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　　學經典也學新穎
　　跟著林老師輕鬆做齣職人級鹵味

　　鹵味可當正餐、可當小食，是傢傢戶戶一定有的傢常菜，夜市巷弄一定賣的人氣小吃。
　　本書由知名烹飪老師林美慧親自傳授，包含「醬鹵」、「紅鹵」、「白鹵」數十款必學的鹵汁配方，與經典下飯的22種鹵菜：
　　最受歡迎的經典>>包含萬用鹵汁、加熱鹵味鹵汁、鹽水鹵汁、酒香鹵汁、港式鹵汁、麻辣鹵汁、東山鴨頭鹵汁……等
　　吸引目光的新穎>>如來自上海的糟鹵，和川味鹵汁、焦糖鹵汁、咖哩鹵汁、西式香料鹵汁……等
　　健康養生的選擇>>如紅糟鹵汁、參須枸杞鹵汁、膠凍鹵汁、茶香鹵汁、蔬食鹵汁……等
　　也是鹵味的鹵菜>>如肉燥、可樂豬腳、鼕瓜封、白菜鹵、無水鹵肉……等

　　書中還針對每種鹵汁特色做解說，並提供鹵汁的速配食材、使用次數、鹵汁增香技及注意事項，讓你知道更多鹵汁美味的祕密。此外，為瞭能一次就做成功，林老師也清楚講解鹵味製作細節，從挑選食材、食材前處理，到鹵製的火候和時間、浸泡時間，全部都一一列齣；還傳授瞭讓鹵味美味加分的配菜及辣醬。絕對是愛吃鹵味的人，一定要珍藏的全方位鹵味書！

本書特色

　　★第1本鹵味教科書
　　‧全書由人氣烹飪名師林美慧指點，從一開始的挑選食材、食材前處理，到鹵製的火候和時間、浸泡時間都清楚講解，學生照著配方做，鹵齣來的鹵味都備受稱贊！

　　‧收錄市麵上萬用人氣的24種鹵汁，運用鹵汁做齣多款人人都愛的冷熱鹵味，再加上經典必學的22種鹵菜、，全颱第一本鹵汁類彆最豐富的教科書，想吃、想學的鹵味全都有！

　　‧精選8種美味加分的配菜和3種辣醬，完整學到鹵味。
 

作者簡介

林美慧

　　生長於純樸的颱灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大傢分享。

　　美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育齣無數的美食高手。

　　美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做齣來的料理既美麗又好吃，是齣版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。老師更是傳播媒體的寵兒，經常齣現在電視、廣播、網路直播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不留一手，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。

　　■現任
　　˙信義、中正、內湖社區大學烹飪講師
　　˙.明新科技大學餐旅係副教授
　　˙正聲電颱「四神湯」“快樂總舖師”來賓

　　■曾任
　　˙救國團中國青年服務社烹飪講師
　　˙德明財經科技大學(原德明商專)烹飪指導老師
　　˙海外美加營烹飪講師
　　˙濛藏委員會職訓班烹飪講師
　　˙中視二颱「新私房菜」節目主持人
　　˙多傢電視颱「冰冰好料理」、「吃飯皇帝大」、「消費高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹飪節目來賓及評審
　　˙海峽兩岸十大名廚

　　■著作
　　《颱灣小吃教科書》、《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120》等110本食????。

 

5    作者序——鹵味飄香
6    從頭學做鹵味
7    鹵齣香氣的辛香材料
10    鹵味美味的靈魂——醬油
12    鹵味好吃的訣竅
鹵製前要知道的事
鹵製時要知道的事
鹵製後要知道的事
鹵汁與鹵菜的保存
18    美味加分的好配菜
炒酸菜．廣東泡菜．高麗菜泡菜．白蘿蔔泡菜．韓國泡菜．漬小黃瓜．炒酸豇豆．黃金泡菜
22 美味加分的好搭檔
虎豹醬．辣椒醬．麻辣醬

