烘焙食品丙级检定考照宝典（2020年新修二版，学/术科试题精解）：丙级考照最新版本，考前一个月迅速自学，即使新手也能零失败、一次考过 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　◆应考须知：应检身分、着装、评分表、配方表、时间分配表一应俱全
　　◆基础实务：常用材料特性和配方比、器具型号和尺寸， 打稳基础好过关
　　◆详细食谱：包含材料配方比、计算公式、成品数量和独家操作祕诀，让你一次就成功
　　◆图文并茂：图解操作步骤，图文对照，彷彿名师在身边
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本书特色

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　　★网罗3位经验丰富的烘焙老师来亲自演练、指导，提供成功率高、稳定性强的配方和做法，跟着做免失败。
　　★超过300张精美图照，图文讲解，学习最快速。
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　　★小叮咛和表格完善，便于读者对照和操作时补强。
　　★涵盖丙级检定考试必考的西点类和面包类，临场应试选材轻松。
　　★收录最新学科题库，在家自学、自测更省时。
 

作者简介

罗匀彤（Melody Lo）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　Sunkiss Place飨幸福烘焙空间讲师
　　中式面食／米食乙丙级技术室 社长
　　莱成企业有限公司讲师

　　证照
　　烘焙食品西点蛋糕饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级
　　中式面食加工－酥（油）皮、糕（浆）皮类乙级
　　中式面食加工－水调面类乙级

郑文圣（Vince Cheng）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　Home bread-吐司先生的烘焙证照教室讲师
　　烘焙乙级经验分享社社长
　　台北市果子制作推广协会讲师
　　台北市西点面包业职业工会讲师

　　证照
　　烘焙食品面包饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级

洪淑卿（Shirley Hung）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　雪莉小厨房烘焙工作室讲师
　　雪莉小厨房部落格版主
　　淡水一信群英学苑讲师

　　证照
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级
　　中式面食加工－酥（油）皮、糕（浆）皮类乙级
 

Information 考前注意事项
技术士技能检定烘焙食品丙级术科应检须知
技术士技能检定烘焙食品丙级评分表
以零分计情形种类表
术科指定参考配方表
术科测试制作报告表
（面包项）术科测试时间配当表
（西点蛋糕项）术科测试时间配当表
西点蛋糕／面包项）术科测试时间配当表
（饼干项）术科测试时间配当表
（饼干／面包项）术科测试时间配当表
 
Basic 烘焙基础实务
常用单位换算表
烘焙常用材料介绍
烘焙食品丙级练习参考器具表
面包制作手法影音解析
扫扫QR CODE 细节不遗漏
面包制作方式及操作流程
蛋糕的制作原理
饼干的制作原理
烘焙食品丙级配方表的计算原理
 
Bread 面包、吐司篇
山形白土司
布丁馅甜面包
橄榄形餐包
圆顶葡萄干土司
圆顶奶油土司
红豆甜面包
奶酥甜面包
面包题组烤温表
面包题组操作流程表
 
Dessert 西点、蛋糕篇
巧克力戚风蛋糕卷
大理石蛋糕
大理石蛋糕纸模折法
海绵蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤鸡蛋牛奶布丁
泡芙（奶油空心饼）
奶油布丁馅
奶油空心饼
柠檬布丁派
柠檬布丁派馅
蛋糕题组烤温表
蛋糕题组操作流程表
 
Cookies 饼干
猫舌小西饼
葡萄干燕麦红糖小西饼
调味小饼干
奶油小西饼
玛琍牛奶饼干
苏打饼干
椰子饼干
丙级饼干项题组操作建议
饼干题组烤温表
 
Subject 学科
07700 烘焙食品 丙级
工作项目01：产品分类
工作项目02：原料之选用
工作项目03：产品制作
工作项目04：品质鑑定
工作项目05：烘品食品之包装
工作项目06：食品之贮存
90010 食品安全卫生及营养相关职类
共同科目 不分级
工作项目01：食品安全卫生
工作项目02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食
 
