慢火料理圣经-极致口感．原味烹调 60道值得等待的惊人美味：职人级排餐× 欧陆料理×浓郁汤品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　[在家复刻五星级美味！只要拥有舒肥机、白铁锅也能做出掳获米其林大厨的慢火美味！]
　　入厨26年的宋建良，追求「食材本味，就是经典美味」；坚持「简单，就能创造美味」的料理哲学，特别传授读者慢火直烤的秘诀。只要step by step照着主厨教学，最快3个步骤，五星级美味牛排轻松上桌，在家也能享用米其林大厨也赞不绝口的美味慢火料理。

[　　探索阿根廷直火慢烤的魅力，舌尖绽放热情奔放的慢火美味！]
　　源自于阿根廷的慢火直烧工法，是一种以「时间发酵美味」的不思议技法！在阿根廷，家家户户都晓得以慢火烹调出鲜美无比的牛肉滋味。自小在阿根廷长大的Fernando，特别将慢火料理引进台湾，传授零失败、零藏私的「黄金比例」，将彻底翻新每个入厨者的味蕾五感。只要在家也能轻松上手，将整块牛肉放进烤箱，低温慢烤锁住肉汁，叮！等待5分钟的「灵魂时间」，让牛肉发酵出独特风味、美味更升级！洒上一点盐与黑胡椒，就能尝到直火慢烧、不带一丝血水、鲜香滑嫩、充满肉汁爆口的牛肉料理。即使是日常可见的鸡腿排，以Fernando’s重压煎制法烹调，一样能创造精品级的酥脆口感。Fernando更带你以油封技法烹调猪舌，不仅口感软嫩柔滑，舌尖更萦绕油脂香气，让你欲罢不能！

　　[体验道地欧陆料理，品尝顶尖厨师也爱不释「口」的美食精华！]
　　美国纽约、法国、阿根廷、义大利、西班牙…旅居国外26年的宋建良主厨，在数不清的异国厨房里，近一万天的料理时光中，以「自然」、「简单」、「原味」的料理哲学，淬鍊出60道此生必尝的美味欧陆料理，每一道都是入厨多年的绝妙创意与厨艺精华。Fernando特别讲究以80度远距慢火烹调，呈现原汁原味的绝佳口感，每一口都颠覆你旧有的味蕾记忆，让你一尝充满欧陆风情的美味飨宴。

本书特色

　　义大利世博金牌赏主厨＆台湾慢火料理第1人！传授米其林美味秘诀！
　　肉类上瘾者请注意！简单，就能创造不思议的牛肉美味！
　　口碑爆棚！史上最完整的慢火牛肉圣经！

　　◆嗜肉者不可不看！史上最经典的慢火食谱，60道料理满足你挑剔的味蕾！
　　◆破解料理迷思！原来舒肥不只是低温烹调？要让牛排更香，下调味料的时机更要对！
　　◆牛排煎完马上吃，味道就是不对？原来让牛排休息才是最重要的美味关键！
　　◆最夯的战斧牛排怎么挑？美味菲力价格不斐的关键？原来都与部位有关
　　◆梅纳反应决定牛排美味的销魂程度？
　　◆老饕不吃菲力，反而吃肋眼盖？其实油花才是重点！

名人推荐

　　西班牙分子厨艺名厨 　Daniel Negreira
　　GQ国际中文版总编辑　杜祖业
　　香港食神　何京宝
　　食疗系料理家　沈曼江
　　台湾白帽厨师协会会长　洪昌维
　　实践大学推广教育部餐饮教育顾问　张瑛玿
　　人气部落客　郭宜亭（Choyce）
　　畅销作家　刘轩
　　深夜里的法国手工甜点创办人　刘启任
 

