乙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（2019最新版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹調技能
• 乙級中餐
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• 復習資料
• 食譜
• 教材
• 職業教育
• 烹飪教學

根據勞動部勞動力發展署106年最新公告乙級中餐烹調內容編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目一路攻略到底。筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示流程及注意事項，精準掌握烹調秘訣。

　　本書共分為兩個部份，以術科篇、學科篇之脈絡編寫，採有係統的編寫每個檢定環節，力求增加報檢者的應考實力。術科篇，從應檢規範、衛生標準、技術標準、製作報告錶、刀工示範、盤飾排盤至菜餚的烹調，每一個測驗內容，均有詳細的文字說明與示範動作圖解，可遵循本書內容實際操作與練習，以確實掌握應檢內容。本書更將精選刀工技巧與菜餚製作技法，製作QR Code的動態流程影片，可隨掃隨看，時時練習，增加熟練度。學科篇，依各工作項目之內容，題題分析，透過各基礎學理概念，以瞭解各試題內容。

本書特色

　　1.食材刀工說明示範，聰明應考全剖析
　　2.刀工菜餚塑型技巧，QR code全解密
　　3.菜餚烹調作法流程，精闢示範全掌握
　　4.提供製作報告錶，盤飾擺盤均精典
　　5.學科題目一一分析解答，滿分全壘打

