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　　✪NHK严选汤品特辑，由高汤专家、料理达人与营养专家共同合作，介绍8种在家就能熬制的高汤、36道延伸料理及各道料理的营养价值。
　　✪依不同汤品类型採访知名餐厅主厨，探究高汤与汤品的美味关系，了解名厨如何煮出满足顾客味蕾的好汤。

　　想煮出美味汤品，关键就在高汤。高汤不是调味料，是萃取出食材鲜味和香气的料理基底。只要花点时间细心熬制，就能做出营养满分、风味独特且不含添加物的鲜味高汤。本书撷取NHK制作的高汤节目精华，由高汤专家鹈饲真妃教你简单就能在家熬制美味高汤的方法，料理达人杵岛隆太示范轻松烹调高汤料理的方式，并由营养专家友利新医师针对汤品营养提出解说与建言。

　　鹈饲真妃是一位高汤研究者，生长在干货批发商家庭，她试喝过各式高汤，发现高汤美味的祕密。杵岛隆太在料理世家长大，从小耳濡目染而成为料理研究者，大力倡导「年轻世代也可以轻松做」的料理方法。友利新医师是一位皮肤科医师，致力宣导美丽与健康等主题。本书集合三位跨界达人，各自发挥所长，让你进一步了解高汤料理的美味关键。

　　除了专家解说，本书也採访了法式、日式、中式、义式等各式餐厅名厨，传授高汤与各种汤品的美味祕诀：像用鸡胸绞肉与鸡骨一起熬煮，就能吸附杂质，煮出无杂味的汤品；而能否煮出鲜甜的蔬菜高汤，关键竟然与蔬菜皮有关。只要懂得这些诀窍，想在家享受极品好汤，再也不是难事。

　　✙8种正宗鲜味高汤，专家教你简单在家做
　　．鸡清汤：又称万能高汤。用包含肉与骨头的鸡翅就能做，是料理新手也能立即学会的百搭高汤。
　　．日式高汤：以柴鱼片、昆布、小鱼干浸泡水中冷藏一晚，就能做出美味的高汤。
　　．中式清汤：用鸡骨与鸡胸肉熬制，能突显汤品配料的特色，烹调出清透的汤品。
　　．蔬菜高汤：用零星蔬菜熬煮高汤，不浪费鲜味与营养，直接品尝蔬菜的甘甜滋味。
　　．牛筋高汤：稍微汆烫再熬煮，清甜不含杂质的牛筋高汤就完成了。
　　．蛤虾高汤：用蛤蜊就能熬出美味高汤，但加了带壳虾，口感变得更奢华。
　　．鱼高汤：用白肉鱼熬高汤，不但淡雅清香，还能完整摄取鱼类蕴含的营养与鲜味。
　　．番茄高汤：结合番茄与柴鱼片的双高汤，透过鲜味加乘，让美味更升级。

　　✙除了高汤，连熬煮高汤的食材都能成为奢华佳餚
　　本书不仅教你以鸡清汤制作马铃薯浓汤、参鸡浓汤，或运用中式高汤烹煮山药羹、榨菜羹等，其实熬煮高汤所用到的食材，也可进一步发挥巧思，做成营养与美味兼具的佳餚。比方说，熬煮鸡清汤所用的鸡翅，便可再利用，做成甜辣烧鸡翅、鸡翅沙拉；煮过日式高汤的小鱼干，可成为香蒜鱼干义大利面的食材；而牛筋高汤的牛筋，则可做红酒炖牛筋、牛筋咖哩等。享受美味，一点都不浪费！

　　✙从增强免疫力、促进血液循环到减重，汤品各具功效
　　本书提供的汤品食谱，每一道都有丰富的营养价值。像用鸡高汤做出的菜餚，能提高免疫力，有预防及缓解感冒的功能；日式高汤做出的菜餚，能清血与促进血液循环；蛤虾高汤做出的菜餚，因为饱含牛磺酸，能修复肝功能，还能缓解宿醉的不适；而用蔬菜高汤做出的菜餚能增加饱足感，是减肥时的最佳良伴。

　　喝上一碗好汤，是多么幸福的事啊！拨空炖一锅高汤，冷藏能保鲜三天，冷冻可存放一个月。想喝汤的时候，轻松取用，就能煮出各式各样美味汤品，不但疗癒自己的身心，也能为家人带来满满的幸福滋味。

名人推荐

　　★营养美味推荐★
　　比才／粉丝团「比家的日式餐桌」主人
　　李婉萍／荣新诊所营养师
　　阿妮塔／阿妮塔．爱生活．爱厨房
　　焦志方／美食节目制作人、主持人
　　（依姓氏笔画排列）