探寻不属于《慢火料理圣经——极致口感．原味烹调 60道值得等待的惊人美味》领域的烹饪世界 前言：走出炉火的喧嚣，探索食材的另一种可能性 我们即将踏入的这片烹饪领域，与《慢火料理圣经》中对时间、耐心和低温慢煮所推崇的哲学截然不同。如果说“慢火料理”是关于深沉的内敛与对食材本质的层层剥离，那么我们接下来的探索，将聚焦于速度、爆发力、高热下的瞬间转化，以及跨越地域的食材大胆碰撞。这不是一本关于等待的书，而是一本关于“即时”与“对比”的实践手册。 本书将带领读者深入研究那些需要高强度、精准控温或极速处理才能达到巅峰风味的菜系，它们往往在几分钟甚至几十秒内决定成败，强调的是厨师对火候的瞬间判断与掌控力。我们将避开耗时的炖煮与低温慢烘，转而拥抱那些要求“热烈”与“精准”的烹饪哲学。 --- 第一部：瞬时高温的艺术——铁板与爆炒的激情碰撞 本部分完全摒弃了慢炖的理念，转而探讨如何利用极高的温度，在极短的时间内，激发食材最原始、最强烈的风味——即所谓的“梅拉德反应”的极致展现。 1. 铁板烧（Teppanyaki）的精准哲学：不在锅中炖煮，而在铁板上“签名” 我们将深入研究日式铁板烧的精髓。这不仅仅是将食材放在一块烧热的钢板上加热。本书将详细解析： 温度分区控制（Heat Zoning）： 专业的铁板如何划分出快速煎封区（Scorch Zone）、均匀受热区（Even Cook Zone）和保温区（Holding Zone）。这与慢火料理中均匀的低热辐射形成鲜明对比。 海鲜的瞬间锁定： 以北海道扇贝为例，讲解如何仅用 45 秒，使其表面迅速形成焦糖化的外壳，同时保持内部的半透明湿润度。这要求操作者对食材含水量的变化有直觉般的理解。 油脂的选择与烟点： 探讨高烟点油脂（如精炼米油、澄清黄油）在铁板料理中的决定性作用，它们是实现高热不焦化的关键，与慢火料理中注重风味渗透的初榨橄榄油或黄油形成分野。 高速翻炒技术（Wok Hei）： 铁板的延伸——中式大火爆炒的精髓。重点分析如何通过“抛锅”动作，使食材在接触火焰的瞬间，捕捉到那股难以言喻的“锅气”（Wok Hei）。这需要极大的火力输出和快速的翻炒节奏。 2. 法式极速煎封（Searing）与“美拉德的爆发” 本书将细致剖析法式料理中对肉类煎封（Searing）的要求，这是一种对火候的挑战，而非对时间的屈服。 低温预处理与高温收尾： 讨论一些现代法餐中，先进行短暂的低温真空处理（非慢煮），随后必须在极热的铸铁锅中，利用少量酥油或牛油快速形成深棕色外壳的技术。 内部熟度的观察艺术： 完全依赖触感和观察颜色判断生熟度，而非依赖温度计的慢速监测。例如，判断一块菲力牛排的“三分熟”状态，需要依靠压力测试和对肉汁的即时反应来判断。 --- 第二部：高压与快速萃取——汤底与酱汁的“即时”浓缩技术 慢火料理的圣经推崇的是长时间的骨髓释放与胶原蛋白缓慢分解。本部分则完全专注于高压环境或真空/离心技术，以追求快速、集中的风味萃取。 1. 高压锅的“时间压缩”：浓缩高汤的革命 我们不讨论慢炖数小时的牛高汤，而是探讨如何利用现代高压锅（Pressure Cooker）在 45 分钟内达到传统文火煨煮 8 小时才能达到的浓郁度和胶质感。 分子结构的变化： 解释高压如何改变水的沸点和蒸汽的穿透力，从而在分子层面上加速肉类和蔬菜的纤维分解，实现“闪电萃取”。 清晰肉汤的挑战： 深入研究如何在高压下仍能保持汤汁的“清澈度”（Clarification），这与慢火料理中天然形成的浑浊和乳化是两种完全不同的审美取向。 2. 离心萃取与真空低温调味（非烹饪） 本章节介绍更偏向现代分子料理的工具应用，这些工具旨在快速分离风味或进行深度渗透，而非传统意义上的加热。 离心机在澄清中的应用： 如何使用离心机快速分离液体中的微小固体，获得极致纯净的蔬菜汁或风味水，这是传统过滤无法比拟的效率。 真空调味袋的即时渗透： 探讨如何利用真空环境，使腌料或香料在几分钟内迅速渗入食材内部，替代数小时的浸泡过程。 --- 第三部：速度与酸碱平衡——快速腌渍与即食沙拉的精密调校 慢火料理往往是温暖和拥抱的。本部分则聚焦于冷制、酸性激活与新鲜度的极限利用。 1. 经典酸渍（Pickling）与“Ceviche”的化学反应 我们将探讨那些完全依赖酸性媒介（醋、柑橘汁）来“烹饪”食材的方法，这里的“烹饪”是化学变化而非热能转化。 秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）的完美时机： 详细分析不同鱼肉（如鲷鱼、金枪鱼）在酸液中蛋白质变性的速度差异。讲解如何通过细微调整酸度（增加柠檬皮油或减少盐分），来控制鱼肉从透明到不透明的完美“凝固”点。 快腌蔬菜的脆度保持： 研究如何利用沸水快速焯烫（Blanching）后立即冰镇，以定住蔬菜的颜色和脆度，然后迅速转移到高醋酸溶液中，保持其“活泼”的口感。 2. 复杂的沙拉调味与高对比度的风味组合 放弃厚重的酱汁，转而追求轻盈、层次分明的沙拉调味。 香草油的快速乳化： 探讨如何使用高速搅拌机，在短时间内制作出稳定、充满活力的香草油（Herb Oil），而不是通过长时间低温浸泡。 风味的“尖锐感”（Sharpness）： 强调使用具有强烈穿透力的调味品，如日本芥末、新鲜山葵根、高品质的卡宴辣椒粉，以在口腔中立即产生冲击感，这与慢火料理追求的圆润和解构感形成鲜明对比。 --- 结语：效率与直觉的烹饪宣言 本书所涵盖的所有技术，都将读者从“等待是美德”的哲学中解放出来。它聚焦于效率、工具的精确应用，以及厨师对瞬间状态的敏锐捕捉。这是一种对烹饪速度和风味爆发力的赞歌，完全独立于对时间积累的依赖。读者将学会如何在最短的时间内，通过对温度和化学作用的精准干预，创造出令人惊叹的、充满生命力的美味。

作者简介

义大利世博金牌赏主厨－宋建良Fernando

　　12岁随父亲移民至阿根廷，16岁进厨房即崭露惊人的料理天赋，19岁在阿根廷开设第一家个人餐厅，于当地掀起异国美食热潮。旅居国外逾26年，精通南美特色菜、法国菜、义大利菜、西班牙菜等欧系料理。

　　2015年参加世博会美食与时尚世界大赛，米其林大厨及义大利着名美食家一致肯定，获颁「世界厨神」封号，堪称世界级的「台湾之光」。

　　经营的C'est La Vie European Cuisine掳获无数娱乐圈名流味蕾，阿根廷慢火牛排引爆全台对美味牛肉的狂热，M&F深法厨房则获得许多知名美食家赞誉。

