汤品炖煮事典：严选全世界最受欢迎的汤料理，无论中式、西式、肉食、素食或海鲜，完全不藏私！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Debra Mayhew

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• 汤品
• 炖煮
• 料理
• 食谱
• 美食
• 中式
• 西式
• 海鲜
• 素食
• 健康饮食

清爽 滑顺 香浓 营养 美味 创意
　
　　独家配方打造各国道地经典汤品，
　　详细清晰的指导步骤与说明，专业技巧迅速上手！

　　Part 1  前置准备
　　包含高汤的熬煮技巧与装饰秘诀。

　　Part 2  淡雅清汤
　　炎炎夏日必不可少的清爽冷汤，补水无负担。

　　Part 3  奶油浓汤
　　如丝绸般滑顺的奶油浓汤，大人小孩都喜欢。

　　Part 4  香浓暖汤
　　寒冷又孤寂的冬日最适合来碗热汤，温暖疲惫的身心。

　　Part 5  活力精汤
　　配料丰富、营养满分！快速补充生活所需的能量。

　　Part 6  锅煲浓汤
　　细火慢熬的精致美味与营养，只有锅煲浓汤找的到。

　　Part 7  节日选汤
　　特别的日子就需要别具一格的创意料理，为生活献上最棒的祝福。

本书特色

　　1.收录共计206道汤品，无论是充满家乡味的中式、淡雅日式、酸辣香的神秘东南亚与中亚风、浓厚香甜的欧美式还是弥漫海洋气息的地中海风，都能在书中找到！

　　2.装订方式採用圆背精装，不只容易翻阅也更耐保存。随手放在灶咖边，边看边做零失误！

美食探索之旅：风味融合的烹饪哲学 本书并非专注于汤品的制作，而是带领读者深入全球各地饮食文化的精髓，探索那些塑造我们味蕾的烹饪技艺与食材的和谐共舞。我们聚焦于那些经过时间沉淀、蕴含深厚人文色彩的料理艺术，旨在拓宽读者的烹饪视野，理解食物背后的故事与地域特色。 第一章：香料的语言——解析地域风味的核心 本章深入剖析世界范围内，香料在不同菜系中扮演的关键角色。我们不讨论如何将香料精确地放入汤中，而是着重于香料自身的特性、历史渊源及其在构建复杂风味结构中的作用。例如，我们将探讨中东地区使用的混合香料如扎塔尔（Za'atar）如何通过芝麻、百里香和漆树的独特组合，赋予烘焙食品或烤肉无与伦比的层次感。对比之下，我们将分析印度咖喱粉中的姜黄、孜然与芫荽籽，如何通过精确的比例和烘焙时间，创造出从温和到辛辣的广阔风味谱系。 我们会详尽介绍特定香料的采集、处理和储存方法，强调温度和湿度对其挥发性油质的影响。例如，新鲜罗勒与干燥罗勒在烹饪应用中的显著差异，以及如何通过轻微烘烤来“唤醒”沉睡的香料分子，释放其全部潜力。本章内容旨在教会读者“阅读”香料，理解它们如何作为构建风味的基石，而非仅仅是调味品。 第二章：发酵的艺术——时间赋予的深度 发酵，是人类保存食物和提升风味最古老的技术之一。本章将把焦点放在发酵在世界各地主要食物中的应用，特别是那些需要长时间培养才能达到巅峰风味的食品。我们将深入探讨亚洲的酱油、味噌、泡菜（Kimchi）的发酵过程，分析其中涉及的微生物群落，如曲霉菌和乳酸菌，如何将简单的原材料转化为富含氨基酸和鲜味（Umami）的复杂调味品。 在西方视角下，我们会详细考察欧洲的奶酪制作，特别是蓝纹奶酪和陈年硬质奶酪，如帕尔马干酪，它们在熟成过程中，蛋白质和脂肪的分解如何产生标志性的坚果香和咸鲜感。我们还将介绍发酵面包，例如酸面包（Sourdough）的天然酵母培养技术，理解如何通过控制环境酸碱度和水合作用，来塑造面包的气孔结构和外壳的焦糖化风味。这一章强调的是耐心与科学的结合，探索时间如何在厨房中成为最强大的工具。 第三章：切割与结构——食材的物理转化 烹饪的艺术，很大程度上体现在对食材物理形态的控制上。