完整实用No.1 料理名师的传香卤味教科书：160道独门不败的传家配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　学经典也学新颖
　　跟着林老师轻松做出职人级卤味

　　卤味可当正餐、可当小食，是家家户户一定有的家常菜，夜市巷弄一定卖的人气小吃。
　　本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授，包含「酱卤」、「红卤」、「白卤」数十款必学的卤汁配方，与经典下饭的22种卤菜：
　　最受欢迎的经典>>包含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁……等
　　吸引目光的新颖>>如来自上海的糟卤，和川味卤汁、焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁……等
　　健康养生的选择>>如红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁……等
　　也是卤味的卤菜>>如肉燥、可乐猪脚、冬瓜封、白菜卤、无水卤肉……等

　　书中还针对每种卤汁特色做解说，并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项，让你知道更多卤汁美味的祕密。此外，为了能一次就做成功，林老师也清楚讲解卤味制作细节，从挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间，全部都一一列出；还传授了让卤味美味加分的配菜及辣酱。绝对是爱吃卤味的人，一定要珍藏的全方位卤味书！

本书特色

　　★第1本卤味教科书
　　‧全书由人气烹饪名师林美慧指点，从一开始的挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间都清楚讲解，学生照着配方做，卤出来的卤味都备受称赞！

　　‧收录市面上万用人气的24种卤汁，运用卤汁做出多款人人都爱的冷热卤味，再加上经典必学的22种卤菜、，全台第一本卤汁类别最丰富的教科书，想吃、想学的卤味全都有！

　　‧精选8种美味加分的配菜和3种辣酱，完整学到卤味。
 

绝味深藏：秘制风味调味艺术的探索与实践 书籍简介： 本书并非聚焦于某一特定菜系或烹饪技法，而是深入探讨调味艺术的哲学、科学与实践应用，旨在为读者构建一个全面、精深的风味构建体系。我们将带领读者超越既有的食谱框架，领悟风味是如何被创造、平衡与强化的。 第一部分：风味的基石——理解味道的本质与平衡 本部分将系统性地剖析人类感官对味道的感知机制，并探讨构成复杂风味的五大基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）如何相互作用，形成和谐或对比的味觉体验。 第一章：味觉的化学与生理学 味蕾的奥秘： 深入探讨味觉感受器的结构、工作原理，以及不同化学物质如何触发信号传递。 风味的维度： 区分“味道”（Taste）与“风味”（Flavor）的概念，剖析嗅觉、触觉、温度在风味感知中的决定性作用。 平衡的艺术： 讲解“味道曲线”的绘制，如何通过精确控制酸度、甜度、盐度来提升其他风味的清晰度和层次感。例如，探讨柠檬酸与醋酸在不同食材上带来的细微差别。 第二章：香气分子的世界与萃取技术 风味的核心在于香气。本章将聚焦于如何有效捕捉、保留和转化食材中的挥发性芳香物质。 基础芳香族化合物分类： 介绍酯类、醛类、酮类、萜烯类等主要香气成分及其在常见香料中的分布。 低温萃取技术： 详述冷浸泡法（如橄榄油浸渍、酒精萃取）的优化参数，着重于如何避免高温对敏感香气的破坏。 焦化与美拉德反应的深度控制： 并非所有风味都来自“鲜”，本节深入研究糖类和氨基酸在不同温度和pH值下的反应路径，如何精确控制生成令人愉悦的焦糖香、烘烤味或肉类深度风味，避免产生苦涩或不悦的副产物。 