玩转搅拌机，效能加倍不NG：包子馒头、面点料理、甜点面包、牛轧糖，101道新手必学、创业OK的营业配方大公开！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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工欲善其事，必先利其器！
搅拌机的全方位运用指南
从料理到烘焙的101道美味提案
小资创业也OK！营业配方大公开

喜爱烘焙的人，心中的梦幻逸品清单，
桌上型搅拌机绝对榜上有名！
它能帮助你打出细致的蛋白、滑顺的面煳、光滑的面团，
还能做出许多美味的餐桌料理……
其实，一台搅拌机，除了增加厨房效能之外，
也是家庭一日三餐料理的得力助手，
还能为喜爱动手作的家庭主妇们增添额外的收入！

本书由料理达人－李德全与烘焙达人－杜佳颖，共同携手合作
囊括六大篇章：
Part 1　每一天的活力就从Brunch开始
Part 2　手作最安心的家庭常备轻食料理
Part 3　端出来就有面子的美味功夫菜
Part 4　姊妹「饕」专属五星级下午茶
Part 5　诚意十足Handmade私房美味伴手礼
Part 6　小资创业也OK！一口千金手工糖
 

烘焙达人的秘密武器：从零基础到大师级的酵母艺术与面点创新 本书聚焦于烘焙领域中，那些关于“酵母的艺术”与“面团的科学”的深度探索，以及如何将这些基础知识转化为令人惊艳的创新成果。 这是一本专为渴望超越基础配方、深入理解面点制作原理，并计划将烘焙提升到专业或创业层面的学习者而设计的指南。 第一章：酵母的生命周期与活性调控——发酵的底层逻辑 本章将彻底解构面包和面点制作的灵魂——酵母。我们不会停留在简单地“加入酵母”的层面，而是深入探讨不同类型酵母（鲜酵母、干酵母、天然酵种）的特性、储存条件以及它们在不同温度和湿度下的活性变化曲线。 核心内容细分： 1. 酵母代谢机制解析： 详细阐述酵母在糖类分解过程中产生的酒精、二氧化碳及有机酸（如乳酸、乙酸）是如何协同作用，赋予面团风味、结构和延展性的。我们将通过显微图像和实验数据，展示活性高峰期与衰退期的面包品质差异。 2. “冷发酵”的科学性： 探讨低温长时间发酵对风味物质积累的巨大优势。书中将提供精确的温度/时间对照表，指导读者如何根据自家厨房环境，优化冷发酵方案，以获得更复杂的麦香和更耐储存的面包。 3. 天然酵种的驯化与维护： 详尽指导如何从零开始培养健康、稳定的天然酵种（Sourdough Starter）。内容包括如何应对“酵种休克”、如何根据季节调整喂养比例（水粉比）、以及如何通过气味和气泡的观察来判断酵种的“最佳使用时刻”（Peak Activity）。我们还会介绍如何构建和管理多个不同水合度的天然酵种系统（如Rye Starter, Levain等）。 第二章：面粉的蛋白质矩阵——筋性构建与水合度的终极平衡 面粉中的蛋白质是构建面点骨架的关键。本章将深入剖析面粉的品质指标，并教授如何根据配方需求，精确调整水合度以达到最佳面团状态。 核心内容细分： 1. 蛋白质的量与质： 区分高筋、中筋、低筋面粉中面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的分子结构差异。重点讨论如何通过不同程度的揉捏手法，控制面筋的形成程度（从流体状的薄饼面糊到坚韧的硬质面包团）。 2. 水合度的“艺术化”控制： 探讨“吸水率”不仅仅与面粉种类有关，还与添加物的物理特性（如脂肪、糖、蛋黄）密切相关。书中提供了一套“面团触感评估系统”，教导读者如何抛弃刻板的液体克数，转而依赖面团的实际状态进行微调，尤其是在制作高水含量（如欧式乡村面包）或低水含量（如酥皮类）面点时。 3. 油脂与糖对筋性的影响： 深入解析脂肪如何“剪短”面筋链，从而产生酥松效果（如派皮、可颂），以及糖分如何通过吸湿性影响面团的保水性和延展性。配方设计中如何平衡这些元素，是本章的重点。 第三章：亚洲传统面点的结构重塑——从“松软”到“层次”的飞跃 本章将重点放在对亚洲经典面点（如包子、馒头、麻花、油条）的结构进行科学解构和现代化改良，使其不仅具备传统风味，更能在现代烘焙环境中实现更稳定的出品和更长的货架期。 核心内容细分： 1. “回生”问题的根源与对策： 针对中式面点常见的“回生”（淀粉老化）现象，提出多维度解决方案，包括使用复合改性淀粉、优化烫面/冷水配比，以及引入特定酶制剂（如淀粉酶）以延缓老化过程。 2. 发酵系统的优化： 探讨如何利用“酒种”或“老面”来替代部分化学膨松剂，以增强馒头的天然风味和组织弹性。提供详细步骤，指导读者建立适合家庭或小型作坊的“老面培养日志”。 3. 揉面手法对内部结构的决定性影响： 针对需要极度光滑表面的包子皮和需要多层蜂窝结构的油条面糊，分别展示手工与机器揉面的最佳终点判断标准，以及如何通过“醒发”而非“揉捏”来控制气孔大小。 第四章：烘烤的物理化学——温度、蒸汽与美拉德反应的精确控制 烤箱不再只是一个加热的盒子，它是一个复杂的反应室。本章致力于教授读者如何“掌控”烤箱内的环境，以最大限度地激发面点（特别是欧式面包和丹麦酥）的潜力。 核心内容细数： 1. 蒸汽管理的科学性： 详细解释蒸汽在面包烘烤初期的作用——延迟表皮结皮、促进体积膨胀（Oven Spring）和形成酥脆的外壳。书中提供不同烤箱（嵌入式、石板烤箱、蒸汽烤箱）的蒸汽注入策略和时间点控制。 2. 美拉德反应与焦糖化： 深入分析面包表面颜色和风味形成的关键——温度与时间的组合。如何通过调整烘烤温度曲线，在不烤焦的前提下，达到最理想的金棕色泽和复杂的烘烤香气。 3. 烘烤后的管理： 讨论面包出炉后的“余热成熟”过程。如何正确地冷却面包（避免水汽回流导致底部湿软），以及如何使用专业工具（如温度计）来判断面包内部熟成的最终状态。 第五章：创业导向的成本核算与效率提升 对于计划将烘焙技术商业化的读者，本章提供了从技术转向经营的关键桥梁。内容侧重于如何在不牺牲品质的前提下，提高生产效率并确保利润空间。 核心内容细分： 1. 原料损耗的最小化计算： 建立详细的原料采购与使用台账模型，教会读者如何精确计算“可接受的损耗率”，特别是在处理高价原料（如黄油、特定进口面粉）时。 2. 配方标准化与批量操作： 讲解如何将小批量测试配方，成功放大到工业化或半工业化生产的比例，同时应对不同设备带来的热传导差异。重点介绍“面团批次管理”系统，确保每一炉出品的稳定性。 3. 设备选型与维护的成本效益分析： 对比不同功率的揉面机、发酵箱和烤箱在能源消耗与出品质量上的长期投资回报，帮助读者做出理性的设备升级决策。 本书旨在为烘焙爱好者和小型创业者提供一个坚实的理论基础和可操作的实践框架，让每一次的搅拌与烘烤，都充满了可预测的科学性与无限的创造力。

