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　　「白崎茶会」白崎裕子老师
　　最难预约的料理教室☆超强料理术☆首度集结成册！
　　✔只用盐就创造出无限多种味道
　　✔一只铁制平底锅就能享受各种「煎炒」的乐趣
　　✔怕麻烦的人教你如何使用蒸笼
　　✔43道煎炒、汤品、沙拉、炸物、凉拌小菜、蒸料理

　　一小搓盐╳一只平底铁锅╳小蒸笼
　　只需低限调味、简单道具，做菜不再那么费力
　　烹饪老手也不知道！让你真正会做菜的创新课程！

　　․ 掌握用盐「时机」和「分量」，立即让食材提鲜；
　　․ 不用买市售调味料，「酒＋干货」就能轻松做出便利的「提味佐料」；
　　․ 任何锅子、任何杯子都可以煮饭；
　　․ 用一只铁制平底锅，就能让「煎炒」、「油炸」变得很厉害；
　　․ 用三种烹调方式，把油炸油用到完；
　　․ 只要能掌握「不裹粉油炸」技巧，炸物就会变得很简单；
　　․ 不用技巧、不费工的蒸笼料理，你一定要学会！

　　地瓜沙拉、油渍小番茄、梅醋腌茄子、豆乳白酱浓汤、无肉清爽的田园风咖哩、干煸红白萝卜、蒜味香煎马铃薯、盐味干炒牛蒡丝、清蒸蒟蒻、泡酒香菇炒青菜、油炸四季豆拌柴鱼片、梅醋腌茄子、盐甘酒蒸虾佐栉瓜、味噌拌茄子皮、酒蒸盐渍鳕鱼、清蒸萝卜干丝拌油豆腐皮、蒜蒸番茄蛤蛎……43道风味料理。

　　像唿吸一样自然地做出「自己的料理」，美味也可以这样简单健康无负担！

　　推荐给新手入门、老手创新的「料理基础中的基础」，一本帮助你学会能靠自己的感觉做菜的料理食谱书！

真诚推荐

　　深夜女子公寓的料理习作版主 毛奇｜家事达人 林姓主妇｜饮食文化工作者 徐仲｜Taster美食加创办人 高琹雯Liz｜饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人 叶怡兰｜（依姓名笔划排序）

作者简介

白崎裕子SHIRASAKI HIROKO

　　料理研究家，曾在逗子担任由创立超过40年的自然食品商店「阴阳洞」的料理教室讲师，之后在海边的古民家开设有机料理教室「白崎茶会」，以难以预约而广为人知，在全国各地有许多学员。尊崇冈山天心为师，每天制作食谱、开课教学，座右铭是「即使灵魂烧焦了，锅子也不能烧焦」。着有《太阳饭与好吃的面》、《幸福手感．20分钟完成的健康甜点》、《好吃的点心，理想的下午》、《白崎茶会无麸质烘焙》、《自己做最安心！风味清爽、口感松软的面包》等着作。

　　HP「白崎茶会」
　　shirasakifukurou.jp

译者简介

林贞娴

　　在出版社担任企划、编辑，偶尔从事翻译。

　　赐教信箱：jhnotbusy@gmail.com
 

前言

第1章　只用「盐」就让食物变好吃
先不用其他调味料，试着「只用盐」就好
「只用盐」调味才能知道食材的味道！
了解这时候身体想要哪种味道的即食「海盐汤」
　＊海盐汤
盐的使用方式
使用盐的时候，要考虑「时机」和「分量」
　盐味汤1～只用盐引出蔬菜鲜味的「咕嘟咕嘟盐味汤」～
　＊咕嘟咕嘟盐味汤／义式玄米蔬菜汤／豆浆奶油浓汤
　盐味汤2～彻底感受高汤美味的「爽口盐味汤」～
　＊爽口盐味汤／法式盐味莴苣清汤／中式盐味番茄汤
〔专栏〕咸度的基准
　盐味汤3～只用盐和蔬菜，就做出有酸味．甘味．浓稠度的「盐味咖哩」～
　＊盐味咖哩／白花菜辣味咖哩／香滑白萝卜莲藕咖哩
〔专栏〕一定要记起来的做菜技巧1、2
　加入氧气，就能让杂质浮起来
　食材的鲜甜风味出现在煮滚之前
　盐的使用诀窍1～盐的分量是关键！多放一点，还是少放一点～
　＊白萝卜沙拉／高丽菜丝沙拉
　盐的使用诀窍2～最后才放，还是先混在一起，顺序一样很重要～
　＊白菜叶沙拉／白菜芯沙拉
　盐的使用诀窍3
除了用来调味，盐还能去除腥味、涩味和苦味
用「盐水」烹煮，可以让食材的风味更突出
　盐水料理1～蔬菜用「盐水」腌过，好处说不完！～
　＊盐水腌蔬菜／油渍小番茄／干煸红白萝卜
　＊地瓜沙拉／辣味小黄瓜茄子渍物
　盐水料理2～用「盐水」煮，根菜才不会化掉！～
　＊盐水煮地瓜　
　盐水料理3～鱼贝类用「盐水」煮，就能煮得松软又多汁～
　＊盐水煮牡蛎／蒜味香煎新马铃薯／盐水煮柳叶鱼
〔专栏〕一定要记起来的做菜技巧3、4
「炒洋葱」的不同用法
大蒜的不同切法与加热方式的区别