第二部分：调味体系的构建——从基础到进阶的构建模块 本部分侧重于构建一个具有适应性和灵活性的调味库，而非仅仅是固定的配方。 第三章：盐的应用哲学：穿透与提升 盐不仅仅是咸味剂，更是风味的放大器。 盐的形态与溶解性： 探讨海盐、岩盐、湖盐、片状盐在口感（Mouthfeel）和溶解速度上的差异，以及它们在腌制、调味、收尾阶段的不同用途。 矿物风味的探究： 分析不同产地的盐所携带的微量矿物质（如镁、钾）如何微妙地影响整体风味的“背景音”。 盐渍与渗透压： 详细解析盐渍（Curing）过程中的脱水与风味固化机制，并提供多种蛋白质基底食材的理想盐浓度参考表。 第四章：酸度的层次感：从明亮到深沉 酸味是平衡油腻、提升新鲜感的关键。 多源酸味剂的组合： 除了基础的柠檬汁和醋，本书深入研究发酵液（如康普茶、醪糟）、水果醋（如覆盆子醋、雪莉醋）和特定矿物质酸（如酒石酸）在不同菜式中的应用潜力。 酸度与发酵的协同作用： 探讨如何利用乳酸菌发酵过程来自然生成复杂的酸味和鲜味物质，实现“风味叠加”。 酸度的“后置”技术： 讲解在烹饪的哪个阶段加入酸味最为适宜，以确保其保持清晰的轮廓，而非被热量完全“吞噬”。 第五章：油脂的载体作用与香气定格 油脂是风味分子的最佳“储藏室”。 选择正确的载体油： 根据烟点、饱和度、自身风味强度，选择最适合用于煸炒、慢炖或最后淋洒的油脂（如澄清黄油、核桃油、精炼芝麻油）。 芳香油的自制与储存： 详细指导如何利用分子料理技术（如超临界萃取基础知识引入）和传统浸渍法制作高品质的复合香草油，并确保其氧化稳定性。 第三部分：复杂风味结构的构建——跨文化调味矩阵 本部分将调味理论应用于实际的复杂风味构建中，展示如何通过组合不同文化体系中的核心风味元素，创造出全新的味觉体验。 第六章：鲜味与旨味（Umami）的激活与叠加 鲜味是现代烹饪追求的最高境界之一。 谷氨酸盐与核苷酸的协同效应： 详细图解肌苷酸（I+G）与谷氨酸盐（MSG）的协同增效原理，并列举天然高鲜味物质（如干海带、发酵豆制品、陈年奶酪）的最佳配比。 “隐藏的旨味”： 探讨如何通过对蔬菜（如洋葱、番茄）进行长时间、低湿度的脱水和慢煮，来浓缩内源性鲜味物质。 第七章：风味矩阵的应用：打破边界的创新调味 本书的核心创新在于提供一套“调味矩阵”工具，读者可将此工具应用于任何菜肴的改良。 亚洲发酵风味库的应用： 讲解豆瓣酱、鱼露、味噌等高复杂度发酵调味料的内部风味构成，以及如何将其引入西方菜肴（如用味噌替代部分盐和黄油来制作肉类酱汁）。 草本与香料的“互补色谱”： 不再是简单的“A+B”，而是系统分析不同香料组合（如丁香与柑橘皮、小茴香与莳萝）在特定蛋白质或蔬菜上产生的化学共振，实现风味的立体化。 甜味剂在咸味菜中的应用（非增甜）： 探讨糖、枫糖浆或蜂蜜在慢炖或烟熏过程中作为“风味稳定剂”和“焦化催化剂”的精准用量，以优化口感的平滑度。 第八章：危机处理与风味修复 即使是最精通的厨师也会犯错。本章提供针对常见调味错误的“急救”方案。 过度咸味或酸味的处理： 介绍稀释、引入高淀粉质或高脂肪物质的有效比例。 去除异味与苦涩： 针对油炸物或过度加热产生的杂味，介绍使用特定香料（如肉豆蔻或柑橘皮）进行“遮盖”或“吸收”的技巧。 总结： 本书旨在培养读者成为一名“风味建筑师”，而非简单的食谱执行者。通过对调味元素本质的深刻理解和系统化的矩阵构建，读者将有能力创造出属于自己的、具有独特标识的绝妙风味。

作者简介

林美慧

　　生长于纯朴的台湾云林。从小就喜爱美食，更爱亲自下厨，对于好吃的料理一定记下并学做起来，更喜欢不断地研发、设计好吃的佳餚与大家分享。

　　美慧老师从事烹饪教学数十年，她的教学认真与平易近人的形象广受学生欢迎，与学生建立非常良好的感情，由于不藏私的个性，更培育出无数的美食高手。

　　美慧老师毕业于铭传商专设计科，相当重视菜餚的色彩搭配，做出来的料理既美丽又好吃，是出版社编辑与摄影师最喜爱的专业食谱作者。老师更是传播媒体的宠儿，经常出现在电视、广播、网路直播上传授美食，为中华饮食文化的传承而努力。因为她亲切热心、专业敬业，绝不留一手，非常受到观众朋友的支持与爱护。