　　现任
　　M&F深法厨房 行政总主厨
　　富圣品餐饮顾问公司 负责人
　　香港众厨餐饮集团 专业经理人顾问
　　美国肉类出口协会 受邀讲师
 
　　得奖经历
　　2016年 第12届国际美食养生大赛 三项全能金牌奖
　　2015年 义大利米兰世界博览会美食大赛 特金牌
 
　　经历
　　阿根廷慢火牛排 行政总主厨
　　Buen Ayre 行政总主厨
　　德国美食慈善联盟 荣誉世界名厨
　　德国美食慈善联盟 共同创办人
　　北京劳动部鑑定 七段五星行政总主厨
　　2017年  中国好味道厨艺大赛评审
　　世界中华美食药膳研究会考核评定 药膳名师
　　法国美食协会成员
　　台湾白帽厨师协会成员
 
　　证书
　　美国加州 San Berdadino 大学 酒窖设计证书
　　美国加州San Berdadino 大学 法式餐饮证书
 

推荐序Foreword
烹饪，就是探索食物的无限可能| Daniel Negreira
「慢火」料理的味觉革命|刘轩
在自家厨房制作出令人惊艳的美味！|杜祖业
「自然」、「简单」、「原味」，令人一尝难忘的慢火料理| 洪昌维
拿手，才能让料理恰如其分地美味| 何京宝
深获着名美食家一致肯定的「世界厨神」| 张瑛玿
世界愈快，心则慢！愈是重要的事情，不要急，慢慢做！| 郭宜亭（Choyce）
纯粹，饶富美味的食尚| 沈曼江
「世界级」饕客的美食交会| Rick刘启任
 
自序Preface
为美食而生，一“尝”夙愿
 
前言Introduction
对的料理方式，让你尝遍浓缩欧陆的极致美味
 
Chapter1料理器具篇─探索主厨的厨房Cooking Basics-Kitchen Utensils and Cooking Methods
 
1-1烹饪器具准备Cooking utensil preparation
1-2香料Spices－
1-2-1罗勒Basil
1-2-2奥勒冈Oregano
1-2-3番红花Saffron
1-2-4巴西里Parsley
1-2-5月桂叶Bay Leaf
1-2-6匈牙利红椒粉Paprika
1-2-7迷迭香Rosemary
1-2-8百里香Thyme
1-2-9红葱头Shallot
1-2-10八角Star Anise
1-3调味料Seasoning＆食材Ingredients－
1-3-1橄榄油Olive Oil
1-3-2巴萨米克醋Aceto Balsamico
1-3-3松露酱Truffle Sauce
1-3-4盐之花Flower of Salt
1-3-5炖饭米Risotto
1-3-6有机十谷健康粮Organic 10 Mixed Grains
1-3-7鲜磨黑胡椒粒＆白胡椒粒Peppercorn
1-3-8三色藜麦饭Organic Quinoa Trio Rice
1-3-9蔬菜Vegetables
1-2各式料理法解析The Way to Cook－
1-2-1真空法Vacuum
1-2-2舒肥法Sous Vide
1-2-3慢火烘烤法Argentine “Asador”
1-2-4炭烤法Grill
1-2-5煎制法Pan-Fry
1-2-6炖煮法Stew
 
Chapter2美味，从下刀开始算起－肉品部位解析The Secret of Ingredients
 
2-1鸡肉部位分解Fresh Chicken Meat Parts
2-1-1鸡肝Chicken Liver
2-1-2鸡腿排Chicken Leg
2-1-3鸡胸肉Chicken Breast
2-1-4鸡腿Chicken Leg
2-2鸭肉部位分解Fresh Duck Meat Parts
2-2-1鸭胸Duck Breast
2-2-2鸭腿Duck Leg
2-3羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat Parts
2-3-1小羊背排Lamb Chops
2-3-2小羊腿Leg of Lamb
2-4猪肉部位分解Fresh Pork Meat Parts
2-4-1猪里肌Pork Loin
2-4-2猪舌Pork Tongue
2-4-3猪肋排Pork Ribs
2-4-4猪腿肉Pork Leg
2-4-5 战斧猪排Tomahawk Pork Chops
2-4-6 猪肋眼盖Pork Loin End
2-5牛肉部位分解Fresh Beef Meat Parts
2-5-1牛腹肉Brisket
2-5-2牛大骨Beef Bone
2-5-3 肩胛肋眼Chuck Eye Roll
2-5-4 菲力Tenderloin Steak
2-5-5沙朗Sirloin
2-5-6 肋眼Ribeye Steak
2-5-7 纽约客New York Strip
2-5-8 牛小排Short Ribs
 
Chapter 3前菜&汤品Appetizer & Soup
 
3-1油渍番茄Marinated Tomatoes
3-2酱渍虾仁Marinated Shrimps
3-3舒肥渍菜Sous Vide Vegetables
3-4培根凤梨卷Bacon Rolls with Pineapple
3-5牛肉卷Beef Rolls
3-6鸡肝酱佐面包Chicken Liver Pate with Bread
3-7十谷沙拉饭Ten-grain Rice with Salad
3-8法式奶香洋芋浓汤French Potato Soup
3-9松露马铃薯泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce
3-10松露红萝卜浓汤Carrot & Truffle Soup
3-11乡村蔬菜牛肉汤Beef & Vegetable Consommé
 
