法国经典料理大全：料理人老饕们一致收藏，解析法国22区料理核心，从基础学习各种食材处理、高汤、酱汁与变化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　从基础学习法国经典料理的精髓
　　法式料理中，各地区的经典菜餚是不可忽略的重要基础。直到今日，无论经过多少风潮与时间的洗礼，甚至是发展至分子料理的领域，传统法国料理的精髓，仍根深蒂固的存在。

　　所谓的「Terroir风土」，指的是包含当地固有的气候、土壤、自然等庞大意义的单字。最初是用于葡萄酒业界，表示因地理上的地势特征等，对葡萄酒酿造所造成的影响。在料理上，指的远比葡萄酒业界定义得更为宽广。料理界「Terroir风土」的概念，是历经几个世纪的历史和传统的产物，也就是法国各地经典料理源起的核心。这样的传统，受到当地的农家、渔夫、养殖业、料理人的重视，并代代传承与延续下去。

　　用舌尖行旅法国22个地区，了解餐盘里的风土
　　你知道着名的法国料理红酒炖牛肉，源自葡萄酒产量丰富的勃艮第，而且最早的作法是红酒炖公鸡？
　　因为利穆赞农业不兴盛，但幸好盛产黑樱桃，所以才有了今日的克拉芙缇（Clafoutis）。
　　有「黑色钻石」之称的黑松露，法国最高评价的品种就叫佩里戈尔Truffe de Périgord。
　　来到不适合栽植葡萄的诺曼第，点一瓶苹果白兰地佐餐才算是道地。
　　你知道在马赛，「必须要加入4种以上的鲜鱼」才能称做马赛鲜鱼汤？
　　位于布列塔尼产盐的盖朗德（Guerande），糕点、牛奶糖必然使用含盐奶油。

　　本书收录22个地区的84道经典法式料理，详细介绍各地区特产、地理位置与料理间的关联，阅读本书的同时，彷彿在法国22个地区旅行，进而从基础了解法国料理的精髓与魅力所在。

　　1028张步骤图详细解说，各种食材处理、高汤、酱汁与变化
　　每道料理除了基本的材料配方与作法外，还有鉅细靡遗的步骤图，更精确的列出基本的高汤、酱汁、肉／鱼贝／蔬菜／食材的预备处理技巧，以及3种面团、19种配菜的详细作法，不只老饕们能从中获得宝贵的资讯，更是料理人不能缺少的必备宝典。

 

