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　　從基礎學習法國經典料理的精髓
　　法式料理中，各地區的經典菜餚是不可忽略的重要基礎。直到今日，無論經過多少風潮與時間的洗禮，甚至是發展至分子料理的領域，傳統法國料理的精髓，仍根深蒂固的存在。

　　所謂的「Terroir風土」，指的是包含當地固有的氣候、土壤、自然等龐大意義的單字。最初是用於葡萄酒業界，錶示因地理上的地勢特徵等，對葡萄酒釀造所造成的影響。在料理上，指的遠比葡萄酒業界定義得更為寬廣。料理界「Terroir風土」的概念，是曆經幾個世紀的曆史和傳統的産物，也就是法國各地經典料理源起的核心。這樣的傳統，受到當地的農傢、漁夫、養殖業、料理人的重視，並代代傳承與延續下去。

　　用舌尖行旅法國22個地區，瞭解餐盤裏的風土
　　你知道著名的法國料理紅酒燉牛肉，源自葡萄酒産量豐富的勃艮第，而且最早的作法是紅酒燉公雞？
　　因為利穆贊農業不興盛，但幸好盛産黑櫻桃，所以纔有瞭今日的剋拉芙緹（Clafoutis）。
　　有「黑色鑽石」之稱的黑鬆露，法國最高評價的品種就叫佩裏戈爾Truffe de Périgord。
　　來到不適閤栽植葡萄的諾曼第，點一瓶蘋果白蘭地佐餐纔算是道地。
　　你知道在馬賽，「必須要加入4種以上的鮮魚」纔能稱做馬賽鮮魚湯？
　　位於布列塔尼産鹽的蓋朗德（Guerande），糕點、牛奶糖必然使用含鹽奶油。

　　本書收錄22個地區的84道經典法式料理，詳細介紹各地區特産、地理位置與料理間的關聯，閱讀本書的同時，彷彿在法國22個地區旅行，進而從基礎瞭解法國料理的精髓與魅力所在。

　　1028張步驟圖詳細解說，各種食材處理、高湯、醬汁與變化
　　每道料理除瞭基本的材料配方與作法外，還有钜細靡遺的步驟圖，更精確的列齣基本的高湯、醬汁、肉／魚貝／蔬菜／食材的預備處理技巧，以及3種麵團、19種配菜的詳細作法，不隻老饕們能從中獲得寶貴的資訊，更是料理人不能缺少的必備寶典。

 

作者簡介

進入百年料理聖殿　法國藍帶廚藝學院

　　創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越錶現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、颱灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級彆的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。齣版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧剋力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、法國藍帶糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧剋力聖經…等共十六本（大境文化齣版）。

 

法國全境地圖    8

南特、旺代    10
香烤沙朗産雛鴨佐奶油時蔬    12
蒸煮鱸魚佐白腰豆        14
奶油酒焗淡菜        16
馬拉特燉鰻魚        16

諾曼第    18
奧日河榖風味珠雞        20
諾曼第風味比目魚    22
諾曼第風味烤全雞    24

布列塔尼    26
甲殼和貝類酥皮湯        28
阿莫裏坎風味龍蝦    29
蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡    34

巴黎    36
尚普瓦隆風味羔羊鍋        38
龍蝦佐美國醬汁    39
細縄牛菲力佐香草醬汁    44
焗烤牛頰肉與馬鈴薯        44

法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第    46
佛萊明風味啤酒燉牛肉    48
皮卡第捲餅    50
韭蔥和瑪瑞裏斯起司的鹹塔        52

安茹、都蘭    54
法式白腸搭配蘋果馬鈴薯泥    56
豬肉醬    58
聖莫爾溫熱山羊起司沙拉    60

索洛尼、貝裏        62
白煮蛋的復活節酥皮肉派    64
熬煮7小時的羔羊腿肉    65
綠頭鴨的法式肉凍派    70
紅酒燉雄雞    72

普瓦圖-夏朗德    74
夏朗德皮諾甜葡萄酒風味，燉煮填餡鱒魚佐奶油包心菜    76
夏朗德風味小蝸牛    77
焗烤鑲竹蟶    82

波爾多    84
煎烤煎烤鴨胸、波爾多酒醬汁、佐以炸薯條和波爾多牛肝蕈    86
先烤後燉的鴿肉野味    87
酸模湯    92
波爾多肋眼牛排    92

