日本料理切雕技法：海鲜、肉类、蔬菜的100种切法 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：台湾东贩订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：安珀

出版日期出版日期：2019/03/27

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

提到切雕，首先想到的是萝卜和胡萝卜等蔬菜，其实不只蔬菜，鱼、乌贼和贝类等海鲜以及肉类，蒟蒻、鱼板等加工食品也能成为切雕的素材。

　　本书将以过去没有真正被好好介绍过的海鲜、肉类、加工食品为中心，并加入使用频率很高的蔬菜切法，把立刻能派上用场的100种实用切雕技巧介绍给大家。

　　切雕是从日本人独有的感性、注重风雅的精神性所创造出来的风花雪月的世界。

　　即使在八寸、生鱼片、煮物等各式料理中，也反映出四季的景色和风花雪月，那就是日本料理的精髓。

　　在增添美丽的装饰时，不可欠缺的是雕切技法。此外，对于像隐刀法这种看不见部分的切雕也很重要。本书将一般常认为「困难、费工」的切雕，区分成前置作业和完成的工序，以浅显易懂的详细解说，连同运用切雕技法制作出来的四季料理介绍给大家。

　　如果想要纯熟地运用切雕技法，「可以连续切出相同的粗细度」、「可以连续把皮削出相同的厚度」这类基本动作很重要。即使是一般认为很困难的技法，在掌握诀窍多练习几次的过程中，身体应该也会记住「可以切出来」的感觉。这么一来，在完成美丽的切雕时，将会格外充满喜悦。

　　当你把这本书拿在手上，就开启了切雕世界的大门。请在重视传统的同时，也拓展对创新料理的想像，创造出专属于你、独一无二的料理世界。

本书特色

　　‧日本东京电视台「电视冠军R」节目所举办的「世界料理雕花刀工王决赛」冠军得主所着，详尽介绍为日本料理增添华丽感的技术「切雕」。

　　‧以过去书籍没有好好介绍过的海鲜、肉类、加工食品为中心，将实用的100种切雕技法完整收录于本书中。

　　‧每个步骤均附有照片，并以浅显易懂的方式解说。不只切法而已，还会介绍巧妙运用切雕成品所制作的多道美味又华丽的料理。对于海鲜和肉类切雕来说特别重要的预先处理方法和必备器具，也都有详细的说明。

著者信息

作者简介

岛谷宗宏

　　1972年生于日本奈良县。高中毕业之后在「京都新都饭店松滨」任职，师事黒崎嘉雄先生。之后在「岚山辨庆」、「贵船Hiroya」等处修业、累积经验，2003年就任「都旬膳月之舟」的料理长。2009年在日本料理Academy「第2届日本料理竞赛」的近畿．中国．四国地区预赛中获得优胜。2010年在东京电视台的「电视冠军R」节目中取得「世界料理雕花刀工王决赛」的冠军。2012年就任「宫川町水帘」的首任料理长。以纯熟的刀工和细腻的感性所创造出来的料理，一直令以京都为首的国内外美食家着迷不已。

日本料理切雕技法：海鲜、肉类、蔬菜的100种切法 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

5　春季切雕技法
6　春季食材
8　春季八寸
10　春季生鱼片拼盘
12　春季煮物
14　春季火锅
16　春季寿司
18　点缀春季的切雕技法八寸．生鱼片拼盘．煮物．火锅．寿司
26　独活
28　竹笋
30　蜂斗菜
31　大泷六线鱼
32　鲷鱼
34　赤贝
36　短爪章鱼
37　蛤蜊．樱鳟
38　针鱼
40　columun 1
切雕技法的器具和诀窍(1)

41　夏季切雕技法
42　夏季食材
44　夏季八寸
46　夏季生鱼片拼盘
48　夏季煮物
50　夏季火锅
52　夏季寿司
54　点缀夏季的切雕技法八寸．生鱼片拼盘．煮物．火锅．寿司
62　小黄瓜
65　秋葵．番茄
66　长茄子．小茄子．圆茄子
68　冬瓜
70　竹筴鱼
71　鲍鱼
72　章鱼
74　海鳗
40　columun 2
切雕技法的器具和诀窍(2)

77　秋季切雕技法
78　秋季食材
80　秋季八寸
82　秋季生鱼片拼盘
84　秋季煮物
86　秋季火锅
88　秋季寿司
90　点缀秋季的切雕技法八寸．生鱼片拼盘．煮物．火锅．寿司
98　牛蒡
101　马铃薯
102　南瓜
103　小芜菁
104　甘薯
105　海老芋．里芋
106　白带鱼
107　鲭鱼
108　乌贼
111　甘鲷
112　columun 3
活用蔬菜特性的切雕技法

