百年台湾古早味：寻访真实老味道（增订新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　即将消逝的百年美味、快被遗忘的古早美食，
　　请跟随记忆的脚步，再现古早台湾的景观，
　　有老板浓浓的人情味、手工琢磨的精致食味与时光浓缩的往事……
　　一起找回古早时代对美味坚持的那份初衷，
　　并重拾怀旧风古早气味的温暖回忆。
   
　　在寻访百年古早味的过程中，作者透过老师傅之口一窥台湾老祖先的生活，原先只想单纯透过寻找古早味写出食物背后的故事，未料却因为那些感动的人、事、物，让人更想一探究竟，彷彿走入时光隧道－－祖先当年如何走过穷困的岁月，又如何让吃在生活和文化层面上扮演重要的角色，种种轨迹与生活背景无不让人刻骨铭心。
    
　　在长达十年的时间里，作者遍寻资料，也亲自访问了很多老者和老师傅，便是期望能更忠实呈现老祖先们真实而深刻的生活故事。听一听老的人情事物，看一看百年古早的生活饮食趣事，借由一窥这些古早味的风貌，了解祖先们是如何胼手胝足过活，也仔细体会祖先在困难的生活中，如何用心地把饮食生活变得更有创意和内涵。
    
　　庶民小吃是非常具体的生活方式，因为饮食自有其承传与渊源，古早味的饮食文化是建构在整体社会脉络之下，同时也是文化的面貌，蕴藏情感、生活、历史、往事等多重元素，让我们不再只是单纯地享受美食的滋味，邀请所有读者一起更进一步和作者来一趟寻味之旅吧。

本书特色    

　　★深刻描写老师傅的坚持与初衷
　　★二十多种应景食品、小吃精彩的故事典故
　　★深入体验古早美食的传承与记忆中的味蕾地图
　　★「私房菜」－－幕后採访花絮分享心酸与感动
　　★《百年台湾古早味》有不少值得传述的古早味祕笈，教你分辨什么样的食品才是好食品，亲手制作不怕黑心添加物。
 