Chapter 4经典排餐Row Meal
 
4-1炭火纽约客牛排Charcoal Grill Striploin Steak
4-2炭烤战斧牛排Charcoal Grill Tomahawk Steak
4-3炭烧和牛沙朗Charcoal Grill Wagyu Ribeye Steak
4-4舒肥炭烧伊比利里肌肉Sous Vide Iberian Loin
4-5老饕猪排Sous Vide Iberico Loin End
4-6舒肥炭烧菲力牛排Sous Vide Tenderloin Steak
4-7慢火牛腹肉Argentine“Asador”Style Brisket Steak
4-8慢火肋眼牛排Argentine“Asador”Style Ribeye
4-9慢火带骨牛小排Argentine“Asador”Style Bone in Short Rib
4-10红酒炖带骨牛小排Braised Short Rib in Red Wine
4-11皇冠小羊背排Crown Roast of Lamb Chops
4-12慢火小羊腿Argentine“Asador”Style Lamb Leg
4-13干煎鸭胸佐橙酱Pan Seared Duck Breast with Orange Sauce
4-14柳橙香草干煎鸡腿Pan Seared Chicken Legs with Orange & Herbal  Sauce
 
Chapter 5欧陆料理European Main Dish
 
5-1炭香乡村猪肋排Roasted Pork Ribs with Home Style Barbeque Sauce
5-2猪肋眼佐羊肚菌菇酱Pork Ribeye with Morel Mushroom Sauce
5-3法式牛小排佐羊肚菌菇酱Short Rib with Morel Mushroom Sauce
5-4战斧猪排佐红酒甜洋葱酱Tomahawk Pork Chop with Onion-Balsamic Sauce
5-5干煎鸡腿排佐阿根廷烤肉酱Pan Seared Chicken Legs with Argentine Chimichurri Sauce
5-6欧芹牛肉焗烤洋芋泥Argentine Shepherd's Pie
5-7欧芹牛肉饺Deep-Fried Beef Dumplings
5-8肩胛肋眼佐奶油牛肝菌酱Chuck Eye Steak with Porcini Cream Sauce
5-9拿坡里炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak)
5-10马铃薯烤鸡腿Roasted Chicken Legs with Potatoes
5-11葡萄牙炖鸡腿Portugese Style Chicken Legs
5-12乡村肉丸Fried Meatballs in Home Style
5-13祕鲁辣酱烤春鸡Roasted Spring Chicken with Peruvian Chili Sauce
5-14油封鸭腿Duck Confit
5-15油封猪舌Pork Tongue Confit
5-16柠檬渍猪舌Pork Tongue with Lemon Sauce
5-17茄汁炖猪舌Pork Tongue with Tomato Sauce
 
Chapter 6炖饭．义大利面．三明治Risotto．Pasta．Sandwich
 
6-1乡村鸡肉炖饭Chicken Risotto
6-2肩胛肋眼牛肉炖饭Chuck Beef Risotto
6-3松露野菇炖饭Truffle Risotto
6-4柠檬鸡肉十谷饭Lemon Chicken with Ten-Grain Rice 
6-5炖煮红萝卜肉丸三色饭Stewed Carrot Meatballs with Mixed Rice
6-6香草茄汁牛肉丸义大利面Spaghetti Meatballs in Tomato Sauce
6-7慢火牛腹肉茄酱义大利面Beef Brisket Spaghetti with Traditional Tomato Sauce
6-8燻鲑鱼奶油面Creamy Smoked Salmon Fettuccine
6-9义大利番茄牛肉酱面Spaghetti Bolognese
6-10红酱鲜虾贝壳面Shrimp Conchiglie with Tomate Sauce
6-11义式牛肉汤面Italian Beef Noodle Soup
6-12义大利松子柠檬宽面Fettuccine with Lemon Cream Sauce
6-13慢火猪肉三明治Roasted Pork Sandwich
6-14美国牛腹肉三明治Roasted Beef Brisket Sandwich
6-15炸牛肉三明治Milanesa (Fried Steak) Sandwich
6-16 Fernando’s美式汉堡Fernando’s Hamburger

推荐序一

烹饪，就是探索食物的无限可能

西班牙分子厨艺名厨 　Daniel Negreira

　　不要以为你所看见、所尝过的食物，就只是眼前的样子，那些入口的味道都只是它的一部分而已。当你不知道如何运用食材特性，就无法透过烹饪的魔法，呈现出它最美好的味道。烹饪，就是探索食物无限可能的饮食之道，当然，美好的味道可以不只有一种。
 
　　烹饪的首要，要从认识餐盘上的食材开始，当我们愈清楚来源，甚至了解它在土地上生长的过程，一直到最后它如何成了你我的盘中飧，每个过程的参与都有不同的用心在其中，而这些对我来说是很珍贵的线索，也是从小在以农为主的岛上被教育的真理：整个地球环境不断提供给身为厨师的我们美好而天然的资源。当你累积的「味觉」资料库愈多，创意便会源源不绝。

　　尝过 Fernando 料理的人，相信餐点一端上桌，从前菜、主菜到搭配主菜的手工酱料，甚至是甜点的设计与细节，都能深刻感受到 Fernando 对于食材的用心与诚意。那种同样身为料理人都能够被感动 的热忱，直至今日仍不断地创造出更多的可能。如今 Fernando 的《慢火料理圣经》出版，相信能带给许多入厨者生活的灵感，探索主厨桌里每道料理的味觉艺术，从而感受到另一种不同的生活况味。

