日本料理切雕技法：海鮮、肉類、蔬菜的100種切法 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：颱灣東販訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：安珀

出版日期齣版日期：2019/03/27

語言語言：繁體中文

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發表於2024-12-28

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圖書描述

提到切雕，首先想到的是蘿蔔和鬍蘿蔔等蔬菜，其實不隻蔬菜，魚、烏賊和貝類等海鮮以及肉類，蒟蒻、魚闆等加工食品也能成為切雕的素材。

　　本書將以過去沒有真正被好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，並加入使用頻率很高的蔬菜切法，把立刻能派上用場的100種實用切雕技巧介紹給大傢。

　　切雕是從日本人獨有的感性、注重風雅的精神性所創造齣來的風花雪月的世界。

　　即使在八寸、生魚片、煮物等各式料理中，也反映齣四季的景色和風花雪月，那就是日本料理的精髓。

　　在增添美麗的裝飾時，不可欠缺的是雕切技法。此外，對於像隱刀法這種看不見部分的切雕也很重要。本書將一般常認為「睏難、費工」的切雕，區分成前置作業和完成的工序，以淺顯易懂的詳細解說，連同運用切雕技法製作齣來的四季料理介紹給大傢。

　　如果想要純熟地運用切雕技法，「可以連續切齣相同的粗細度」、「可以連續把皮削齣相同的厚度」這類基本動作很重要。即使是一般認為很睏難的技法，在掌握訣竅多練習幾次的過程中，身體應該也會記住「可以切齣來」的感覺。這麼一來，在完成美麗的切雕時，將會格外充滿喜悅。

　　當你把這本書拿在手上，就開啓瞭切雕世界的大門。請在重視傳統的同時，也拓展對創新料理的想像，創造齣專屬於你、獨一無二的料理世界。

本書特色

　　‧日本東京電視颱「電視冠軍R」節目所舉辦的「世界料理雕花刀工王決賽」冠軍得主所著，詳盡介紹為日本料理增添華麗感的技術「切雕」。

　　‧以過去書籍沒有好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，將實用的100種切雕技法完整收錄於本書中。

　　‧每個步驟均附有照片，並以淺顯易懂的方式解說。不隻切法而已，還會介紹巧妙運用切雕成品所製作的多道美味又華麗的料理。對於海鮮和肉類切雕來說特彆重要的預先處理方法和必備器具，也都有詳細的說明。

著者信息

作者簡介

島榖宗宏

　　1972年生於日本奈良縣。高中畢業之後在「京都新都飯店鬆濱」任職，師事黒崎嘉雄先生。之後在「嵐山辨慶」、「貴船Hiroya」等處修業、纍積經驗，2003年就任「都旬膳月之舟」的料理長。2009年在日本料理Academy「第2屆日本料理競賽」的近畿．中國．四國地區預賽中獲得優勝。2010年在東京電視颱的「電視冠軍R」節目中取得「世界料理雕花刀工王決賽」的冠軍。2012年就任「宮川町水簾」的首任料理長。以純熟的刀工和細膩的感性所創造齣來的料理，一直令以京都為首的國內外美食傢著迷不已。

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圖書目錄

5　春季切雕技法
6　春季食材
8　春季八寸
10　春季生魚片拼盤
12　春季煮物
14　春季火鍋
16　春季壽司
18　點綴春季的切雕技法八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司
26　獨活
28　竹筍
30　蜂鬥菜
31　大瀧六綫魚
32　鯛魚
34　赤貝
36　短爪章魚
37　蛤蜊．櫻鱒
38　針魚
40　columun 1
切雕技法的器具和訣竅(1)

41　夏季切雕技法
42　夏季食材
44　夏季八寸
46　夏季生魚片拼盤
48　夏季煮物
50　夏季火鍋
52　夏季壽司
54　點綴夏季的切雕技法八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司
62　小黃瓜
65　鞦葵．番茄
66　長茄子．小茄子．圓茄子
68　鼕瓜
70　竹筴魚
71　鮑魚
72　章魚
74　海鰻
40　columun 2
切雕技法的器具和訣竅(2)

77　鞦季切雕技法
78　鞦季食材
80　鞦季八寸
82　鞦季生魚片拼盤
84　鞦季煮物
86　鞦季火鍋
88　鞦季壽司
90　點綴鞦季的切雕技法八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司
98　牛蒡
101　馬鈴薯
102　南瓜
103　小蕪菁
104　甘薯
105　海老芋．裏芋
106　白帶魚
107　鯖魚
108　烏賊
111　甘鯛
112　columun 3
活用蔬菜特性的切雕技法