Appendix 附录
烘焙食材中英文对照表

蛋糕的制作原理
 
蛋糕因搅拌方式和性质，根据材料和做法的不同，可以分为面煳类、乳沫类与戚风类三种。
 
一、面煳类
 
如：奶油大理石蛋糕、重奶油蛋糕，又可称为「油脂蛋糕」、「奶油蛋糕」。
 
搅拌过程中，利用配方中之固体油脂达润滑作用，并拌入大量空气使其组织柔软，面煳于烤炉内受热膨胀成蛋糕。以奶油、面粉、糖、蛋、牛奶为主要原料，含有很高的油脂，用以润滑面煳，产生柔软的组织，并帮助面煳在搅拌过程中融合大量的空气产生膨大作用，配方中油脂用量如超过面粉用量的60％以上，所使用的油脂在搅拌的过程中就可以搅拌进足够的空气，帮助蛋糕在烤炉中膨胀。但如油脂低于面粉量的60％，就需使用泡打粉或小苏打粉来帮助蛋糕膨胀。
 
面煳类蛋糕的面煳浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感油香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
 
（一）面煳类蛋糕依其中油脂含量的多寡可分为：
 
1. 轻奶油蛋糕：
 
油脂含量30 ∼ 60％；发粉使用量4 ∼ 6％；糖量大于100％，盐2 ∼ 3％左右，蛋则随着糖量增加而增加，如：白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等。
 
2. 重奶油蛋糕：
 
油脂含量40 ∼ 100％；发粉使用量0 ∼ 2％；糖量小于或等于100％ ，如：白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
 
（二）面煳类蛋糕的材料
 
1. 将固体油脂搅打后拌入空气，烤焙时空气使蛋糕膨胀。
 
2. 蛋黄具乳化作用，可乳化少量的油脂，油脂变多时，就要靠人工乳化剂（已加人工乳化剂的白油脂人造硬油脂）较好。
 
3. 经氯气漂白的低筋面粉，使蛋糕更细致柔软，同时容纳更多糖分和水分。
 
4. 油脂可助蛋糕膨胀，油脂量若不够，可借少许发粉来助蛋糕膨胀。
 
（三）搅拌方式
 
面煳类蛋糕的搅拌方式有直接法、粉油拌合、糖油拌合、两步拌合和糖水拌合等5 种。
 
最常使用的是粉油拌合、糖油拌合两种，并以此两种做介绍。
 
1. 粉油拌合 Flour butter
 
将粉类加入已乳霜化的奶油里混拌后，再加入全蛋与砂糖打发的蛋煳制作而成。此种制作方式由于奶油与粉类事先混拌，所以拌入蛋煳时水分会被粉类吸收，不易出现油水分离的现象，因而易于乳化。
 
