河粉圣经：正统越式料理备料、烹调、盛装大全，教你在家做出道地越南菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Helen Le

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★ 美国亚马逊五颗星评鑑
　　★ 由国际知名YouTube烹饪频道《Helen’s Recipes》主持人黎海伦亲自编写
　　★ 越南料理大师教你如何用最简单、最快速但又最道地的方式，在自己家里做出越南河粉
　　★ 共75道丰富多变的菜色，从河粉、汤品、春卷、越式三明治到酱料、咖啡、甜点，一应俱全，让你在家也可以轻松享受道地越南美食

　　永远吃不够越南河粉吗？
　　学着自己在家做道地的越南河粉，从头到尾不假手他人！《河粉圣经》除了教你制作传统的牛肉汤河粉，还有其他许多变化多端的菜式，包括素汤粉、河粉披萨、生河粉卷，甚至连河粉蛋饼都有。在国际知名网红主厨黎海伦的指导下，你天天都能自己在家做越南料理！书中共收录75种正统越南食谱，从河粉、其他汤面、开胃菜、越式三明治、配料沾酱到咖啡甜点都有，教学过程详尽完整，从採买、备料、烹调到装盘一应俱全，绝对是全方位的越南料理圣经。

 

越式风情：风味寻踪与烹饪艺术 探索越南美食的深度与广度，发掘不为人知的地区风味与食材精髓。 本书将带领读者踏上一场穿越越南广阔土地的美食之旅，深入探索那些在街头巷尾、家庭厨房中代代相传的烹饪技艺与风味哲学。这不是一本关于单一菜式的食谱集，而是一本关于越南饮食文化、食材理解以及地域风味差异的深度指南。我们将聚焦于越南烹饪艺术中的三大核心支柱：风土食材的鉴赏、区域风味的精细区分，以及传统烹饪哲学的现代实践。 第一部：风土之味——越南食材的深度剖析 越南的地理环境极为多样，从北部崎岖的山区到南部肥沃的湄公河三角洲，孕育了极其丰富的本土食材。本书将详尽介绍那些构成越南菜灵魂的关键元素，但不涉及米粉（河粉）相关的核心制作流程。 1. 鱼露与发酵艺术的侧写： 鱼露（Nước Mắm）是越南菜的“血液”，我们不讨论如何制作用于制作主食汤底的鱼露基底，而是深入研究不同产区鱼露的细微差别。例如，富国岛（Phú Quốc）鱼露的浓郁咸鲜与芽庄（Nha Trang）鱼露的清澈回甘有何不同？如何根据菜肴的性质选择“初榨”、“二榨”甚至“陈年”鱼露？此外，还将探讨其他重要的发酵产品，如虾酱（Mắm Tôm）在南部菜系中的独特应用，以及腌渍蔬菜（Dưa Chua）的季节性制作方法。 2. 香草与香料的精妙组合： 越南菜的清新感源于对新鲜香草的极致运用。我们将系统梳理越南厨房中不可或缺的香草家族：薄荷（Rau Bạc Hà）、罗勒（Húng Quế，特别是泰国罗勒与柠檬罗勒）、香菜、鱼腥草（Diếp Cá）以及独特的假马齿苋（Rau Sam）。重点在于解析这些香草在不同菜式中的功能性——是提供辛辣的对比，还是柔和的收敛作用？除了新鲜香草，本书还将细致考察干香料的使用，如煸炒的八角、肉桂在炖菜中的作用，以及越南特有的黑胡椒（Tiêu）种植与用途。 3. 水产与陆产的季节性选择： 越南三面环海，海鲜是日常饮食的重要组成部分。我们将介绍如何挑选和处理新鲜的对虾、海鲈鱼和鱿鱼，尤其是在没有中央厨房支持的情况下，如何在家中重现海鲜的“海洋气息”。对于陆产，重点放在湄公河三角洲常见的淡水鱼（如巴沙鱼、罗非鱼）的处理技巧，以及南部养殖的各类禽肉（鸭肉、鹌鹑）在传统庆典菜肴中的地位。 