 

作者简介

料理研究家　杵岛隆太

　　一九八一年生于东京，祖母是料理研究家村上昭子，母亲是同为料理研究家的杵岛直美。从小耳濡目染下，自然也跟料理结下不解之缘。立教大学毕业后，曾到纺织业工作过一段时间。请辞后以成为料理研究家为目标，曾担任杵岛直美的助理，最后自立门户。从男性观点，大力提倡「年轻世代也能轻松做」的料理方式。活跃于各大电视节目、杂志、料理活动。参与NHK「今日料理」、「杵岛隆太的点心系列」等节目演出，更成立了料理教室。兴趣是冲浪、黑人音乐等。最新情报可上网点阅DAIDOKOLOG http://www.daidokolog.com。

高汤生活研究家　鹈饲真妃

　　高汤研究协会代表。老家是位于名古屋市内，以柴鱼片为主的干货批发商。大学毕业到2008年末，一直负责老家的干货网购事业。在试喝各式高汤的过程中，发现天然高汤风味与香气的些微差距，都跟「红酒」类似。因此，以「高汤品酒师」为名设立部落格，之后更成立高汤研究协会。2011年开设高汤研究三级讲座，在日本拥有3000名获得正式资格的高汤研究者，超过40名讲师。监修书籍有《只要遵守基本原则，就能熬制出美味高汤（暂译）》（日本文艺社）等。高汤研究协会网址http://dashi.be/。

医师　友利新

　　出生于沖绳县宫古岛。东京女子医科大学毕业后，便在该大学医院内科值勤。尔后转至皮肤科。目前任职于东京都某诊所，以专业医师角度，将美容与健康视为一种医疗活动，在杂志、电视节目上大力提倡美丽生活的启蒙。2014年生产后，为了寻找安心且安全的婴儿护肤产品，自行研发出「婴儿预防护肤产品」。以医师、母亲及公司老板等三重身分，过着忙碌的生活。2004年第36届日本小姐选美比赛亚军、2006年第9届模范母亲经济部门奖。育儿妈妈大使、两个孩子的母亲，更出版多本以美丽、健康为主题的着作。

译者简介

王薇婷

　　日本广岛大研究所毕。研究日本文学也热爱日本漫画。目前为兼职译者。译有《名医教你神奇的自癒发声法！》、《不要把生命寄放在医生那！》、《清血管、防中风，生活习惯2选1！》、《科学玩很大》、《贾伯斯找到生存力量的94句话》、《贾伯斯撼动世界的142句话》等。
 

前言 用高汤熬制美味汤品，疗癒疲倦身心
讲师介绍
熬制高汤才能做出美味汤品的理由

＃1 用鸡翅清汤煮出马铃薯浓汤 ～预防感冒～
鸡清汤的基本常识
在家就能做的超简单鸡清汤食谱
鸡高汤跟浓汤的美味关系
在家就能做的浓汤食谱
．马铃薯小芋头浓汤
．参鸡浓汤
．白萝卜番茄鸡肉咖哩汤
利用熬煮高汤的食材来增加菜色
．鸡翅沙拉
．甜辣烧鸡翅

＃2 用正统日式高汤做清汤料理 ～促进血液循环，预防肩膀痠痛～
日式高汤的基本常识
日式高汤的材料种类与选择方式
在家就能做的超简单冷泡日式高汤食谱
日式高汤跟鱼丸清汤的美味关系
在家就能做的清汤食谱
．鸡肉鱼丸清汤
．莲藕豆包梅干汤
．蛋白霜番茄姜汤
利用熬煮高汤的食材来增加菜色
．柴鱼昆布小鱼干拌梅干
．香蒜鱼干义大利面

＃3 用简单清汤制作口感温顺的中式汤品 ～感到疲惫的时候～
中式清汤的基本常识
在家就能做的超简单清汤食谱
清汤跟鸡豆花汤的美味关系
在家就能做的鸡豆花汤食谱
．花枝鸡豆花汤
．山药羹
．榨菜羹
．杵岛流花枝鸡豆花汤简餐

＃4 用蔬菜熬煮高汤，做出美味义式蔬菜汤 ～改善冬天肌肤问题～
蔬菜高汤的基本常识
在家就能做的超简单蔬菜高汤食谱
蔬菜高汤跟义式蔬菜汤的美味关系
在家就能做的义式蔬菜汤食谱
．义式味噌蔬菜汤
．白味噌蔬菜汤
．洋葱培根汤
．杵岛流味噌蔬菜汤简餐

