中式麵食加工（水調麵類、發麵類、酥油皮麵類、糕漿皮麵類）丙級技術士技能檢定學術科突破(三版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中式麵食
• 麵點製作
• 技術士
• 技能檢定
• 丙級
• 水調麵
• 發麵
• 酥油皮
• 糕漿皮
• 麵食加工

一、本書根據勞動力發展署技能檢定中心最新公告「中式麵食加工丙級技術士技能檢定學術科測試應檢參考資料」編輯而成。

　　二、全書共分三個部分：
　　(一)應檢篇：提醒考生參加考試的注意事項，為考試做最好的準備。
　　(二)術科實作：根據勞動力發展署技能檢定中心最新公布的測驗産品組閤編排，搭配精美的成品圖與步驟圖，讓考生熟悉試題內容，輕鬆應考。
　　(三)學科試題：精闢的註解，以期在實際考試中發揮最大的實力。

 

餐飲烘焙技術進階：精益求精的專業指南 本指南聚焦於現代餐飲業中至關重要的烘焙技術，特彆是那些對原料特性、工藝流程有著極為精細要求的領域。它旨在為緻力於提升專業技能的從業人員，提供一套係統化、操作性強的知識體係，幫助學習者跨越基礎，邁嚮精湛的技藝水平。 第一部分：現代烘焙原料的深度解析 本書將詳盡剖析現代烘焙配方中各類核心原料的理化性質、功能特性及其對最終産品結構和口感的影響。我們不會停留在簡單的原料介紹，而是深入探討其背後的科學原理。 一、麵粉科學與蛋白質網絡構建 小麥品種的甄選與等級劃分： 詳細對比不同國傢和地區種植的小麥品種（如硬質紅鼕小麥、軟質春小麥）在澱粉含量、灰分和蛋白質特性上的差異。 蛋白質的結構與功能： 深入講解麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水化、揉捏過程中的聚閤機製。通過圖示和實驗數據，解析不同水閤作用程度下形成的麵筋網絡強度與延伸性的量化指標，以及如何通過添加改良劑（如抗壞血酸、卵磷脂）來調控這一過程。 澱粉的迴糊化與老化： 分析澱粉顆粒在加熱過程中發生糊化的熱力學過程，並重點闡述澱粉在冷卻儲存過程中發生的“老化”現象（結晶化），及其對麵包、蛋糕等産品保鮮期的決定性影響。探討使用改性澱粉和酶製劑來延緩或控製這一過程的技術手段。 二、油脂與乳化體係的精妙控製 結構脂類與非結構脂類： 區分黃油、人造奶油、起酥油的晶體結構（I型、II型晶體）對酥皮起酥效果的直接作用。講解如何通過“調溫”（Tempering）技術控製脂肪的結晶形態，以達到理想的層疊效果。 乳化作用的物理化學： 深入探討單甘油酯、雙甘油酯等乳化劑在水相和油相界麵上的作用機製。分析不同乳化劑在製作穩定麵糊和高膨脹性乳化體係（如海綿蛋糕）中的應用策略。 三、糖類、鹽與膨鬆劑的精準計量 糖的多元功能： 不僅是甜味劑，更重要的是對蛋白質變性的抑製作用（“保濕劑”效應）和對美拉德反應的影響。解析高轉化糖漿在控製水分活度（$a_w$ 值）中的關鍵作用。 酵母與化學膨鬆劑的反應動力學： 對比活性乾酵母、速溶酵母的復水特性。深入探討碳酸氫鈉與酸性物質（如塔塔粉、酸奶油）反應生成二氧化碳氣體的速率麯綫，及其在不同溫度和pH值下的變化規律，確保膨發均勻。 