第二部：区域风味的分野——南北中部的料理光谱 越南烹饪并非铁板一块，南北中部的气候、历史和物产差异，造就了截然不同的风味体系。本书将专注于描绘这些地域上的细微差别，规避对核心米粉汤底的详细制作描述。 1. 北部风貌：简约、清雅与内敛的哲学： 以河内为代表的北部菜肴，强调食材的原味和汤汁的清澈。我们将探讨“炖”（Kho）与“蒸”（Hấp）在北部菜肴中的主导地位。例如，探索“Chả Cá Lã Vọng”——姜黄腌制鱼肉与莳萝的搭配艺术，这种风味组合在南部并不常见。此外，还会介绍北方特有的咸鲜蘸料，如使用少许发酵豆酱（Tương Đen）搭配的春卷或烤肉。 2. 中部精粹：辛辣、酸爽与宫廷遗风： 中部，特别是顺化（Huế），因其曾是皇城所在地，菜肴在调味上更为复杂和大胆。本书将详述如何通过辣椒、柠檬和虾酱的精确配比，制作出具有层次感的酸辣口感。重点研究“Bún Bò Huế”（顺化牛肉米粉）中，除去汤底本身，其酸辣的香茅和辣椒油（Sa Tế）的调配艺术，以及如何用发酵的米酒（Rượu Gạo）来平衡重口味的肉类。还将介绍宫廷点心（Bánh）的制作，如精致的“Bánh Bột Lọc”（木薯粉虾饺）的外皮韧度控制。 3. 南部奔放：甜、酸与椰香的交响： 南部气候炎热，食材丰富，因此口味偏甜、偏酸，并大量使用椰奶和糖。我们将深入研究南部用于搭配烤肉或煎饼的各种“蘸酱系统”（Nước Chấm），分析其甜度与酸度的平衡点。还会详细解析如何利用新鲜的椰青水来炖煮排骨或五花肉，以达到软糯和回甘的效果，这与北方的清淡炖煮形成鲜明对比。 第三部：烹饪技法的提炼与应用 本书的最后一部分，将提炼出越南烹饪中被广泛使用的、但鲜少被系统讲解的烹饪技巧，确保读者能够在家庭厨房中精确复制餐厅级别的质感和风味。 1. 煎炸的艺术（Chiên & Rán）： 如何在家中炸出酥脆而不吸油的春卷（Nem Rán/Chả Giò）外皮？讨论油温的控制、两次油炸的必要性，以及卷皮的选择（米纸或豆皮）。重点教授如何制作外酥内嫩的煎饼（Bánh Xèo）外壳，包括在面糊中加入姜黄和椰奶以达到完美的金黄色泽和口感。 2. 烤制与炙烤（Nướng）： 越南烤肉（Thịt Nướng）的魅力在于其独特的腌料和炙烤方式。我们将拆解用于腌制猪肉或牛肉的柠檬汁、鱼露、香茅碎和糖的黄金比例，探讨如何用家用烤箱或简易烤架模拟炭火的烟熏效果，使肉质保持多汁且带有焦糖化的香气。 3. 浸泡与腌渍的技巧： 除了鱼露，腌渍在越南烹饪中扮演重要角色。我们将介绍如何制作能够迅速软化并入味的“香茅腌料”（Sả Ớt），以及如何通过简单的浸泡过程，让生蔬菜和香草达到最佳的爽脆度和风味渗透度，为最后的装盘做好准备。 本书旨在提供一个全面的越南美食文化图景，让烹饪者理解每道菜背后的地域逻辑和食材选择，从而真正掌握“道地”风味的精髓，拓展您的越南烹饪视野。

作者简介

黎海伦（Helen Le）

　　YouTube最受欢迎的越南料理频道《Helen’s Recipes》的创办人与主持人，订阅者有35万，专门教人以最快、最简单、最正统的方式做越南菜。她也是亚洲两个电视烹饪节目的主持人，并曾在2017年入围「影响力亚洲」（Influence Asia）社交媒体奖。现居岘港。

译者简介

孙晓卿

　　东海大学外文系毕业，全职自由接案译者/兼职厨娘/兼职猫奴。对于能透过口笔译工作接触精采的人事物，心怀感恩赞叹且乐此不疲。译有《国家地理终极旅游 全球50大永恆景点》、《终极猫百科》（合译）、《终极狗百科》（合译）、《跟爱丽丝说悄悄话》、《新撒旦时代》等书。