推荐序二

在自家厨房制作出令人惊艳的美味！

GQ国际中文版总编辑杜祖业

　　如今做任何料理，弹指google一下琳瑯满目的结果让人怀疑「谁还会需要食谱书？」但慢火料理这关键字，成天被foodie挂在嘴边，彷彿有种高深莫测的神秘感，总觉得是餐厅专业厨房的专利，但专精慢火料理的fernando将这层面纱撕下，透过本书让我们明白原来「慢火」也可如此简单，在自家厨房就有可能制作出令人惊艳的美味。随便挑几道书中介绍的食谱试看看，让你端出来的菜色再上层楼，立刻让你的朋友看不见车尾灯吧！

推荐序三

「慢火」料理的味觉革命

作家 / DJ /广播节目主持人

　　烹饪是科学，也是艺术。技巧充满了科学，但每道的诠释和呈现，以及如何牵动味蕾和记忆的对话，绝对是艺术。

　　现代人的饮食不乏选择，但太多选择会令人麻木，期待感也会疲累。当喜欢的食物从「期待」渐渐变得索然无味，最后连想起这道料理时的记忆点也开始跟着模煳，愈来愈难满足的食欲，犹如被困住的人生，需要「崭新」的味道，唤醒疲惫的生命力。我以为的美食，除了满足色、香、味条件下的五感，更多时候，是借由「料理」开始一场自我与味觉的探索。当然，也有人会认为每一次品尝堪称为一次舌尖上的旅行，而每次的「旅行」将意谓着到达新的「味觉景点」，那些记忆让我们在回味人生某些重要的片段时，将赋予它独一无二的味道。

　　有一阵子，网路上充斥着美食的讯息，手机一滑，美食美图和老饕评论源源不绝，于是追踪者朝圣般地前往当红的美食殿堂，想为乏善可陈的平凡生活找到一丝乐趣，但其中又有多少人能够在一探究竟的同时，了解每道料理被端上桌背后，厨师们所付出的努力与这道料理能够不被时间淘汰，在每季菜单更换时仍有它存在的位置，这绝非易事。而饕客们如何耐住性子，宁愿久候也要一尝的人气料理，在尝鲜后如何持续佔据人心，历久不衰，这是许多厨师与经营者的难题，厨师需要理性与感性兼具，不只在厨房内烹饪，还需要走出厨房寻找灵感与创意。
 
　　旅居国外多年，精通料理的 Fernando，便是身兼科学和艺术家的主厨，在创意的背后，有着坚实的厨技，当年他大胆引进源自阿根廷的「慢火」概念，赋予食物美味的灵魂，不管是一道慢熬的松露红萝卜浓汤，亦或厚实多汁的肉排佐上阿根廷特色酱料，食材挑选、处理、烹煮与摆盘，入口后富有 层次的口感，都让人留下了深刻的记忆。如今 Fernando 的《慢火料理圣经》付梓，相信能为食欲干涸 的饕客们带来崭新的观点和灵感。

推荐序四

拿手，才能让料理恰如其分地美味

香港食神　何京宝

　　跟 Fernando 认识是经由一场赛事的促成，而让我们开始这不解之缘的起点，说到底还是「料理」这件事。

　　当时很多人好奇，四位个性南辕北辙的厨师一起共事，究竟会碰撞出怎样的火花，而一个准备迎战全球性厨艺赛事的厨师团队如何短时间培养出默契？老实说，我也曾怀疑过，毕竟每个人来自不同的背景、经历，唯一拥有的共同特质就是对于「料理」的热忱，该如何依照每个人的擅长互补搭配，才能让团队增加胜率？这正好是我从 Fernando 身上看见的优点之一。

　　他总是充满想法，重点是这些想法需要有落实的执行力，这才知道，原来他除了厨艺的热忱与天赋之外，有条不紊的分析、敏锐的观察与规划，都来自于理工学院的学历背景，所以在他眼中「料理」这件事不能光有热情、创意，还要讲究「精准」，如何一入口就掳获人心？这绝不是单靠感性诉求，就能制胜的关键，而我们彼此都在这场赛事中，见识到对方的能耐，所谓「英雄惜英雄」应该可以用来形容我跟 Fernando 哥俩好的深厚情谊。

　　Fernando 的个性一向有着国外厨师的严谨、平衡、重视效率，每一道料理上桌， 一看就知道插着 Fernando 旗帜似的，优雅中带着男人的豪迈，还没开动就已被眼前的视觉征服，五感获得满足，自然口碑爆棚。这些称赞都比不上你亲自翻开《慢火料理圣经》跟着动手做，或到 Fernando 的「深法厨房」尝过要来得真实。期望 Fernando 的书能让你跟你的家人、朋友带来一场美好的餐桌体验，恋恋不忘的味觉，为你创造美味的记忆。
　
推荐序五

「自然」、「简单」、「原味」，令人一尝难忘的慢火料理

台湾白帽厨师协会会长  洪昌维

　　「时间发酵美味」，自小在阿根廷长大旅居国外26年的Fernando，将他所熟悉的「慢火料理」引进台湾，在他的料理中实践「自然」、「简单」、「原味」的料理哲学，令人每每品尝，便重新定义对于「美味」的体验。

　　初遇Fernando与他的料理，讶异于他恰如其分火候掌控与香料运用的功力，那令人一尝难忘的好手艺，唇齿间余韵回盪。那样的味道着实令我留下了深刻的印象，更何况初遇时他还年轻，却已有厚实的烹饪厨技。所以二话不说邀约他加入台湾白帽厨师协会，期望能分享他与别不同的厨艺视野，交流间赋予创作的灵感与火花，或许我们无法亲赴阿根廷大啖美食，但尝过Fernando的料理却让我们感觉已身在阿根廷，满足大口吃肉，吮指回味的慾望。只能说那是一趟旅程，愉悦的味觉之旅。

