日式串烧‧串炸料理全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 日式料理
• 串烧
• 串炸
• 炸物
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 日本美食
• 下酒菜
• 料理教程

　　收录多达11间日本知名串物店家的独门技法、创意菜单，
　　包括历经岁月受人喜爱的老店滋味，以及前所未见的味觉新体验，
　　全都不藏私大公开！

　　多张照片步骤图＋详细制作祕诀，
　　让你做出不同于别人的独家串物料理！
　　想开一家居酒屋或串烧店的你，绝对不能错过！
 

匠心独运的法式烘焙：经典与创新的完美融合 图书名称： 匠心独运的法式烘焙：经典与创新的完美融合 图书简介： 本书深度剖析了法式烘焙艺术的精髓，带领读者从最基础的原料选择与处理，到复杂的多层次结构构建，全面掌握一系列法式糕点制作的秘诀。我们聚焦于法式烘焙中对精准度、口感层次以及美学呈现的极致追求，旨在帮助爱好者和专业人士提升技艺，创作出既忠于传统又富含个人创意的作品。 第一部分：法式烘焙的基石——原料与基础技术 法式烘焙的魅力源于对高品质原料的苛刻要求和对基础技术的精湛掌握。本章将详细介绍制作顶级法式甜点所必需的关键食材：不同蛋白质含量的面粉、乳脂含量各异的黄油（尤其强调AOP认证黄油的特性与使用）、优质巧克力（可可固形物百分比与产地的影响）、以及天然香草荚与香草精的甄选与储存。 我们将深入讲解核心基础技术，这些技术是构建所有法式糕点的骨架： 面糊与面团的精确控制： 讲解可颂、丹麦酥等层叠面团（Pâte Feuilletée）的“包油”与“叠被”的精确次数与松弛时间的重要性。如何通过控制温度和压力，确保面皮在烘烤过程中实现完美的酥脆分层，避免黄油渗出。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）与慕斯基底的制作： 详述温度控制在制作蛋奶酱中的关键作用，如何避免焦化或过度凝固。介绍法式奶油霜（Buttercream）的几种主要流派——如意式（Italian Meringue）、法式（French）和德式（German）的制作差异、稳定性和风味特点，以及它们在裱花和夹心中的应用。 蛋白霜的艺术： 细致对比法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss）蛋白霜的制作流程与稳定性。强调意式蛋白霜在制作马卡龙（Macaron）时的温度控制，以及如何判断蛋白霜达到“硬性发泡”（Stiff Peaks）的最佳状态，以确保马卡龙外壳的平滑与“裙边”（Pied）的完美呈现。 第二部分：经典法式糕点的复刻与精研 本部分是本书的重点，聚焦于数款最具代表性的法式传统糕点，并提供详尽的步骤图解和专业提示，确保读者能够复刻出精品店级别的口感与外观。 一、 酥皮类大师作（Les Pâtisseries Feuilletées）： 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 探讨泡芙面团（Pâte à Choux）成功的要素，包括面糊的稠度测试（“舌尖测试”）。详细讲解杏仁奶油馅（Crème Mousseline）的制作，如何将卡仕达酱与黄油完美乳化，达到轻盈而浓郁的口感。 经典千层酥（Mille-Feuille）： 重点分析如何烤制出极致轻薄酥脆的焦糖化酥皮，并着重介绍传统翻糖（Fondant）的淋面技巧，以及如何防止夹心奶油使酥皮过早回软的解决方案。 二、 挞与派的结构美学（Tarte et Tartelettes）： 柠檬挞（Tarte au Citron）： 深入研究法式柠檬凝乳（Lemon Curd）的酸度平衡与凝固点的控制。着重讲解如何处理挞皮（Pâte Sablée 或 Pâte Sucrée），避免收缩和边缘焦化。 杏仁奶油挞（Tarte Bourdaloue）： 制作水煮梨片的技巧，以及杏仁奶油（Frangipane）的配方调整，使其在烘烤过程中保持湿润，与梨的口感完美融合。 三、 慕斯与冷藏甜点（Entremets et Desserts Froids）： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解其复杂的结构，包括咖啡糖浆（Sirop）、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许（Ganache）和海绵蛋糕（Joconde）的层层叠加。强调每一层厚度的精确控制，以达到入口即化的和谐体验。 巴伐利亚奶油（Bavaroise）与慕斯（Mousse）： 详细解释吉利丁（Gelatin）的使用量与活化技术，如何根据慕斯基底的不同（果泥、巧克力、奶油）调整稳定剂的比例，确保慕斯在脱模后能保持完美的形状和柔滑的质地。 第三部分：马卡龙与精致小点 马卡龙被视为衡量烘焙师技艺的试金石。本书用专门章节解析其制作的科学性。 马卡龙的两种主流派系深度解析： 详细对比法式和意式制作法在口感上的细微差别，并提供针对不同气候条件（湿度）的调整建议。 内馅的创意与搭配： 不仅限于甘纳许，更引入了法式奶油奶酪馅（Cream Cheese Frosting）和果酱的内馅制作，以创造出风味更富层次的马卡龙组合。 法式小点心（Petits Fours）： 介绍如何制作精美的法式小费南雪（Financier）、玛德琳（Madeleine）的完美“驼峰”，以及开心果玛德琳的调香秘诀。 第四部分：创新与摆盘的现代视角 现代法式烘焙强调视觉冲击与风味解构。本章将引导读者超越食谱本身，关注艺术性与个性化表达。 风味组合的理论： 介绍风味轮（Flavor Wheel）在甜点设计中的应用，如何利用酸、甜、苦、咸的平衡创造惊喜。例如，在经典巧克力甘纳许中加入少许海盐或黑胡椒进行提升。 镜面淋酱（Mirror Glaze）技术： 提供高光泽度镜面淋酱的配方，并教授如何控制淋酱的温度与稠度，以实现完全无瑕的镜面效果。同时探讨如何使用天然色素实现饱和且明亮的色彩。 法式摆盘艺术： 探讨法式甜点的几何结构与留白美学。讲解如何利用巧克力片、水果薄片、可可碎粒以及食用花卉进行点缀，将糕点提升为可供欣赏的艺术品。 结语： 法式烘焙是一段永无止境的探索之旅。通过本书详尽的理论阐述和实践指导，读者将不仅掌握制作经典法式糕点的技术，更能理解其背后的原理和哲学，从而在自己的厨房中，真正实现“匠心独运”。