作者简介

李德全
从事厨师工作 40 年，在厨房里习得一身好手艺，喜爱阅读、追根究柢找出料理的 Q&A，像一本无所不知的厨房活字典！曾任各餐厅及饭店厨师，亦曾担任私人招待所主厨，因缘际会在兼职的厨艺教学中，一步步踏进出版与影视媒体的世界，始终不变的是乐于分享厨艺的心。
    
专业资格：
教育部专科学历鑑定及格（食品工程）
中餐烹调乙级技术士
中式面食乙级技术士

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杜佳颖
「做甜点是我很喜欢做的一件事情，甚至是事业了，在这行15年，每天都很开心，心情好或不好都会做点心，希望每次做甜点都成功，这样才能把甜蜜的喜悦分享给
更多人。」
总是乐于迎接挑战的佳颖，从人才济济的高雄餐旅大学毕业后，曾任顺成蛋糕、宏亚食品、华福食品、郭元益等食品大厂研发专员，扎实的烘焙底子加上认真的敬业态度，使她从幕后走向幕前，活跃于各大报章杂志、网路媒体，同时，更在忙碌的日程中，担任大学助理教授，贡献所学、回馈社会，培育未来烘焙界的新星！

现任：
黎明技术学院助理教授
民视交通台【用点心做点心】节目主厨

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【Part 1　每一天的活力就从Brunch开始】
Special Column 基础甜面团
盐可颂
红豆面包
克林姆面包
菠萝面包
肉松辫子面包
鸡蛋鲜奶吐司
手工汉堡排
Special Column 基础包子馒头面团．原味／黑糖
双色螺旋馒头
银丝卷
香葱花卷
枸杞坚果馒头
五香肉包
高丽菜包
刈包
田园鲜蔬沙拉
凯萨酱
千岛酱
法式油醋酱
日式胡麻酱
美乃滋
草莓果酱