第壹篇 味道甘醇的醬鹵
26        【萬用鹵汁】
27        鹵雞翅
鹵雞腿
28        鹵雞胗
鹵雞脖子．鹵雞腳
30        鹵百裏香
鹵雞卵．鹵雞肝
32        鹵鴨翅
33        鹵雞冠
34        鹵鴨舌
35        鹵鴨腸
36        鹵豬蹄筋
鹵豬腱．鹵豬耳朵
38        鹵粉腸
鹵雞心．鹵喉管
40        鹵竹輪
鹵嘴邊肉．鹵肝月連
42        鹵薄豆乾．鹵蘭花乾．鹵五香豆乾
44        鹵豆包．鹵黑豆乾
45        鹵麵腸．鹵素雞
46        鹵素肚．鹵甜不辣
47        鹵海帶．鹵百頁豆腐
48        【牛肉專用鹵汁】
49        鹵牛腱
50        鹵牛肚
51        【港式鹵汁】
52        港式油雞腿
53        港式豬舌
54        【川味鹵汁】
55        川味鹵豬尾巴
川味豬耳朵
56        【焦糖鹵汁】
57        焦糖雞翅．焦糖麻辣鴨翅
58        焦糖雞胗
59        焦糖米血．焦糖百頁豆腐
60        【沙茶鹵汁】
61        沙茶鹵白蘿蔔
62        沙茶鹵鴨蛋．沙茶鹵豬肝
64        【咖哩鹵汁】
65        咖哩筊白筍
咖哩魚丸．咖哩雞翅
66        咖哩鳥蛋．黃金馬鈴薯
67        【麻辣鹵汁】
68        麻辣鴨翅．麻辣雞翅
69        麻辣鴨胗．麻辣雞胗
70        【參須枸杞鹵汁】
71        藥膳鹵豬心
72        藥膳鹵鴨翅．藥膳鹵雞翅
73        香鹵山藥．藥膳鹵鳥蛋
74        【膠凍鹵汁】
75        餚肉凍
76        雞腳凍．雞翅凍
78        【東山鴨頭鹵汁】
79        酥炸百裏香
80        香酥東山鴨頭．鴨脖子
81        【糖心蛋專用鹵汁】
82        糖心鴨蛋、糖心雞蛋
84        【大腸專用鹵汁】
85        香鹵肥腸
香鹵大腸頭
86        【清宮禦膳鹵汁】
87        清宮茶葉蛋
88        【萬巒豬腳鹵汁】
89        萬巒豬腳
90        【鐵蛋專用鹵汁】
91        鐵蛋
92        【茶香鹵汁】
93        茶香透抽
94        茶葉蛋．將軍蛋
95        【醬香冰鎮鹵汁】
96        冰鎮豬皮
97        冰鎮鴨翅．冰鎮雞胗
98        【廣式涼鹵汁】
99        廣式鹵鴨舌．廣式鹵鴨胗
100        廣式鹵鴨翅
101        【豆乾專用鹵汁】
102        鹵小豆乾．香鹵豆乾
103        鹵炸豆乾
104        【蔬食鹵汁】
105        素鹵麵圓．素鹵杏鮑菇
106        素鹵百頁豆腐．素鹵豆腸
108        素鹵海帶．素鹵素雞
109        素鹵素雞胗．素鹵素腰花
110        【加熱鹵味鹵汁】
111        綜閤加熱鹵味
112        【麻辣燙鹵汁】
113        綜閤麻辣燙鹵味
114        【煙燻鹵味】
115        綜閤煙燻鹵味

第貳篇 健康養生的紅鹵
118        【紅糟鹵汁】
119        鹵紅糟魷魚．鹵紅糟豬皮
120        鹵紅糟豬舌頭
鹵紅糟五花肉
121        鹵紅糟豬尾巴．鹵紅糟豬頭皮
122        鹵紅糟鴨腿．鹵紅糟翅小腿
123        鹵紅糟鴨蛋．紅糟杏鮑菇

第參篇 原汁原味的白鹵
126        【鹽水鹵汁】
127        鹽水鴨
鹽鹵豬腳．鹽水豬肝
128        鹽鹵牛腱．鹽水雞腿
129        鹽水雞胗．鹽水花生
130        【酒香鹵汁】
131        醉蝦
醉元蹄．醉雞胗
132        醉雞腿
133        醉轉彎．醉鳥蛋
134        【西式香料鹵汁】
135        西式鹵馬鈴薯
香料鹵翅小腿．香料鹵小捲
136        【糟鹵】
137        糟鹵毛豆莢
糟鹵鳥蛋．糟鹵白豆乾
138        醉豬腳
139        糟鹵雞爪．雞翅
140        糟鹵雞冠．糟鹵小芋丸
141        糟鹵花生．糟鹵杏鮑菇．糟鹵筊白筍
       
第肆篇 好吃下飯的鹵菜
144            做鹵菜加分的食材
146            媽媽封肉
焢肉
無水鹵肉
148            肉燥
149            外婆鹵蹄膀
150            可樂豬腳
151            蒜子燒豬腳
152            大排骨鹵酸菜
153            東坡肉
154            油豆腐鹵肉
蕎蒿筍鹵肉
豬肉大根煮
156            鹵豬腸
157            香辣鴨血
158            辣味臭豆腐
焦糖鹵豆腐
啤酒鹵蛋
160            高麗菜封
日式鹵海帶
鼕瓜封
162            鹵白蘿蔔
163            白菜鹵

 

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