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★ 美国亚马逊五颗星评鑑
　　★ 由国际知名YouTube烹饪频道《Helen’s Recipes》主持人黎海伦亲自编写
　　★ 越南料理大师教你如何用最简单、最快速但又最道地的方式，在自己家里做出越南河粉
　　★ 共75道丰富多变的菜色，从河粉、汤品、春卷、越式三明治到酱料、咖啡、甜点，一应俱全，让你在家也可以轻松享受道地越南美食

　　永远吃不够越南河粉吗？
　　学着自己在家做道地的越南河粉，从头到尾不假手他人！《河粉圣经》除了教你制作传统的牛肉汤河粉，还有其他许多变化多端的菜式，包括素汤粉、河粉披萨、生河粉卷，甚至连河粉蛋饼都有。在国际知名网红主厨黎海伦的指导下，你天天都能自己在家做越南料理！书中共收录75种正统越南食谱，从河粉、其他汤面、开胃菜、越式三明治、配料沾酱到咖啡甜点都有，教学过程详尽完整，从採买、备料、烹调到装盘一应俱全，绝对是全方位的越南料理圣经。

 

作者简介

黎海伦（Helen Le）

　　YouTube最受欢迎的越南料理频道《Helen’s Recipes》的创办人与主持人，订阅者有35万，专门教人以最快、最简单、最正统的方式做越南菜。她也是亚洲两个电视烹饪节目的主持人，并曾在2017年入围「影响力亚洲」（Influence Asia）社交媒体奖。现居岘港。

译者简介

孙晓卿

　　东海大学外文系毕业，全职自由接案译者/兼职厨娘/兼职猫奴。对于能透过口笔译工作接触精采的人事物，心怀感恩赞叹且乐此不疲。译有《国家地理终极旅游 全球50大永恆景点》、《终极猫百科》（合译）、《终极狗百科》（合译）、《跟爱丽丝说悄悄话》、《新撒旦时代》等书。

 

前言...............................................................9
如何做出一碗完美的河粉....................11
厨房用具............................................................11
如何做出汤色清澈、香气撩人又美味好喝的高汤...12
牛骨部位说明.................................................14
河粉香气：如何把根茎类和辛香料烤到焦香四溢....16
如何制作生河粉条.............................19
如何煮干粉条....................................20
米制粉条说明..............................................21
河粉的配料............................................22
如何组合一碗河粉......................................23
河粉录影带店的牛肉汤粉食谱手稿...................25
开胃菜........................................................... 29
生春卷.....................................................30
总汇沙拉............................................................34
牛腱沙拉......................................................35
越式煎饼..................................................37
柠檬生牛肉沙拉..................................38
青蔬素春卷.........................................40
各式汤粉..............................................43
简易型牛肉汤粉....................44
鸡肉汤粉...............................47
烤鸭汤粉......................50
海鲜汤粉...............................52
素汤粉..........................................55
五香炖牛肉汤粉............................58
嘉莱干拌河粉附汤................................60
泰式酸辣汤粉.....................................63
红酒炖牛肉汤粉........64
其他河粉料理............................................ 67
河粉披萨..................................................................68
鲑鱼脆河粉枕头................................71
海鲜炒河粉......................................74
河粉蛋饼..............................................................76
牛肉菜心炒酥脆河粉............78
生河粉卷.........................................................81
牛肉酸子酱河粉沙拉................82
什菇河粉素沙拉...........................83
叉烧河粉沙拉...........................................85
米线汤............................... 87
顺化牛肉米线汤.........88
鸭肉竹笋米线汤.................................................91
蚬港鱼板蔬菜米线汤....................................94
咖哩鸡米线....................96
木耳肉丸米线汤..........98
河内什锦米线汤..................100
蟹饼豆腐米线汤..................104
米线料理.............................107
米线套餐..............108
网纸海鲜春卷.......................................109
酥炸春卷..................................................112
酥炸素春卷......................................114
牛肉米线沙拉.................................116
串烤猪肉...............................................118
串烤野槟榔叶牛肉...............119
甘蔗虾..................................................120
烤肉米线佐鲜蔬............................................122
烤肉米线沙拉佐鳀鱼酱.........................................124
烤肉米线沙拉.....................127
更多汤粉与料理.......129
会安高楼面.........130
鸡肉冬粉汤...........................134
鳝鱼冬粉汤...................................136
猪肉虾子广南面...........139
干拌广南面.....................................141
素拌广南面...................................142
金边汤粉.....................................144
三明治.........................................................147
越式长棍面包.............................................149
烤肉三明治............................................151
越式传统三明治...........................153
肉丸三明治.................................................154
佐料、泡菜与点心.............157
炸油条....................................................158
中越式花生猪肝酱............................161
辣椒酱.................................................................162
腌蒜头..........................................................164
双色萝卜泡菜....................................165
鱼露酱汁................................................167
姜味鱼露沾酱......................167
鳀鱼沾酱.........................................168
素沾酱／酱汁..............................168
葱油.............................................................170
婀娜多油.............................................................170
咖啡饮品与甜点..........................173
越南咖啡.................................................175
咖啡果冻冰沙...............................176
咖啡牛奶.............................................................178
三色甜点...............................................179
越式三层魔术咖啡蛋糕.........180
什锦水果甜点................................................182
索引......................................................................186
志谢................................................191
关于作者.................................................192