　　听闻他的新作问世，无私地亲授这26年来融合异国料理的厨艺，让更多人能进一步深窥阿根廷的独特烹饪技法，只能说 Fernando的新作绝对值得收藏，透过食物的分享，感受料理的能量，另一种令你意想不到的味蕾惊叹。

推荐序六

纯粹，饶富美味的食尚

食疗系料理家 沈曼江

专属Fernando的料理哲学

　　在漫长的人生旅途中，会有许多人在你的生命里留下足迹。你会认识很多的人，有些人来去匆匆，在「一期一会」的珍贵相遇后，随即各自奔向梦想的终点。有些人则会停下脚步，与你结伴同行去探索这个美妙的世界，而宋建良Fernando就像是我的人生导师，带领我在这样充满新鲜感、刺激感的厨艺世界里正面迎接一次又一次的未知挑战。

　　其实认识Fernando之前，追求艺术及美食就是我的生活重心。凡是在外头餐厅尝到喜欢的菜色，我就会在自家厨房反覆实验、斟酌调味，务必复刻出最完美的比例。随着身体状态的变化，我意识到料理不能只是美味而已，养生更是不可或缺的元素，而坚持「原味料理哲学」的Fernando亦是如此。我们都认为饮食不单单只有技法考量，突显出食材的健康滋味才是料理的终极奥义。与我亦师亦友的Fernando，甚至带领我参加2016年马来西亚养生料理大赛，他对料理的追求，不仅激励我更精进原味料理技法，也使我更靠近纯粹而美味的艺术殿堂。

　　享受不断激盪的料理创意

　　犹记得第一次见到Fernando，是透过厨神宝哥的介绍。那时的我极度渴望增进自己的厨艺视野，特地报名参加《中国好味道》大赛。为了提升自己的烹饪技艺，宝哥热情地将Fernando介绍给我认识。他对于分子料理的独到见解，千百次练习后依然毫不改变的耐心，都让我对他敬佩不已。更重要的是，在Fernando的协助之下，我也获得了2016年《中国好味道》「厨艺创新金牌奖」－我人生中的第一面金牌。

　　我所认识的Fernando，是一位爽朗、和善、博学多闻的厨艺名师，他总是孜孜不倦地追求各种料理技术，熟悉所有食材的特性。当然，他也是我认识过最懂得烹饪牛肉的厨师。此生有幸与他学习，是我这辈子最大的收获，在此诚挚地希望所有的读者都能因本书而受惠。

推荐序七

深获着名美食家一致肯定的 「世界厨神」

实践大学推广教育部餐饮教育顾问　张瑛玿

　　我所认识的 Fernando 自小随父亲移民至阿根廷，他对生活风格及料理讲究的人， 在我第一次到他家里作客从料理中崭露惊人的料理天赋，年纪轻轻的他，19 岁便在阿根廷开设了第一家个人餐厅，于当地掀起异国美食热潮。

　　旅居国外逾 26 年，精通南美特色菜、法国菜、义大利菜、西班牙菜等欧系料理， 对各国食材与香料有深入的研究，如阿根廷人对牛肉的热爱，也反映在阿根廷的饮食上。阿根廷的国菜”asado a la parrilla ”炭烤牛肉，当我第一次在Fernando 的餐厅看到将新鲜插牛肋排在烤架上，以炭火慢烤，上桌品尝前再以海盐、胡椒微作调味，保留自然牛肉的原味，佐上阿根廷特色香草酱。当天让我对炭烤牛肉留下味觉记忆， Fernando 的料理值得同为爱吃、爱美食的老饕们亲自体验。

　　听闻Fernando 2015 年参加世博会美食与时尚世界大赛，获颁 「世界厨神」，深获着名美食家一致肯定，说是「台湾之光」一点也不为过。其所经营的 C’est La Vie European Cuisine 更掳获无数娱乐圈名流味蕾，他独具的创意融合将料理的温度，调和 香料及食材可说是烹饪的艺术，美好且美味。在《慢火料理圣经》里看到、学到的是 Fernando 的独具品味。

　　近年来，台湾人愈来愈讲求多元食材及低温烹调的健康料理，而Fernando「坚持原味」的料理哲学，更是唿应此种饮食风潮。希望爱美食的老饕们，能够透过本书享受 60 道慢火料理的美味。
　  
推荐序八

世界愈快，心则慢！ 愈是重要的事情，不要急，慢慢做！

人气部落客　郭宜亭Choyce
　　
　　认识宋建良主厨是心甚愉快美事，宋哥总是不慌不忙，把每一件事情有条有理地安排妥当，更是运筹帷幄地让每一位与会者都感受到被重视与参与度。而我必然得承认──宋哥的高 EQ，完全反映在他的料理上，不疾不徐，不愠不火，慢火烹制出最恰到好处的美味。不管是两只脚还是四只脚，鱼、虾、海鲜、肉品或者时蔬都难不倒宋哥，尤其是宋哥随兴所至的私厨料理，更是牢牢抓住我的心与胃。如果一定要吃美食而且要吃得精致，我非得向宋哥学厨房技巧才行！

　　比任何人都更期待这本鉅作问世，不能品尝宋哥手艺时，也能轻松在家里复制这套阿根廷传回来的好味道。集结中南美洲烹调料理手法，以及欧陆餐饮料理集大成的祕技，都鉅细弥遗地记录在这本华人自制的烹调圣经中。从了解食材特性开始，加以适当调理方式，恰到好处的温度与时间控制，带来自己与家人共享的美味生活。天天下厨的你若是自觉变不出新把戏，这本居家良方一定要仔细阅读。天天外食的你更要拥有这本祕笈，享受美食也要吃得到厨师用心烹调的精华。

