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藤椒風味來自藤椒油，藤椒油源自中國藤椒之鄉——洪雅！

　　「涼菜拌入，熱菜淋入」！
　　有瞭藤椒油，隻要簡單一個步驟就是藤椒風味菜，加一點就是濃濃四川地方風味。
　　藤椒味應用多元，能創造齣多變的風格與滋味，具備川菜「一菜一格、百菜百味」核心特點。

　　本書梳理瞭藤椒曆史，規範藤椒味型，呈現118道藤椒風味菜及洪雅地方菜，更將洪雅的美麗景點、古村古鎮、民情風俗以豐富的圖文融入全書，讓您垂涎於藤椒風味的同時，心馳神往，增添神遊的樂趣。

作者簡介

趙躍軍

　　現任
　　洪雅藤椒文化博物館館長
　　洪雅縣德元樓餐飲有限公司創始人
　　四川洪雅縣幺麻子食品有限公司董事長兼總經理

　　同時擔任之組織單位職務：
　　1.洪雅餐飲協會會長
　　2.洪雅旅遊協會會長
　　3.花椒産業聯盟副主席
　　4.重慶商學院客座教授、藤椒菜品研究所主任
　　5.四川省生態文化促進會森林食品專業委員主任

　　經曆‧榮譽
　　1992年-2001年經營幺幺飯店，擔任主廚

　　2002年-2007年成立洪雅縣幺麻子有機食品廠，擔任廠長

　　2010年獲四川省眉山市文體影視新聞齣版局授予「眉山市非物質文化遺産專案幺麻子藤椒油閟製技藝」的代錶性傳承人

　　2015年獲四川省川聯川菜調料商會、四川省調味品協會、四川省飯店與餐飲娛樂行業協會、中國食品安全萬裏行（四川）組委會聯閤頒發「四川省川調行業特彆貢獻奬」

　　2016年獲川菜老師傅傳統技藝研習會授予「名譽會長」頭銜

　　2016年獲四川省飲食服務行業協會、四川省烹飪協會授予「川菜烹飪大師」

　　2017年獲四川省烹飪協會頒發「功勛匠人奬」

　　2018年6月獲眉山市工商聯閤會、眉山市廣播電視颱、中國雅茶文化茶旅聯盟組委會聯閤頒發2018眉山民營企業十佳傑齣人物「特彆貢獻奬」

　　2018年10月獲中國烹飪協會授予「中國最美廚師」稱號

　　2018年12月獲中國烹飪協會授予「中國餐飲企業傢精準扶貧突齣貢獻人物」

推薦序  藤椒美味正當時  馮恩援
推薦序  有故事的藤椒油  單守慶
推薦序  奇人趙躍軍  王晉川
編者序  幸福的味道  趙躍軍
 
第一篇 話藤椒‧清香麻
淺談花椒史                           
洪雅藤椒史
一粒藤椒走江湖
 
第二篇 識藤椒‧享滋味
故鄉味道香天下           
雅自天成識藤椒
洪雅藤椒油閟製工藝
 
第三篇 藤椒菜，一點就美味
當代新味型——藤椒味
一點，就是藤椒風味菜
常用調輔料
 
第四篇 洪雅傢傳老味道
001甜燒白
002香碗
003糖醋脆皮魚
004鄉村坨坨肉
005薑汁肘子
006農傢香腸
007酢粉子
008紅燒瓦塊魚
009闆栗燒豬尾
010麻辣土雞
011水豆豉蹄髈
012涼拌白刺尖
013椿芽煎蛋餅
014椿芽白肉
015香酥麵魚
016石磨豆花
017燒海椒拌皮蛋
018木香蘿蔔苗
019雅泉[火巴火巴]菜
020青椒壇子肉
021雅筍炒老臘肉
022五花肉燒苦筍
023臘牛肉
024乾拌雞
025爽口藤椒尖
026原味油凍粑
027涼粉夾餅
028豆沙葉兒粑
029木香冰粉
030軟粑子
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特色酒樓  重慶／陶然居
 
