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藤椒风味来自藤椒油，藤椒油源自中国藤椒之乡——洪雅！

　　「凉菜拌入，热菜淋入」！
　　有了藤椒油，只要简单一个步骤就是藤椒风味菜，加一点就是浓浓四川地方风味。
　　藤椒味应用多元，能创造出多变的风格与滋味，具备川菜「一菜一格、百菜百味」核心特点。

　　本书梳理了藤椒历史，规范藤椒味型，呈现118道藤椒风味菜及洪雅地方菜，更将洪雅的美丽景点、古村古镇、民情风俗以丰富的图文融入全书，让您垂涎于藤椒风味的同时，心驰神往，增添神游的乐趣。

作者简介

赵跃军

　　现任
　　洪雅藤椒文化博物馆馆长
　　洪雅县德元楼餐饮有限公司创始人
　　四川洪雅县幺麻子食品有限公司董事长兼总经理

　　同时担任之组织单位职务：
　　1.洪雅餐饮协会会长
　　2.洪雅旅游协会会长
　　3.花椒产业联盟副主席
　　4.重庆商学院客座教授、藤椒菜品研究所主任
　　5.四川省生态文化促进会森林食品专业委员主任

　　经历‧荣誉
　　1992年-2001年经营幺幺饭店，担任主厨

　　2002年-2007年成立洪雅县幺麻子有机食品厂，担任厂长

　　2010年获四川省眉山市文体影视新闻出版局授予「眉山市非物质文化遗产专案幺麻子藤椒油閟制技艺」的代表性传承人

　　2015年获四川省川联川菜调料商会、四川省调味品协会、四川省饭店与餐饮娱乐行业协会、中国食品安全万里行（四川）组委会联合颁发「四川省川调行业特别贡献奖」

　　2016年获川菜老师傅传统技艺研习会授予「名誉会长」头衔

　　2016年获四川省饮食服务行业协会、四川省烹饪协会授予「川菜烹饪大师」

　　2017年获四川省烹饪协会颁发「功勋匠人奖」

　　2018年6月获眉山市工商联合会、眉山市广播电视台、中国雅茶文化茶旅联盟组委会联合颁发2018眉山民营企业十佳杰出人物「特别贡献奖」

　　2018年10月获中国烹饪协会授予「中国最美厨师」称号

　　2018年12月获中国烹饪协会授予「中国餐饮企业家精准扶贫突出贡献人物」

推荐序  藤椒美味正当时  冯恩援
推荐序  有故事的藤椒油  单守庆
推荐序  奇人赵跃军  王晋川
编者序  幸福的味道  赵跃军
 
第一篇 话藤椒‧清香麻
浅谈花椒史                           
洪雅藤椒史
一粒藤椒走江湖
 
第二篇 识藤椒‧享滋味
故乡味道香天下           
雅自天成识藤椒
洪雅藤椒油閟制工艺
 
第三篇 藤椒菜，一点就美味
当代新味型——藤椒味
一点，就是藤椒风味菜
常用调辅料
 
第四篇 洪雅家传老味道
001甜烧白
002香碗
003糖醋脆皮鱼
004乡村坨坨肉
005姜汁肘子
006农家香肠
007酢粉子
008红烧瓦块鱼
009板栗烧猪尾
010麻辣土鸡
011水豆豉蹄髈
012凉拌白刺尖
013椿芽煎蛋饼
014椿芽白肉
015香酥面鱼
016石磨豆花
017烧海椒拌皮蛋
018木香萝卜苗
019雅泉[火巴火巴]菜
020青椒坛子肉
021雅笋炒老腊肉
022五花肉烧苦笋
023腊牛肉
024干拌鸡
025爽口藤椒尖
026原味油冻粑
027凉粉夹饼
028豆沙叶儿粑
029木香冰粉
030软粑子
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特色酒楼  重庆／陶然居
 