本章摒弃了对液体食物的处理，转而关注固体食材，特别是肉类、根茎类蔬菜和谷物，如何通过精确的切割、敲打、腌制和塑形，为最终的口感奠定基础。 我们会详细分析法式料理中对牛肉、羊肉的切割方式（如菲力、西冷、牛腩），以及这些不同部位在受热时收缩和嫩化的差异，并介绍如何通过“对流”（Convection）和“传导”（Conduction）的热量传递原理，来达到理想的熟度，例如牛排的“美拉德反应”（Maillard Reaction）的最佳温度区间。 对于蔬菜，我们会讨论如何根据其细胞壁的硬度，选择合适的处理方法——是快速焯水以保持脆度，还是长时间慢炖以释放淀粉。我们还将探讨谷物，如意大利的烩饭（Risotto）制作中，如何通过反复搅拌释放米粒表面的淀粉，形成其标志性的奶油质地，这完全依赖于精确的手法而非添加任何乳制品。本章的目的是训练读者的手感和对食材结构的直观理解。 第四章：油脂的魔法——承载风味的介质 油脂不仅仅是烹饪中防止粘连的工具，它们是风味分子最有效的载体和传播者。本章专注于不同类型食用油的特性、烟点（Smoke Point）以及它们在不同烹饪阶段的应用。我们将区分动物脂肪（如猪油、鹅油）和植物油（如橄榄油、菜籽油、椰子油）的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，以及这些化学结构如何决定了它们在高温下的稳定性。 详细讨论特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）的最佳用途——通常是作为“收尾油”（Finishing Oil），以保留其草本和辛辣的原始风味，而不是用于高温煎炸。反之，我们将探讨为什么精炼花生油或菜籽油更适合进行高温爆炒，以达到食材内部的快速熟成。此外，本章还将涉及如何通过浸泡（Infusion）的方式，将草本植物或柑橘皮的芳香物质转移到基础油脂中，创造出个性化的调味油，用于沙拉酱或面食的点缀。 第五章：食材的地域对话——从农场到餐桌的文化解读 本章将全球的烹饪地图打开，探索特定地理环境下孕育出的独特食材组合和饮食习惯。我们不会罗列菜谱，而是分析“为什么”某种食材会与另一种食材搭配出现。例如，分析地中海沿岸地区为何偏爱使用番茄、橄榄油和海盐的组合，这与当地气候、农业产出以及历史贸易路线紧密相关。 我们将考察亚洲的“一汤三菜”结构，理解在许多传统文化中，如何通过不同的烹饪方式（蒸、炒、炖）来平衡一餐中的口感和营养，而不是简单地追求一道菜的绝对完美。我们会讨论墨西哥玉米饼（Tortilla）制作中，碱法处理（Nixtamalization）的玉米如何释放出更高的营养价值，并成为其饮食文化的核心。 通过这些案例研究，读者将学会如何超越食谱的限制，去理解不同文化对“平衡”、“丰盛”和“新鲜”的不同定义，从而将这些理念融入到自己的日常烹饪哲学中，创造出具有个人印记的、跨越地域界限的美食体验。

作者简介

黛泊拉‧梅修 Debra Mayhew

　　着有《The Soup Bible》、《100 Hearty Soups》、《Classic Soups》等数本以汤品为主题的饮食食谱书。

译者简介

方蓉

　　大学主修英语语言文学。长期从事兼职翻译工作。

刘彦君

　　主修英语语言文学。曾担任中加贸易理事会翻译、亚洲减灾大会志愿翻译人员。

序

制作高汤
蔬菜高汤
鱼高汤
鸡汤
大骨高汤
中式高汤
日式高汤

装饰配菜
面团
香脆烤面包丁
汤团
奶油漩涡
面包片
青蒜丝
◎淡雅清汤
◎奶油浓汤
◎香浓暖汤
◎活力精汤
◎锅煲浓汤
◎节日选汤

序

　　本书收录的各种汤类，将激发您无穷的灵感，如炎炎夏日，让您味觉陶醉的淡雅清汤、如天鹅绒滑过味蕾的奶油浓汤、寒冬温暖心头给您慰借的香辣汤、还有当饥饿来袭时能作午餐享用、饱含食物精华的营养炖汤。