004蔬菜卷串烧 やさい巻き串屋 ねじけもん 福冈‧大名
016创意串炸 フリトゥー・ル・ズ 糀ナチュレ 福冈‧警固
032法式串炸 BEIGNETベニエ 大坂‧梅田
044创意串炸 againアゲイン 大坂‧北新地
054蔬菜卷串烧 やさい串巻き なるとや 大坂‧难波
064创意串炸 コテツ 京都‧河原町
076西式串炸 扬げバル マ‧メゾン 爱知‧名古屋
086天妇罗串 天ぷら串 山本家 东京‧新宿
102鳗鱼串烧‧野味串烧 新宿寅箱 东京‧新宿
114鸡肉串烧 神鶏 代々木 东京‧代代木
128蔬菜卷串烧 つつみの一歩 东京‧北千住
141刊载店家介绍

 

以蔬菜为主角的串烧吸引大批女性顾客
发挥食材原味的创意串烧
蔬菜卷串烧屋 NEJIKEMON自2011年开幕以来，在口耳相传下创造出好口碑，如今已成长为平日有80～90人，週末更有多达百人以上的来客数的人气店家。在日本餐饮界有一项定论，那就是别县市的店家很难到饮食水准高的福冈展店，然而这家店却打破了这个传说，也因此掀起话题。该店自开幕之初，便将菜色重点放在「蔬菜卷串烧」上。店家认为凭一般串烧无法在当地脱颖而出，于是设计出这样的创意串烧，而灵感来源就是鸡肉串烧店常见的培根卷。为了找出能够和各种蔬菜搭配，并且让美味更加突显出来的食材，在几经思考后，终于决定採用猪五花肉。和蔬菜同等重要的猪五花肉是严选纟岛所生产的肉品，将五花肉切成1.5mm的薄片。老板增田圭纪先生表示，极薄的肉片能够完整呈现蔬菜的口感及风味。除此之外，食材的呈现方式也是该店如此热门的一大要因。虽然只是把推荐的食材排放在木箱内呈现给顾客，方法十分简单，却能够让人一眼看出蔬菜的新鲜美味。随着以蔬菜卷串烧为主轴的2号店、餐酒馆风格的3号店于2018年2月开幕，该店在福冈的势力正持续扩大中。
 