技藝精進，食壇領航：中式烹飪核心技能實戰手冊（精選篇章） 本書集結瞭一係列針對中式烹飪核心技藝的深度解析與實操指南，旨在為緻力於提升專業水準的廚師和烹飪愛好者提供一套嚴謹、實用的進階學習資料。全書內容聚焦於烹飪技法的精細化、食材特性的深度挖掘以及傳統風味的精準復刻，摒棄瞭基礎入門的冗餘信息，直擊專業領域的核心挑戰。 本書內容涵蓋範圍極廣，主要圍繞以下幾個關鍵模塊展開： 第一部分：刀工的幾何學與藝術（Advanced Knife Skills: Geometry and Artistry） 本部分超越瞭基礎的切、片、剞等概念，深入探討瞭不同刀法背後的力學原理和美學要求。 1. 針對高難度刀工的專項訓練： 詳述瞭“菊花花刀”、“蓑衣刀法”、“荔枝刀”等復雜刀工的精確步驟、所需力道控製及刀具的選用標準。特彆分析瞭不同食材（如海參、竹筍、特定部位的禽肉）在進行復雜刀工時，因其組織結構不同而需要采取的微調策略。 2. 刀工在菜品呈現中的結構性作用： 不僅關注如何切齣漂亮的形狀，更強調刀工如何影響食材的受熱均勻性、調味品的滲透速度以及最終口感的層次變化。例如，對不同厚度和紋理的“蓑衣刀”在爆炒過程中的捲麯效果進行對比分析。 3. 刀具的維護與鋒度管理： 提供瞭專業級磨刀技術，包括不同角度磨石的選擇、開刃的“吃水”深度控製，以及如何通過日常保養維持刀具的最佳工作狀態，確保每一次切割都乾淨利落，不損傷食材縴維。 第二部分：火候的韻律與掌控（The Rhythm and Mastery of Heat） 本章是本書的精髓所在，緻力於將“火候”這一模糊的概念轉化為可量化、可復製的實踐標準。 1. 油溫的精確控製體係： 詳細介紹瞭“三成熱”、“五成熱”、“七成熱”的溫度區間判定標準，不僅依賴於傳統的視覺判斷（如油麵波動、食材入油聲響），還引入瞭現代廚藝中對特定油溫的實測數據，並探討瞭不同油脂（豬油、花生油、菜籽油）在特定溫度下的煙點差異及其對風味的影響。 2. 鍋氣（Wok Hei）的科學解析與激發： 深入探討瞭“鍋氣”産生的物理化學過程，包括食材中的水分瞬間汽化、焦糖化反應以及美拉德反應的協同作用。書中提供瞭優化爐竈設計、鍋具材質選擇（如生鐵鍋與不銹鋼鍋的對比）、投料時機和翻炒節奏的具體操作流程，用以在傢庭或專業廚房環境中最大程度地模擬專業炒鍋的爆發力。 3. 蒸汽與燉煮的深度滲透： 針對長時間烹飪的菜肴（如紅燒、煨湯），分析瞭不同火力麯綫對蛋白質變性和膠質釋放的影響。例如，如何通過精確控製煲湯階段的“滾沸”與“微沸”切換，來平衡湯汁的濃稠度和清澈度。 第三部分：調味的層次與平衡（Layering and Balancing Flavors） 本部分聚焦於復雜調味體係的構建，強調調味品的協同作用而非單一堆砌。 1. 復閤醬汁的基底構建： 提供瞭數種經典中式醬汁（如紅燒汁、糖醋汁、魚香汁）的“核心配方矩陣”。重點解析瞭基礎調味品（醬油、醋、糖）的種類選擇（如生抽與老抽的比例、陳醋與香醋的功能差異），以及如何根據主料的特性進行微調。 2. 香料的活性化與應用： 對花椒、八角、桂皮、沙薑等常用香料進行瞭“活性測試”。探討瞭乾香料與新鮮香料在不同烹飪階段（熗鍋、鹵製、醃漬）的最佳使用時機與用量，避免香料的過度使用導緻菜品發苦或香氣掩蓋主料本味。 3. 酸堿平衡與味覺修飾： 講解瞭如何利用微量的堿性物質（如小蘇打）嫩化特定肉類，以及如何通過精確的酸度調整（使用檸檬汁、米醋或黑醋）來提升菜品的整體“亮度”和爽口度，尤其是在處理油膩菜肴時的應用技巧。 第四部分：海鮮與禽肉的處理精要（Mastering Seafood and Poultry Processing） 針對專業廚房中對高價值食材的處理要求，本章提供瞭細緻入微的指導。 1. 活鮮食材的快速處理與保鮮： 涵蓋瞭活魚去鱗、去內髒的無損操作法，特彆是針對鱔魚、甲魚等難處理水産的專業技巧。介紹瞭即時冷卻（Shocking）技術在保持海鮮肉質彈性和新鮮度方麵的應用。 2. 禽肉的結構性分解與入味： 詳細分解瞭雞、鴨、鵝等禽類的骨架結構，指導如何進行“整雞造型”、“鴨子開膛”等專業分割。針對不同部位（雞腿肉、雞胸肉、鴨掌）的縴維特性，提供瞭最適閤的醃製液配方和時間控製錶，以確保入味均勻且不影響成熟後的嫩滑度。 3. 內髒與副料的升華處理： 探討瞭豬肝、腰花、雞胗等內髒食材的徹底去腥方法，以及如何通過快速焯水（Blanching）技術，使之口感脆嫩而不失彈性。 通過對上述核心模塊的係統化、專業化闡述，本書旨在幫助讀者跨越“會做”到“精通”的鴻溝，掌握中餐烹飪技藝中那些往往需要多年經驗積纍纔能領悟的微妙訣竅。全書注重理論指導與實際操作的緊密結閤，是專業廚師案頭必備的進階參考資料。

PART1報考篇
壹、一般報考流程
貳、網路報考流程
參、取證照流程

PART2 術科篇
壹、術科應檢人須知
貳、菜餚盤飾技巧
參、術科試題題組

PART3 學科篇
07602 乙級中餐烹調
工作項目1 食物性質之認識
工作項目2 食物選購
工作項目3 食物貯藏
工作項目4 食物製備
工作項目5 排盤與裝飾
工作項目6 器具設備之認識
工作項目7 營養知識
工作項目8 成本控製
工作項目9 衛生知識
工作項目10 衛生法規
90006 職業安全衛生共同科目
90007 工作倫理與職業道德共同科目
90008 環境保護共同科目
90009 節能減碳共同科目
90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
工作項目 01：食品安全衛
工作項目 02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食

 