　　在世界任何一种饮食文化中，很少有一种美食能像亲自精心烹调的汤，带给人们全方位的享受，无论汤的名字是浓汤、羹汤、高汤还是清汤。如今，在许多专门的食品店和超级市场中，很容易就能买到各式各样煮汤的材料。汤的世界，就等着您亲自来探索了！

　　您也可以造访欧洲，品尝五花八门的美味汤品：从法国香浓的蔬菜蒜泥浓汤、西班牙清爽的凉菜汤到德国温暖的小扁豆培根汤。以及来自英伦岛的传统燻鳕鱼马铃薯汤，和罗马尼亚苹果汤、俄罗斯经典罗宋汤等各类汤品；摩洛哥鸡肉细面汤与加纳的燻鳕鱼秋葵荚汤；还有来自东方味道浓郁、汤体透明的传统酸辣汤、日本令人着迷的虾球蛋结汤，也散发着不可抗拒的诱惑。同时不要错过美国的腊肠海鲜浓汤和墨西哥哈拉帕式鸡肉酪梨红椒汤的美味。美味的汤品其实很容易做，特别是经过您能精心挑选新鲜且符合时令的材料。高汤是汤品的制作基础，十分花时间，但可以事先多做一些冷冻备用，以供不方便制作高汤时使用。本书开头，将会提供一些蔬菜、鱼类、肉类、禽类、中式和日式高汤的基本配方。

　　即便是最简单的汤，经过适当的装饰也能提升它的价值。用心思考如何展示您的汤品，能使得您的手艺更专业和完美。比如汤碗中摆置的烤面包片和生脆的青蒜，可以传达一种质地和味道上的对比与互补。您不妨试试本书中建议的装饰，然后在自己的创意发挥中尽享乐趣！

　　书中每道汤的食谱都有逐步的说明和插图，提供全程指导，精美的彩图还展示了成品的外观。多尝试这些美味的食谱，将能够很快树立您的信心，改造过去的基本食谱，创造您自己的最爱。

　　不吃鱼类和肉类的读者可以寻找旁边带有标记的食谱，表示适合素食主义者。这些食谱材料中不含鱼类和肉类产品，但含有乳酪。

　　如有需要，可以用素食产品替换传统乳酪。在日式的传统配方，我们附有素食版配方。除此之外，许多蔬菜汤和豆子汤中使用的鸡汤，也可用蔬菜高汤替代。无论您是位初出茅庐的新手，或是经验丰富的汤厨，都可以在这本中找到所有需要的灵感。

评分☆☆☆☆☆

我绝对要为《汤品炖煮事典》打call！这本书的出现，彻底改变了我对“喝汤”的固有印象。以往总觉得汤品是可有可无的点缀，但读了这本书之后，我才发现，一碗精心炖煮的汤，完全可以成为餐桌上的主角。书里“无论中式、西式、肉食、素食或海鲜”的包容性，让我看到了汤的无限可能。我之前一直以为素食汤很难做出浓郁的味道，但这本书里有一款“奶油玉米蔬菜浓汤”，我尝试后发现，通过巧妙的食材搭配和烹饪技巧，即使没有肉类，也能熬煮出浓稠丝滑、味道醇厚的汤品，完全颠覆了我之前的认知。还有那些中式的老火汤，虽然看起来步骤繁琐，但书中讲解得非常清晰，甚至还提到了不同食材的功效，让我觉得在享受美味的同时，还能滋养身体。我最喜欢的是其中一个关于“法式洋葱汤”的章节，作者详细地解释了如何将洋葱炒到焦糖化，这是这道汤风味的关键，也是我之前一直忽略的细节。结果做出来的汤，焦糖洋葱的甜味和牛肉汤底的鲜味完美融合，配上烤过的面包和融化的芝士，简直是人间美味。这本书真的不只是食谱，更像是一位经验丰富的烹饪导师，在循循善诱地教导我如何去探索和创造。