113　冬季切雕技法
114　冬季食材
116　冬季八寸
118　冬季生鱼片拼盘
120　冬季煮物
122　冬季火锅
124　冬季寿司
126　点缀冬季的切雕技法八寸．生鱼片拼盘．煮物．火锅．寿司
132　萝卜
135　葱
136　莲藕
138　胡萝卜
141　百合根
142　慈菇
144　芜菁
145　鲔鱼
146　鲤鱼
147　比目鱼．鰤鱼
148　河豚
150　columun 4
切雕技法的心得

151　切雕的基本刀法
152　圆形．半月形
153　银杏形．边角修圆
154　四角形
155　六角形．五角形
156　六方体
157　桂剥法
158　columun 5 具备实用美学的切雕技法
160　columun 6 鱼的前置作业／用水清洗的基本方法

161　肉．加工食品．珍味的切雕技法和汤的芳香佐料．配菜．衬底材料等
162　牛．猪
163　鸭．鸡
164　生麸．鱼板
165　蒟蒻高野豆腐珍味
166　剑山一组．汤的芳香佐料一组
167　柚子的各种切法．配菜一组
168　衬底材料

169　四季的水果．甜点的切雕技法
170　春季水果．夏季水果
171　秋季水果．冬季水果
172　春季甜点．夏季甜点
173　秋季甜点．冬季甜点
174　作者简介

图书序言

P18

点缀春季的切雕技法＜八寸＞

这里要介绍的是在P8的＜春季八寸＞中所使用的切雕技法。

八寸是将众多的当令素材盛装在盘中，最容易展现出季节感，对厨师而言就像是重要的舞台一样的料理。请有效地运用切雕技法，尝试挑战把各种春季的印象表现出来。

春季景色拼盘

1　豆渣拌鲷鱼昆布渍

将鲷鱼切开成均等的厚度，切成细条生鱼片之后以昆布腌渍，再以豆渣调拌。切成细条可以让拌料更容易沾裹在鲷鱼肉上，口感也会变好。→P32

2　黄味醋拌短爪章鱼荚果蕨嫩芽

将荚果蕨嫩芽纵切成一半，使用切面呈现出漂亮的螺旋模样。短爪章鱼经过预先处理之后，将塞满饭（卵）粒的头部充分炊煮，章鱼脚则以霜降法处理迅速加热之后，就可以愉快地享受章鱼和荚果蕨嫩芽的春季组合了。→P36

3　蛋馅竹笋

将预先处理好的竹笋切成圆片，中心压切成空心筒形，填入以蛋搅拌而成的蛋馅。剩下的竹笋壳不要丢弃，用来装饰，展现春天的印象。→P28

4　大泷六线鱼山椒芽烧

将以骨切法处理过的大泷六线鱼抹上酱汁烤好之后，撒上切碎的山椒芽增添了春天的香气。大泷六线鱼以骨切法处理之后，可使鱼肉松软，变得容易入口。→P31

5　樱花独活甜醋渍

将削切成樱花的形状之后做成花瓣的独活，以甜醋腌渍，稍微染上色，表现出轻柔的春色。

6　蛤蜊白酒烧

将蛤蜊用酒蒸软之后，以打成泡沫的白酒覆盖，稍微烘烤而成。重点在于蛤蜊肉和贝柱有坚硬的部分，所以要用隐刀法切入切痕。→P37

7　竹笋鹿之子酒盗烧

将预先处理好的竹笋根部切成圆片，在切面上切入细细的鹿之子格纹，然后抹上酒盗酱烘烤而成。切入鹿之子格纹可以使竹笋变得容易入味，也可以做出好看的外观。

8　油菜花烤樱鳟

将樱鳟切成细长条，在鱼皮上以隐刀法切入细细的切痕之后烘烤，然后放上混合了蛋白的油菜花碎末，烤得香气四溢。→P37

P32

鲷鱼

鲷鱼的味道、样貌都别树一格，是喜庆场合不可欠缺的素材。春季的鲷鱼称为樱鲷，鲜味更为浓郁。剖开成3片之后，可以使用片切法、薄切法，或者是让鱼皮和鱼肉之间的脂肪成分吃起来很美味的松皮切法等，以各式各样的切雕技法引出其高雅的味道。