极薄的纟岛产猪五花肉片
关键是切成1.5mm厚，福冈县纟岛产的猪五花肉。将肉切得极薄，不仅可以缩短加热时间，还能创造出多汁的口感。除此之外，卷在里面的蔬菜也不会因为烤过头而丧失原有的口感和风味。美味的油脂是选用纟岛产猪肉最大的原因。
 
接近炭火的HIGO GRILLER
採用按下开关后，90秒内就能上升到850℃的电气式烧烤炉「HIGO GRILLER」。由于发热体的表面温度很高，因此拥有即使烤汁和酱汁滴落，也会瞬间消失、不易产生烟雾的优点。另外还有一个重点就是火炉不易弄脏，清洁起来十分轻松。
 
 

评分☆☆☆☆☆

自从上次在网上看到几个关于日式串烧的视频后，我就一直对这种日式烤串念念不忘，尤其是那种外酥里嫩，一口下去还能尝到海鲜的鲜甜或者肉类的香嫩，再配上店家特制的酱汁，简直是人间美味。我平时也挺喜欢自己在家做点小吃的，所以就想着找本靠谱的书来学习一下，最好能涵盖比较全面的种类，从基础的串法到各种食材的腌制、裹粉、油炸的技巧都讲得清清楚楚。我特别希望能学到一些比较有特色的串烧，比如一些海鲜类的，像炸虾、炸鱿鱼圈，还有就是一些蔬菜类的，比如炸茄子、炸香菇，我觉得这些炸起来既好吃又不容易腻。当然，肉类串烧也是必不可少的，鸡肉、猪肉、牛肉的各种部位，怎么串才好吃，怎么炸才能保持肉的鲜嫩，这些我都很想知道。最重要的是，我希望能学到一些正宗的日式酱汁的做法，因为我觉得酱汁对于串烧来说至关重要，不同的酱汁能带来截然不同的风味，我希望能调出浓郁的照烧酱、微辣的塔塔酱，或者是一些带有酸甜风味的特色酱料。我对这本书的期望值非常高，希望它能成为我居家烹饪日式串烧的得力助手，让我也能在家品尝到地道的日式风味，邀请朋友来家里聚会的时候，也能露一手，让他们尝尝我亲手做的美味串烧。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式料理中的串烧和串炸情有独钟，总觉得那种一口一个的小巧设计，加上各种食材的独特风味，是一种非常迷人的美食体验。每次看到日剧里主角们在居酒屋里享用这些小吃，那种惬意的氛围和满足感，都让我跃跃欲试。所以，我一直在寻找一本能够带我入门、并且能够深入学习的日式串烧串炸料理书籍。我希望这本书不仅仅是提供几个简单的食谱，而是能够从根本上讲解制作的技巧。比如，我特别想了解如何选择适合串烧的食材，不仅仅是肉类，也包括各种蔬菜和海鲜，它们的特性是什么，怎么处理才能最大程度地保留其风味。我还想知道，不同的食材在串制的时候，有哪些需要注意的地方，比如荤素搭配，或者不同食材在油炸时的先后顺序。更重要的是，我希望能学到一些专业的裹粉技巧，什么样的面糊才能炸出酥脆的外壳，同时又不会过于油腻。当然，酱汁是串烧的灵魂，我非常期待能够学到几种经典又美味的日式蘸酱配方，比如照烧酱、塔塔酱，甚至是一些带有独特日式风味的酱料，这样我就可以根据不同的食材，调制出最合适的酱汁，让我的居家日式料理达到一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对日式美食有着浓厚兴趣的爱好者，我一直渴望能够在家中复现那些令人垂涎的日式串烧和串炸。平日里，我常常会被日式居酒屋里那些琳琅满目的串串所吸引，它们不仅外观诱人，更是承载着一种悠闲放松的饮食文化。