【Part 2 手作最安心的家庭常备轻食料理】
清炒蔬菜面
Special Column 自制义大利面．直面／蝴蝶面／小方饺
白酱鲜虾义大利面
番茄肉酱义大利饺
鲔鱼沙拉蝴蝶面
焗烤风琴马铃薯
萝卜糕
Special Column 手工面条．白面／菠菜面
麻酱面
炸酱面
Special Column水饺馄饨皮．原味／姜黄 
玉米猪肉水饺
红油抄手馄饨
Special Column中式水调面．温水面团
韭菜冰花煎饺
泡菜猪肉锅贴
韭菜盒子
葱油饼
香葱猪肉馅饼
牛肉卷饼

【Part 3 端出来就有面子的美味功夫菜】
香菇丸
川丸子
蔬菜福袋
塔香鸡肉丸
手工蛋饺
牛蒡天妇罗
月亮虾饼
白菜狮子头
珍珠丸子
苏格兰炸蛋
香菇镶肉
香辣红萝卜丝
味噌渍白萝卜片
蜜渍百香青木瓜
凉拌糖醋小黄瓜
五香高粱香肠
麻辣香肠
古早味炸鸡卷
芋圆
地瓜圆
双色麻糬

【Part 4姊妹「饕」专属五星级下午茶】
巧克力杏仁饼干
草莓雪球
白巧克力凤梨夹心
兰姆葡萄夹心
经典奶香曲奇
西瓜果冻
抹茶逹克瓦兹
Q旺马卡龙
Special Column万用千层酥皮
葡式蛋塔
千层杏派
蜜兰诺松塔
乡村起司派
玫瑰苹果派
布朗尼派
香草冰淇淋
巧克力冰淇淋

【Part 5 诚意十足Handmade私房美味伴手礼】
经典凤梨酥
Special Column中式酥油皮
柚香造型蛋黄酥
烧饼凤梨酥
台湾味麻糬Q饼
绿豆椪
月娘酥
太阳饼
厚奶茶玛德莲
红萝卜蛋糕
抹茶轻乳酪
老奶奶柠檬蛋糕
古早味肉松蛋糕
生乳卷
千叶纹蜂蜜蛋糕卷
草莓蛋糕盒
提拉米苏

【Part 6 小资创业也OK！一口千金手工糖】
卡哇依棉花糖
南枣核桃糕
杏仁牛轧糖
乳加巧克力棒
榛果巧克力牛轧糖
草莓牛轧糖
芝麻杏仁双色牛轧糖
蛋卷牛轧糖
缤纷果香雪花饼
高纤炼乳棒
抹茶牛轧饼
奶香牛轧方块酥
马卡龙牛轧糖

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《玩转搅拌机，效能加倍不NG》真的太惊喜了！我一直以来都对烘焙有点兴趣，但总觉得过程好复杂，尤其是揉面团，每次都弄得满手满脸的，而且还经常失败，心灰意冷。这本书记住了我最头疼的问题，它不仅仅是教你怎么用搅拌机，更像是给我的烘焙之路点亮了一盏明灯。书里的食谱真的太接地气了，从最基础的包子馒头，到我一直想尝试的面点，再到诱人的甜点和面包，甚至连我以为很专业的牛轧糖都涵盖了。而且重点是，这些都是“新手必学”和“创业OK”的配方，这说明它不仅仅适合我这种业余爱好者，对于想要开启自己小生意的朋友们来说，简直是宝藏！我最期待的是它里面对于“效能加倍不NG”的讲解，这意味着我可以更有效率地完成烘焙，减少失败的几率，把更多的时间和精力放在享受烘焙的乐趣上，而不是对着一团失败的面团叹气。这本书让我觉得，原来烘焙并没有想象中那么难，只要掌握了对的工具和方法，一切都可以变得很简单。我迫不及待地想按照书里的步骤，尝试做出第一个像样的包子，然后是香喷喷的面包，再挑战一下那看起来就很有成就感的牛轧糖！