第二部分：高級麵團流變學與成型工藝 本部分側重於如何通過對麵團力學特性的精確控製，實現復雜産品的結構塑造。 一、揉麵技術的流變學分析 揉麵過程的能量輸入與麵團粘彈性： 采用粘彈性模型（如開普勒-麥剋斯韋模型）來量化麵團在揉捏過程中的應力-應變關係。介紹先進的揉麵設備（如螺鏇式、立軸式攪拌機）的能量傳遞效率對比。 麵團鬆弛與伸展性： 詳細闡述醒發（發酵）過程中麵團內部壓力的變化，以及溫度、濕度對鬆弛速率的影響。講解如何通過“摺疊”（Folding）技術來強化麵筋結構，以應對後續整形帶來的高張力需求。 二、分層與包酥技術的幾何學原理 酥油皮的層疊構建： 探討製作韆層酥（Puff Pastry）或丹麥酥（Danish Pastry）時，麵團與油脂的交替擀壓過程中，油脂層的均勻性（厚度偏差小於5%）如何決定最終産品的酥鬆度。引入“包油比”與“摺疊次數”的數學關係模型。 精確分層技術： 針對對層數要求極高的産品，介紹使用輥輪式分層機和精確控溫冷藏技術，以防止油脂在擀壓過程中融化或破裂，確保層間分離的清晰度。 第三部分：烘烤過程的熱傳遞與品質控製 烘烤是將麵團轉化為成品結構的關鍵步驟，涉及復雜的熱力學和水分遷移過程。 一、烘烤環境的精確調控 熱量傳遞模式對比： 深入分析對流、輻射和傳導這三種熱量傳遞方式在不同類型烤箱（如熱風循環烤箱、蒸汽烤箱）中的主導地位。解釋為何在某些烘烤階段需要引入蒸汽（增加傳導率，延遲錶麵固化）。 核心溫度與美拉德反應的控製： 明確指齣産品內部達到特定溫度點（通常是90-95°C）是澱粉完全糊化和蛋白質凝固的標誌。講解如何通過精確控製烘烤時間和爐溫麯綫，最大化麵包錶皮的金黃色澤（焦糖化與美拉德反應）而不緻於過度焦黑。 二、産品內部結構的穩定化 冷卻過程的至關重要性： 強調烘烤結束後，産品的“餘熱烘烤”和水分重新分布過程對最終口感的影響。介紹在特定産品（如磅蛋糕、硬質餅乾）中，快速降溫或受控冷卻對避免結構塌陷和防止水分迴流的必要性。 第四部分：現代檢驗標準與質量保障體係 本部分側重於從技術層麵理解和執行行業標準，確保産品穩定性和閤規性。 感官評定與量化指標： 建立係統的感官評估錶，涵蓋色澤（Lab值）、質地（硬度、內聚力、咀嚼感）和風味剖析。教授如何使用質構儀（Texture Analyzer）對産品的剪切力、壓縮率進行客觀測量，將主觀感受轉化為可量化的數據。 食品安全與衛生管理： 探討原料儲存的環境控製標準（溫濕度監控），以及對生産設備進行“三閤一”清潔（化學清洗、物理擦洗、高溫消毒）的SOP（標準作業程序），以滿足高級彆食品安全認證的要求。 通過對上述四大領域的深入剖析與實踐指導，本書為有誌於在烘焙技術領域深耕的專業人士，提供瞭一條清晰、嚴謹的進階之路。

─應檢篇─
●術科測試時間配當錶
●一般性應檢需知（含服裝）
●專業性應檢需知
●一般評分標準
●專業評分標準
●技能檢定設備
●技能檢定材料
●中式麵食原料介紹
●中式麵食的分類
●製作報告錶配方計算範例
●術科測試配方報告錶
●烘焙百分比計算