好的，这是一份关于一本探讨台湾饮食文化历史的图书的简介，内容详细且避免提及您提供的具体书名及其相关信息： --- 书名暂定：《岛屿风味档案：穿越时空的味觉印记》 主题： 本书深入探访一个特定岛屿（非指台湾）的传统烹饪技艺、地方食材的演变以及美食背后的社会历史脉络。它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于食物如何塑造文化、传承记忆的社会文化人类学著作。 内容概述： 本书旨在通过对一个特定区域（此处指一个岛屿文化体）传统饮食的细致考察，揭示其独特的地理环境、历史移民脉络以及不同时期社会经济变迁对餐桌文化的深远影响。我们聚焦于那些正在逐渐消失的烹饪方法、那些依赖特定季节和地域才能获取的稀有食材，以及那些往往只存在于老一辈人口中、却承载着集体记忆的家庭食谱。 第一部分：风土的馈赠——食材的地理学 本部分着重于探讨岛屿独特的地理环境如何孕育出种类繁多的天然物产。 海洋的恩赐与限制： 详细描绘了环绕岛屿的海洋生态系统，分析了不同季节渔获的差异。书中记录了过去渔民如何利用潮汐规律和传统工具捕捞特定鱼种，以及如何利用盐渍、晾晒等古老方式保存海产，以应对物资匮乏的时段。例如，对某些特定海藻的采集技术，以及如何利用其独特的风味丰富日常饮食。 山脉的秘境与植被： 岛屿内部崎岖的地形形成了多样的微气候带。本章细致考察了高山林地、中低海拔丘陵地带各自盛产的特有植物、野生菌类和药材。我们追溯了原住民部落传统采集和使用的知识体系，以及这些知识是如何在后来的移民社会中被融入和改造的。书中特别记录了一种仅在特定海拔生长的根茎类作物，它是过去灾荒时期重要的替代主食。 土地的记忆——传统耕作的智慧： 考察了传统农业实践，如轮耕、间作等不依赖化学肥料的技术。书中对比了过去和现代种植模式下的作物风味差异，并记录了当地农民对土壤“脾性”的理解，这种非书面化的经验知识是维系地方食物体系的关键。 第二部分：技艺的传承——火候与时间的艺术 本部分深入剖析了那些需要时间、耐心和特殊器皿才能完成的传统烹饪技艺。 慢工出细活：腌渍与发酵的世界： 发酵是许多传统食物风味形成的核心。本书详细记录了不同家庭或村落制作酸菜、酱料和酒曲的细微差别。例如，某地区的酱油酿造需要特定的陶缸和长达数年的“养菌”过程，这不仅仅是技术，更是一种对时间的尊重。书中特别对比了工业化产品与传统手作发酵品的风味轮廓。 “炉灶上的化学”：传统烹饪的物理学： 探讨了传统炊具（如土灶、石板、特定材质的锅具）对食物口感和风味的影响。我们分析了慢炖、蒸煮、烟熏等技法背后的热传导原理。书中收录了一种利用柴火余温进行长时间烘烤的甜点制作流程，这种“间接加热”的方法赋予了食物特有的焦糖化层次。 匠心独运的加工技术： 记录了对食材进行塑形、去腥、增香的复杂步骤，例如，如何通过反复捶打制作出具有特定弹性的肉制品，或如何利用特定草药包覆食物以去除异味并增加药用价值。 第三部分：味道的社会史——餐桌上的权力与迁徙 本部分将食物置于更宏大的历史背景下考察，探讨其如何反映社会结构、权力关系和文化交流。 外来影响的融合与本土化： 岛屿的历史必然伴随着不同群体的迁入。本书考察了外来食材（如特定的香料、谷物）是如何被当地人接收、适应，并最终融入本土菜系的。这其中涉及到口味的“驯化”过程，以及新旧风味冲突与和谐共存的案例。 庆典与仪式中的食物代码： 记录了在重要的生命礼仪（如婚丧嫁娶、新生儿降生）和年度祭祀活动中，特定的食物所扮演的角色。这些食物往往具有象征意义，其制作和食用过程严格遵循传统，是维系社群秩序和信仰的载体。书中分析了为何在特定的节日必须食用某种形状或配方的食物。 从家庭走向公共领域：街头小吃的兴衰： 考察了传统小吃摊贩的历史。这些移动的厨房不仅提供了便捷的食物，也成为了信息交流和市井文化的重要场所。本书追溯了几种标志性街头小吃的起源，分析了它们如何从单一的地区性食品，发展成为代表整个岛屿饮食形象的符号，以及它们在现代化进程中所面临的挑战。 结语：寻找失落的味蕾地图 本书的最终目标是提供一张详尽的“味蕾地图”，不仅记录了“吃什么”，更重要的是记录了“如何吃”以及“为什么这么吃”。通过对这些古老味道的追寻，我们试图重建一个立体的、有温度的饮食文化史，让读者得以通过味觉，重新感受和理解这个岛屿深厚的历史底蕴与生命力。

作者简介    

黄婉玲

　　出生、成长于台南，从小爱聆听长辈畅谈他们的古早故事，让她超龄的了解更多更古老的故事，人不算古，却喜欢寻古，因为可以借由老故事穿越时空认识他们的生活，感觉是件很浪漫的事。因此，也喜欢逛老市集、吃美食、和老一辈的人聊天，于是，终于起身一一拜访寻觅这些即将消逝的老滋味，一趟趟台湾古早味的小旅行，一段段耐人寻味的老故事，期待能带大家一窥不一样的古早味迷人风貌。着有《总舖师办桌》、《府城世家寻味之旅：记忆中的家族食记》、《老台菜：红城花厅台湾味》、《黄婉玲经典重现失传的台菜谱》、《台菜的一年》等书。
 

自序  和我来一趟寻味之旅吧    
推荐序  (韩良露)