巴黎小馆的私房秘籍：探索法式烘焙的甜蜜与浪漫 —— 不含 22 区经典正餐料理、高汤、酱汁制作与食材基础处理技巧 本书并非旨在全面涵盖法国料理的广阔领域，尤其避开了对传统正餐菜肴、基础高汤制作、核心酱汁的系统解析，以及食材的初级处理方法的详尽阐述。我们的焦点，将完全转向一个同样充满法式灵魂、却更侧重于精确与美学的领域——法式烘焙艺术。 我们相信，法式烘焙不仅仅是面粉、黄油和糖的简单组合，它是一门关于时间、温度和细腻口感的精确科学，更是法国人日常生活中不可或缺的浪漫符号。从清晨弥漫在街角的牛角面包香，到下午茶时精致可颂的酥脆断层，再到节庆时节华丽蛋糕的甜蜜构造，本书将带您深入探索这些“甜蜜艺术品”背后的秘密。 第一章：法式烘焙的“黄金三角”——面团的诞生与结构解析 本章将完全聚焦于烘焙中最核心的要素：酵母、面粉与脂肪的关系，但不涉及任何关于法式高汤或基础调味汁的讨论。我们将详细剖析不同类型面粉（如 T45、T55 等）在烘焙中的作用，特别是它们如何影响最终产品的气孔结构和口感弹性。 酵母的活性与脾气： 探讨新鲜酵母、干酵母和天然酵母（Levain）在不同温度下的反应速度，以及如何通过精确控制“醒发”时间来塑造面团的内部质地。我们不会讨论如何熬制法式清汤（Consommé），而是专注于如何让面团达到完美的“窗口膜”状态。 黄油的艺术： 法式烘焙中，黄油是口感的灵魂。本书将深入研究不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油与法式发酵黄油）对酥皮（Pâte Feuilletée）层次的决定性影响。我们将详细拆解如何通过反复的“叠被子”（Laminage）过程，确保层与层之间清晰的分离，这与制作经典红酒炖牛肉中的酱汁浓稠度完全是两个领域的话题。 水合作用与揉面技巧： 讲解如何根据面团吸水性调整液体用量，以及判断面团揉制完成的几种非视觉标准，这些标准纯粹针对面点，与处理鱼类或禽类的标准大相径庭。 第二章：酥皮的哲学——千层与百层的秘密 本章专注于法式烘焙中最具挑战性的技术之一：酥皮的制作。我们完全跳过了关于如何切制法式薄饼（Crêpe）或制作浓郁奶油酱（Béchamel）的内容。 可颂（Croissant）的层次解构： 从如何制作完美的“面团块”（Détrempe）到“包油”（Enveloping the Beurre）的精确手法。我们将用大量图解说明如何通过三次或四次“三折”（Tour Simple）或“四折”（Tour Double）来保证至少 27 层纯粹的黄油和面团结构。重点在于酥脆与松软的平衡，而非任何肉类或蔬菜的腌制或预处理。 派皮（Pâte Brisée/Sablée）的细腻差异： 区分用于水果塔和咸味馅饼的两种基础派皮，以及如何通过“沙化”（Sablage）过程来避免面筋的过度形成，确保派皮入口即化的口感。这与传统法餐中用于包裹馅料（如派）的酥皮做法有本质区别。 第三章：经典法式甜点的精细雕琢 本章将聚焦于那些需要极高精度的法式甜点，它们的美学价值和复杂性丝毫不逊于任何法式主菜，但操作手法截然不同。 马卡龙（Macaron）： 深入研究“意式蛋白霜法”与“法式蛋白霜法”在制作稳定蛋糊上的差异。着重讲解烘烤过程中如何观察并形成标志性的“裙边”（Pied），以及如何根据湿度调整晾皮时间，这些技巧与基础酱汁的乳化过程无关。 泡芙（Choux）： 详述“烫面糊”的过程，即在面糊中加入滚烫液体以糊化淀粉。我们将详细分析水、牛奶、黄油和面粉的精确比例，以及如何通过搅拌让面糊达到“V”字形垂落的最佳状态，以确保烘烤时能产生足够强大的蒸汽支撑起空心结构。 法式慕斯与镜面淋面（Glaçage Miroir）： 介绍如何使用鱼胶（Gelatine）或琼脂（Agar-Agar）来控制慕斯的凝固度与弹性，以及如何调配出高光泽、完美覆盖蛋糕表面的镜面淋面，其中完全不涉及任何法式高汤作为基底的元素。 第四章：烘焙的温度与时间艺术 烘焙的成功高度依赖于对温度的精确控制。本章提供的烤箱指南，是专门为糕点设计的，强调持续、均匀的热量传递。 烤箱的脾气驯服： 如何识别和补偿家用烤箱中的“热点”，确保一个批次的牛角面包能均匀上色，而不是像制作烤禽那样依赖外部涂抹的焦糖化物质。 核心温度的秘密： 虽然其他料理会测定肉类的内部温度，但本书将教授如何通过观察烘焙食品的外观和轻敲声音来判断其是否完全熟透，例如布里欧修（Brioche）面包从内部散发出的成熟香气信号。 本书提供的是一条通往法式甜点精致世界的捷径，专注于酥脆、空气感、以及完美平衡的甜度，是献给那些热爱黄油与糖的甜蜜创造者们的详尽指南。

作者简介

进入百年料理圣殿　法国蓝带厨艺学院

　　创立于1895年，已成为世界上最着名的厨艺学院。法国蓝带厨艺学院本着超过一世纪的卓越表现与深厚的根基，在伦敦、巴黎、东京、雪梨、阿德雷、渥太华、纽约、墨西哥、黎巴嫩、韩国、祕鲁、台湾广设分校。这些学院提供从三日的基础课程，到专业的证书等，各种不同级别的课程与文凭。法国蓝带厨艺学院以经典法国料理着称，并以其料理传统享誉国际。出版品包括：法国蓝带糕点基础篇I、法国蓝带糕点基础篇Ⅱ、法国蓝带面包基础篇、法国蓝带料理基础篇I、法国蓝带料理基础篇Ⅱ、法国蓝带基础糕点课、法国蓝带基础料理课、法国蓝带巧克力、法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化、大厨圣经、法国蓝带糕点圣经、葡萄酒精华、厨房经典技巧、法国蓝带巧克力圣经…等共十六本（大境文化出版）。

 

法国全境地图    8

南特、旺代    10
香烤沙朗产雏鸭佐奶油时蔬    12
蒸煮鲈鱼佐白腰豆        14
奶油酒焗淡菜        16
马拉特炖鳗鱼        16