评分☆☆☆☆☆

《汤品炖煮事典》的“完全不藏私”这一点，简直是太实在了！市面上很多食谱书，要么就是步骤写得含糊不清，要么就是一些关键的技巧故意留一手。但这本书完全不同，它把每一个细节都掰开了揉碎了讲，生怕你学不会。比如，在讲到如何炖煮出鸡汤的清澈感时，它会详细地告诉你需要注意哪些火候，以及什么时候撇去浮沫。在讲到如何处理海鲜才能保持其鲜甜时，也会给出具体的建议。我尝试了里面一道“韩式泡菜豆腐锅”，原本以为会很辣，但书中给出的调味料配比非常适中，而且还提示了可以根据个人口味调整辣度。我按照书里的指示，加入了一些豆芽和猪肉片，结果做出来的汤，酸辣开胃，豆腐嫩滑，猪肉鲜香，真的是让人食欲大开。这本书的排版也很舒服，图片清晰，文字大小适中，阅读起来没有任何障碍。而且，它不仅仅是提供了一个个独立的汤品菜谱，更重要的是，它教会了我一些基础的炖煮原理和食材搭配的思路。现在，即使看到一本新食谱，我都能举一反三，稍微修改一下，就能做出属于自己的特色汤品。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对烹饪充满热情，但又经常受困于“怎么才能把汤做得更好喝”这个难题的人来说，《汤品炖煮事典》简直就是一本及时雨！这本书给我最大的感受就是它的“实用性”。它没有那些华而不实的理论，全部都是实实在在的、能够直接操作的菜谱和技巧。尤其是“严选全世界最受欢迎的汤料理”这个定位，一下子就抓住了我的眼球。因为我一直相信，最受欢迎的往往也是最经典的，最能代表不同地域风味的。我尝试了书中介绍的“意式番茄罗宋汤”，它不仅仅是简单的蔬菜和牛肉的组合，作者还分享了如何通过慢炖来释放蔬菜的甜味，以及如何用红酒来提升汤的风味。做出来的罗宋汤，味道浓郁醇厚，层次感十足，完全不是我之前在家随便煮出来的味道。而且，书里还提到了一些关于汤品搭配的建议，比如这道罗宋汤适合搭配什么主食，或者在什么时候喝比较合适。这些细微的提示，都体现了作者的用心。这本书让我明白，做汤不仅仅是把食材丢进锅里，更是一门需要耐心、技巧和对食材的理解的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本《汤品炖煮事典》简直就是我的厨房救星！作为一个热爱美食但又总是缺乏灵感的家庭煮妇，我常常在思考晚餐该做什么的时候感到头疼。而这本书的出现，就像在我面前打开了一扇新世界的大门。首先，它的“严选全世界最受欢迎的汤料理”这一点就足够吸引我了。要知道，很多时候我们做的汤都是家里那几样，吃多了难免会觉得单调。这本书收录的汤品种类实在太丰富了，从经典的法式奶油蘑菇汤，到暖胃的日式味噌豆腐汤，再到浓郁的意式蔬菜汤，应有尽有。更让我惊喜的是，它还包含了许多我之前从未尝试过的异域风味，比如东南亚的冬阴功汤，或者南美的牛肉蔬菜汤。每道汤都有详细的步骤说明，配料的量也非常精准，甚至还贴心地标注了烹饪的难易程度和适合的时间。我尝试了其中一道叫做“西班牙海鲜汤”的，原本以为会很复杂，结果按照书里的指示，即使是厨房新手也能轻松完成。汤汁鲜美，海鲜的种类也很丰富，全家人都赞不绝口。这本书不仅教会了我如何制作美味的汤，更重要的是，它拓展了我的烹饪视野，让我对“汤”有了更深层次的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《汤品炖煮事典》这本书的出现，让我对“喝汤”这件事有了全新的认识，也让我的厨房生活变得更加丰富多彩。它“无论中式、西式、肉食、素食或海鲜，完全不藏私”的承诺，完全没有让我失望。我之前一直觉得，要做出美味的汤，需要很多高级的食材或者复杂的技巧，但这本书让我明白，即使是简单的食材，只要掌握了正确的炖煮方法，也能熬煮出令人惊艳的味道。我特别喜欢书中关于“奶油蘑菇汤”的部分，作者详细地解释了如何处理蘑菇才能保留其香气，以及如何使用面粉和黄油制作浓稠的基底。我按照步骤尝试后，做出的奶油蘑菇汤，味道浓郁，蘑菇的鲜味和奶油的香甜完美结合，口感丝滑，让全家人都赞不绝口。更重要的是，这本书不仅仅提供了食谱，它还传递了一种对食材的热爱和对烹饪的尊重。它教会我耐心等待，细心观察，以及享受食物带来的美好。这本书已经成为我厨房里不可或缺的工具书，我时不时就会翻阅它，寻找新的灵感。