巴斯剋    94
巴斯剋風味嫩雞佐香料飯    96
紅椒鑲鹽鱈馬鈴薯    97
番茄甜椒炒蛋    102

佩裏戈爾    104
濛巴茲雅剋的肥肝凍派        106
添加洋李的肥肝凍派
雉雞胸肉佐佩裏戈爾醬汁、搭配薩爾拉馬鈴薯    108
油封鴨    110
香煎肥肝和薩爾拉焦糖蘋果    110

土魯斯、加斯科涅        112
法式燉雞鍋    114
土魯斯風味卡酥來砂鍋    115
蔬菜燉湯    120

勃艮第        122
紅酒燉牛肉    124
香煎蛙腿肉佐大蒜鮮奶油和綠醬汁    126
勃艮第風味蝸牛    128
鹹乳酪泡芙    129
紅酒水波蛋    129

阿爾薩斯-洛林         132
酸菜豬肉香腸鍋    134
麗絲玲風味的蛙腿慕斯        135
洛林鹹派    140
阿爾薩斯火焰薄餅142

利穆贊、奧弗涅大區    144
燉煮肉餡高麗菜    146
油封煙燻香腸搭配香煎起司馬鈴薯片，佐芥末籽原汁    147
勒皮産扁豆、豬鼻、豬腳、豬耳朵的沙拉    152
鹽漬豬肉    154
起司馬鈴薯泥    154

裏昂、布雷斯    156
裏昂風味魚漿丸佐南迪亞醬汁    158
裏昂風味香腸搭配馬鈴薯沙拉    160
螯蝦風味的布雷斯嫩雞    162
紡織工人腦髓    164
酥炸沾裹麵包粉的牛胃    164

薩瓦、多菲內    166
紅酒燉煮兔肉    168
魯瓦揚義大利餃    169
法式焗烤馬鈴薯    174
馬鈴薯韆層派    174

尼斯    176
尼斯沙拉    178
普羅旺斯風味鑲肉佐青椒庫利    179
尼斯洋蔥塔    184
尼斯三明治    186
羅勒蒜香蔬菜湯        186

科西嘉    188
鐵鍋燉煮橄欖、培根、仔羊肩肉    190
培根栗子濃湯    192
油炸麵衣蔬菜    194

普羅旺斯    196
馬賽鮮魚湯    198
普羅旺斯蒸煮牛肉    199
醋漬鯖魚    204
烏賊鑲普羅旺斯燉菜    206
蒜味蛋黃醬    206

朗多剋-魯西永    208
焗烤鹽漬鱈魚    210
賽特鮮魚湯        212
香蒜湯    214

香檳、法蘭琪-康堤    216
黃葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺    218
康堤風味蔬菜燉肉    220
聖默努風味的豬腳    222

基本的高湯     224
小牛基本高湯    224
白色雞基本高湯    224
魚鮮高湯    225
調味蔬菜高湯    226
牛高湯bouillon de bɶuf     226
香料束    227

醬汁    227
馬德拉醬    227
油醋醬    228
南迪亞醬汁228
魯耶醬    229

食材的預備處理［肉］    230
雞的分切方法（布雷斯雞）    230
綠頭鴨的預備處理    230
雛鴨的預備處理和綁縛    231
鴿子的預備處理    233
珠雞的分切方法    234
羔羊帶骨背肉的預備處理    234
青蛙的預備處理235
兔子的預備處理    236
小牛胸腺的預備處理    237
肥肝的去筋    237

食材的預備處理［魚貝］    238
比目魚的預備處理    238
鱒魚的預備處理    239
鯖魚的預備處理    240
鹽漬鱈魚的預備處理    240
龍蝦的預備處理    240
螯蝦的預備處理    241

食材的預備處理［蔬菜］    241
朝鮮薊的預備處理    241
馬鈴薯的圓切片    242

麵團    243
酥脆麵團    243
封鍋用麵團    243
摺疊派皮麵團    244

配菜  244
油封鴨腿肉    244
香煎培根    244
油炸西太公魚    245
裝飾用螯蝦    245
柳橙風味的亮麵煮蘿蔔    246
蜂蜜口味的亮麵煮紅蘿蔔    246
亮麵煮小洋蔥    247
焦糖蘋果    247
馬鈴薯泥    247
馬鈴薯的修切    248
馬鈴薯條的油炸248
香煎起司馬鈴薯片    249
酒蒸紫高麗菜    249
奶油包心菜    250
香煎洋菇    250
波爾多牛肝蕈    251
裝飾用洋菇    251
燉煮白腰豆    251
根莖類的配菜    252

本書使用的法文烹調用語    254
材料彆索引    256
特産品索引    259
料理名稱的法中對照錶    262


 

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