 

前言...............................................................9
如何做出一碗完美的河粉....................11
厨房用具............................................................11
如何做出汤色清澈、香气撩人又美味好喝的高汤...12
牛骨部位说明.................................................14
河粉香气：如何把根茎类和辛香料烤到焦香四溢....16
如何制作生河粉条.............................19
如何煮干粉条....................................20
米制粉条说明..............................................21
河粉的配料............................................22
如何组合一碗河粉......................................23
河粉录影带店的牛肉汤粉食谱手稿...................25
开胃菜........................................................... 29
生春卷.....................................................30
总汇沙拉............................................................34
牛腱沙拉......................................................35
越式煎饼..................................................37
柠檬生牛肉沙拉..................................38
青蔬素春卷.........................................40
各式汤粉..............................................43
简易型牛肉汤粉....................44
鸡肉汤粉...............................47
烤鸭汤粉......................50
海鲜汤粉...............................52
素汤粉..........................................55
五香炖牛肉汤粉............................58
嘉莱干拌河粉附汤................................60
泰式酸辣汤粉.....................................63
红酒炖牛肉汤粉........64
其他河粉料理............................................ 67
河粉披萨..................................................................68
鲑鱼脆河粉枕头................................71
海鲜炒河粉......................................74
河粉蛋饼..............................................................76
牛肉菜心炒酥脆河粉............78
生河粉卷.........................................................81
牛肉酸子酱河粉沙拉................82
什菇河粉素沙拉...........................83
叉烧河粉沙拉...........................................85
米线汤............................... 87
顺化牛肉米线汤.........88
鸭肉竹笋米线汤.................................................91
蚬港鱼板蔬菜米线汤....................................94
咖哩鸡米线....................96
木耳肉丸米线汤..........98
河内什锦米线汤..................100
蟹饼豆腐米线汤..................104
米线料理.............................107
米线套餐..............108
网纸海鲜春卷.......................................109
酥炸春卷..................................................112
酥炸素春卷......................................114
牛肉米线沙拉.................................116
串烤猪肉...............................................118
串烤野槟榔叶牛肉...............119
甘蔗虾..................................................120
烤肉米线佐鲜蔬............................................122
烤肉米线沙拉佐鳀鱼酱.........................................124
烤肉米线沙拉.....................127
更多汤粉与料理.......129
会安高楼面.........130
鸡肉冬粉汤...........................134
鳝鱼冬粉汤...................................136
猪肉虾子广南面...........139
干拌广南面.....................................141
素拌广南面...................................142
金边汤粉.....................................144
三明治.........................................................147
越式长棍面包.............................................149
烤肉三明治............................................151
越式传统三明治...........................153
肉丸三明治.................................................154
佐料、泡菜与点心.............157
炸油条....................................................158
中越式花生猪肝酱............................161
辣椒酱.................................................................162
腌蒜头..........................................................164
双色萝卜泡菜....................................165
鱼露酱汁................................................167
姜味鱼露沾酱......................167
鳀鱼沾酱.........................................168
素沾酱／酱汁..............................168
葱油.............................................................170
婀娜多油.............................................................170
咖啡饮品与甜点..........................173
越南咖啡.................................................175
咖啡果冻冰沙...............................176
咖啡牛奶.............................................................178
三色甜点...............................................179
越式三层魔术咖啡蛋糕.........180
什锦水果甜点................................................182
索引......................................................................186
志谢................................................191
关于作者.................................................192


 

如何做出一碗完美的河粉
 
一碗河粉的背后大有学问。要有技术、要花时间，才能成就出清澈、好喝又散发撩人香气的高汤。这里介绍的用具、技术和诀窍，能协助你实现亲手做出一碗完美河粉的梦想。
 
厨房用具
 
在家里做河粉其实不需要什么特殊设备。以下用具就是成功与否的关键。
 
高汤锅：在家里做河粉，绝对不能没有一个容量7.5至9.5公升的高汤锅。
 
香料过泸器：先把香料装在一个容器里，再放入高汤里，稍后要取出香料时就很方便。过泸器的形式不限，例如可重复使用的金属香料球或香料布袋，也可以用包乳酪的纱布或大号的抛弃式泡茶袋或香料袋。
 