第2章　学会了用「盐」，就来加入其它味道吧
这么多调味料，该怎么选择才好呢？
用来让味道更丰富的调味料，该如何挑选？
不用买市售的调味料，也能做出各种味道
　◇生卤汁／日式高汤卤汁／柑橘醋
「酒+干货」轻松就能完成的即食「味素」
　◇昆布酒／香菇酒　
　＊盐味干炒牛蒡丝／泡酒香菇炒青菜
可以增加鲜味和黏稠度，「甘酒」的力量不容错过
　◇盐味甘酒／万能酱汁／甘酒沙拉酱／烤肉酱
　＊香煎盐味甘酒旗鱼／香煎油豆腐
辣味只要有「一味唐辛子」，就能搞定所有的辣味
　＊辣油／塔巴斯科辣椒酱／苦椒酱

第3章　三餐的基本「白饭」和「味增汤」
用任何锅子、任何杯子都可以煮饭
白米、分精米用锅子煮，比电子锅更快更好吃！
让糙米发芽，用普通的锅子也能煮得很好吃
米、米糠与米糠酱菜与季节的关系
煮味噌汤可以更加随兴、更加自由

第4章　做什么都好用的「铁制平底锅」和「蒸笼」
用一只铁制平底锅，就能让「煎炒」、「油炸」变得很熟练
学会三种铁制平底锅「煎炒」
用铁制平底锅，即使少量的油也可以「油炸」
油炸油用三种方法用到完
只要能掌握「清炸」的技巧，炸东西就会变得很简单
　＊清炸狮子椒／清炸马铃薯／清炸茄子
　＊清炸四季豆拌柴鱼片／梅醋腌茄子／蜜渍红萝卜
其实很简单，不需要技巧也不费工的蒸笼料理
  蒸笼组合料理1～两道菜一起完成的蒸笼料理～
　＊蒸豆腐／油蒸青菜
不论一个人用餐，还是有客人来的日子，蒸笼料理都很方便！
　蒸笼组合料理2～一碗汤加一道菜的单人套餐～
　＊酒蒸盐渍鳕鱼／金针菇汤／白饭加热
　蒸笼组合料理3～两道客人道来的迎宾料理～
　＊红酱蒸茄子＋味噌拌茄子皮　＊盐甘酒蒸虾佐栉瓜
　蒸笼组合料理4～一口气完成当天的三道菜～
　＊清蒸萝卜干丝拌油豆腐皮／清蒸蒟蒻／蒜蒸番茄蛤蛎

用最低限度做出最多可能
结语
建议使用的调味料
 

第1章　只用「盐」就能变得很好吃

第一堂课就先从「盐」开始吧。

为什么是盐呢？因为盐是所有调味的基本。有「不知道会做出什么味道」的烦恼，其实就是因为「不知道要放多少盐」。反过来说，如果可以知道「放多少盐才好吃」，做菜的能力将会大幅地提升。因此我建议大家可以试着做「只用盐」的料理。所有的料理都先试试看只用盐来调味。

「咦！只用盐就好吗？」有人可能会感到不安，但只要能够熟悉用盐的方法，每天的饮食将会变得截然不同。

「只用盐」调味才能知道食材的味道！

「只用盐做菜应该一下子就会感到厌烦吧」有人或许会这样想，可是这种想法其实错得离谱。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鲜味」、「咸味」等五种味道，其中前面的四种是蔬菜、谷类、肉类和鱼贝类等食材本身就有的味道，只有「咸味」需要另外添加。因此只要能完整呈现食材本身的味道，再加上盐适度地调味，人的舌头就能发挥原本的功能，感受到真正的「好吃」。

但也并不是什么样的盐都可以，最好还是选择传统「日晒．平锅制法」（平釜．天日制法）制作的盐。这种盐是100%以来自海水的天然盐为原料，在盐田限利用日晒浓缩，再慢慢以平锅加热熬煮至结晶，所以它不像精制的氯化钠，本身就含有丰富的矿物质。

所有生物的祖先，包含我们人类，都曾是海中载浮载沉的单细胞生物，即使到了陆地之后，体液中的矿物质平衡几乎保持和海水一样的状态，据说这正是生命得以延续的原因。现在的日本虽然因为部分人士的推广，使得「减盐」的概念日渐普及，然而适量的盐却是维持生命基本所必需的，因此「只用盐的料理」是一种很好的训练，可以让身体想起原本就需要盐。

先准备好两种盐

1调味用的盐
建议使用含有丰富的矿物质，咸味、鲜味和甜味都很平衡的盐。因制造者的不同会有味道跟颗粒粗细等差异，建议大家可以多试吃，去找出自己喜欢的盐。
2前置处理用的盐
建议选择价格实惠，可以毫不心疼大把大把使用的盐。像蔬菜的杀青、川烫、用盐搓揉，肉类或鱼贝类去腥等等各种前置处理时都会用到。

盐的使用方式使用盐的时候，要考虑「时机」和「分量」

既然知道了自己需要多少盐，那么就能实际动手做菜了。

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