的了。相信自己，一直努力下去，希望你们能超越我们这些前辈。

　　而且，我也不会在此停下脚步。现场的工作仍将持续下去。

本书特色

　　‧东京新宿区法式料理名店Le Mange-Tout的厨房现场全纪录，由超过20年以上资历的主厨兼店长分享经验，教你如何开一间顶级法国料理餐厅！

　　‧前菜、主餐、餐后点心、高汤酱汁食谱应有尽有，从客人必点菜色到名店人气料理一本掌握，是最适合年轻厨师的学艺教本。


 

作者简介

谷 昇　Noboru TANI

　　1952年生于东京都新宿区。就读专门学校时便开始在安德烈．帕雄（André Pachon）领军的六本木「法兰西岛（Île-de-France）」餐厅工作，毕业后继续在此任职。24岁时远赴法国。回国后，曾经担任餐厅主厨和调理师学校讲师，37岁时再度前往法国，于亚尔萨斯的「鳄鱼（Au Crocodile）」、「席林格（Schillinger）」等餐厅工作。回国后，任职于六本木的「六棵树（Aux Six Arbres）」等店，1994年担任「Le Mange-Tout」的店主兼主厨。2006年将店面重新改装。2012年，获颁辻静雄食文化赏专门技术者奖。

　　夫人…楠本典子
　　工作人员…大桥邦基、野水贵之、国长亮平、菅原光纪、高桥理英

 

3　前言
4　Le Mange-Tout的1天
12　Le Mange-Tout的准则

Cusiner sans gaspiller
把素材全部用尽

使用半头羊
20　分解半头羊
23　预先处理内脏
25　萃取羊高汤
26　香煎羊腿肉 佐野芦笋
28　烤羊嵴肉 佐焖煮红菊苣
30　烤羊肋排
32　羊肉香肠和夏松露
34　烤羊肾
36　炖羊腱肉
37　羊肉汤

使用一尾比目鱼
38　比目鱼稍微撒点盐
40　比目鱼片 佐酸模酱汁
42　柠檬汁腌生鱼风味比目鱼
44　香煎比目鱼 佐乌贼和香鱼的肝脏酱汁
45　香煎比目鱼 佐酱油渍蛋黄

使用青蛙
46　青蛙的预先处理
48　奶油嫩煎青蛙 佐洛克福乳酪酱汁
50　青蛙沙拉
52　青蛙汤

Les plats typiques français
经典料理的技法

55　龙虾三重奏
59　鸭肉香肠
64　野味香肠
66　鸽子芭芭露亚配鹅肝酱
69　咖啡风味鹅肝酱
70　腌渍时鲑
72　布列斯鸡肉冻卷
75　啤酒炖野猪肉
78　焖煮鹿五花肉

Les produits typiques français
法式料理的基本素材

83　牛肝菌变奏曲
86　炒牛肝菌和白腰豆
88　牡蛎佐添加生海苔的牡蛎泥
90　贻贝汤
92　小牛胸腺、猪五花肉、牛肝菌、洋葱的茄子开面三明治
95　烤兔背肉
98　兔肉卷
100　嫩煎兔腿肉佐羊肚菌
102　白酱炖小牛肉
105　烤小羊背肉佐波尔多风味牛肝菌
108　烤绿头鸭胸肉
111　炖绿头鸭腿肉和鸭翅腿

Les recettes aux produits japonais
由素材来构思

113　烤夏鳕 佐夏日酱汁
116　马头鱼松笠烧 佐乌贼墨汁的酱汁
118　腌渍熟成的红鲑 佐鲑鱼卵、香药草
120　Hishio酱和鹅肝酱拌河豚
122　栗毛蟹澄清汤
125　时尚水章鱼
128　酒蒸鲍鱼 佐鲍肝库利、焖煮莴苣
130　海瓜子煮汁螺肉冬瓜海鲜浓汤
132　帆立贝和蜂斗菜
134　纳吉清汤风味北寄贝和帆立贝库斯库斯
136　柴田农园的番茄沙拉
138　小甜椒沙拉

Les spécialités du Mange-Tout
Le Mange-Tout的招牌料理

141　鹿肉澄清汤
145　香烤夏鹿肉
147　皇家虾夷鹿
150　葡萄叶包鹌鹑肉
154　鹌鹑肉馅卷
157　鸽子浓汤
160　炸烤夏鸽 佐红酒酱汁
163　香煎鳕鱼白子 佐洛克福乳酪酱汁
165　白子佐番茄酱汁
166　炙烤白芦笋
168　雉鸡肉清澄汤 衬叠压白菜
170　清炸星鳗佐Hisio酱和 戈贡佐拉乳酪酱汁
172　水手炖星鳗
174　普罗旺斯风味焖煮大泷六线鱼
176　炙烤橡实伊比利猪
178　煎烤山鹑
181　香烤山鹬 佐内脏酱汁
184　煎烤松鸡 佐血酱汁