诺曼第    18
奥日河谷风味珠鸡        20
诺曼第风味比目鱼    22
诺曼第风味烤全鸡    24

布列塔尼    26
甲壳和贝类酥皮汤        28
阿莫里坎风味龙虾    29
荞麦粉法式烘饼、煎蛋、火腿起司内馅    34

巴黎    36
尚普瓦隆风味羔羊锅        38
龙虾佐美国酱汁    39
细縄牛菲力佐香草酱汁    44
焗烤牛颊肉与马铃薯        44

法兰德斯、阿尔图瓦与皮卡第    46
佛莱明风味啤酒炖牛肉    48
皮卡第卷饼    50
韭葱和玛瑞里斯起司的咸塔        52

安茹、都兰    54
法式白肠搭配苹果马铃薯泥    56
猪肉酱    58
圣莫尔温热山羊起司沙拉    60

索洛尼、贝里        62
白煮蛋的复活节酥皮肉派    64
熬煮7小时的羔羊腿肉    65
绿头鸭的法式肉冻派    70
红酒炖雄鸡    72

普瓦图-夏朗德    74
夏朗德皮诺甜葡萄酒风味，炖煮填馅鳟鱼佐奶油包心菜    76
夏朗德风味小蜗牛    77
焗烤镶竹蛏    82

波尔多    84
煎烤煎烤鸭胸、波尔多酒酱汁、佐以炸薯条和波尔多牛肝蕈    86
先烤后炖的鸽肉野味    87
酸模汤    92
波尔多肋眼牛排    92

巴斯克    94
巴斯克风味嫩鸡佐香料饭    96
红椒镶盐鳕马铃薯    97
番茄甜椒炒蛋    102

佩里戈尔    104
蒙巴兹雅克的肥肝冻派        106
添加洋李的肥肝冻派
雉鸡胸肉佐佩里戈尔酱汁、搭配萨尔拉马铃薯    108
油封鸭    110
香煎肥肝和萨尔拉焦糖苹果    110

土鲁斯、加斯科涅        112
法式炖鸡锅    114
土鲁斯风味卡酥来砂锅    115
蔬菜炖汤    120

勃艮第        122
红酒炖牛肉    124
香煎蛙腿肉佐大蒜鲜奶油和绿酱汁    126
勃艮第风味蜗牛    128
咸乳酪泡芙    129
红酒水波蛋    129

阿尔萨斯-洛林         132
酸菜猪肉香肠锅    134
丽丝玲风味的蛙腿慕斯        135
洛林咸派    140
阿尔萨斯火焰薄饼142

利穆赞、奥弗涅大区    144
炖煮肉馅高丽菜    146
油封烟燻香肠搭配香煎起司马铃薯片，佐芥末籽原汁    147
勒皮产扁豆、猪鼻、猪脚、猪耳朵的沙拉    152
盐渍猪肉    154
起司马铃薯泥    154

里昂、布雷斯    156
里昂风味鱼浆丸佐南迪亚酱汁    158
里昂风味香肠搭配马铃薯沙拉    160
螯虾风味的布雷斯嫩鸡    162
纺织工人脑髓    164
酥炸沾裹面包粉的牛胃    164

萨瓦、多菲内    166
红酒炖煮兔肉    168
鲁瓦扬义大利饺    169
法式焗烤马铃薯    174
马铃薯千层派    174

尼斯    176
尼斯沙拉    178
普罗旺斯风味镶肉佐青椒库利    179
尼斯洋葱塔    184
尼斯三明治    186
罗勒蒜香蔬菜汤        186

科西嘉    188
铁锅炖煮橄榄、培根、仔羊肩肉    190
培根栗子浓汤    192
油炸面衣蔬菜    194

普罗旺斯    196
马赛鲜鱼汤    198
普罗旺斯蒸煮牛肉    199
醋渍鲭鱼    204
乌贼镶普罗旺斯炖菜    206
蒜味蛋黄酱    206

朗多克-鲁西永    208
焗烤盐渍鳕鱼    210
赛特鲜鱼汤        212
香蒜汤    214

香槟、法兰琪-康堤    216
黄葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺    218
康堤风味蔬菜炖肉    220
圣默努风味的猪脚    222

基本的高汤     224
小牛基本高汤    224
白色鸡基本高汤    224
鱼鲜高汤    225
调味蔬菜高汤    226
牛高汤bouillon de bɶuf     226
香料束    227