＃5 利用美味牛筋煮出洋葱浓汤 ～让肌肤更有光泽～
牛筋高汤的基本常识
在家就能做的超简单牛筋高汤食谱
牛筋高汤跟洋葱浓汤的美味关系
在家就能做的洋葱浓汤食谱
．和风葱白焗烤浓汤
．日式蔬菜牛肉汤
．炒豆腐泡菜汤
利用熬煮高汤的食材来增加菜色
．红酒炖牛筋
．牛筋咖哩

＃6 煮一碗散发海洋鲜味的巧达浓汤 ～玩太累的隔天～
蛤虾高汤的基本常识
在家就能做的超简单蛤虾高汤食谱
蛤虾高汤与巧达浓汤的美味关系
在家就能做的巧达浓汤食谱
．麻辣巧达浓汤
．马铃薯高丽菜油汤
．南洋海鲜汤
利用熬煮高汤的食材来增加菜色
．蛤虾炊饭
．香蒜辣虾

＃7 用鱼高汤制作出高级马赛鱼汤 ～让你骨头更强壮～
鱼高汤的基本常识
在家就能做的超简单鱼高汤食谱
鱼高汤与马赛鱼汤的美味关系
在家就能做的马赛鱼汤食谱
．椰奶鱼汤
．白萝卜裙带菜鱼骨汤
．海鲜菇菇豆乳浓汤
．杵岛流椰奶马赛鱼汤简餐

＃8 用口感清爽的番茄高汤制作超丰盛蔬菜汤 ～减肥必备～
番茄清汤的基本常识
在家就能做的超简单番茄高汤食谱
番茄高汤与泽煮椀的美味关系
在家就能做的泽煮椀食谱
．喀滋喀滋泽煮椀
．虾子馄饨番茄汤
．菜豆南瓜番茄汤
．杵岛流泽煮椀简餐
採访餐厅资讯


 

使用鸡翅清汤煮出马铃薯浓汤
～预防感冒～
 
这道口感浓而不腻的汤品，
包含鸡肉的肌肽、马铃薯的维他命Ｃ等
能提高免疫力的养分。
不仅能预防感冒，更能减缓各种感冒的症状。
 
高汤专家鹈饲真妃亲自传授
鸡清汤的基本常识
 
全世界的料理都会使用鸡清汤等用鸡做成的高汤。
看起来难，做起来却很简单！
用途也很广泛，一定要学起来善加利用。
 
鲜味均衡又万能，使用范围不设限。
 
自古以来就深受全世界喜爱的鸡清汤，是做菜时不可或缺的高汤。在法式料理里被称为「Fond De Volaille」，中式料理则被称为「毛汤」。不管是义大利料理或其他亚洲菜，都属于最基本的高汤。食材简单，但不管跟哪国料理都能搭配，还能让料理变得更有深度。因此，鹈饲老师建议「因鸡肉含有丰富的肌苷酸，鸡骨则富含麸胺酸。两种成分合而为一，就能让美味加倍。所以，在制作鸡高汤时，一定要选鸡翅等带骨的部位」。鸡肉与鸡骨的肌苷酸与麸胺酸含量也很均衡，因此只要使用鸡肉就能充分熬煮出鲜味。鸡肉也没什么腥味，香气很温和，用途十分广泛。「不仅能跟西式料理搭，用来烹调马铃薯炖肉等日式料理，也不会让味道变得突兀。」这样的万能高汤，没有任何局限，可以发挥创意自由搭配。
 
新手能立刻上手的温醇滋味，
高汤料营养丰富，所以也能直接品尝。
 
寒风刺骨的冬季，想预防感冒、流感，就不能让病毒等外敌伤害我们身体，因此一定要想办法提高免疫力。鸡肉所含的肌肽、甲肌肽等胺基酸，都能帮助提高免疫力。这次使用的鸡翅膀，除了骨头四周富含可以保护血管、皮肤的胶原蛋白外，还含有能保护喉咙、鼻腔黏膜的维他命A，以及增强体力与提升抵抗力时所需要的蛋白质。鹈饲老师说：「营养如此丰富的鸡翅，熬完高汤后丢掉，就太浪费了。这些汤料也能用来做菜（参考24页），记得一定要试试看喔！」
 
另外，若想在家轻松熬制高汤，鸡翅会比鸡骨好处理，味道也较为温醇。之所以会推荐给料理新手，就是因为它跟各国料理都很搭（百搭高汤）。除了浓汤等西式汤品外，可以在家做的料理，几乎都能用到这款高汤。可以说是它的魅力所在。

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极品汤之味：高汤专家×料理达人，教你用8种鲜高汤，煮出36道顶级汤料理 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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