长柄捞面筛：把热汤浇入装有河粉的碗里之前，最好先把河粉烫煮一下，碗也稍加温热，这时候用捞面筛就非常方便。只要将河粉放入捞面筛，整筛浸到滚水锅中。提起面筛时，让热水自然滴到空碗里，再把碗朝各方向倾斜转一转，倒掉热水，这样就能温好河粉和碗，准备迎接热腾腾的汤。
 
如何做出汤色清澈、香气撩人又美味好喝的高汤
 
高汤的好坏除了味道和香气外，最重视的就是清澈度。以下步骤能协助你做出汤色清澈、香气撩人又美味好喝的高汤，成就完美汤头。
 
1.使用不同部位的牛骨组合（牛膝、髓骨、肋排、牛尾和大腿骨），能提升传统牛高汤的风味。请见第14页的牛骨部位说明。当然，只要使用的食材恰当，一样能熬出好喝的鸡、猪或鱼高汤。熟龄的骨头脂肪较少，熬出的高汤更有底蕴也更鲜甜。牛骨和猪骨先泡盐水再沖洗干净，反覆几次，可以减少骨头中的血水残留。
 
2.预煮5至10分钟后，把水全部倒掉并彻底沖洗骨头。很多厨师担心这个步骤会让骨头的风味流失，但其实不然。在水滚后的5至10分钟内，骨头中所有的杂质渣滓会完全释放，因此预煮这个步骤有助于减少稍后必须撇掉的杂质。至于骨头真正的精华，则要等熬煮数小时后才会出现。
 
3.预煮过也沖净后的骨头放入干净的高汤锅，注冷水，水量要淹过骨头。煮滚。
 
4.水滚后加入一整颗去皮洋葱，可以增加甜味并使高汤清澈。接着放入盐和冰糖（结晶蔗糖），提升鲜美程度。冰糖比一般的糖更加顺口，也可以用超细糖粉或砂糖替代。

评分☆☆☆☆☆

哇，终于找到一本让我心动的河粉书了！我一直对越南菜情有独钟，尤其是那一口鲜美浓郁的河粉汤头，简直是治愈一切的良药。但每次自己在家尝试，总觉得少了点什么，味道总是差那么一点点道地。这本书的名字《河粉圣经》真的太吸引人了，听起来就好像里面藏着无数秘籍，能让我瞬间变身越南菜大厨！我特别期待书中能详细讲解河粉汤底的熬煮技巧，像是牛骨、香料的比例，火候的掌控，还有各种灵魂配料的准备，比如那必不可少的豆芽、九层塔、青柠和辣椒。我一直很好奇，为什么餐馆里的河粉汤会那么清澈又充满层次感，这本书会不会揭示这些秘密呢？还有，书中会不会分享一些关于河粉选择的建议？不同粗细的河粉，在口感上有什么区别？哪种适合搭配哪种汤头？这些细节都太重要了！我真的很想学会如何在家就能复刻出那种熟悉的、让人怀念的味道，不再需要每次都跑去餐厅才能吃到正宗的越南河粉。我迫不及待地想翻开这本书，开始我的越南美食探索之旅了！

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找能够让我家餐桌增添异国风情的食谱，越南菜一直是我心目中的首选。尤其是河粉，那丰富的香料、清爽的口感，以及看似简单却蕴含深意的汤头，都让我着迷。这本书的标题《河粉圣经》让我眼前一亮，它承诺了“正统越式料理备料、烹调、盛装大全”，这正是我想找的！我非常好奇书中是如何讲解“备料”这一环节的。是不是会深入介绍各种越南香料的特性，比如香茅、八角、丁香、肉桂等等，以及它们在河粉汤中的作用？另外，关于“烹调”的部分，我特别关注书中是否会提供不同类型河粉的制作方法，例如牛肉河粉、鸡肉河粉，甚至是素食河粉的解决方案。我知道越南河粉的精髓在于汤底，我非常希望书中能详细阐述如何熬制出浓郁而不油腻的汤头，以及如何调整香料的配比来达到最佳风味。而且，“盛装”的部分也让我很有兴趣，我一直觉得一道菜的呈现方式也能影响整体的用餐体验，书中是否会有关于如何摆盘、如何搭配蘸酱的建议，让我在家也能做出既美味又赏心悦目的越南河粉呢？

