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　　学经典也学新颖
　　跟着林老师轻松做出职人级卤味

　　卤味可当正餐、可当小食，是家家户户一定有的家常菜，夜市巷弄一定卖的人气小吃。
　　本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授，包含「酱卤」、「红卤」、「白卤」数十款必学的卤汁配方，与经典下饭的22种卤菜：
　　最受欢迎的经典>>包含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁……等
　　吸引目光的新颖>>如来自上海的糟卤，和川味卤汁、焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁……等
　　健康养生的选择>>如红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁……等
　　也是卤味的卤菜>>如肉燥、可乐猪脚、冬瓜封、白菜卤、无水卤肉……等

　　书中还针对每种卤汁特色做解说，并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项，让你知道更多卤汁美味的祕密。此外，为了能一次就做成功，林老师也清楚讲解卤味制作细节，从挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间，全部都一一列出；还传授了让卤味美味加分的配菜及辣酱。绝对是爱吃卤味的人，一定要珍藏的全方位卤味书！

本书特色

　　★第1本卤味教科书
　　‧全书由人气烹饪名师林美慧指点，从一开始的挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间都清楚讲解，学生照着配方做，卤出来的卤味都备受称赞！

　　‧收录市面上万用人气的24种卤汁，运用卤汁做出多款人人都爱的冷热卤味，再加上经典必学的22种卤菜、，全台第一本卤汁类别最丰富的教科书，想吃、想学的卤味全都有！

　　‧精选8种美味加分的配菜和3种辣酱，完整学到卤味。
 

作者简介

林美慧

　　生长于纯朴的台湾云林。从小就喜爱美食，更爱亲自下厨，对于好吃的料理一定记下并学做起来，更喜欢不断地研发、设计好吃的佳餚与大家分享。

　　美慧老师从事烹饪教学数十年，她的教学认真与平易近人的形象广受学生欢迎，与学生建立非常良好的感情，由于不藏私的个性，更培育出无数的美食高手。

　　美慧老师毕业于铭传商专设计科，相当重视菜餚的色彩搭配，做出来的料理既美丽又好吃，是出版社编辑与摄影师最喜爱的专业食谱作者。老师更是传播媒体的宠儿，经常出现在电视、广播、网路直播上传授美食，为中华饮食文化的传承而努力。因为她亲切热心、专业敬业，绝不留一手，非常受到观众朋友的支持与爱护。

　　■现任
　　˙信义、中正、内湖社区大学烹饪讲师
　　˙.明新科技大学餐旅系副教授
　　˙正声电台「四神汤」“快乐总舖师”来宾

　　■曾任
　　˙救国团中国青年服务社烹饪讲师
　　˙德明财经科技大学(原德明商专)烹饪指导老师
　　˙海外美加营烹饪讲师
　　˙蒙藏委员会职训班烹饪讲师
　　˙中视二台「新私房菜」节目主持人
　　˙多家电视台「冰冰好料理」、「吃饭皇帝大」、「消费高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹饪节目来宾及评审
　　˙海崃两岸十大名厨

　　■着作
　　《台湾小吃教科书》、《好吃又好做的异国料理》、《美慧老师的快手电锅菜120》等110本食????。

 

5    作者序——卤味飘香
6    从头学做卤味
7    卤出香气的辛香材料
10    卤味美味的灵魂——酱油
12    卤味好吃的诀窍
卤制前要知道的事
卤制时要知道的事
卤制后要知道的事
卤汁与卤菜的保存
18    美味加分的好配菜
炒酸菜．广东泡菜．高丽菜泡菜．白萝卜泡菜．韩国泡菜．渍小黄瓜．炒酸豇豆．黄金泡菜
22 美味加分的好搭档
虎豹酱．辣椒酱．麻辣酱

