单一级食物制备技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（2019最新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书依据劳动部劳动力发展署技能检定中心108年启用最新公告编写而成。以报考篇、术科篇、学科篇，採系统化的方式论述每个检定环节，力求增加报检者的应考实力，顺利通过检定考试。笔者以自身丰富的经验转化成文字，重点整理、详尽呈现应检之各项内容与注意事项，完整呈现题卡内容、图文模拟应检流程、各道菜餚详细示范，准确掌握重心与重点。书末更附有尺规套量版与题卡，提供读者练习、顺利应考。

本书特色

　　全新职类─食物制备，最用心的编写
　　术科第一站图卡辨识，最贴心的设计
　　食材辨识与分解刀工，最详细的图文
　　菜餚烹调与制备流程，最详尽的示范
　　学科囊括专业与共同，最完整的分析

《现代餐饮管理实务：从厨房到前厅的全面运营指南》 本书特色： 本书是为餐饮业从业者、管理者以及有志于投身这一行业的学习者量身打造的一本深度实务操作手册。它摒弃了零散的理论探讨，直击现代餐饮企业运营的核心痛点与成功要素，提供了一套系统化、可执行的从厨房后厨到顾客前厅的全面管理解决方案。 核心内容聚焦： 第一部分：高效能后厨运营与供应链优化 本部分深入剖析了现代专业厨房的组织架构、流程再造与技术集成。我们不讨论基础的刀工或火候，而是侧重于如何构建一个符合食品安全标准、具备高产出效率的中央厨房或工作站系统。 1. 精益厨房设计与布局： 探讨如何根据菜品结构和客流量，优化厨房物理空间布局，实现物流的“零距离”原则。内容涵盖工作流程分析、动线规划，以及如何利用CAD或其他数字化工具进行布局模拟，最大化空间利用率并降低能耗。 2. 食材采购与库存的数字化转型： 重点介绍如何利用供应链管理（SCM）软件实现食材的实时追踪、需求预测与智能订货。详述供应商绩效评估体系的建立（包括质量稳定性、交货准时率、价格波动应对策略），以及先进先出（FIFO）在复杂菜单结构下的变通应用，旨在将损耗率控制在行业最佳水平。 3. 成本控制与毛利率精确核算： 深入讲解“配方卡片”的科学构建，如何将人力成本、能耗、包装耗材等间接费用有效纳入食材成本计算，得出精确的单品毛利率。案例分析了如何通过调整采购策略和菜品结构，实现利润最大化。 第二部分：人力资源管理与团队效能提升 餐饮业的竞争最终是人才的竞争。本部分专注于构建一个高绩效、低流失率的餐饮服务团队。 1. 多维度的岗位胜任力模型构建： 针对厨师、服务员、领班乃至店长，建立清晰的岗位职责矩阵和晋升通道。模型强调的不仅是技能，更是职业素养、应变能力和跨部门协作能力。 2. 绩效激励与薪酬结构设计： 介绍多种非传统激励机制，如利润分享计划（Profit Sharing）、即时奖励系统（Spot Bonus）在服务业中的应用。重点解析如何将顾客满意度（CSI）和运营效率指标（如翻台率、平均客单价）直接挂钩至员工收入。 3. 危机处理与专业沟通技巧： 聚焦高压环境下的员工心理建设与冲突管理。提供一套结构化的投诉处理流程，包括“倾听-确认-解决方案-跟进”模型，确保负面事件转化为提升客户忠诚度的机会。 第三部分：客户体验设计与数字化营销 现代餐饮不再是简单的“吃饱”，而是提供“体验”。本部分关注如何利用技术手段和精细化服务，打造无法复制的客户粘性。 1. 全渠道预定与接待流程优化： 详细介绍整合线上（App、小程序、第三方平台）和线下（电话、现场）预定系统的技术要点。讲解高峰期候位管理策略，包括虚拟排队、短信通知与等候区体验设计。 2. 服务流程的“体验设计”： 探讨如何将服务中的“摩擦点”转化为“惊喜点”。例如，如何设计上菜的时机（Pacing）、餐桌的互动内容、以及在顾客离开前完成的“情感道别”，以提升顾客的整体感知价值。 3. 私域流量构建与忠诚度计划： 剖析如何通过微信生态、会员系统建立餐饮企业的私域流量池。设计多层级的忠诚客户回馈体系，利用大数据分析顾客的消费偏好，实现千人千面的个性化营销推送，而非大水漫灌式的优惠券派发。 第四部分：风险控制、合规性与可持续发展 在日益严格的监管环境下，合规运营是企业长久发展的基石。 1. 食品安全管理体系（FSMS）的落地实施： 阐述如何超越基础的“SOP”，建立基于风险分析的HACCP/ISO 22000理念在日常运营中的应用。强调过程控制点（CCP）的日常记录与验证机制。 2. 税务筹划与合规记账： 介绍餐饮业常见的税务结构与合规的成本发票管理流程。重点分析预收款、折扣、礼品卡等特殊业务的税务处理要点，确保资金流动的透明化和合法性。 3. 绿色餐饮与可持续运营实践： 探讨如何通过减少食物浪费（Food Waste Reduction）、推行节水节能技术、选择环保包装材料，来构建企业的社会责任形象，这不仅是趋势，也是吸引新一代消费者的重要因素。 总结： 本书旨在提供一套可立即应用于复杂、多门店餐饮集团的实战工具箱。它不教授基础烹饪知识，而是聚焦于如何将一个具备优秀菜品的厨房，成功转型为一个高效、盈利、具有强大市场竞争力的现代餐饮企业。读者将获得的是一套关于管理哲学、流程工程和技术集成的深度理解，是通往餐饮业高级管理职位的必备参考书。

