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　　从基础学习法国经典料理的精髓
　　法式料理中，各地区的经典菜餚是不可忽略的重要基础。直到今日，无论经过多少风潮与时间的洗礼，甚至是发展至分子料理的领域，传统法国料理的精髓，仍根深蒂固的存在。

　　所谓的「Terroir风土」，指的是包含当地固有的气候、土壤、自然等庞大意义的单字。最初是用于葡萄酒业界，表示因地理上的地势特征等，对葡萄酒酿造所造成的影响。在料理上，指的远比葡萄酒业界定义得更为宽广。料理界「Terroir风土」的概念，是历经几个世纪的历史和传统的产物，也就是法国各地经典料理源起的核心。这样的传统，受到当地的农家、渔夫、养殖业、料理人的重视，并代代传承与延续下去。

　　用舌尖行旅法国22个地区，了解餐盘里的风土
　　你知道着名的法国料理红酒炖牛肉，源自葡萄酒产量丰富的勃艮第，而且最早的作法是红酒炖公鸡？
　　因为利穆赞农业不兴盛，但幸好盛产黑樱桃，所以才有了今日的克拉芙缇（Clafoutis）。
　　有「黑色钻石」之称的黑松露，法国最高评价的品种就叫佩里戈尔Truffe de Périgord。
　　来到不适合栽植葡萄的诺曼第，点一瓶苹果白兰地佐餐才算是道地。
　　你知道在马赛，「必须要加入4种以上的鲜鱼」才能称做马赛鲜鱼汤？
　　位于布列塔尼产盐的盖朗德（Guerande），糕点、牛奶糖必然使用含盐奶油。

　　本书收录22个地区的84道经典法式料理，详细介绍各地区特产、地理位置与料理间的关联，阅读本书的同时，彷彿在法国22个地区旅行，进而从基础了解法国料理的精髓与魅力所在。

　　1028张步骤图详细解说，各种食材处理、高汤、酱汁与变化
　　每道料理除了基本的材料配方与作法外，还有鉅细靡遗的步骤图，更精确的列出基本的高汤、酱汁、肉／鱼贝／蔬菜／食材的预备处理技巧，以及3种面团、19种配菜的详细作法，不只老饕们能从中获得宝贵的资讯，更是料理人不能缺少的必备宝典。

 

作者简介

进入百年料理圣殿　法国蓝带厨艺学院

　　创立于1895年，已成为世界上最着名的厨艺学院。法国蓝带厨艺学院本着超过一世纪的卓越表现与深厚的根基，在伦敦、巴黎、东京、雪梨、阿德雷、渥太华、纽约、墨西哥、黎巴嫩、韩国、祕鲁、台湾广设分校。这些学院提供从三日的基础课程，到专业的证书等，各种不同级别的课程与文凭。法国蓝带厨艺学院以经典法国料理着称，并以其料理传统享誉国际。出版品包括：法国蓝带糕点基础篇I、法国蓝带糕点基础篇Ⅱ、法国蓝带面包基础篇、法国蓝带料理基础篇I、法国蓝带料理基础篇Ⅱ、法国蓝带基础糕点课、法国蓝带基础料理课、法国蓝带巧克力、法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化、大厨圣经、法国蓝带糕点圣经、葡萄酒精华、厨房经典技巧、法国蓝带巧克力圣经…等共十六本（大境文化出版）。

 

法国全境地图    8

南特、旺代    10
香烤沙朗产雏鸭佐奶油时蔬    12
蒸煮鲈鱼佐白腰豆        14
奶油酒焗淡菜        16
马拉特炖鳗鱼        16

诺曼第    18
奥日河谷风味珠鸡        20
诺曼第风味比目鱼    22
诺曼第风味烤全鸡    24

布列塔尼    26
甲壳和贝类酥皮汤        28
阿莫里坎风味龙虾    29
荞麦粉法式烘饼、煎蛋、火腿起司内馅    34

巴黎    36
尚普瓦隆风味羔羊锅        38
龙虾佐美国酱汁    39
细縄牛菲力佐香草酱汁    44
焗烤牛颊肉与马铃薯        44

法兰德斯、阿尔图瓦与皮卡第    46
佛莱明风味啤酒炖牛肉    48
皮卡第卷饼    50
韭葱和玛瑞里斯起司的咸塔        52

安茹、都兰    54
法式白肠搭配苹果马铃薯泥    56
猪肉酱    58
圣莫尔温热山羊起司沙拉    60

索洛尼、贝里        62
白煮蛋的复活节酥皮肉派    64
熬煮7小时的羔羊腿肉    65
绿头鸭的法式肉冻派    70
红酒炖雄鸡    72

普瓦图-夏朗德    74
夏朗德皮诺甜葡萄酒风味，炖煮填馅鳟鱼佐奶油包心菜    76
夏朗德风味小蜗牛    77
焗烤镶竹蛏    82

波尔多    84
煎烤煎烤鸭胸、波尔多酒酱汁、佐以炸薯条和波尔多牛肝蕈    86
先烤后炖的鸽肉野味    87
酸模汤    92
波尔多肋眼牛排    92