　　■现任
　　˙信义、中正、内湖社区大学烹饪讲师
　　˙.明新科技大学餐旅系副教授
　　˙正声电台「四神汤」“快乐总舖师”来宾

　　■曾任
　　˙救国团中国青年服务社烹饪讲师
　　˙德明财经科技大学(原德明商专)烹饪指导老师
　　˙海外美加营烹饪讲师
　　˙蒙藏委员会职训班烹饪讲师
　　˙中视二台「新私房菜」节目主持人
　　˙多家电视台「冰冰好料理」、「吃饭皇帝大」、「消费高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹饪节目来宾及评审
　　˙海崃两岸十大名厨

　　■着作
　　《台湾小吃教科书》、《好吃又好做的异国料理》、《美慧老师的快手电锅菜120》等110本食𧪽。

 

5    作者序——卤味飘香
6    从头学做卤味
7    卤出香气的辛香材料
10    卤味美味的灵魂——酱油
12    卤味好吃的诀窍
卤制前要知道的事
卤制时要知道的事
卤制后要知道的事
卤汁与卤菜的保存
18    美味加分的好配菜
炒酸菜．广东泡菜．高丽菜泡菜．白萝卜泡菜．韩国泡菜．渍小黄瓜．炒酸豇豆．黄金泡菜
22 美味加分的好搭档
虎豹酱．辣椒酱．麻辣酱

第壹篇 味道甘醇的酱卤
26        【万用卤汁】
27        卤鸡翅
卤鸡腿
28        卤鸡胗
卤鸡脖子．卤鸡脚
30        卤百里香
卤鸡卵．卤鸡肝
32        卤鸭翅
33        卤鸡冠
34        卤鸭舌
35        卤鸭肠
36        卤猪蹄筋
卤猪腱．卤猪耳朵
38        卤粉肠
卤鸡心．卤喉管
40        卤竹轮
卤嘴边肉．卤肝月连
42        卤薄豆干．卤兰花干．卤五香豆干
44        卤豆包．卤黑豆干
45        卤面肠．卤素鸡
46        卤素肚．卤甜不辣
47        卤海带．卤百页豆腐
48        【牛肉专用卤汁】
49        卤牛腱
50        卤牛肚
51        【港式卤汁】
52        港式油鸡腿
53        港式猪舌
54        【川味卤汁】
55        川味卤猪尾巴
川味猪耳朵
56        【焦糖卤汁】
57        焦糖鸡翅．焦糖麻辣鸭翅
58        焦糖鸡胗
59        焦糖米血．焦糖百页豆腐
60        【沙茶卤汁】
61        沙茶卤白萝卜
62        沙茶卤鸭蛋．沙茶卤猪肝
64        【咖哩卤汁】
65        咖哩筊白笋
咖哩鱼丸．咖哩鸡翅
66        咖哩鸟蛋．黄金马铃薯
67        【麻辣卤汁】
68        麻辣鸭翅．麻辣鸡翅
69        麻辣鸭胗．麻辣鸡胗
70        【参须枸杞卤汁】
71        药膳卤猪心
72        药膳卤鸭翅．药膳卤鸡翅
73        香卤山药．药膳卤鸟蛋
74        【胶冻卤汁】
75        餚肉冻
76        鸡脚冻．鸡翅冻
78        【东山鸭头卤汁】
79        酥炸百里香
80        香酥东山鸭头．鸭脖子
81        【糖心蛋专用卤汁】
82        糖心鸭蛋、糖心鸡蛋
84        【大肠专用卤汁】
85        香卤肥肠
香卤大肠头
86        【清宫御膳卤汁】
87        清宫茶叶蛋
88        【万峦猪脚卤汁】
89        万峦猪脚
90        【铁蛋专用卤汁】
91        铁蛋
92        【茶香卤汁】
93        茶香透抽
94        茶叶蛋．将军蛋
95        【酱香冰镇卤汁】
96        冰镇猪皮
97        冰镇鸭翅．冰镇鸡胗
98        【广式凉卤汁】
99        广式卤鸭舌．广式卤鸭胗
100        广式卤鸭翅
101        【豆干专用卤汁】
102        卤小豆干．香卤豆干
103        卤炸豆干
104        【蔬食卤汁】
105        素卤面圆．素卤杏鲍菇
106        素卤百页豆腐．素卤豆肠
108        素卤海带．素卤素鸡
109        素卤素鸡胗．素卤素腰花
110        【加热卤味卤汁】
111        综合加热卤味
112        【麻辣烫卤汁】
113        综合麻辣烫卤味
114        【烟燻卤味】
115        综合烟燻卤味