第五篇 经典藤椒风味菜
031藤椒拌清波
032洪州酸菜鱼
033藤椒黄辣丁
034藤椒全鱼
035一品茄子
036藤椒碧绿虾
037藤椒肘子
038藤椒钵钵鸡
039藤椒肥牛
040藤椒腰片
041火爆肚头
042双椒爆甲鱼
043剁椒牛肉
044藤椒拌土鸡
045藤椒肚片
046藤椒拌豇豆
047藤椒雅笋丝
048双椒爆牛肉
049藤椒爆鳝鱼
050藤椒盐水鸭
051藤椒小炒肉
052古法藤椒牛肉
053藤椒麻辣雅笋丝
054藤椒凉粉
055藤椒舅舅粑
056藤椒煎饺
057藤椒清汤面
058藤椒酸菜腊肉面
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特色酒楼  湖南‧长沙／田趣园本味菜馆
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第六篇 巧用藤椒创新菜
059木香红汤肥牛
060藤椒香肘子
061红汤藤椒焗鱼头
062知味雅笋
063妙味文蛤跳跳蛙
064藤椒钵钵鱼
065藤椒清炖猪蹄
066木香蛙腿
067藤椒木香小龙虾
068藤椒酱炒鱼丁
069木香酱炒蛙丁
070鲜辣藤椒蛙腿
071木香啤酒焗小龙虾
072文蛤煮肉蟹
073清香麻仔鲍丁
074椒香焗牛排
075藤椒橄榄油拌冰菜
076藤椒奶油汁配罗氏虾
077藤椒橄榄油拌三文鱼
078藤椒低温浸三文鱼
079藤椒烤鱼
080山胡椒焗肉蟹
081藤椒烧豆腐
082冰镇藤椒娃娃菜
083藤椒串串虾
084能喝汤的烤鱼
085滋味雅笋焖猪尾
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特色酒楼  北京／北京唐拉雅秀酒店 唐苑中餐厅
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特色酒楼  广东‧广州／广州太二老坛子酸菜鱼(连锁）
特色酒楼  广东‧广州／广州生煎先生餐饮有限公司(连锁）
 
第七篇 融合混搭出妙味
086雅笋烧牛肉
087藤椒猪肋排
088藤椒长生果拌鸡
089椒香牛排骨
090藤椒蝴蝶鱼卷
091藤椒鲜鹅胗
092藤椒爽脆百叶
093碧绿木香串串
094激情大黄鱼
095藤椒黔鱼
096富贵雅鹅荟
097鲜椒鸭掌
098椒香海芥菜
099藤椒雅笋
100过水长江武昌鱼
101藤椒笋丝佐香煎金枪鱼
102鲜椒浸生蚝
103蜜汁银鳕鱼    
104藤椒剁椒鱼头
105野米焗鹅肝
106藤椒鱼丸
107椒味金丝虾
108椒香银鳕鱼
109滋味牛蛙
110藤椒石锅焖鹅
111藤椒葱香鸡
112爽口藤椒鸡
113藤椒红膏蟹
114小风椒娇鲍
115藤椒仔兔
116砂锅茄香鳝
117椒香土豆丸
118清香麻凉面
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特色酒楼  江苏‧南京／多哩小馆
特色酒楼  江苏‧南京／金陵晓美椒麻鸡
特色酒楼  江苏‧南京／纳尔达斯大酒店
特色酒楼  江苏‧常州／广缘大酒店
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特色酒楼  浙江‧杭州／椒色川味餐厅
特色酒楼  浙江‧湖州／莫干山大酒店
特色酒楼  浙江‧瑞安／浙江葡萄园大酒店

当代新味型——藤椒味
 
传统上，川菜味型的规范不限定所用调料的用量与调料产地的制作原料及工艺，原因是早期调料都来自川菜范围内，各地方使用相似的工艺自产自用，滋味虽受环境与人工的影向，但差异性有限。然而有差异就存在用量的多寡，「味型」规范的高明之处就在于用味感表现做为用量的衡量标准，如糖醋味的味感要求是「入口酸香、甜感明显」，实际烹调中，拿到的醋较酸就少用，较不酸就多用，调至符合味感要求即可。
 
藤椒味型的诞生
 
早期，不同菜系间的调料甚少流通，就不存在使用同类调料，但滋味差异极大的可能性，也就没必要要求使用特定产地工艺的调料。然而现今各类物资流通方便，甚至是在其他菜系地区烹调川菜，遇到同类调料滋味差异极大的状况成了常态，十分容易让菜品风味失去该有的风格，也就是说不地道了。所以，现代川菜味型体系必须对调料产地工艺做规范，这是川菜味型理论适应时代环境的重要工作，因为调料的产地工艺几乎等同调料风味、成菜风味。
 
因此，川菜味型实际上就是风味标准化的具体展现，是具备系统性、逻辑性及标准规范性的知识。也就是说今日川菜在全国各地传播，味型知识应同步传播，地道四川调料是否被选用，就成为味型是否正确呈现的关键。
 
藤椒味型原属于地方风味，本就存在于洪雅及周边地区，今日流行的原因在于藤椒油于2002年商品化与普及，加上不走常规路线的四川江湖菜异军突起，创新的许多火爆菜品都大量使用藤椒油，间接促使整个传统上只以红花椒入菜的餐饮市场改变，接受这一早期上不了台面的地方调味品——藤椒油。
 
此后因为藤椒油的清香麻能适应多数菜品又不须大幅度改变烹饪、调味习惯，使得市场上藤椒风味的菜品越来越多，清香麻风味总让食客们印象深刻，也成为各餐馆酒楼主打的爆品风味。
 
经过多年推广、普及，大量藤椒风味菜已成为现代川菜体系不可或缺的风味类型，在传统24个味型体系中，自然形成第25个味型「藤椒味」，这一当代味型的代表菜品便是「藤椒钵钵鸡」。

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