中式面食加工（水调面类、发面类、酥油皮面类、糕浆皮面类）丙级技术士技能检定学术科突破(三版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一、本书根据劳动力发展署技能检定中心最新公告「中式面食加工丙级技术士技能检定学术科测试应检参考资料」编辑而成。

　　二、全书共分三个部分：
　　(一)应检篇：提醒考生参加考试的注意事项，为考试做最好的准备。
　　(二)术科实作：根据劳动力发展署技能检定中心最新公布的测验产品组合编排，搭配精美的成品图与步骤图，让考生熟悉试题内容，轻松应考。
　　(三)学科试题：精辟的註解，以期在实际考试中发挥最大的实力。

 

餐饮烘焙技术进阶：精益求精的专业指南 本指南聚焦于现代餐饮业中至关重要的烘焙技术，特别是那些对原料特性、工艺流程有着极为精细要求的领域。它旨在为致力于提升专业技能的从业人员，提供一套系统化、操作性强的知识体系，帮助学习者跨越基础，迈向精湛的技艺水平。 第一部分：现代烘焙原料的深度解析 本书将详尽剖析现代烘焙配方中各类核心原料的理化性质、功能特性及其对最终产品结构和口感的影响。我们不会停留在简单的原料介绍，而是深入探讨其背后的科学原理。 一、面粉科学与蛋白质网络构建 小麦品种的甄选与等级划分： 详细对比不同国家和地区种植的小麦品种（如硬质红冬小麦、软质春小麦）在淀粉含量、灰分和蛋白质特性上的差异。 蛋白质的结构与功能： 深入讲解面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水化、揉捏过程中的聚合机制。通过图示和实验数据，解析不同水合作用程度下形成的面筋网络强度与延伸性的量化指标，以及如何通过添加改良剂（如抗坏血酸、卵磷脂）来调控这一过程。 淀粉的回糊化与老化： 分析淀粉颗粒在加热过程中发生糊化的热力学过程，并重点阐述淀粉在冷却储存过程中发生的“老化”现象（结晶化），及其对面包、蛋糕等产品保鲜期的决定性影响。探讨使用改性淀粉和酶制剂来延缓或控制这一过程的技术手段。 二、油脂与乳化体系的精妙控制 结构脂类与非结构脂类： 区分黄油、人造奶油、起酥油的晶体结构（I型、II型晶体）对酥皮起酥效果的直接作用。讲解如何通过“调温”（Tempering）技术控制脂肪的结晶形态，以达到理想的层叠效果。 乳化作用的物理化学： 深入探讨单甘油酯、双甘油酯等乳化剂在水相和油相界面上的作用机制。分析不同乳化剂在制作稳定面糊和高膨胀性乳化体系（如海绵蛋糕）中的应用策略。 三、糖类、盐与膨松剂的精准计量 糖的多元功能： 不仅是甜味剂，更重要的是对蛋白质变性的抑制作用（“保湿剂”效应）和对美拉德反应的影响。解析高转化糖浆在控制水分活度（$a_w$ 值）中的关键作用。 酵母与化学膨松剂的反应动力学： 对比活性干酵母、速溶酵母的复水特性。深入探讨碳酸氢钠与酸性物质（如塔塔粉、酸奶油）反应生成二氧化碳气体的速率曲线，及其在不同温度和pH值下的变化规律，确保膨发均匀。 第二部分：高级面团流变学与成型工艺 本部分侧重于如何通过对面团力学特性的精确控制，实现复杂产品的结构塑造。 一、揉面技术的流变学分析 揉面过程的能量输入与面团粘弹性： 采用粘弹性模型（如开普勒-麦克斯韦模型）来量化面团在揉捏过程中的应力-应变关系。介绍先进的揉面设备（如螺旋式、立轴式搅拌机）的能量传递效率对比。 面团松弛与伸展性： 详细阐述醒发（发酵）过程中面团内部压力的变化，以及温度、湿度对松弛速率的影响。讲解如何通过“折叠”（Folding）技术来强化面筋结构，以应对后续整形带来的高张力需求。 二、分层与包酥技术的几何学原理 酥油皮的层叠构建： 探讨制作千层酥（Puff Pastry）或丹麦酥（Danish Pastry）时，面团与油脂的交替擀压过程中，油脂层的均匀性（厚度偏差小于5%）如何决定最终产品的酥松度。引入“包油比”与“折叠次数”的数学关系模型。 精确分层技术： 针对对层数要求极高的产品，介绍使用辊轮式分层机和精确控温冷藏技术，以防止油脂在擀压过程中融化或破裂，确保层间分离的清晰度。 第三部分：烘烤过程的热传递与品质控制 烘烤是将面团转化为成品结构的关键步骤，涉及复杂的热力学和水分迁移过程。 一、烘烤环境的精确调控 热量传递模式对比： 深入分析对流、辐射和传导这三种热量传递方式在不同类型烤箱（如热风循环烤箱、蒸汽烤箱）中的主导地位。解释为何在某些烘烤阶段需要引入蒸汽（增加传导率，延迟表面固化）。 核心温度与美拉德反应的控制： 明确指出产品内部达到特定温度点（通常是90-95°C）是淀粉完全糊化和蛋白质凝固的标志。讲解如何通过精确控制烘烤时间和炉温曲线，最大化面包表皮的金黄色泽（焦糖化与美拉德反应）而不致于过度焦黑。 二、产品内部结构的稳定化 冷却过程的至关重要性： 强调烘烤结束后，产品的“余热烘烤”和水分重新分布过程对最终口感的影响。介绍在特定产品（如磅蛋糕、硬质饼干）中，快速降温或受控冷却对避免结构塌陷和防止水分回流的必要性。 第四部分：现代检验标准与质量保障体系 本部分侧重于从技术层面理解和执行行业标准，确保产品稳定性和合规性。 感官评定与量化指标： 建立系统的感官评估表，涵盖色泽（Lab值）、质地（硬度、内聚力、咀嚼感）和风味剖析。教授如何使用质构仪（Texture Analyzer）对产品的剪切力、压缩率进行客观测量，将主观感受转化为可量化的数据。 食品安全与卫生管理： 探讨原料储存的环境控制标准（温湿度监控），以及对生产设备进行“三合一”清洁（化学清洗、物理擦洗、高温消毒）的SOP（标准作业程序），以满足高级别食品安全认证的要求。 通过对上述四大领域的深入剖析与实践指导，本书为有志于在烘焙技术领域深耕的专业人士，提供了一条清晰、严谨的进阶之路。