台式古早冰  儿时记忆中的透心凉  
豆花  一根扁担传承的百年滋味
爱玉   清凉爽口蕴含淡淡果香的台湾特产
粉圆   Q软有嚼劲的闪亮珍珠
咸软ㄇ阿  咸甜Q软的百年古早粿  
板煎嗲     外脆内软香甜滑顺的点心饼
麻油煎糯米糖、白糖香饼、黑糖香饼   滋补元气的麻油香古早味
面猴－面疙瘩  面粿－面鱼儿－拨鱼儿   
麻糬、豆糬  香而不甜的台式古早口味
肉圆仔   皮脆Q馅香软的台南手路菜
粉粿    Q弹有劲的消暑圣品
虾饺、虾枣  隐藏在石椿臼巷弄的老味道    
盐腌肉   已失传的百年家族私家菜
香蕉蘸蒜头酱油、绿豆粿   穷困农家的应景私房菜
圆仔绑糖、番薯圆仔   冬至时节才有的香甜好味道
凤片糕   咬劲十足的府城古饼
收涎饼   代表祝福和期待的古意圆酥饼
三色糖   日据时代的高级糖果
榭榴包   用来表达对天公的最高敬意
九猪十八羊   祭拜的甜点
煎红面龟     香脆Q弹的香煎滋味
鸡只饼、石糕、龟仔饼  「六色的菜碗」中的简单滋味
竖燥   越沉越香的穷人手路菜    
阿舍菜  奢华人家的顶级菜，量身订做的古早美味私房菜

出版后记(採访花絮)
 

推荐序

名副其实的古早味

韩良露

　　我原本并不认识《百年台湾古早味》的作者黄婉玲，但因我在书店买了黄女士之前出版的《寻找台湾古早味》一书，阅读时就被黄女士对古早味的热情所感动，主动邀她上我的广播节目「韩良露的世界书房」，在节目中和她相谈甚欢，也应允下了为她下一本书，即《百年台湾古早味》此书写序，因为我相信她一定会交出好看又感人的各种百年古早味的故事，而我当然想比一般读者可以先睹为快。
    
　　收到《百年台湾古早味》的书后，正是台湾社会因为塑化剂风暴导致全台食品安全陷入三十多年前多氯联苯毒油事件后最大的灾难，从夜市小吃到路边小店，到便利商店再到大餐厅、五星饭店，几乎所有贩卖食品的通路都纷纷中塑毒，让台湾人陷入「到底还有什么可以吃？」的恐慌与焦虑之中。
    
　　黄婉玲写的这本《百年台湾古早味》和上一本《寻找台湾古早味》，都不是只在介绍古早味有多好吃，台湾坊间其实不差这样的书，甚至有太多美食书都只是不断地重复作者本身对食物的惊叹与感动，不断用形容词描述吃到的美食有多美味，却从不去研究古早味是如何制成的，因此坊间才会出现不少被介绍的古早味一点也不名副其实，因为都不是用古早的传统方式制作出来，而是从食品工厂大量生产的不古早味，只在卖食物之名，如鼎边锉、碗粿、肉圆、蚵仔面线、古早冰等等，这些食物的实质即可能是各种化工调味料与食材，其中加入的绝不止塑化剂，还有各种对人体不利的防腐剂、三聚氰胺、反式脂肪等等，我就曾听过一个笑话，有人去学做蚵仔面线，包你卖小吃赚大钱的师傅教他用１、２、３、４、５、６、７、８的方法制造，但提醒学生如果要自己吃，就千万不能加入５、６、７几种有毒的化工调剂，这些人为什么要明知故犯呢？因为化工材料便宜，而消费者喜欢重口味，也吃不出食品中各种奇怪的味道。
    