我希望能够找到一本真正能够指导我掌握制作精髓的书籍，而不仅仅是简单的食谱罗列。我特别关注食材的选择和处理，比如如何挑选新鲜的食材，如何将它们恰当地串在竹签上，以及如何根据不同食材的特性进行预处理，以达到最佳的口感。例如，对于肉类，我希望了解不同部位的脂肪含量对炸制口感的影响，以及如何通过腌制来提升风味。对于海鲜，我希望能学习到如何处理才能保持其原有的鲜甜，避免过度烹饪导致口感变柴。此外，我对于裹粉的配方和油炸的技巧也充满了好奇，希望能够掌握如何调配出酥脆而不易脱落的面糊，以及如何精准控制油温，炸出金黄诱人的串炸。更重要的是，我热切地希望能学到几种经典的日式蘸酱的制作方法，因为我知道，蘸酱是串烧的灵魂，不同的酱料能够赋予串烧千变万化的风味，我期待能学会制作出能与各种食材完美搭配的美味酱汁，让我的居家日式美食体验更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对日式料理有着莫名的好感，尤其是那些小巧玲珑、一口一个的串烧和串炸，总能勾起我的食欲。总觉得它们是那种既可以当做宴客的小点心，又可以满足自己口腹之欲的完美选择。我渴望能找到一本真正能让我从零开始，一步步学会制作美味日式串烧串炸的宝典。我的需求非常具体，我希望这本书能够详细地指导我如何挑选各种食材，比如哪些部位的肉质最适合炸，怎么处理才能保持鲜嫩，还有海鲜的挑选和处理技巧，以及各种蔬菜如何处理才能炸得酥脆入味。我很想知道，在串制过程中，有没有什么小窍门，能让串串看起来更美观，吃起来也更方便。另外，关于裹粉和油炸的技巧，我希望能够学到一些专业的知识，比如不同食材适合的面糊配方，以及如何准确地控制油温，才能炸出金黄酥脆、不油不腻的成品。最关键的是，我非常期待能够学习到几种经典的日式蘸酱的制作方法，因为我深知，一碗好的蘸酱能够让普通的串烧瞬间变得惊艳，我希望能够学会调配出能够搭配各种食材的美味酱料，让我在家也能享受到媲美专业居酒屋的风味。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了日式料理，尤其是那些精致的小食。平日里工作忙，没太多时间去外面吃，所以就想在家自己动手，尝试制作一些经典的日式小点心。我对串烧和串炸这类食物一直情有独钟，觉得它们既能作为开胃菜，又能当做下酒菜，而且做法相对简单，即使是烹饪新手也能轻松上手。我特别希望找到一本能够涵盖各种食材处理技巧的书籍，比如如何将食材切割成适合串起来的大小，以及如何进行腌制，让食材更加入味。此外，对于裹粉和油炸的环节，我也希望能有详细的指导，例如不同食材适合的裹粉配方，以及油温的控制，这样才能保证炸出来的串烧外酥内软，不油腻。我尤其感兴趣的是学习制作一些比较少见的日式串炸，比如一些内脏类或者内陆蔬菜类的炸物，我相信这些会带来意想不到的惊喜。当然，也不能少了经典的猪肉、鸡肉、海鲜串烧，我希望书里能介绍各种部位的肉质特点以及最适合的烹饪方式，让肉串保持鲜嫩多汁。最关键的是，我希望能够学习到制作几种正宗的日式蘸酱，因为我知道一碗好的蘸酱能让普通的食材瞬间升华，我期待能够学会制作辛辣口味、酸甜口味，以及一些带有独特香气的酱料，让我可以根据不同的串烧自由搭配，创造出属于我自己的日式美味。