─应检篇─
●术科测试时间配当表
●一般性应检需知（含服装）
●专业性应检需知
●一般评分标准
●专业评分标准
●技能检定设备
●技能检定材料
●中式面食原料介绍
●中式面食的分类
●制作报告表配方计算范例
●术科测试配方报告表
●烘焙百分比计算

─术科实作─
【水调面类】
冷水面食
　01A 猫耳朵
　02A 生鲜面条
　03A 淋饼
　04A 手工水饺
烫面食
　01B 荷叶饼
　02B 烧卖
　03B 抓饼
　04B 蛋饼
烧饼类面食
　01C 蟹壳黄
　02C 芝麻酱烧饼
　03C 发面烧饼
　04C 葱烧饼
【发面类】
发酵面食
　01D 白馒头
　02D 三角豆沙包
　03D 菜肉包
　04D 双色馒头
发粉面食
　01E 蒸蛋糕
　02E 马拉糕
　03E 黑糖糕
　04E 发糕
油炸面食
　01F 沙其玛
　02F 开口笑
　03F 巧果
　04F 脆麻花
【酥油皮、糕浆皮类】
酥油皮面类
　01G 蛋黄酥
　02G 菊花酥
　03G 绿豆椪（凸）
　04G 苏式豆沙月饼
糕浆皮面类
　01H 桃酥
　02H 台式豆沙月饼
　03H 广式月饼
　04H 凤梨酥

─学科解析篇─
中式面食加工丙级学科试题

★随书附赠「不分级共同科试题本」★
一、共同科目不分级：职业安全卫生
二、共同科目不分级：工作伦理与职业道德
三、共同科目不分级：环境保护
四、共同科目不分级：节能减碳
 