第壹篇 味道甘醇的酱卤
26        【万用卤汁】
27        卤鸡翅
卤鸡腿
28        卤鸡胗
卤鸡脖子．卤鸡脚
30        卤百里香
卤鸡卵．卤鸡肝
32        卤鸭翅
33        卤鸡冠
34        卤鸭舌
35        卤鸭肠
36        卤猪蹄筋
卤猪腱．卤猪耳朵
38        卤粉肠
卤鸡心．卤喉管
40        卤竹轮
卤嘴边肉．卤肝月连
42        卤薄豆干．卤兰花干．卤五香豆干
44        卤豆包．卤黑豆干
45        卤面肠．卤素鸡
46        卤素肚．卤甜不辣
47        卤海带．卤百页豆腐
48        【牛肉专用卤汁】
49        卤牛腱
50        卤牛肚
51        【港式卤汁】
52        港式油鸡腿
53        港式猪舌
54        【川味卤汁】
55        川味卤猪尾巴
川味猪耳朵
56        【焦糖卤汁】
57        焦糖鸡翅．焦糖麻辣鸭翅
58        焦糖鸡胗
59        焦糖米血．焦糖百页豆腐
60        【沙茶卤汁】
61        沙茶卤白萝卜
62        沙茶卤鸭蛋．沙茶卤猪肝
64        【咖哩卤汁】
65        咖哩筊白笋
咖哩鱼丸．咖哩鸡翅
66        咖哩鸟蛋．黄金马铃薯
67        【麻辣卤汁】
68        麻辣鸭翅．麻辣鸡翅
69        麻辣鸭胗．麻辣鸡胗
70        【参须枸杞卤汁】
71        药膳卤猪心
72        药膳卤鸭翅．药膳卤鸡翅
73        香卤山药．药膳卤鸟蛋
74        【胶冻卤汁】
75        餚肉冻
76        鸡脚冻．鸡翅冻
78        【东山鸭头卤汁】
79        酥炸百里香
80        香酥东山鸭头．鸭脖子
81        【糖心蛋专用卤汁】
82        糖心鸭蛋、糖心鸡蛋
84        【大肠专用卤汁】
85        香卤肥肠
香卤大肠头
86        【清宫御膳卤汁】
87        清宫茶叶蛋
88        【万峦猪脚卤汁】
89        万峦猪脚
90        【铁蛋专用卤汁】
91        铁蛋
92        【茶香卤汁】
93        茶香透抽
94        茶叶蛋．将军蛋
95        【酱香冰镇卤汁】
96        冰镇猪皮
97        冰镇鸭翅．冰镇鸡胗
98        【广式凉卤汁】
99        广式卤鸭舌．广式卤鸭胗
100        广式卤鸭翅
101        【豆干专用卤汁】
102        卤小豆干．香卤豆干
103        卤炸豆干
104        【蔬食卤汁】
105        素卤面圆．素卤杏鲍菇
106        素卤百页豆腐．素卤豆肠
108        素卤海带．素卤素鸡
109        素卤素鸡胗．素卤素腰花
110        【加热卤味卤汁】
111        综合加热卤味
112        【麻辣烫卤汁】
113        综合麻辣烫卤味
114        【烟燻卤味】
115        综合烟燻卤味

第贰篇 健康养生的红卤
118        【红糟卤汁】
119        卤红糟鱿鱼．卤红糟猪皮
120        卤红糟猪舌头
卤红糟五花肉
121        卤红糟猪尾巴．卤红糟猪头皮
122        卤红糟鸭腿．卤红糟翅小腿
123        卤红糟鸭蛋．红糟杏鲍菇

第参篇 原汁原味的白卤
126        【盐水卤汁】
127        盐水鸭
盐卤猪脚．盐水猪肝
128        盐卤牛腱．盐水鸡腿
129        盐水鸡胗．盐水花生
130        【酒香卤汁】
131        醉虾
醉元蹄．醉鸡胗
132        醉鸡腿
133        醉转弯．醉鸟蛋
134        【西式香料卤汁】
135        西式卤马铃薯
香料卤翅小腿．香料卤小卷
136        【糟卤】
137        糟卤毛豆荚
糟卤鸟蛋．糟卤白豆干
138        醉猪脚
139        糟卤鸡爪．鸡翅
140        糟卤鸡冠．糟卤小芋丸
141        糟卤花生．糟卤杏鲍菇．糟卤筊白笋
       
第肆篇 好吃下饭的卤菜
144            做卤菜加分的食材
146            妈妈封肉
焢肉
无水卤肉
148            肉燥
149            外婆卤蹄膀
150            可乐猪脚
151            蒜子烧猪脚
152            大排骨卤酸菜
153            东坡肉
154            油豆腐卤肉
荞蒿笋卤肉
猪肉大根煮
156            卤猪肠
157            香辣鸭血
158            辣味臭豆腐
焦糖卤豆腐
啤酒卤蛋
160            高丽菜封
日式卤海带
冬瓜封
162            卤白萝卜
163            白菜卤

 

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