　　美食疗癒的不只是人心，更是迈向未来坚定步伐的补给站。

推荐序九　

「世界级饕客」的美食交会

深夜里的法国手工甜点创办人　刘启任

　　认识 Fernando 许久，称他为「世界级饕客」可是一点都不为过。Fernando爱吃、懂吃，擅于烹饪欧陆料理，一口料理经更是说得头头是道，让资深Foodie 的我也甘拜下风。犹记得在一场私人派对里，有位前辈介绍我与 Fernando 认识。原以为只是「以美食会友」的惬意聊天，但 Fernando 对料理技法的精深认识让我惊艳万分。小至烹饪温度的掌控，食材间的化学反应，大到各地餐饮文化层次，无论何时碰面，「美食」永远是我俩不变的生活语言。

　　我跟Fernando 一致认为「烹饪是科学的艺术」。他不像坊间厨师习惯遵循老师傅传承的菜谱，而是秉持研究精神，反覆调整温度、时间，塑造出料理的最佳状态。 即使是一道简单的红酒炖洋梨，我跟Fernando 也能玩得不亦乐乎！在料理过程中不断颠覆传统技法，尝试以科学原理、各层面实验出风格新奇、质感绝佳的料理，对我跟 Fernando 来说，就是最棒的生活体验。

　　Fernando是一位令人安心的厨艺前辈，无论何时何地，他都能以严谨的研究精神， 一遍遍端出质感顶尖的料理，同时 try 出新风格。Fernando 的料理永远不会让人失望， 相信这本书也能带给你无穷的厨艺信心与灵感。

自序

为美食而生，一“尝”夙愿

　　回想每一次的烹饪，都是一趟旅程，那些熟悉的味道都是记忆，美好的记忆。

　　离开台湾到阿根廷的时候是12 岁。当时是为了陪着做了25 年公务员的父 亲逐梦，12 岁的青涩还不懂得一个中年男子的梦想，需要多大的勇气。当下无 法理解那股说走就走的冲动与任性，只是一个念头的取舍，举家就此迁往完全陌生的异乡，直到我成长到能够作梦的年纪，这才终于了解父亲当时的决心。

　　爸爸运用自己仅有的，爷爷所传承的酱油技术在阿根廷创业，父亲在当地虽然有些朋友，但毕竟初来乍到，在人生地不熟的状况下，能获得的资源有限。 前面 10 年很辛苦，只是为了养家活口，之后才慢慢地做出些许成果。在我的眼 里，我的父亲是一个很认真的人，我有时会觉得他是个披着商人外皮，但骨子里仍旧是公务员的人，他觉得很认真地做一件事情，应该会有一定的成果出来。

　　我从父亲身上学到，人这一生，总是要不计后果地为自己任性地活一段，不管将会迎来哪种结局，至少不会徒留遗憾，好或坏都是梦想的代价。或许在我的身体里也同样流淌着冒险的血液，不甘于屈服现实。

　　烹饪对我而言，一直是不断检视不同阶段，自我的过程。透过料理，酸、甜、苦、辣、咸启动了一趟味蕾觉醒的旅程，从中菜、南美特色菜、法国菜、义大利菜、西班牙菜的舌尖游历，一直到投入料理，用最短也最严苛的方式成长， 15 岁半工半读，16 岁在简餐式的餐厅兼做内、外场工作，19 岁，当别人肆意地 挥霍青春，我在两个比我大的长辈鼓励与支持下，开了第一家个人餐厅。而两 个合伙人一个49 岁，一个年纪只比我大上5、6 岁，就这样，从第一家餐厅到 现在的「M&F深法厨房」，每间餐厅都有其不同的创意概念，而不管哪间餐厅，唯一不变的还是「期望将最美好的味道，忠实呈现」，仍是我投入料理的初衷， 26 个年头过去了，有些现况被打破，展开新的格局，有些坚持仍旧顽固，因为 择善固执仍是身为厨师的本职。

　　厨师与饕客，在「做」与「食」两者之间

　　厨师与饕客的角色转换，只是厨房与餐桌的场域，在烹饪时我也常想，如 果食客尝到料理后会有什么样的感觉 ? 好吃，或者凌驾于「好吃」之上，为生活 带来更多的可能，那也许是满足之后带来心灵的慰借，亦或能够蓄满面对人生的勇气，我总是相信「食物」能够为生活带来能量，所以烹饪时，只想一心一意奉献。

　　当然我也是个不折不扣的Foodie，有时也会到人气名厨的店里亦或米其林 名店朝圣，为的只是扩增自己的味蕾版图，如果说我时时刻刻工作狂热，倒不如说「不管在厨房里还是在餐桌旁，我都为美食而生」。在烹饪与饮食之间苛求着别人无法理解的完美境界，即使我仍觉得还是不够、不足，所以一刻不得 稍停。认识我的朋友误以为 Fernando 的 24 小时总是比别人长，却不知道其实我 流淌着来自于父亲的血统，总是花比别人更多更长的时间精进，为的只是想要认真地把事情做好、做足。
　
　　懂得等待，食物将回馈更好的滋味

　　食物通过烹饪，有了不同的味道，所以烹饪者必须找到方法，若说厨艺是另一门科学，一点也不为过。而这本《慢火料理圣经》的出版，只是期望能带给 你另一种享受食物的祕诀，知名饮食作家麦可．波伦以其着作《烹COOKED》 所拍摄同名的纪录片里的名言：「人类通过烹饪，找到证明优于其他动物，身为人的美好价值。」