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对越南河粉那复杂又迷人的风味感到着迷，那种融合了香料、鲜甜和一丝辛辣的汤头，总能在一碗之间带来极大的满足感。《河粉圣经：正统越式料理备料、烹调、盛装大全，教你在家做出道地越南菜》这个书名，听起来就充满了力量，仿佛是一本能够解决我所有关于河粉疑问的终极指南。我非常好奇书中在“备料”环节的深度，比如是否会讲解如何区分不同种类的香茅，或者如何挑选最适合熬汤的牛骨。我还想知道，书中是否会提供关于如何处理肉类、海鲜等主食材的详细步骤，例如如何腌制才能让肉质更鲜嫩多汁，又不会影响汤头的清澈。至于“烹调”部分，我最期待的是关于汤头熬制方法的讲解。是会采用哪种类型的锅具？熬煮的时间需要多久？有没有什么诀窍可以去除肉腥味，让汤头更加纯净鲜美？我一直觉得，一碗好的河粉，汤头是灵魂，如果这本书能教会我如何熬出层次丰富、香气四溢的汤头，那将是无价的。此外，书中是否会介绍不同的河粉吃法，例如清汤河粉、干拌河粉，甚至是融合了其他风味的创意河粉？

评分☆☆☆☆☆

我一直对越南菜抱有浓厚的兴趣，尤其是那一道道的经典河粉，每每尝过都让人回味无穷。然而，想要在家做出那份地道的滋味，总是感觉缺少了关键的“火候”和“秘方”。《河粉圣经：正统越式料理备料、烹调、盛装大全，教你在家做出道地越南菜》这个书名，直接戳中了我的痛点，让我觉得它可能就是我一直寻觅的那本宝典。我迫切想知道，书中关于“备料”的部分，是否会详细介绍如何正确处理和准备那些充满异国风情的香料，例如新鲜的薄荷、罗勒，还有那些我可能不太熟悉的香草。是否会提供一些关于如何挑选和处理河粉本身的小贴士，让它煮出来不粘连、口感Q弹。更重要的是，“烹调”的部分，我特别期待能看到关于河粉汤底的深度解析。是否会提供不同风味的汤底配方，比如强调鲜味的清汤，或是带有复杂香料层次的浓汤？书中是否会提及一些传统的手法，比如如何让汤头更加醇厚，或者如何利用食材的天然鲜味来提鲜？我梦想着有一天，能够不依赖任何预制调料，就能在家煮出一碗让家人朋友都惊叹的道地越南河粉，这本书给我的感觉，似乎真的能帮我实现这个愿望。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱在家烹饪，但又希望挑战一些新口味的爱好者来说，《河粉圣经：正统越式料理备料、烹调、盛装大全，教你在家做出道地越南菜》这本书简直是及时雨。我一直以来都对越南菜那独特的香料组合和清爽的口感感到好奇，而河粉作为越南菜的代表，更是我的心头好。这本书的标题给我一种非常专业和全面的感觉，它不仅仅是教你做河粉，更像是要把整个制作过程的精髓都传授给你。我尤其好奇书中在“备料”部分会提供多少细节？会不会指导我们如何选购新鲜的食材，比如优质的牛肉或者鸡肉，以及各种关键的香料，像是香叶、甘草、月桂叶等，以及它们在汤底中扮演的角色。我一直觉得，好的味道始于好的原料，这本书如果能在这方面给出清晰的指导，那将是非常有价值的。而且，“烹调”部分，我期待看到关于如何处理河粉本身，例如如何煮出Q弹爽滑的口感，而不是软烂一团。另外，书中关于汤头的熬制，是否会有不同版本的秘方，例如强调鲜甜的清汤，还是带有独特香料风味的浓汤，我都非常期待。