序

　　一、乃依据劳动部劳动力发展署技能检定中心公布资料编辑而成。

　　二、全书共分三个部分：
　　(一)应检篇
　　(二)术科实作
　　(三)学科试题

　　＊图片浏览：精美步骤图，各项动作的精华摘要。
　　＊学科试题：测试试题、详细解析，笔试轻松过关。
 

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年在一线从事餐饮行业，但一直对中式面点缺乏系统性培训的厨师，这本书对我来说就像及时雨。我之前更多是靠经验和师傅的口传心授，很多时候只能“知其然，不知其所以然”。这本《中式面食加工》的丙级技术士技能检定学术科突破，恰恰弥补了我的这一短板。它不仅仅是提供了一堆考试题目和答案，更是深入浅出地剖析了各种面食的制作工艺和原理。比如在讲到酥油皮面类时，它详细讲解了油皮和油酥的比例、擀制的手法以及如何才能达到层次分明、酥而不油的理想状态，这比我以往单纯依赖手感来判断要科学得多。书中对于发面类面团的发酵过程，也从微生物学角度进行了阐述，让我明白了为何不同的环境会影响发酵速度和质量。更重要的是，它针对技能检定考试的特点，提供了大量模拟试题和答题技巧，不仅涵盖了理论知识，还针对实际操作中的易错点和关键点进行了提醒，这让我在备考时能够事半功倍，把精力集中在最需要提升的方面，而非漫无目的地复习。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远不止于帮助考生通过丙级技术士技能检定，它更像是一本深入浅出的中式面食制作百科全书。我本来是对面食制作毫无经验的新手，抱着尝试的心态入手了这本书，结果完全被其严谨而又实用的内容所吸引。它将面食加工细分为水调面、发面、酥油皮和糕浆皮四大类，并在每一类中都进行了非常细致的讲解。例如，在水调面部分，它不仅介绍了不同面粉的吸水性差异，还详细说明了不同揉面方法对水调面制品（如饺子皮、面条）口感的影响，从柔韧度到筋道度，都有科学的解释。对于发面类，书中不仅仅是给了几个基础配方，更是深入探讨了发酵过程中的温度、湿度、酵母活性等关键因素，并提供了多种发酵技巧，让我对如何做出蓬松暄软的发面食品有了全新的认识。酥油皮和糕浆皮部分，则通过大量的图示和细致的步骤描述，将原本看似复杂的制作过程变得易于理解和掌握。即使不考虑考试，这本书的内容也足以让任何有志于深入了解和掌握中式面食制作技艺的人，找到一条清晰的学习路径，并从中获得巨大的知识和技能提升。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中式面点充满热情的家庭烘焙爱好者，我一直梦想着能做出更专业、更地道的中式面食。这本书《中式面食加工（水调面类、发面类、酥油皮面类、糕浆皮面类）丙级技术士技能检定学术科突破(三版)》，则是我迈向这一目标的重要指引。尽管我并非为了考证，但书中详尽的知识体系和实践技巧，让我受益匪浅。我过去尝试制作月饼时，总是酥皮开裂，层次不分明，看了书里关于酥油皮的章节，我才恍然大悟，原来反复折叠和松弛是关键，而书中对于油皮和油酥的比例以及擀制手法都有非常具体的指导，让我豁然开朗。对于发面类，它不仅提供了各种包子、馒头的经典配方，还解释了为什么不同的发酵时间会影响面团的口感和风味，甚至分享了如何利用老面来制作更具风味的传统面点。书中的图片清晰，步骤明了，让我这个新手也能轻松上手。虽然我不需要应对考试，但书中提供的知识和技巧，足以让我将家庭面点制作提升到一个新的高度，让我能更自信地尝试各种复杂的面食，享受制作的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一名即将参加中式面食加工丙级技术士技能检定的考生，为了能够顺利通过考试，我尝试了市面上好几本书，但《中式面食加工（水调面类、发面类、酥油皮面类、糕浆皮面类）丙级技术士技能检定学术科突破(三版)》无疑是我最满意的一本。它的内容设计非常贴合考试大纲，而且条理清晰，逻辑性强。首先，在理论部分，它将四个大类面食的知识点进行了细致的梳理，从基础的原料选择、配方比例，到制作过程中的关键技术，再到成品质量的判断标准，都讲得非常透彻。我特别欣赏它对“水调面类”的讲解，它详细分析了不同水温对面团筋度的影响，以及不同揉面手法对最终口感的差异。而在“发面类”部分，书中更是将发酵的整个过程，从酵母的活化到面团的成熟，都做了详尽的描述，并给出了多种酵母的使用方法和注意事项。最让我感到惊喜的是，它还提供了非常实用的“学术科突破”技巧，例如在解答理论题时，如何抓住关键词，在实际操作模拟时，如何规范操作步骤，这些都极大地增加了我的备考信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《中式面食加工（水调面类、发面类、酥油皮面类、糕浆皮面类）丙级技术士技能检定学术科突破(三版)》真是把我从一个对手工面食一窍不通的门外汉，变成了一个敢于挑战丙级技术士考试的自信实践者。我之前对中式面食的理解，仅限于街边小吃摊上的馒头和包子，觉得制作过程神秘又繁琐。但这本书彻底打破了我的认知壁垒。它从最基础的面粉种类、特性讲起，细致入微地解释了不同面团的形成原理，无论是需要精准控温的水调面，还是需要耐心发酵的发面，甚至是需要技巧的酥油皮和糕浆皮，书中都用通俗易懂的语言和清晰的图示，把那些看似复杂的技法一一拆解。我尤其喜欢它关于“发酵”的章节，以前总觉得发酵就是放着等它自己变大，现在才明白其中的科学道理，原来温度、湿度、酵母的活性，每一个细节都至关重要。书中提供的各种配方，也都是经过实践检验的，我跟着书中的步骤，在家也能做出令人惊喜的成品，这不仅给了我极大的成就感，也让我对即将到来的技能检定考试充满了期待，不再是死记硬背，而是真正理解了每个操作背后的逻辑。