Fonds, sauces, condiments
高汤类 酱汁 香辛佐料

〔高汤类〕
188　小牛高汤
189　小牛高汤（第2次） 小牛高汤浓缩胶汁 白色小牛高汤 鸭高汤
190　鸡肉澄清汤 鱼高汤
191　鱼汤 海瓜子高汤
192　野味高汤 野味高汤（添加红酒） 鹿高汤
193　油封肉汁

〔酱汁〕
194　里昂酱汁 油醋酱汁 松露油醋酱汁 美乃滋

〔香辛佐料〕
195　大蒜奶油酱 油封大蒜
196　绿色色素 香药草油
197　油渍松露 橄榄酱 香料果酱
198　盐腌野味（砂囊）盐腌野味（肝）盐腌野味（综合）
199　糖煮洋李 糖煮梅子

Les amuse-bouches
开胃小点

205　芜菁天鹅绒慕斯 黑色马卡龙 附生火腿酥饼
207　西班牙番茄冷汤
208　欧洲防风泥 油炸法国蜗牛 佐大蒜奶油酱
209　黑大蒜可乐饼 生火腿康提乳酪可丽饼
212　帆立贝海胆馅的海苔饺
213　牛肝菌焦糖布丁 鞑靼乌贼根芹菜

Les desserts
餐后甜点

217　草莓百汇
219　苹果香颂派 佐卡尔瓦多斯冰淇淋
222　日向夏蜜柑雪酪
223　抹茶千层派
226　无花果塔
227　美国樱桃巧克力卷心酥
230　洋梨和柠檬慕斯
231　栗子巧克力塔
234　红色果实甜菜汤
235　和栗蒙布朗
63　肠衣的使用方法
81　炖煮和焖煮
127　盐渍柠檬的作法
187　高汤的演变
201　谷主厨收集的佐料
202　套餐的组合方式

Le savoir-faire de Noboru TANI
谷 昇的作风

239　于是，就这样做起了料理
241　主厨与夫人
244　制定自己的章法
246　超现场主义！
248　酱汁一览
254　用语解说
255　作者简介
 

使用比目鱼 3
 
香煎比目鱼
佐乌贼和香鱼的肝脏酱汁
 
以剥除鱼皮的比目鱼简单制作的香煎鱼片，搭配带来味觉冲击的乌贼肝香辛佐料享用
 
材料｜1人份
 
比目鱼（已撒上薄盐．p39）…1片
橄榄油…少量
酱汁（容易制作的分量）
乌贼肝…适量
粗盐…乌贼肝重量的15%
香鱼鱼酱（市售品）…少量
马铃薯（北明）…1个
油渍松露（p197）…1～2小匙
盐…适量
 
1制作酱汁。将乌贼肝撒上粗盐，在冷藏室中放置2天左右。划入切痕之后取出乌贼肝里面的东西，以细孔泸筛过泸。
 
2 1人份取出3g，加入少量的香鱼鱼酱调味。
 
3从已撒上薄盐的比目鱼切片取下鱼皮。切齐整理成长方体。
 
4在平底锅中倒入薄薄一层沙拉油，将取下鱼皮的那面朝下放入锅中，以极小火慢慢煎单面即可。渗出多余的油脂时要去除。
 
5表面的颜色泛白之后关火，降低平底锅的温度。在这里才第一次翻面，迅速加热。
 
6将2的酱汁挥洒在盘子中，再盛入比目鱼。将蒸熟的北明马铃薯捣碎，以油渍松露和盐调味之后，添附在一旁。
 
使用比目鱼 4
 
香煎比目鱼
佐酱油渍蛋黄
 
以日本料理的黄金烧为构想，将香煎带皮比目鱼佐以蛋黄。醇厚的风味和酱油渍物的鲜味取代了酱汁
 
材料｜1人份
 
比目鱼（已撒上薄盐．p39）…1片
橄榄油…少量
酱油渍蛋黄*…1个
油渍松露（p197）…1～2小匙
松露（切片）…2片
恐龙羽衣甘蓝…1片
 
＊将蛋黄腌渍在酱油中4小时而成。
 
1将已撒上薄盐的比目鱼切片分切成长方体。
 
2带着鱼皮，依照p44相同的要领，从鱼皮那面开始慢慢煎。鱼肉很厚的话，两面都要迅速煎一下。
 
3将比目鱼盛盘，附上酱油渍蛋黄。倒入油渍松露，再放上松露。最后附上清炸恐龙羽衣甘蓝。
 

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