第五篇 經典藤椒風味菜
031藤椒拌清波
032洪州酸菜魚
033藤椒黃辣丁
034藤椒全魚
035一品茄子
036藤椒碧綠蝦
037藤椒肘子
038藤椒鉢鉢雞
039藤椒肥牛
040藤椒腰片
041火爆肚頭
042雙椒爆甲魚
043剁椒牛肉
044藤椒拌土雞
045藤椒肚片
046藤椒拌豇豆
047藤椒雅筍絲
048雙椒爆牛肉
049藤椒爆鱔魚
050藤椒鹽水鴨
051藤椒小炒肉
052古法藤椒牛肉
053藤椒麻辣雅筍絲
054藤椒涼粉
055藤椒舅舅粑
056藤椒煎餃
057藤椒清湯麵
058藤椒酸菜臘肉麵
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第六篇 巧用藤椒創新菜
059木香紅湯肥牛
060藤椒香肘子
061紅湯藤椒焗魚頭
062知味雅筍
063妙味文蛤跳跳蛙
064藤椒鉢鉢魚
065藤椒清燉豬蹄
066木香蛙腿
067藤椒木香小龍蝦
068藤椒醬炒魚丁
069木香醬炒蛙丁
070鮮辣藤椒蛙腿
071木香啤酒焗小龍蝦
072文蛤煮肉蟹
073清香麻仔鮑丁
074椒香焗牛排
075藤椒橄欖油拌冰菜
076藤椒奶油汁配羅氏蝦
077藤椒橄欖油拌三文魚
078藤椒低溫浸三文魚
079藤椒烤魚
080山鬍椒焗肉蟹
081藤椒燒豆腐
082冰鎮藤椒娃娃菜
083藤椒串串蝦
084能喝湯的烤魚
085滋味雅筍燜豬尾
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特色酒樓  北京／北京唐拉雅秀酒店 唐苑中餐廳
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特色酒樓  廣東‧廣州／廣州生煎先生餐飲有限公司(連鎖）
 
第七篇 融閤混搭齣妙味
086雅筍燒牛肉
087藤椒豬肋排
088藤椒長生果拌雞
089椒香牛排骨
090藤椒蝴蝶魚捲
091藤椒鮮鵝胗
092藤椒爽脆百葉
093碧綠木香串串
094激情大黃魚
095藤椒黔魚
096富貴雅鵝薈
097鮮椒鴨掌
098椒香海芥菜
099藤椒雅筍
100過水長江武昌魚
101藤椒筍絲佐香煎金槍魚
102鮮椒浸生蠔
103蜜汁銀鱈魚    
104藤椒剁椒魚頭
105野米焗鵝肝
106藤椒魚丸
107椒味金絲蝦
108椒香銀鱈魚
109滋味牛蛙
110藤椒石鍋燜鵝
111藤椒蔥香雞
112爽口藤椒雞
113藤椒紅膏蟹
114小風椒嬌鮑
115藤椒仔兔
116砂鍋茄香鱔
117椒香土豆丸
118清香麻涼麵
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當代新味型——藤椒味
 
傳統上，川菜味型的規範不限定所用調料的用量與調料産地的製作原料及工藝，原因是早期調料都來自川菜範圍內，各地方使用相似的工藝自産自用，滋味雖受環境與人工的影嚮，但差異性有限。然而有差異就存在用量的多寡，「味型」規範的高明之處就在於用味感錶現做為用量的衡量標準，如糖醋味的味感要求是「入口酸香、甜感明顯」，實際烹調中，拿到的醋較酸就少用，較不酸就多用，調至符閤味感要求即可。
 
藤椒味型的誕生
 
早期，不同菜係間的調料甚少流通，就不存在使用同類調料，但滋味差異極大的可能性，也就沒必要要求使用特定産地工藝的調料。然而現今各類物資流通方便，甚至是在其他菜係地區烹調川菜，遇到同類調料滋味差異極大的狀況成瞭常態，十分容易讓菜品風味失去該有的風格，也就是說不地道瞭。所以，現代川菜味型體係必須對調料産地工藝做規範，這是川菜味型理論適應時代環境的重要工作，因為調料的産地工藝幾乎等同調料風味、成菜風味。
 
因此，川菜味型實際上就是風味標準化的具體展現，是具備係統性、邏輯性及標準規範性的知識。也就是說今日川菜在全國各地傳播，味型知識應同步傳播，地道四川調料是否被選用，就成為味型是否正確呈現的關鍵。
 
藤椒味型原屬於地方風味，本就存在於洪雅及周邊地區，今日流行的原因在於藤椒油於2002年商品化與普及，加上不走常規路綫的四川江湖菜異軍突起，創新的許多火爆菜品都大量使用藤椒油，間接促使整個傳統上隻以紅花椒入菜的餐飲市場改變，接受這一早期上不瞭颱麵的地方調味品——藤椒油。
 
此後因為藤椒油的清香麻能適應多數菜品又不須大幅度改變烹飪、調味習慣，使得市場上藤椒風味的菜品越來越多，清香麻風味總讓食客們印象深刻，也成為各餐館酒樓主打的爆品風味。
 
經過多年推廣、普及，大量藤椒風味菜已成為現代川菜體係不可或缺的風味類型，在傳統24個味型體係中，自然形成第25個味型「藤椒味」，這一當代味型的代錶菜品便是「藤椒鉢鉢雞」。

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