Part 1 报考篇
壹、报考流程

Part 2 术科篇
壹、术科测试应检人须知
一、应检须知说明
二、术科测试时间与流程
三、自备工具与服装
四、评审标准
五、评审表
六、考场检定设备
七、题组总表
八、选材单

贰、食材认识与刀工
一、检定材料与调味料
二、食材刀工
三、各类食材分解与刀工示范
四、高汤熬制

参、术科测试
一、第一站图卡辨识线上测验
二、第二站术科测试题组
401-A1
煎鸡片
烧鸡腿
鲜虾手卷
401-A2
煎鸭胸
烧鸭腿
蔬菜炒面
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜鸡肉饼
凉拌马铃薯丝
401-A4
煎虱目鱼肚
煮虱目鱼丸汤
炒杏鲍菇
401-A5
烤猪肉串
烫中卷
炸豆腐
401-A6
炸虾
海苔饭卷
美乃滋
马铃薯沙拉
402-B7
烩鸡胸片
煎鸡腿
炒五彩豆干丁
402-B8
时蔬炒鸭柳
香料水煮鸭肉
腌渍小黄瓜
402-B9
炸猪排
酸辣虾汤
凉拌洋葱丝
402-B10
炒彩椒鲈鱼条
海鲜蔬菜煎饼
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉丝
402-B12
烧咖哩鱼块
炸地瓜条
蛋包饭

Part 3 学科篇
专业科目
工作项目 01：认识食材
工作项目 02：选材（採购与验收）
工作项目 03：前处理
工作项目 04：储存
工作项目 05：制备（刀工、烹调）及成本控制
工作项目 06：认识器具设备

餐旅群不分级共同科
90010共同科目：食品安全卫生及营养相关职类
工作项目01：食品安全卫生
工作项目02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食

不分级共同科
90006共同科目：职业安全卫生
90007共同科目：工作伦理与职业道德
90008共同科目：环境保护
90009共同科目：节能减碳

刀工规格图
尺规套量版
术科12题题组题卡

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身打造的！我之前对单级食物制备技能检定一直感到很迷茫，特别是学科部分，感觉知识点太多太零散，自己看书总是抓不住重点。拿到这本《单级食物制备技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（2019最新版）》之后，我像是找到了救星。书的排版非常清晰，而且内容讲解得非常到位，每一个知识点都解释得明明白白，不像之前看的那些书，读完还是云里雾里。作者在讲解时，会把一些比较晦涩的专业术语用更通俗易懂的方式解释清楚，还会举很多贴合实际操作的例子，让我能够很快理解理论知识是如何应用在实际工作中的。我特别喜欢书中的逻辑梳理，它不是简单地罗列知识点，而是把它们有机地联系起来，形成了一个完整的知识体系，这样我学起来就不会觉得断断续续。而且，书里还穿插了一些小提示和小技巧，这些都是老师傅们总结出来的宝贵经验，对我非常有帮助。我真的觉得，这本书不仅能帮助我通过考试，更能让我对单级食物制备有更深刻的理解和掌握，为我日后的工作打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