 

如何做出一碗完美的河粉
 
一碗河粉的背后大有学问。要有技术、要花时间，才能成就出清澈、好喝又散发撩人香气的高汤。这里介绍的用具、技术和诀窍，能协助你实现亲手做出一碗完美河粉的梦想。
 
厨房用具
 
在家里做河粉其实不需要什么特殊设备。以下用具就是成功与否的关键。
 
高汤锅：在家里做河粉，绝对不能没有一个容量7.5至9.5公升的高汤锅。
 
香料过泸器：先把香料装在一个容器里，再放入高汤里，稍后要取出香料时就很方便。过泸器的形式不限，例如可重复使用的金属香料球或香料布袋，也可以用包乳酪的纱布或大号的抛弃式泡茶袋或香料袋。
 
长柄捞面筛：把热汤浇入装有河粉的碗里之前，最好先把河粉烫煮一下，碗也稍加温热，这时候用捞面筛就非常方便。只要将河粉放入捞面筛，整筛浸到滚水锅中。提起面筛时，让热水自然滴到空碗里，再把碗朝各方向倾斜转一转，倒掉热水，这样就能温好河粉和碗，准备迎接热腾腾的汤。
 
如何做出汤色清澈、香气撩人又美味好喝的高汤
 
高汤的好坏除了味道和香气外，最重视的就是清澈度。以下步骤能协助你做出汤色清澈、香气撩人又美味好喝的高汤，成就完美汤头。
 
1.使用不同部位的牛骨组合（牛膝、髓骨、肋排、牛尾和大腿骨），能提升传统牛高汤的风味。请见第14页的牛骨部位说明。当然，只要使用的食材恰当，一样能熬出好喝的鸡、猪或鱼高汤。熟龄的骨头脂肪较少，熬出的高汤更有底蕴也更鲜甜。牛骨和猪骨先泡盐水再沖洗干净，反覆几次，可以减少骨头中的血水残留。
 
2.预煮5至10分钟后，把水全部倒掉并彻底沖洗骨头。很多厨师担心这个步骤会让骨头的风味流失，但其实不然。在水滚后的5至10分钟内，骨头中所有的杂质渣滓会完全释放，因此预煮这个步骤有助于减少稍后必须撇掉的杂质。至于骨头真正的精华，则要等熬煮数小时后才会出现。
 
3.预煮过也沖净后的骨头放入干净的高汤锅，注冷水，水量要淹过骨头。煮滚。
 
4.水滚后加入一整颗去皮洋葱，可以增加甜味并使高汤清澈。接着放入盐和冰糖（结晶蔗糖），提升鲜美程度。冰糖比一般的糖更加顺口，也可以用超细糖粉或砂糖替代。

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