　　让我们在美食的面前，暂且将尘世间纷扰杂沓抛诸脑后，如果下厨的片刻能让你忘却烦忧，那么下厨吧，慢慢品尝食物将要回馈给你的美好味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我近期烹饪生涯中的一道曙光！我一直觉得自己的厨艺停滞不前，特别是做一些西式料理，总觉得少了那么点“灵魂”。《慢火料理圣经》的出现，就像一位经验丰富的大师在我耳边低语，点拨我迷津。《极致口感．原味烹调》这几个字，就让我对它的期望值爆表，毕竟，谁不想吃到最纯粹、最能体现食材本身风味的美食呢？我特别关注书中关于“职人级排餐”的部分，这对我这个热爱牛排、羊排的人来说，简直是量身定做。那些关于熟成、火候控制、静置时间的讲解，细致到每一个微小的步骤，仿佛让我看到了大厨们是如何将一块普通的肉变成舌尖上的享受。书中还包含了“欧陆料理”和“浓郁汤品”，这拓宽了我的料理视野，让我不再局限于单一的菜系。我对那些需要长时间慢炖才能释放出浓郁风味的汤品尤其感兴趣，想象一下，寒冷的冬夜，一碗热气腾腾、香气四溢的浓汤下肚，那该是多么治愈的体验啊！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直太棒了！我一直是个对烹饪充满热情的人，但总觉得在一些细节上抓不到精髓，特别是那些需要耐心和时间的料理。这本书的名字《慢火料理圣经》一下就吸引了我，它承诺的是“极致口感”和“原味烹调”，这正是我一直追求的目标。翻开书，首先映入眼帘的是精美的排版和诱人的图片，每一道菜都像艺术品一样，让人迫不及待想动手尝试。我尤其喜欢书中对食材处理的细致讲解，比如如何挑选一块完美的牛排，如何处理羊腿才能达到入口即化的效果，这些都是平时在其他食谱里很难找到的宝贵经验。而且，它不只是简单地罗列步骤，更深入地解释了“为什么”要这样做，例如为什么需要低温慢炖，为什么要在某个时刻加入某种香料。这种“圣经”般的指导，让我感觉自己不仅仅是在跟着菜谱做菜，而是在学习一门烹饪哲学。读完前面的介绍，我感觉自己已经掌握了很多提升料理口感的关键点，期待书中60道“值得等待的惊人美味”能够带给我前所未有的烹饪体验。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对食物品质有着极致追求的食客，平时也喜欢在家尝试一些烹饪。最近偶然翻阅到了《慢火料理圣经-极致口感．原味烹调 60道值得等待的惊人美味》，这本书的标题就足够吸引人，它承诺的是“极致口感”和“原味烹调”，这正是我一直所推崇的烹饪理念。我特别欣赏书中对“慢火”这个概念的深入阐释，它不仅仅是时间上的延长，更是一种对食材、对味道的尊重。我一直相信，很多美好的味道都需要时间来沉淀和释放，而这本书显然是将这一点做到了极致。书中的“职人级排餐”部分，让我对如何在家做出媲美餐厅水准的牛排、羊排有了更清晰的认识，那些关于温度、湿度、休息时间的讲解，非常专业且实用。此外，“欧陆料理”和“浓郁汤品”的内容，也让我看到了更多元化的选择，书中对于香料的搭配、食材的组合，都有着独到的见解，这无疑会极大地丰富我的烹饪技能和味觉体验，是一本值得反复研读的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

在我心中，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种与食材对话、与时间共舞的艺术。《慢火料理圣经-极致口感．原味烹调》这本书，恰恰捕捉到了这种精髓。它没有华丽的辞藻，但字里行间透露出的对食材的敬畏和对味道的执着，让我深感共鸣。我一直认为，真正的美味往往隐藏在最朴实的烹饪方式中，而“慢火”正是解锁这种美味的钥匙。书中提到的“极致口感”和“原味烹调”，让我对如何最大限度地激发食材本身的鲜美，有了更深的理解。我尤其对“职人级排餐”部分充满期待，因为我知道，一块优质的肉，只有经过恰当的慢火烹调，才能展现出其最动人的风味。而“欧陆料理”和“浓郁汤品”的加入，则让我看到了这本书的丰富性和包容性，它不仅仅局限于某一种菜系，而是将慢火料理的精髓运用到了更广阔的领域。相信这本书中的“60道值得等待的惊人美味”，一定会为我的餐桌带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对美食充满好奇，但厨艺相对基础的爱好者。看到《慢火料理圣经》这个书名，我立刻被吸引住了。它传递的“慢火料理”概念，与我平日里追求的“少即是多”的烹饪哲学不谋而合。我一直认为，很多食材的精华都隐藏在长时间的温和烹饪过程中，急于求成反而会破坏其原有的风味。《极致口感．原味烹调》更是直接点明了这本书的核心价值。我特别期待书中关于“职人级排餐”的部分，因为我一直梦想着能在家做出如同米其林餐厅般的完美牛排，但总觉得不得要领。书中会不会有关于不同部位的肉，如何选择最适合的烹饪方法，以及最重要的火候掌握的秘诀呢？还有“欧陆料理”和“浓郁汤品”的加入，让我看到了这本书的广度和深度，我迫不及待想要学习如何用简单的食材，通过慢火的魔法，烹饪出令人惊艳的“60道值得等待的惊人美味”。