作为一个准备考取单级食物制备技能证的零基础新手，我之前对这个考试完全是一无所知，看到网上推荐的各种资料，头都大了。《单级食物制备技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（2019最新版）》这本书就像是一盏明灯，指引了我方向。它从最基础的开始讲起，一点点地把我带入这个领域。书中的语言非常平实易懂，没有使用太多生僻的专业词汇，即使是我这样的新手，也能轻松理解。每一个章节的内容都讲解得非常详尽，而且逻辑清晰，重点突出。我特别喜欢书中穿插的一些插图和图表，它们能更直观地展示一些操作过程和概念，让我更容易记忆和理解。最关键的是，书后附带的测验卷，题目的设置非常贴合考试大纲，而且解析也很详细，我通过做题，不仅巩固了所学知识，还能发现自己的薄弱环节，然后有针对性地进行复习。我感觉这本书完全可以作为我的“一本通”，让我少走了很多弯路，非常有信心能通过考试。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个喜欢钻研细节的学习者来说，《单级食物制备技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（2019最新版）》绝对是物超所值。我一直觉得，要真正掌握一项技能，必须理解其背后的原理和科学依据。这本书在这方面做得非常深入。它在讲解每个技能点时，都会追溯到最根本的原理，比如在讲解食材的保鲜时，会从微生物学的角度进行分析，让我明白为什么需要特定的保存方法。这种深入的讲解，不仅让我知其然，更知其所以然，从而能够灵活运用所学知识。书中的内容涵盖非常全面，从食材的选择、处理，到烹饪方法、食品安全，几乎囊括了单级食物制备的所有重要环节。而且，作者的逻辑性非常强，每个章节之间衔接自然，整体结构清晰，让我能够构建起一个完整的知识体系。书后附带的测验卷，题目设计也非常有深度，不光是考察记忆，更侧重于考察理解和应用能力，这正是我想在备考中达到的目标。这本书让我觉得，备考不再是一件痛苦的事情，而是一次系统学习和技能提升的绝佳机会。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是请了一位经验丰富的老师手把手教学。我之前参加过一些培训，但总觉得书本上的知识和实际操作脱节。《单级食物制备技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（2019最新版）》在这方面做得非常出色。它在讲解理论知识的同时，会立刻引申到相关的实际操作，比如在讲到刀工技巧时，不仅仅告诉你怎么切，还会告诉你为什么这样切，以及在不同菜品中如何运用。书中的例子非常丰富，而且都很贴近厨房的实际情况，读起来很有代入感。作者的语言风格也非常幽默风趣，让枯燥的理论知识变得生动有趣，我常常会因为书中的一些小故事或者比喻而记住一些难点。而且，书中的测验卷设计得非常用心，很多题目都是我之前在实际工作中会遇到但又不太确定的情况，通过做这些题目，我不仅检验了自己的理论知识，也学到了很多处理实际问题的经验。这本书真的让我感觉自己不仅仅是在备考，更是在提升自己的专业技能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计真的太贴心了！我是一名在餐饮行业工作多年的从业者，虽然实操经验丰富，但对于一些理论知识的系统学习总觉得力不从心。《单级食物制备技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（2019最新版）》给了我一个很好的学习框架。书中的内容编排非常有层次感，从基础概念的引入，到核心技能的深入剖析，再到最后的综合应用，每一步都循序渐进，让我这个“老兵”也能重新梳理和巩固知识。我尤其欣赏它在讲解理论知识时，总是能结合实际工作场景，比如在讲解食品安全知识时，作者会详细列出不同情况下的操作规范和注意事项，并指出可能出现的风险点，这让我感同身受，也更加重视细节。最让我惊喜的是，书后面附带的学科测验卷，质量非常高，题目类型多样，覆盖面广，而且难度设置也很合理，基本上能够真实反映出我学习的掌握程度。每次做完一套测验卷，我都能清晰地知道自己哪些地方还需要加强，然后可以针对性地回去翻阅书中的相关内容，这种学习闭环的设计，让我的学习效率大大提升。