　　台湾食品的毒害就在如此明知故犯、因循苟且的恶习下蔓延，过去也有少数美食家（我就是其一）不断恳求业者不要再加味精了，也不断唿吁食客要抵制，有用吗？街上、夜市中我可以忍受的小吃越来越少了，当然也让我更加珍惜少数有品德的业者，这些有良心、有技术、肯为真正传统食品献身的人，都是黄婉玲在书中介绍的老师傅，他们为延续古早味的事蹟，还好有黄婉玲记录下他们的故事，让人们不仅可以钦佩他们，更要紧的是留下资料，让人们可以有为者亦若是，台湾的小吃文化，需要更多有良心的人效法，不能一直让黑心商人赚大钱害大家。
    
　　《百年台湾古早味》书中，有不少值得传述的古早味祕笈，像如何挑选阿里山的爱玉子，如何亲身揉洗爱玉，只为让客人吃到原味，而不肯用厂商推销的含有人工色素的爱玉粉来泡颜色很像的爱玉，但有多少客人懂得坚持要吃原味爱玉呢？客人不在乎不觉醒就是放任厂商及店家的恶行。
    
　　最近有不少人不敢喝珍珠奶茶了，而台湾在香港、新加坡、洛杉矶、纽约、伦敦本来风行一时的MIT珍珠奶茶反而因塑化剂事件成了台湾的负面形象，这是谁之罪？我记得四十年前吃到的手工粉圆和现在连锁茶饮店流行的珍珠粉圆很不相同，以前的粉圆不耐久泡，现在却可以放很久，为什么？黄婉玲书中四十年来天天做手工粉圆的阿菊姨会告诉你，但你以为别的商家不知道，小吃本来是亲手做的小卖，只有懒惰不肯自己做的人又想发大财时，才会制造出黑心的替代商品，顾客是真的不知道吗？还是我们太麻木了又太纵容他人了。
    
　　该是还给台湾各地几十年来都还在坚持良心制造无添加的古早味小吃的人公道了，我在台北也认识不少二十、三十、四十年来只赚安身立命钱的小吃摊店，黄婉玲女士写的两本书中有一些我认识但也有不少我并不认识的台南师傅，我很感谢黄婉玲让我知道这些人的事情，也在此让我对这些老师傅致以敬意。
    
　　黄婉玲这十年来的採访、记录与写作，替台湾留下优良的饮食文化纪录，喜欢台湾小吃的朋友们，不要只担心坏商人做了什么，我们也要问问自己，是否肯自我教育去学习分辨什么样的食品才是好食品，该是抵制黑心商人，表扬好商人的时候了。

自序

和我来一趟寻味之旅吧

　　我父母亲从小把我捧在手掌心中，用心呵护，让我的成长过程幸福安逸，倘若不是走访古早味，撰写这本书，我可能无法了解祖先们是如何胼手胝足过活，也无法体会祖先在困难的生活中，如何用心地把饮食生活变得更有创意和内涵。
    
　　在找寻古早味的过程，我透过老师父之口一窥台湾老祖先的生活背景和文化，原先我只想透过寻访古早味来写出食物背后的故事而已，却因那些动人的故事让我更想一探究竟，因而彷彿走入时光隧道，不可自拔。
    
　　祖先当年如何走过穷困的岁月，又如何让吃在生活中和文化扮演重要的角色，越採访越让我刻骨铭心。
    
　　当我前一本讲古早味的书出版后，勾起了很多人遗忘的过去，唤起一些父母开始对儿女诉说小时候的回忆，这些是我始料未及的事。有位年轻读者告诉我，他从来不知道自己的父亲如此会说故事，因为他的父亲看了我前一本书，讲了很多小时候的事给他听，让他更了解父亲早年的生活背景，他觉得十分感动；也有年轻读者看到肉油渣这篇文章，和母亲讨论之后，他才体会母亲幼时的生活情况，当下终于了解为什么母亲会这么节俭，因为在穷困的日子，「一分五釐，能省则省」，那是母亲自小养成的生活习惯。
    