酱汁    227
马德拉酱    227
油醋酱    228
南迪亚酱汁228
鲁耶酱    229

食材的预备处理［肉］    230
鸡的分切方法（布雷斯鸡）    230
绿头鸭的预备处理    230
雏鸭的预备处理和绑缚    231
鸽子的预备处理    233
珠鸡的分切方法    234
羔羊带骨背肉的预备处理    234
青蛙的预备处理235
兔子的预备处理    236
小牛胸腺的预备处理    237
肥肝的去筋    237

食材的预备处理［鱼贝］    238
比目鱼的预备处理    238
鳟鱼的预备处理    239
鲭鱼的预备处理    240
盐渍鳕鱼的预备处理    240
龙虾的预备处理    240
螯虾的预备处理    241

食材的预备处理［蔬菜］    241
朝鲜蓟的预备处理    241
马铃薯的圆切片    242

面团    243
酥脆面团    243
封锅用面团    243
折叠派皮面团    244

配菜  244
油封鸭腿肉    244
香煎培根    244
油炸西太公鱼    245
装饰用螯虾    245
柳橙风味的亮面煮萝卜    246
蜂蜜口味的亮面煮红萝卜    246
亮面煮小洋葱    247
焦糖苹果    247
马铃薯泥    247
马铃薯的修切    248
马铃薯条的油炸248
香煎起司马铃薯片    249
酒蒸紫高丽菜    249
奶油包心菜    250
香煎洋菇    250
波尔多牛肝蕈    251
装饰用洋菇    251
炖煮白腰豆    251
根茎类的配菜    252

本书使用的法文烹调用语    254
材料别索引    256
特产品索引    259
料理名称的法中对照表    262


 