巴斯克    94
巴斯克风味嫩鸡佐香料饭    96
红椒镶盐鳕马铃薯    97
番茄甜椒炒蛋    102

佩里戈尔    104
蒙巴兹雅克的肥肝冻派        106
添加洋李的肥肝冻派
雉鸡胸肉佐佩里戈尔酱汁、搭配萨尔拉马铃薯    108
油封鸭    110
香煎肥肝和萨尔拉焦糖苹果    110

土鲁斯、加斯科涅        112
法式炖鸡锅    114
土鲁斯风味卡酥来砂锅    115
蔬菜炖汤    120

勃艮第        122
红酒炖牛肉    124
香煎蛙腿肉佐大蒜鲜奶油和绿酱汁    126
勃艮第风味蜗牛    128
咸乳酪泡芙    129
红酒水波蛋    129

阿尔萨斯-洛林         132
酸菜猪肉香肠锅    134
丽丝玲风味的蛙腿慕斯        135
洛林咸派    140
阿尔萨斯火焰薄饼142

利穆赞、奥弗涅大区    144
炖煮肉馅高丽菜    146
油封烟燻香肠搭配香煎起司马铃薯片，佐芥末籽原汁    147
勒皮产扁豆、猪鼻、猪脚、猪耳朵的沙拉    152
盐渍猪肉    154
起司马铃薯泥    154

里昂、布雷斯    156
里昂风味鱼浆丸佐南迪亚酱汁    158
里昂风味香肠搭配马铃薯沙拉    160
螯虾风味的布雷斯嫩鸡    162
纺织工人脑髓    164
酥炸沾裹面包粉的牛胃    164

萨瓦、多菲内    166
红酒炖煮兔肉    168
鲁瓦扬义大利饺    169
法式焗烤马铃薯    174
马铃薯千层派    174

尼斯    176
尼斯沙拉    178
普罗旺斯风味镶肉佐青椒库利    179
尼斯洋葱塔    184
尼斯三明治    186
罗勒蒜香蔬菜汤        186

科西嘉    188
铁锅炖煮橄榄、培根、仔羊肩肉    190
培根栗子浓汤    192
油炸面衣蔬菜    194

普罗旺斯    196
马赛鲜鱼汤    198
普罗旺斯蒸煮牛肉    199
醋渍鲭鱼    204
乌贼镶普罗旺斯炖菜    206
蒜味蛋黄酱    206

朗多克-鲁西永    208
焗烤盐渍鳕鱼    210
赛特鲜鱼汤        212
香蒜汤    214

香槟、法兰琪-康堤    216
黄葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺    218
康堤风味蔬菜炖肉    220
圣默努风味的猪脚    222

基本的高汤     224
小牛基本高汤    224
白色鸡基本高汤    224
鱼鲜高汤    225
调味蔬菜高汤    226
牛高汤bouillon de bɶuf     226
香料束    227

酱汁    227
马德拉酱    227
油醋酱    228
南迪亚酱汁228
鲁耶酱    229

食材的预备处理［肉］    230
鸡的分切方法（布雷斯鸡）    230
绿头鸭的预备处理    230
雏鸭的预备处理和绑缚    231
鸽子的预备处理    233
珠鸡的分切方法    234
羔羊带骨背肉的预备处理    234
青蛙的预备处理235
兔子的预备处理    236
小牛胸腺的预备处理    237
肥肝的去筋    237

食材的预备处理［鱼贝］    238
比目鱼的预备处理    238
鳟鱼的预备处理    239
鲭鱼的预备处理    240
盐渍鳕鱼的预备处理    240
龙虾的预备处理    240
螯虾的预备处理    241

食材的预备处理［蔬菜］    241
朝鲜蓟的预备处理    241
马铃薯的圆切片    242

面团    243
酥脆面团    243
封锅用面团    243
折叠派皮面团    244

配菜  244
油封鸭腿肉    244
香煎培根    244
油炸西太公鱼    245
装饰用螯虾    245
柳橙风味的亮面煮萝卜    246
蜂蜜口味的亮面煮红萝卜    246
亮面煮小洋葱    247
焦糖苹果    247
马铃薯泥    247
马铃薯的修切    248
马铃薯条的油炸248
香煎起司马铃薯片    249
酒蒸紫高丽菜    249
奶油包心菜    250
香煎洋菇    250
波尔多牛肝蕈    251
装饰用洋菇    251
炖煮白腰豆    251
根茎类的配菜    252

本书使用的法文烹调用语    254
材料别索引    256
特产品索引    259
料理名称的法中对照表    262


 

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