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本书特色

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　　★收录最新学科题库，在家自学、自测更省时。
 

作者简介

罗匀彤（Melody Lo）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　Sunkiss Place飨幸福烘焙空间讲师
　　中式面食／米食乙丙级技术室 社长
　　莱成企业有限公司讲师

　　证照
　　烘焙食品西点蛋糕饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级
　　中式面食加工－酥（油）皮、糕（浆）皮类乙级
　　中式面食加工－水调面类乙级

郑文圣（Vince Cheng）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　Home bread-吐司先生的烘焙证照教室讲师
　　烘焙乙级经验分享社社长
　　台北市果子制作推广协会讲师
　　台北市西点面包业职业工会讲师

　　证照
　　烘焙食品面包饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级

洪淑卿（Shirley Hung）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　雪莉小厨房烘焙工作室讲师
　　雪莉小厨房部落格版主
　　淡水一信群英学苑讲师

　　证照
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级
　　中式面食加工－酥（油）皮、糕（浆）皮类乙级
 

Information 考前注意事项
技术士技能检定烘焙食品丙级术科应检须知
技术士技能检定烘焙食品丙级评分表
以零分计情形种类表
术科指定参考配方表
术科测试制作报告表
（面包项）术科测试时间配当表
（西点蛋糕项）术科测试时间配当表
西点蛋糕／面包项）术科测试时间配当表
（饼干项）术科测试时间配当表
（饼干／面包项）术科测试时间配当表
 
Basic 烘焙基础实务
常用单位换算表
烘焙常用材料介绍
烘焙食品丙级练习参考器具表
面包制作手法影音解析
扫扫QR CODE 细节不遗漏
面包制作方式及操作流程
蛋糕的制作原理
饼干的制作原理
烘焙食品丙级配方表的计算原理
 
Bread 面包、吐司篇
山形白土司
布丁馅甜面包
橄榄形餐包
圆顶葡萄干土司
圆顶奶油土司
红豆甜面包
奶酥甜面包
面包题组烤温表
面包题组操作流程表
 
Dessert 西点、蛋糕篇
巧克力戚风蛋糕卷
大理石蛋糕
大理石蛋糕纸模折法
海绵蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤鸡蛋牛奶布丁
泡芙（奶油空心饼）
奶油布丁馅
奶油空心饼
柠檬布丁派
柠檬布丁派馅
蛋糕题组烤温表
蛋糕题组操作流程表
 
Cookies 饼干
猫舌小西饼
葡萄干燕麦红糖小西饼
调味小饼干
奶油小西饼
玛琍牛奶饼干
苏打饼干
椰子饼干
丙级饼干项题组操作建议
饼干题组烤温表
 
Subject 学科
07700 烘焙食品 丙级
工作项目01：产品分类
工作项目02：原料之选用
工作项目03：产品制作
工作项目04：品质鑑定
工作项目05：烘品食品之包装
工作项目06：食品之贮存
90010 食品安全卫生及营养相关职类
共同科目 不分级
工作项目01：食品安全卫生
工作项目02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食
 
Appendix 附录
烘焙食材中英文对照表

蛋糕的制作原理
 
蛋糕因搅拌方式和性质，根据材料和做法的不同，可以分为面煳类、乳沫类与戚风类三种。
 
一、面煳类
 
如：奶油大理石蛋糕、重奶油蛋糕，又可称为「油脂蛋糕」、「奶油蛋糕」。
 
搅拌过程中，利用配方中之固体油脂达润滑作用，并拌入大量空气使其组织柔软，面煳于烤炉内受热膨胀成蛋糕。以奶油、面粉、糖、蛋、牛奶为主要原料，含有很高的油脂，用以润滑面煳，产生柔软的组织，并帮助面煳在搅拌过程中融合大量的空气产生膨大作用，配方中油脂用量如超过面粉用量的60％以上，所使用的油脂在搅拌的过程中就可以搅拌进足够的空气，帮助蛋糕在烤炉中膨胀。但如油脂低于面粉量的60％，就需使用泡打粉或小苏打粉来帮助蛋糕膨胀。
 
面煳类蛋糕的面煳浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感油香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
 
（一）面煳类蛋糕依其中油脂含量的多寡可分为：
 
1. 轻奶油蛋糕：
 
油脂含量30 ∼ 60％；发粉使用量4 ∼ 6％；糖量大于100％，盐2 ∼ 3％左右，蛋则随着糖量增加而增加，如：白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等。
 
2. 重奶油蛋糕：
 
油脂含量40 ∼ 100％；发粉使用量0 ∼ 2％；糖量小于或等于100％ ，如：白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
 
（二）面煳类蛋糕的材料
 
1. 将固体油脂搅打后拌入空气，烤焙时空气使蛋糕膨胀。
 
2. 蛋黄具乳化作用，可乳化少量的油脂，油脂变多时，就要靠人工乳化剂（已加人工乳化剂的白油脂人造硬油脂）较好。
 
3. 经氯气漂白的低筋面粉，使蛋糕更细致柔软，同时容纳更多糖分和水分。
 
4. 油脂可助蛋糕膨胀，油脂量若不够，可借少许发粉来助蛋糕膨胀。
 
（三）搅拌方式
 
面煳类蛋糕的搅拌方式有直接法、粉油拌合、糖油拌合、两步拌合和糖水拌合等5 种。
 
最常使用的是粉油拌合、糖油拌合两种，并以此两种做介绍。
 
1. 粉油拌合 Flour butter
 
将粉类加入已乳霜化的奶油里混拌后，再加入全蛋与砂糖打发的蛋煳制作而成。此种制作方式由于奶油与粉类事先混拌，所以拌入蛋煳时水分会被粉类吸收，不易出现油水分离的现象，因而易于乳化。
 
此法用于油脂含量占面粉含量的60％以上的配方，制作出来的蛋糕组织较绵密而松软，质地较细致，缺点是体积较小。

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