评分☆☆☆☆☆

《法国经典料理大全》这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本食谱，更像是为我量身定制的“法国料理进阶指南”。我之前尝试过一些法式菜谱，但总觉得“不得要领”，比如煎牛排总是煎不好，或者做出来的汤不够浓郁。这本书从“食材处理”这一最基础的环节入手，非常细致地讲解了各种食材的特性以及最佳的处理方法。比如，对于红肉，它会教你如何根据纹理切割，如何判断熟度；对于海鲜，它会告诉你如何保持其鲜活度，如何去除腥味。这些细节性的指导，是我在其他书中很少看到的。接着，书中对“高汤”的讲解也让我茅塞顿开。我以前总觉得高汤可有可无，或者只是简单地用鸡汤块代替。但这本书却强调了高汤作为法餐灵魂的重要性，并给出了各种详细的制作方法，包括不同骨头和香料的搭配比例，以及熬煮的时间和火候。我按照书中的方法熬制了一锅牛骨高汤，它的味道浓郁醇厚，用来做炖菜或者意面酱，都能瞬间提升菜肴的档次。而关于“酱汁”的部分，更是让我受益匪浅。书中对经典法式酱汁的讲解，清晰明了，从原料配比到制作技巧，都讲解得非常到位。我尝试制作了经典的荷兰酱，用来搭配烤芦笋，那种浓郁顺滑的口感，真的是我从未体验过的。这本书的每一个环节都紧密相连，从基础到进阶，层层递进，让我对法国料理有了系统性的认识和掌握。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我拿到《法国经典料理大全》这本书时，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于法国菜的书已经很多了。然而，它却给了我意想不到的惊喜。这本书最吸引我的地方在于它强调“变化”和“创新”。在讲解完基础食材处理、高汤和酱汁之后，它并没有止步于此，而是引导读者如何将这些基础知识运用到实际的菜肴制作中，并在此基础上进行变化和创新。例如，针对一道经典的马赛鱼汤，书中不仅提供了最传统的做法，还根据不同区域的特点和季节性食材，提出了几种改良方案。这让我意识到，法国料理并非一成不变，而是充满了生命力和创造力。书中还介绍了一些现代法餐的理念，比如如何利用分子料理的技术来提升菜肴的口感和呈现方式，这让我觉得这本书不仅适合初学者，也对有一定烹饪基础的人非常有启发。我最近根据书中的一个关于法式焦糖布蕾的“变化”章节，尝试用香草豆荚替换一部分焦糖，做出了带有淡淡香草风味的焦糖布蕾，口感更加细腻，风味也更加丰富，得到了家人的一致好评。这本书让我明白，学习烹饪不仅仅是复制食谱，更是理解背后的原理，然后在此基础上发挥自己的创意。它就像一位循循善诱的老师，引导我一步步走进法餐的世界，并且给了我无限的探索空间。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法国料理充满好奇，但又觉得它遥不可及，总是以为需要很多昂贵的食材和复杂的技巧。直到我读了《法国经典料理大全》，我才意识到，原来法国料理的精髓在于对细节的把握和对食材的尊重。这本书不仅仅是提供食谱，更像是在传授一种烹饪哲学。最让我触动的是，它花了很大的篇幅去讲解“食材处理”的重要性。比如，如何正确地为鱼去鳞去骨，如何处理各种蔬菜的质地，这些看似简单的步骤，却是决定一道菜口感的关键。我以前对很多食材的处理方法都很模糊，做了很多菜都觉得“差了点意思”，现在我明白了，原来问题出在最基础的环节。而关于“高汤”的部分，我更是惊叹于它对味道的极致追求。书中详细讲解了如何通过熬制不同种类的骨头和蔬菜，来提取出最纯粹、最浓郁的风味。我按照书中的指示，用牛骨和蔬菜熬制了一锅高汤，那味道的厚重感和层次感，是我从未在市面上买到的高汤中体会过的。更让我惊喜的是，“酱汁”部分的讲解，它并没有只是简单地列出配方，而是深入分析了不同酱汁之间的联系和变化，让我明白，掌握了基础酱汁，就能变化出无数种美味。这本书的语言风格也很接地气，虽然讲解的是高深复杂的法餐，但却用非常易懂的方式呈现出来，让我感觉仿佛有一位经验丰富的厨师在我身边手把手教学。它让我克服了对法餐的畏惧感，开始敢于尝试，并且从中获得了极大的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我对《法国经典料理大全》这本书的“高汤与酱汁”部分简直是爱不释手！之前我做法国菜，总觉得少了点什么，味道总是差那么一点点灵魂。看了这本书我才明白，原来高汤和酱汁才是法国料理的基石。书里系统地讲解了各种经典法式高汤的做法，从最基础的鸡高汤、牛骨高汤，到更复杂的鱼高汤、蔬菜高汤，每一种都给出了详细的配方和制作步骤。让我印象深刻的是，书中不仅告诉你怎么做，还解释了为什么这么做。比如，为什么炖煮的时间要那么长，为什么需要加入特定的香料，这些都让我对高汤有了更深的理解，不再是盲目地跟着食谱操作。更让我惊喜的是，它还详细介绍了各种经典法式酱汁，比如白酱（Béchamel）、荷兰酱（Hollandaise）、天鹅绒酱（Velouté）、西班牙酱（Espagnole），还有著名的“母酱”及其各种衍生酱。我以前只知道番茄酱、蛋黄酱，对这些法式酱汁知之甚少。书里把每一种酱汁的制作过程都分解得非常详细，从原料的选择，到火候的控制，再到勾芡的技巧，都一一列出。我尝试着做了一次荷兰酱，用来搭配煎三文鱼。第一次做的时候虽然有点小瑕疵，但味道已经非常惊艳了。香浓的蛋黄和黄油混合着柠檬的酸爽，与三文鱼的鲜美完美结合，简直是味蕾的盛宴。这本书让我明白了，只要掌握了这些基础酱汁，几乎可以变化出无穷无尽的美味，真正是“一酱在手，天下我有”的感觉。

评分☆☆☆☆☆

这本《法国经典料理大全》真是让我开了眼界！我一直以为法国菜就是鹅肝、蜗牛、勃艮第红酒炖牛肉这些，但这本书彻底刷新了我的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于法国饮食文化的百科全书。最让我惊喜的是，它深入到法国的22个行政区，逐一剖析了每个区域独特的料理精髓。我以前从未想过，原来布列塔尼的海鲜和普罗旺斯的地中海风味会有如此大的差异，而阿尔萨斯的德式影响也渗透在它的菜肴里。书里详细介绍了每个区域代表性的食材，比如诺曼底的苹果和奶制品，勃艮第的牛肉和葡萄酒，以及卢瓦尔河谷的河鲜。最让我佩服的是，作者并没有停留在介绍菜肴本身，而是从最基础的食材处理开始，一步步讲解如何才能做出地道的法国菜。比如，如何挑选新鲜的鱼，如何准确地切割肉类，如何处理各种蔬菜才能保留其最原始的鲜味。这些细节看似微不足道，却是决定一道菜成败的关键。我尝试着按照书中的方法处理了一次牛排，煎出来的效果比我以前自己做的要好太多了，外焦里嫩，肉汁饱满，连我平时不太吃牛排的老公都赞不绝口，说这是他吃过最好吃的牛排。这让我对后面的学习充满了信心。