第贰篇 健康养生的红卤
118        【红糟卤汁】
119        卤红糟鱿鱼．卤红糟猪皮
120        卤红糟猪舌头
卤红糟五花肉
121        卤红糟猪尾巴．卤红糟猪头皮
122        卤红糟鸭腿．卤红糟翅小腿
123        卤红糟鸭蛋．红糟杏鲍菇

第参篇 原汁原味的白卤
126        【盐水卤汁】
127        盐水鸭
盐卤猪脚．盐水猪肝
128        盐卤牛腱．盐水鸡腿
129        盐水鸡胗．盐水花生
130        【酒香卤汁】
131        醉虾
醉元蹄．醉鸡胗
132        醉鸡腿
133        醉转弯．醉鸟蛋
134        【西式香料卤汁】
135        西式卤马铃薯
香料卤翅小腿．香料卤小卷
136        【糟卤】
137        糟卤毛豆荚
糟卤鸟蛋．糟卤白豆干
138        醉猪脚
139        糟卤鸡爪．鸡翅
140        糟卤鸡冠．糟卤小芋丸
141        糟卤花生．糟卤杏鲍菇．糟卤筊白笋
       
第肆篇 好吃下饭的卤菜
144            做卤菜加分的食材
146            妈妈封肉
焢肉
无水卤肉
148            肉燥
149            外婆卤蹄膀
150            可乐猪脚
151            蒜子烧猪脚
152            大排骨卤酸菜
153            东坡肉
154            油豆腐卤肉
荞蒿笋卤肉
猪肉大根煮
156            卤猪肠
157            香辣鸭血
158            辣味臭豆腐
焦糖卤豆腐
啤酒卤蛋
160            高丽菜封
日式卤海带
冬瓜封
162            卤白萝卜
163            白菜卤

 

序

卤味飘香

　　每个人应该都有着记忆中的美味，而我记忆中的美味，是妈妈味道的卤味。记得国小一年级时，我得了麻疹发高烧，一直昏睡且吃不下任何东西。依稀记得是黄昏的时候，妈妈悄悄的拿着一根卤鸡腿到我床前，唤着我的小名：「阿慧！乖，快吃鸡腿，明天病就好了。」在那物资贫乏的年代，想吃根鸡腿简直是天方夜谭，所以从妈妈的手中拿到那根卤鸡腿时，对我来说，真是人间美味，且心中充满着幸福的滋味！

　　＂卤味是最佳的家庭常备菜＂。平时我总会卤一大锅卤味，可以下酒、下饭、带便当、当零嘴吃。所以，当年邦联文化邀请我写「卤味」一书时，我相当欣喜，因为这个主题一直是我很感兴趣的。卤味是既方便又讨喜的熟食，虽然人人会卤，但口味却因人而异，食材、香料、调味料、火候的不同，就会呈现不同的风味，因而要卤出好吃美味的卤味，也是一门大学问。因此我在书中将教大家如何运用风味各具的卤汁，搭配最速配的食材，卤出一锅香味四溢的私房好味道！