此法用于油脂含量占面粉含量的60％以上的配方，制作出来的蛋糕组织较绵密而松软，质地较细致，缺点是体积较小。

评分☆☆☆☆☆

我是一名即将面临丙级烘焙考照的考生，在备考过程中，我尝试了市面上好几本相关的书籍，但说实话，最让我感到安心和有条理的，还是这本《烘焙食品丙级检定考照宝典》。这本书最大的亮点在于它对“考前一个月迅速自学”这个目标的精准定位。我承认我之前备考的时间并不充裕，但自从有了这本书，我发现自己可以高效地利用每一天。书中的内容编排非常科学，它不是一股脑地把所有知识倾泻给你，而是循序渐进，让你的知识体系逐渐完善。我特别喜欢它关于“试题精解”的部分，不仅仅是把题目答案给出来，更是深入剖析了每道题的考察点、出题思路，以及在实际操作中应该如何体现。这让我不再是死记硬背，而是理解了“为什么”和“怎么做”，大大提升了我应对考题的信心。而且，这本书对于“新手零失败”的承诺，在我身上得到了验证。很多我之前觉得很棘手的操作，比如蛋清打发的状态、面团的揉制程度，书中都给出了非常具体的判断标准和细节提示，让我能够在实践中不断修正，避免犯错。这种“贴心”的指导，对于缺乏经验的考生来说，简直是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对考证这件事情挺焦虑的，总觉得烘焙技术这种东西，没个几年经验根本不行。但是，我真的被这本《烘焙食品丙级检定考照宝典》给“治愈”了。它最大的魔力在于，它真的把“零失败”的可能性大大提升了。书里的讲解方式非常接地气，不是那种枯燥乏味的理论陈述，而是用一种循循善诱的方式，让你一步一步地走进烘焙的世界。我最欣赏的是它关于“考试技巧”的讲解。很多时候，我们以为只要会做就行了，但考试有考试的规则和标准。这本书就从考试的角度出发，告诉你如何在有限的时间内，把你的作品做到最好，并且让考官看到你的专业性和规范性。比如，对于一些模具的使用、材料的准备、甚至是操作过程中的手法，都有非常详细的说明。我之前做面包，总是担心发酵不到位，或者烤出来太干，看了这本书之后，我才明白原来是很多小细节没有注意到。它提供的“考前一个月迅速自学”的计划，让我觉得备考不再是一件遥不可及的事情，而是可以一步一个脚印去实现的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是给我这种“临时抱佛脚”的考生量身定制的。我当时离考试时间只剩不到一个月，心里那个慌啊！但当我翻开这本书，我发现我的焦虑感瞬间消退了不少。它之所以能够做到“考前一个月迅速自学”，是因为它的内容高度浓缩，而且重点非常突出。这本书不是在教你成为烘焙大师，而是在教你如何通过丙级检定考试。所以，它把考试中最核心、最常考的知识点和技能都囊括进去了，而且讲解得非常到位。我特别喜欢它对“术科试题精解”的处理方式，它不是简单地罗列考题，而是把每一个考题背后所考察的能力、可能遇到的问题，以及如何应对都讲得清清楚楚。我之前做戚风蛋糕，经常会开裂，看了这本书的解析，我才明白原来是打发蛋白的程度不够，或者烤箱温度不稳定造成的。书里给出的具体解决方案，让我能够有针对性地去练习，避免重复犯错。这本书的语言风格也很容易理解，对于新手来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情但缺乏系统指导的爱好者，我一直在寻找一本能够帮助我踏入专业领域、并且能够指导我通过考照的书籍。这本《烘焙食品丙级检定考照宝典》完全超出了我的预期。它最大的优点在于，它不仅仅是一本知识的堆砌，而是一本“实战指南”。书中对于“一次考过”的承诺，并非空穴来风，而是建立在对考试规律和考生痛点的深刻理解之上。我尤其欣赏它在“学/术科试题精解”部分的处理方式，它能够将抽象的考试要求，转化为具体可行的操作步骤和注意事项。比如，在描述某个面团的揉制过程时，它会详细说明达到何种状态才算合格，以及如何通过观察面团的弹性、光滑度来判断。这种细致入微的指导，让我能够更加自信地进行每一次练习。而且，这本书的“新手零失败”的理念，真的让我感受到了被支持。很多在普通烘焙书籍中被一笔带过的小细节，在这本书中都被放大并详细讲解，极大地降低了新手在学习过程中的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我在烘焙丙级考照路上的“救命稻草”！我是一个彻头彻尾的烘焙新手，之前只在家瞎折腾，对考试流程、评分标准一窍不通。拿到这本书的时候，我本来抱着试一试的心态，结果发现它真的把所有我担心的点都考虑到了。首先，书的结构非常清晰，不是那种厚重得让人望而生畏的教材，而是重点突出，非常适合备考。它把理论知识和实际操作分解得非常细致，对于我这种零基础的人来说，一点点地跟着学，心里就踏实多了。书里提供的步骤图解也特别到位，每一个动作都拍得清清楚楚，甚至连材料的用量、工具的选择都有详细说明，这让我知道“原来考试的时候，这些细节都是要注意的”。最让我惊喜的是，书中对于“如何避免失败”的提示，真的太及时了！我之前做蛋糕经常会遇到塌陷、烤不熟之类的问题，这本书就提前把这些“雷区”都点出来了，并且给出了相应的解决方案。感觉作者不是在简单地罗列知识点，而是真正站在考生的角度，去理解我们可能遇到的困难，并提供最有效的帮助。我甚至觉得，即使是已经有一些烘焙基础的人，也能从中找到提升和巩固的关键点，让自己的操作更加规范和专业。