─術科實作─
【水調麵類】
冷水麵食
　01A 貓耳朵
　02A 生鮮麵條
　03A 淋餅
　04A 手工水餃
燙麵食
　01B 荷葉餅
　02B 燒賣
　03B 抓餅
　04B 蛋餅
燒餅類麵食
　01C 蟹殼黃
　02C 芝麻醬燒餅
　03C 發麵燒餅
　04C 蔥燒餅
【發麵類】
發酵麵食
　01D 白饅頭
　02D 三角豆沙包
　03D 菜肉包
　04D 雙色饅頭
發粉麵食
　01E 蒸蛋糕
　02E 馬拉糕
　03E 黑糖糕
　04E 發糕
油炸麵食
　01F 沙其瑪
　02F 開口笑
　03F 巧果
　04F 脆麻花
【酥油皮、糕漿皮類】
酥油皮麵類
　01G 蛋黃酥
　02G 菊花酥
　03G 綠豆椪（凸）
　04G 蘇式豆沙月餅
糕漿皮麵類
　01H 桃酥
　02H 颱式豆沙月餅
　03H 廣式月餅
　04H 鳳梨酥

─學科解析篇─
中式麵食加工丙級學科試題

★隨書附贈「不分級共同科試題本」★
一、共同科目不分級：職業安全衛生
二、共同科目不分級：工作倫理與職業道德
三、共同科目不分級：環境保護
四、共同科目不分級：節能減碳
 

序

　　一、乃依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心公布資料編輯而成。

　　二、全書共分三個部分：
　　(一)應檢篇
　　(二)術科實作
　　(三)學科試題

　　＊圖片瀏覽：精美步驟圖，各項動作的精華摘要。
　　＊學科試題：測試試題、詳細解析，筆試輕鬆過關。
 

评分☆☆☆☆☆

作為一個常年在一綫從事餐飲行業，但一直對中式麵點缺乏係統性培訓的廚師，這本書對我來說就像及時雨。我之前更多是靠經驗和師傅的口傳心授，很多時候隻能“知其然，不知其所以然”。這本《中式麵食加工》的丙級技術士技能檢定學術科突破，恰恰彌補瞭我的這一短闆。它不僅僅是提供瞭一堆考試題目和答案，更是深入淺齣地剖析瞭各種麵食的製作工藝和原理。比如在講到酥油皮麵類時，它詳細講解瞭油皮和油酥的比例、擀製的手法以及如何纔能達到層次分明、酥而不油的理想狀態，這比我以往單純依賴手感來判斷要科學得多。書中對於發麵類麵團的發酵過程，也從微生物學角度進行瞭闡述，讓我明白瞭為何不同的環境會影響發酵速度和質量。更重要的是，它針對技能檢定考試的特點，提供瞭大量模擬試題和答題技巧，不僅涵蓋瞭理論知識，還針對實際操作中的易錯點和關鍵點進行瞭提醒，這讓我在備考時能夠事半功倍，把精力集中在最需要提升的方麵，而非漫無目的地復習。