　　时隔多年，今年，编辑再度邀我将原书重新编整修订及重拍，并增加了我这几年研发的新私房卤味，让喜爱卤味的读者可以学到这160道精采美妙的滋味。
 

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书的时候，真的有一种“挖到宝”的感觉！《完整实用No.1 料理名师的传香卤味教科书》这本书的内容非常丰富，不仅仅是卤味的做法，更像是烹饪卤味的一本百科全书。它深入浅出地讲解了卤味制作的各个方面，从基础卤水的调制，到各种肉类、蔬菜的卤制技巧，再到最后的调味和摆盘，都涵盖了。我尤其欣赏书中的“传家配方”概念，这让我想起了小时候奶奶做的卤味，那种味道至今难忘。这本书不仅提供了160道独门配方，更重要的是，它教会了我如何去理解和掌握卤味的精髓，让我不再是简单地照搬食谱，而是能根据自己的口味和喜好进行调整和创新。这本书绝对是我厨房里不可或缺的一本宝典！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对厨房充满热情但又偶尔手忙脚乱的业余厨师，我一直渴望找到一本既有理论深度又不失操作便利的食谱。《完整实用No.1 料理名师的传香卤味教科书》完全满足了我的需求。它不是那种只讲理论的书，而是将实操性放在了首位。书中的步骤讲解清晰明了，即便是烹饪新手也能轻松上手。而且，它还很注重细节，比如在介绍如何制作卤水时，会详细列出各种香料的用量以及炒制的时间，这让我能更好地掌握卤水的基础。最让我印象深刻的是，书里的一些“独门不败”的配方，都附有成功的秘诀和注意事项，仿佛作者真的把自己的经验毫无保留地传授给了读者。读完这本书，我感觉自己离成为一名“卤味大师”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得卤味是一门既传统又充满变化的手艺，而《完整实用No.1 料理名师的传香卤味教科书》恰恰完美地诠释了这一点。书中的160道配方，真的可以说是涵盖了从经典到创新的方方面面。我看到了很多我熟悉的传统卤味，比如卤牛肉、卤鸡翅，但更吸引我的是那些我从未尝试过的创新菜式，像是加入了独特香料或者地域风味的卤味。每一个配方都给出了详细的用量和步骤，并且会解释为什么这么做，比如某种香料的用量为何如此，或者某个步骤的目的是什么，这些都让我能更深入地理解卤味的奥秘。我尤其喜欢它在不同食谱之间进行巧妙的关联，比如某个配方中的基础卤汁，后面又可以用来制作其他几道菜，这种“一通百通”的感觉，让学习变得更加高效和有趣。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《完整实用No.1 料理名师的传香卤味教科书：160道独门不败的传家配方》真是太惊喜了！我一直对外面的卤味情有独钟，但总觉得家里的味道少了点什么。翻开这本书，我立刻就被它扑面而来的“干货”气息吸引住了。它不像很多食谱那样只列出材料和步骤，而是深入浅出地讲解了卤味背后的原理，比如不同香料的搭配如何影响风味，为什么有些步骤需要特别注意火候等等。光是看这些理论部分，我就觉得受益匪浅，仿佛打开了新世界的大门。书里还特别强调了“传家配方”的概念，这让我感到一种亲切感和传承感，好像通过这本书，我真的能学到那些凝聚了时间与智慧的传统味道。我迫不及待地想尝试书中的一些基础配方，相信很快就能做出让家人赞不绝口的卤味了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是卤味爱好者的福音！每一道食谱都配有清晰、诱人的成品图片，而且在制作步骤的旁边，还会用小字提示一些关键的细节或者常见的错误，比如“新手注意：这里火候一定要小，避免糊锅”之类的，这种贴心的提醒真的非常实用。我最喜欢的是书里对不同食材的处理方法都有详细的介绍，从如何挑选新鲜的肉类、蔬菜，到怎么去除腥味、保持口感，都讲得特别细致。更让我惊喜的是，它不仅仅是教你做一道菜，更是在传递一种烹饪的心法。比如，很多菜谱都提到了“耐心”和“时间”，这让我意识到，好的卤味确实需要时间的沉淀和用心的等待，这与我平日里快节奏的生活形成了鲜明的对比，也让我对烹饪本身有了更深的敬意。