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《乙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略》在內容編排上，真的是下足瞭功夫。它的理論部分，沒有讓我覺得晦澀難懂，而是用一種循序漸進的方式，將中餐烹調的基礎知識，如刀工、火候、調味等，娓娓道來。讓我印象深刻的是，書中對於一些基礎技法的講解，都配有非常細緻的圖解，比如如何正確地握刀、如何切齣均勻的片、絲、丁、塊，這些細節的呈現，讓我這個在傢練習瞭很久刀工但總覺得不得要領的人，豁然開朗。此外，它還涉及到瞭食材的特性、不同烹飪方法的優缺點分析，以及一些常用的調味品組閤的原理，這些知識點雖然看似基礎，但卻是我在實際操作中經常忽略的，這本書的齣現，恰好彌補瞭我的知識盲區。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我拿在手裏，厚度適中，封麵設計也算是簡潔大方，2019年的最新版，這說明信息還是比較新穎的，對於準備乙級中餐烹調（葷食）技能檢定的我來說，這絕對是個好消息。我翻看瞭目錄，感覺內容覆蓋得很全麵，從理論知識到實際操作，好像都一一列舉瞭。特彆是那些關於菜品製作的步驟，看起來非常詳細，甚至連火候的掌握、調料的配比都寫得清清楚楚。我對這本書的期待值非常高，希望能通過這本書的學習，將我的烹飪技能提升到一個新的高度，順利通過檢定考試。我尤其關注那些“關鍵技巧”和“常見誤區”的部分，我相信這些經驗性的總結對於我這樣的初學者來說，絕對是無價之寶。而且，附帶的學科測驗捲，更是讓我眼前一亮，這簡直就是為我量身定製的學習伴侶，可以在學習完理論知識後，立刻進行檢測，及時發現自己的不足之處，並加以鞏固。

评分☆☆☆☆☆

這本《乙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略》的實用性，是我最看重的一點。它沒有空泛的理論，而是緊密結閤乙級技能檢定的實際要求，為我提供瞭一個非常清晰的學習路徑。我尤其喜歡書中提供的那些“常見錯誤及改進建議”，這讓我能夠提前預判在練習過程中可能會遇到的問題，並及時糾正，避免走彎路。而且，書中對於一些高難度菜肴的處理方法，都進行瞭簡化和優化，使得像我這樣的初學者也能相對輕鬆地掌握。最令人欣慰的是，附帶的學科測驗捲，設計得非常貼閤實際考試的風格，讓我能夠模擬考試場景，更好地檢驗自己的學習成果，也為我積纍瞭寶貴的考試經驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書，真的是把我對“攻略”的期待值一下子拉高瞭。它不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“怎麼做”以及“為什麼這麼做”。在實際操作部分，我特彆喜歡它對每一個菜品的“考前須知”和“評分要點”的分析。這讓我能夠清晰地知道，在準備檢定時，哪些方麵是評審老師會重點考察的，哪些細節的處理可能會直接影響到分數。比如，對於一道紅燒肉，它不僅僅告訴你如何烹飪，還會告訴你如何處理豬肉纔能去腥，如何掌握熬糖色纔能達到最佳的色澤，以及怎樣的火候纔能讓肉質軟糯而不失嚼勁。這些深入的分析，讓我感覺自己不隻是在學習菜譜，更是在學習烹飪的“道”和“理”。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《乙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略》，首先映入眼簾的是它那直觀明瞭的標題，直接點齣瞭書的核心價值——“完全攻略”。對於我這種時間寶貴、目標明確的學習者來說，這樣的定位非常吸引人。我迫不及待地翻開內頁，發現排版清晰，文字大小適中，閱讀起來一點也不費力。書中所介紹的菜品，都是我日常烹飪中比較感興趣且實際可操作的，並非那些過於高深、脫離實際的“大菜”。更讓我驚喜的是，書中對於每一個菜品的講解，都遵循瞭從選材、備料、製作到裝盤的完整流程，而且在關鍵步驟上，都配有相應的圖示，這對於我這樣的視覺型學習者來說，簡直是太有幫助瞭。它不是那種枯燥的理論堆砌，而是將復雜的烹飪過程分解成瞭一個個易於理解的步驟，讓我感覺學習過程充滿樂趣，而不是負擔。