评分☆☆☆☆☆

這本《中式麵食加工（水調麵類、發麵類、酥油皮麵類、糕漿皮麵類）丙級技術士技能檢定學術科突破(三版)》真是把我從一個對手工麵食一竅不通的門外漢，變成瞭一個敢於挑戰丙級技術士考試的自信實踐者。我之前對中式麵食的理解，僅限於街邊小吃攤上的饅頭和包子，覺得製作過程神秘又繁瑣。但這本書徹底打破瞭我的認知壁壘。它從最基礎的麵粉種類、特性講起，細緻入微地解釋瞭不同麵團的形成原理，無論是需要精準控溫的水調麵，還是需要耐心發酵的發麵，甚至是需要技巧的酥油皮和糕漿皮，書中都用通俗易懂的語言和清晰的圖示，把那些看似復雜的技法一一拆解。我尤其喜歡它關於“發酵”的章節，以前總覺得發酵就是放著等它自己變大，現在纔明白其中的科學道理，原來溫度、濕度、酵母的活性，每一個細節都至關重要。書中提供的各種配方，也都是經過實踐檢驗的，我跟著書中的步驟，在傢也能做齣令人驚喜的成品，這不僅給瞭我極大的成就感，也讓我對即將到來的技能檢定考試充滿瞭期待，不再是死記硬背，而是真正理解瞭每個操作背後的邏輯。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中式麵點充滿熱情的傢庭烘焙愛好者，我一直夢想著能做齣更專業、更地道的中式麵食。這本書《中式麵食加工（水調麵類、發麵類、酥油皮麵類、糕漿皮麵類）丙級技術士技能檢定學術科突破(三版)》，則是我邁嚮這一目標的重要指引。盡管我並非為瞭考證，但書中詳盡的知識體係和實踐技巧，讓我受益匪淺。我過去嘗試製作月餅時，總是酥皮開裂，層次不分明，看瞭書裏關於酥油皮的章節，我纔恍然大悟，原來反復摺疊和鬆弛是關鍵，而書中對於油皮和油酥的比例以及擀製手法都有非常具體的指導，讓我豁然開朗。對於發麵類，它不僅提供瞭各種包子、饅頭的經典配方，還解釋瞭為什麼不同的發酵時間會影響麵團的口感和風味，甚至分享瞭如何利用老麵來製作更具風味的傳統麵點。書中的圖片清晰，步驟明瞭，讓我這個新手也能輕鬆上手。雖然我不需要應對考試，但書中提供的知識和技巧，足以讓我將傢庭麵點製作提升到一個新的高度，讓我能更自信地嘗試各種復雜的麵食，享受製作的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠不止於幫助考生通過丙級技術士技能檢定，它更像是一本深入淺齣的中式麵食製作百科全書。我本來是對麵食製作毫無經驗的新手，抱著嘗試的心態入手瞭這本書，結果完全被其嚴謹而又實用的內容所吸引。它將麵食加工細分為水調麵、發麵、酥油皮和糕漿皮四大類，並在每一類中都進行瞭非常細緻的講解。例如，在水調麵部分，它不僅介紹瞭不同麵粉的吸水性差異，還詳細說明瞭不同揉麵方法對水調麵製品（如餃子皮、麵條）口感的影響，從柔韌度到筋道度，都有科學的解釋。對於發麵類，書中不僅僅是給瞭幾個基礎配方，更是深入探討瞭發酵過程中的溫度、濕度、酵母活性等關鍵因素，並提供瞭多種發酵技巧，讓我對如何做齣蓬鬆暄軟的發麵食品有瞭全新的認識。酥油皮和糕漿皮部分，則通過大量的圖示和細緻的步驟描述，將原本看似復雜的製作過程變得易於理解和掌握。即使不考慮考試，這本書的內容也足以讓任何有誌於深入瞭解和掌握中式麵食製作技藝的人，找到一條清晰的學習路徑，並從中獲得巨大的知識和技能提升。

评分☆☆☆☆☆

我是一名即將參加中式麵食加工丙級技術士技能檢定的考生，為瞭能夠順利通過考試，我嘗試瞭市麵上好幾本書，但《中式麵食加工（水調麵類、發麵類、酥油皮麵類、糕漿皮麵類）丙級技術士技能檢定學術科突破(三版)》無疑是我最滿意的一本。它的內容設計非常貼閤考試大綱，而且條理清晰，邏輯性強。首先，在理論部分，它將四個大類麵食的知識點進行瞭細緻的梳理，從基礎的原料選擇、配方比例，到製作過程中的關鍵技術，再到成品質量的判斷標準，都講得非常透徹。我特彆欣賞它對“水調麵類”的講解，它詳細分析瞭不同水溫對麵團筋度的影響，以及不同揉麵手法對最終口感的差異。而在“發麵類”部分，書中更是將發酵的整個過程，從酵母的活化到麵團的成熟，都做瞭詳盡的描述，並給齣瞭多種酵母的使用方法和注意事項。最讓我感到驚喜的是，它還提供瞭非常實用的“學術科突破”技巧，例如在解答理論題時，如何抓住關鍵詞，在實際操作模擬時，如何規範操作步驟，這些都極大地增加瞭我的備考信心。