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了《玩转搅拌机，效能加倍不NG》这本书，简直是给我打开了新世界的大门！我一直是个对烘焙充满好奇但又屡屡受挫的“厨房新手”，尤其是面对那些需要大量揉捏的面团时，总会感到力不从心，失败率也特别高。这本书的名字就直接戳中了我的心窝——“效能加倍不NG”，这不就是我一直以来梦寐以求的吗？它不仅教会我如何善用搅拌机这个厨房好帮手，更是提供了一个清晰的思路，如何让烘焙过程变得高效、简单，并且大大降低失败的风险。书里涵盖的食谱种类之丰富，让我目不暇接：从日常餐桌上离不开的包子馒头，到我一直想尝试的各种面点料理，再到让人垂涎欲滴的甜点和面包，甚至连我之前觉得超级难做的牛轧糖，这本书都给出了“营业配方”！“101道新手必学、创业OK”这个说法更是让我看到了希望，它意味着即使是完全没有基础的人，也能照着书里的指导做出令人惊艳的作品，甚至还有机会发展成一项事业。我迫不及待地想翻开它，学习那些能让我在厨房里“效能加倍”的秘诀，告别那些失败的面团，迎来一个充满美味和成就感的烘焙旅程！

评分☆☆☆☆☆

这本《玩转搅拌机，效能加倍不NG》真的是为我这种“烘焙小白”量身打造的！我之前买过一些烘焙书，但总是看得云里雾里，很多步骤解释得不清不楚，更别说那些高级的技巧了。但这本书不一样，它从最基础的“玩转搅拌机”开始，循序渐进地引导我，感觉就像有一位经验丰富的老师在旁边手把手地教一样。我尤其喜欢它里面关于“效能加倍不NG”的这一部分，这说明它不仅告诉你怎么做，更告诉你如何做得更好、更成功。想想看，以前揉面团总是费时费力，还容易出问题，现在有了搅拌机的加持，而且这本书还教会我怎么用，那简直是事半功倍！书里列出的那些食谱，从日常的包子馒头、面点，到我一直想尝试的甜点面包，甚至还有牛轧糖，这几大类涵盖了我所有想做的东西。最让我心动的是“101道新手必学、创业OK的营业配方大公开”，这意味着我不仅能在家里做出美味，甚至有潜力把这份爱好变成一份事业！这本书的理念真的太棒了，它打破了烘焙的高门槛，让普通人也能轻松享受制作美食的乐趣，并且还能做出专业水准的作品。我看完这本书的介绍，就已经跃跃欲试了，感觉自己的烘焙之路即将开启新的篇章！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《玩转搅拌机，效能加倍不NG》真是太棒了！我一直对烘焙很感兴趣，但总觉得过程太麻烦，特别是揉面团，既费时又费力，而且经常掌握不好，导致失败率很高。这本书的名字就非常吸引人，“效能加倍不NG”，这完全说出了我的心声。它不仅仅是教你怎么用搅拌机，而是通过搅拌机这个工具，让你更轻松、更高效地做出各种烘焙美食。书里面列出的食谱范围非常广，从最基础的包子馒头，到各种面点、甜点、面包，甚至还有我一直想尝试但又觉得很困难的牛轧糖。最关键的是，这些都是“新手必学”并且“创业OK”的营业配方，这意味着这本书的实用性和专业性都非常高。对于我这种刚入门的烘焙爱好者来说，这简直是量身定做的指导书，让我看到了成功的希望。而且，它强调“不NG”，就是要帮助我们避开那些常见的错误，让每一次烘焙都能带来成就感，而不是挫败感。我非常期待这本书能教会我如何更聪明地利用搅拌机，让我的烘焙之路更加顺畅，做出更多美味又好看的作品。这本书的理念让我觉得，烘焙不再是难事，而是充满乐趣和无限可能的厨房冒险。

评分☆☆☆☆☆

拿到《玩转搅拌机，效能加倍不NG》这本书，我第一个想法就是——终于有一本把搅拌机的作用发挥到极致的书了！我之前总觉得搅拌机只能做一些简单的打发或者混合，没想到它竟然能在包子馒头、面点料理、甜点面包，甚至牛轧糖这些复杂的领域发挥如此重要的作用。这本书的标题就抓住了我的痛点，“效能加倍不NG”，这简直是为我这种时间有限又追求完美的人设计的。我一直对烘焙充满热情，但总是在关键步骤卡壳，尤其是需要长时间揉面的地方，不仅耗费体力，还容易因为掌握不好力度而前功尽弃。这本书的出现，让我看到了“轻松烘焙”的希望。它里面提到的“101道新手必学、创业OK的营业配方”，这说明它既能满足家庭日常的需求，又能达到商业出品的标准。这意味着我不仅可以为家人做出健康的美味，甚至可以为自己打开一条创业的小路。我特别期待书里关于如何“玩转搅拌机”的详细讲解，希望它能教会我如何利用搅拌机来优化每一个制作环节，让烘焙过程变得更高效、更稳定、更成功。这本书让我觉得，烘焙不再是遥不可及的技能，而是触手可及的乐趣和可能。