　　在我寻访古早味之后，九年的努力，能得到读者的回馈与温暖的鼓励，让我这几年所流的汗水，化成快乐的泉源。
    
　　犹记得，小时候父亲不断地叮咛我，要记住我的祖先是来自福建的海边，生活在贫瘠的土地上，想种个地瓜都得挖半天田地，还要捡出很多鹅卵石丢掉，可是种出来的地瓜还是又瘦又小，男人想捕鱼却没什么渔获，只练就一身好泳技，却无用武之地；但是，台湾的地瓜却又甜又肥，所以在台湾到处有机会，因此要更努力。遇到困难，就想着老祖先当初的辛勤吧，父亲要我将这个祖先的故事传给后代。
    
　　本书终于诞生了，我遍寻资料，也访问了很多老者和老师父，便是期望能更忠实呈现老祖先们的真实生活故事。我希望大家把我当成一位说书人，不要觉得沉重，不要有负担，听一听老的人情事物，看一看百年古早的生活饮食趣事，借由一窥这些古早味的风貌，邀请你和我来一趟寻味之旅吧。

盐腌肉。已失传的百年家族私家菜
 
姆婆不会煮饭，却喜欢回忆家族里的私家菜，她常告诉我在有道私房菜，很好吃，皮很Q，肥肉是脆的，瘦肉咬起来是滑顺无比的，切成薄薄一片一片来吃，但是怎么做她并不知道，因为当年家里有很多佣人，各种菜都是佣人在处理，这道菜曾被老一代家族长辈们提起多回，我不解为何她们会如此念念不忘，因此深深勾起我的好奇心。
 
走访台湾古早味那几年，我脑海里总是充斥着要如何寻找到真正古早味这个题目，朝思暮想、百般苦思，一切只为达成目标。
 
有一次我竟梦见过世多年的姆婆，这才想起小时候听姆婆讲过一种家族特有做肉的方法，既特殊又好吃，有一次我陪姆婆探望燕官阿嬷，还聊起这种肉会鼓起来的，燕官阿嬷说现在老了，早已不做了，所以姆婆和我也就没口福，记忆中燕官阿嬷曾提到阿足婶应该还会做这道菜，但她已搬到嘉义朴子一带。
 
我的姆婆不会煮饭，却喜欢回忆家族里的菜餚，她常告诉我在家族有道私房菜，超好吃，皮很Q，肥肉是脆的，瘦肉咬起来是滑顺的，没有纤维，通常会切成一片一片来吃，但是怎么做的她并不知道，因为当年家里有很多佣人，各种菜都是佣人在处理，这道菜被提起多回，长辈们对它念念不忘，因此深深勾起我的好奇心，记忆中，知道一位叫「阿足婶」的应该会做这道菜，我小时候也听奶妈婆婆燕官阿嬷说过，她的外曾祖母曾教她做过这道盐腌肉。
 