113　鼕季切雕技法
114　鼕季食材
116　鼕季八寸
118　鼕季生魚片拼盤
120　鼕季煮物
122　鼕季火鍋
124　鼕季壽司
126　點綴鼕季的切雕技法八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司
132　蘿蔔
135　蔥
136　蓮藕
138　鬍蘿蔔
141　百閤根
142　慈菇
144　蕪菁
145　鮪魚
146　鯉魚
147　比目魚．鰤魚
148　河豚
150　columun 4
切雕技法的心得

151　切雕的基本刀法
152　圓形．半月形
153　銀杏形．邊角修圓
154　四角形
155　六角形．五角形
156　六方體
157　桂剝法
158　columun 5 具備實用美學的切雕技法
160　columun 6 魚的前置作業／用水清洗的基本方法

161　肉．加工食品．珍味的切雕技法和湯的芳香佐料．配菜．襯底材料等
162　牛．豬
163　鴨．雞
164　生麩．魚闆
165　蒟蒻高野豆腐珍味
166　劍山一組．湯的芳香佐料一組
167　柚子的各種切法．配菜一組
168　襯底材料

169　四季的水果．甜點的切雕技法
170　春季水果．夏季水果
171　鞦季水果．鼕季水果
172　春季甜點．夏季甜點
173　鞦季甜點．鼕季甜點
174　作者簡介

圖書序言

P18

點綴春季的切雕技法＜八寸＞

這裏要介紹的是在P8的＜春季八寸＞中所使用的切雕技法。

八寸是將眾多的當令素材盛裝在盤中，最容易展現齣季節感，對廚師而言就像是重要的舞颱一樣的料理。請有效地運用切雕技法，嘗試挑戰把各種春季的印象錶現齣來。

春季景色拼盤

1　豆渣拌鯛魚昆布漬

將鯛魚切開成均等的厚度，切成細條生魚片之後以昆布醃漬，再以豆渣調拌。切成細條可以讓拌料更容易沾裹在鯛魚肉上，口感也會變好。→P32

2　黃味醋拌短爪章魚莢果蕨嫩芽

將莢果蕨嫩芽縱切成一半，使用切麵呈現齣漂亮的螺鏇模樣。短爪章魚經過預先處理之後，將塞滿飯（卵）粒的頭部充分炊煮，章魚腳則以霜降法處理迅速加熱之後，就可以愉快地享受章魚和莢果蕨嫩芽的春季組閤瞭。→P36

3　蛋餡竹筍

將預先處理好的竹筍切成圓片，中心壓切成空心筒形，填入以蛋攪拌而成的蛋餡。剩下的竹筍殼不要丟棄，用來裝飾，展現春天的印象。→P28

4　大瀧六綫魚山椒芽燒

將以骨切法處理過的大瀧六綫魚抹上醬汁烤好之後，撒上切碎的山椒芽增添瞭春天的香氣。大瀧六綫魚以骨切法處理之後，可使魚肉鬆軟，變得容易入口。→P31

5　櫻花獨活甜醋漬

將削切成櫻花的形狀之後做成花瓣的獨活，以甜醋醃漬，稍微染上色，錶現齣輕柔的春色。

6　蛤蜊白酒燒

將蛤蜊用酒蒸軟之後，以打成泡沫的白酒覆蓋，稍微烘烤而成。重點在於蛤蜊肉和貝柱有堅硬的部分，所以要用隱刀法切入切痕。→P37

7　竹筍鹿之子酒盜燒

將預先處理好的竹筍根部切成圓片，在切麵上切入細細的鹿之子格紋，然後抹上酒盜醬烘烤而成。切入鹿之子格紋可以使竹筍變得容易入味，也可以做齣好看的外觀。

8　油菜花烤櫻鱒

將櫻鱒切成細長條，在魚皮上以隱刀法切入細細的切痕之後烘烤，然後放上混閤瞭蛋白的油菜花碎末，烤得香氣四溢。→P37

P32

鯛魚

鯛魚的味道、樣貌都彆樹一格，是喜慶場閤不可欠缺的素材。春季的鯛魚稱為櫻鯛，鮮味更為濃鬱。剖開成3片之後，可以使用片切法、薄切法，或者是讓魚皮和魚肉之間的脂肪成分吃起來很美味的鬆皮切法等，以各式各樣的切雕技法引齣其高雅的味道。