五年前，正当我与在台北的舅舅电话聊天中，无意间提起了这道盐腌肉，他顿时楞了一下，好像在记忆库搜寻资料，过了一会儿才缓缓的说，「这盐腌肉恐怕失传了，不可能有人会做吧。」他说小时候每到冬天因祖母爱吃这道菜，餐桌上偶尔会出现盐腌肉，舅舅说，盐腌肉皮Q不说，稀奇的是，看起来油滋滋的肥肉竟然一点都不油腻，还带着些许脆度，那个味道很特别。他要我去问三舅妈是否知道怎么做，不过三舅妈在脑海里想了半天，却说没有印象。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“怀旧”主题有些挑剔的读者，很容易被那些流于表面、缺乏真情实感的作品打发。但“百年台湾古早味”这个书名，以及“寻访真实老味道”的副标题，确实引起了我的好奇。我倾向于认为，好的怀旧作品，不应该只是简单罗列老物件、老照片，而是要深入到那个时代的精神内核，捕捉那些细微的情感和价值。这本书如果能做到这一点，那就是一件非常了不起的事情。我特别期待它能提供一些有深度、有见解的分析，比如，在台湾经济转型、社会变迁的过程中，这些“古早味”是如何被保留、被传承，又或者是在什么时候、出于什么原因逐渐淡出人们的视野。甚至，我希望能看到一些关于“古早味”如何与现代生活产生碰撞与融合的讨论。如果这本书能带给我一些思考，让我对台湾的过去有一个更立体的认识，那就太棒了。我希望它能避免落入俗套，用一种更具启发性的方式，来呈现那些珍贵的“老味道”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名听起来就有一种浓浓的怀旧感，让人忍不住想翻开看看。我一直对台湾的历史文化很感兴趣，尤其是那些随着时间沉淀下来的生活细节。总觉得，要真正了解一个地方，不能只看宏大的叙事，那些藏在日常饮食里的味道，才最能触动人心。这本书如果能带我穿越回过去，感受老一辈台湾人是怎么生活的，又是在什么样的环境下，创造出那些流传至今的“古早味”，那就太值了。我特别好奇，那些可能已经很少见的食材，那些充满智慧的手艺，还有背后有哪些不为人知的故事。光是想象一下，就能感受到那种质朴而又充满人情味的气息，仿佛能闻到饭菜的香气，听到炉火的噼啪声，甚至看到家人围坐在一起，享受简单却美好的时光。我希望这本书不仅仅是记录，更能引发读者对“味道”和“回忆”的思考，让我们在品味食物的同时，也回味人生的酸甜苦辣。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找一些能够让我放松心情，同时又能增长见闻的读物，而“百年台湾古早味：寻访真实老味道（增订新版）”这个书名，恰好戳中了我的兴趣点。我对台湾的饮食文化一直抱有浓厚的兴趣，总觉得那是一个融合了多种元素的、充满魅力的美食宝库。这本书如果能够带领我深入了解那些流传已久的台湾传统料理，挖掘它们背后的历史渊源和制作工艺，那就非常有吸引力。我尤其希望它能提供一些关于不同地区、不同族群的“古早味”特色，以及这些味道是如何在台湾这片土地上生根发芽、繁荣发展的。光是想象一下，那些用古老方法烹制的菜肴，那些世代相传的食谱，就已经让人垂涎欲滴。这本书如果能让我对台湾的饮食文化有一个更全面、更深入的认识，并且还能在阅读过程中获得一种温暖、亲切的感受，那我一定会非常喜欢。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期关注文化和历史的读者，我对“百年台湾古早味”这样一个主题非常感兴趣。我总觉得，一个地方的“味道”，往往是最能反映其历史变迁、社会风貌和人文精神的载体。这本书如果能带我深入探访台湾那些历经岁月洗礼的“老味道”，挖掘它们背后的故事，揭示它们与台湾人民生活、情感的联系，那将是一次非常宝贵的阅读体验。我特别期待它能够呈现一些令人惊叹的细节，比如那些独特的食材、精湛的烹饪技艺，以及与这些味道相关的家族传承、地方传说。我希望这本书不仅能让我品味到食物的美味，更能让我感受到其中蕴含的深厚文化底蕴和人情味。如果它能引发我对自己家乡“古早味”的思考，让我更加珍惜那些正在消失的味道，那这本书就具有了更深的意义。

评分☆☆☆☆☆

我对“百年台湾古早味”这个书名本身就充满了好感，它唤起了一种对过往时光的眷恋和对纯粹味道的向往。我一直相信，真正的“老味道”不仅仅是舌尖上的享受，更是承载着一段段历史、一个个故事、一份份情感的记忆。这本书如果能带领我穿梭于台湾的街头巷尾，寻访那些隐藏在市井中的、充满生命力的“古早味”，挖掘其背后的人文故事和历史变迁，那将是一次非常愉悦的阅读旅程。我尤其希望它能展现那些充满匠心、代代相传的制作工艺，以及那些在时光中沉淀下来的、质朴而又动人的生活哲学。光是想象一下，那些熟悉的、却又久违的味道，就能勾起许多美好的回忆。这本书如果能让我感受到台湾这片土地上，普通人所创造出的、最真实、最温暖的“古早味”，那它就绝对是一本值得反复品读的佳作。