乙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（2019最新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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根据劳动部劳动力发展署106年最新公告乙级中餐烹调内容编写而成。从报考、刀工、烹饪，到最后的学科题目一路攻略到底。笔者以自身丰富的经验转化成文字，详实的演示流程及注意事项，精准掌握烹调秘诀。

　　本书共分为两个部份，以术科篇、学科篇之脉络编写，採有系统的编写每个检定环节，力求增加报检者的应考实力。术科篇，从应检规范、卫生标准、技术标准、制作报告表、刀工示范、盘饰排盘至菜餚的烹调，每一个测验内容，均有详细的文字说明与示范动作图解，可遵循本书内容实际操作与练习，以确实掌握应检内容。本书更将精选刀工技巧与菜餚制作技法，制作QR Code的动态流程影片，可随扫随看，时时练习，增加熟练度。学科篇，依各工作项目之内容，题题分析，透过各基础学理概念，以了解各试题内容。

本书特色

　　1.食材刀工说明示范，聪明应考全剖析
　　2.刀工菜餚塑型技巧，QR code全解密
　　3.菜餚烹调作法流程，精辟示范全掌握
　　4.提供制作报告表，盘饰摆盘均精典
　　5.学科题目一一分析解答，满分全垒打

技艺精进，食坛领航：中式烹饪核心技能实战手册（精选篇章） 本书集结了一系列针对中式烹饪核心技艺的深度解析与实操指南，旨在为致力于提升专业水准的厨师和烹饪爱好者提供一套严谨、实用的进阶学习资料。全书内容聚焦于烹饪技法的精细化、食材特性的深度挖掘以及传统风味的精准复刻，摒弃了基础入门的冗余信息，直击专业领域的核心挑战。 本书内容涵盖范围极广，主要围绕以下几个关键模块展开： 第一部分：刀工的几何学与艺术（Advanced Knife Skills: Geometry and Artistry） 本部分超越了基础的切、片、剞等概念，深入探讨了不同刀法背后的力学原理和美学要求。 1. 针对高难度刀工的专项训练： 详述了“菊花花刀”、“蓑衣刀法”、“荔枝刀”等复杂刀工的精确步骤、所需力道控制及刀具的选用标准。特别分析了不同食材（如海参、竹笋、特定部位的禽肉）在进行复杂刀工时，因其组织结构不同而需要采取的微调策略。 2. 刀工在菜品呈现中的结构性作用： 不仅关注如何切出漂亮的形状，更强调刀工如何影响食材的受热均匀性、调味品的渗透速度以及最终口感的层次变化。例如，对不同厚度和纹理的“蓑衣刀”在爆炒过程中的卷曲效果进行对比分析。 3. 刀具的维护与锋度管理： 提供了专业级磨刀技术，包括不同角度磨石的选择、开刃的“吃水”深度控制，以及如何通过日常保养维持刀具的最佳工作状态，确保每一次切割都干净利落，不损伤食材纤维。 第二部分：火候的韵律与掌控（The Rhythm and Mastery of Heat） 本章是本书的精髓所在，致力于将“火候”这一模糊的概念转化为可量化、可复制的实践标准。 1. 油温的精确控制体系： 详细介绍了“三成热”、“五成热”、“七成热”的温度区间判定标准，不仅依赖于传统的视觉判断（如油面波动、食材入油声响），还引入了现代厨艺中对特定油温的实测数据，并探讨了不同油脂（猪油、花生油、菜籽油）在特定温度下的烟点差异及其对风味的影响。 2. 锅气（Wok Hei）的科学解析与激发： 深入探讨了“锅气”产生的物理化学过程，包括食材中的水分瞬间汽化、焦糖化反应以及美拉德反应的协同作用。书中提供了优化炉灶设计、锅具材质选择（如生铁锅与不锈钢锅的对比）、投料时机和翻炒节奏的具体操作流程，用以在家庭或专业厨房环境中最大程度地模拟专业炒锅的爆发力。 3. 蒸汽与炖煮的深度渗透： 针对长时间烹饪的菜肴（如红烧、煨汤），分析了不同火力曲线对蛋白质变性和胶质释放的影响。例如，如何通过精确控制煲汤阶段的“滚沸”与“微沸”切换，来平衡汤汁的浓稠度和清澈度。 第三部分：调味的层次与平衡（Layering and Balancing Flavors） 本部分聚焦于复杂调味体系的构建，强调调味品的协同作用而非单一堆砌。 1. 复合酱汁的基底构建： 提供了数种经典中式酱汁（如红烧汁、糖醋汁、鱼香汁）的“核心配方矩阵”。重点解析了基础调味品（酱油、醋、糖）的种类选择（如生抽与老抽的比例、陈醋与香醋的功能差异），以及如何根据主料的特性进行微调。 2. 香料的活性化与应用： 对花椒、八角、桂皮、沙姜等常用香料进行了“活性测试”。探讨了干香料与新鲜香料在不同烹饪阶段（炝锅、卤制、腌渍）的最佳使用时机与用量，避免香料的过度使用导致菜品发苦或香气掩盖主料本味。 3. 酸碱平衡与味觉修饰： 讲解了如何利用微量的碱性物质（如小苏打）嫩化特定肉类，以及如何通过精确的酸度调整（使用柠檬汁、米醋或黑醋）来提升菜品的整体“亮度”和爽口度，尤其是在处理油腻菜肴时的应用技巧。 第四部分：海鲜与禽肉的处理精要（Mastering Seafood and Poultry Processing） 针对专业厨房中对高价值食材的处理要求，本章提供了细致入微的指导。 1. 活鲜食材的快速处理与保鲜： 涵盖了活鱼去鳞、去内脏的无损操作法，特别是针对鳝鱼、甲鱼等难处理水产的专业技巧。介绍了即时冷却（Shocking）技术在保持海鲜肉质弹性和新鲜度方面的应用。 2. 禽肉的结构性分解与入味： 详细分解了鸡、鸭、鹅等禽类的骨架结构，指导如何进行“整鸡造型”、“鸭子开膛”等专业分割。针对不同部位（鸡腿肉、鸡胸肉、鸭掌）的纤维特性，提供了最适合的腌制液配方和时间控制表，以确保入味均匀且不影响成熟后的嫩滑度。 3. 内脏与副料的升华处理： 探讨了猪肝、腰花、鸡胗等内脏食材的彻底去腥方法，以及如何通过快速焯水（Blanching）技术，使之口感脆嫩而不失弹性。 通过对上述核心模块的系统化、专业化阐述，本书旨在帮助读者跨越“会做”到“精通”的鸿沟，掌握中餐烹饪技艺中那些往往需要多年经验积累才能领悟的微妙诀窍。全书注重理论指导与实际操作的紧密结合，是专业厨师案头必备的进阶参考资料。

PART1报考篇
壹、一般报考流程
贰、网路报考流程
参、取证照流程

PART2 术科篇
壹、术科应检人须知
贰、菜餚盘饰技巧
参、术科试题题组

PART3 学科篇
07602 乙级中餐烹调
工作项目1 食物性质之认识
工作项目2 食物选购
工作项目3 食物贮藏
工作项目4 食物制备
工作项目5 排盘与装饰
工作项目6 器具设备之认识
工作项目7 营养知识
工作项目8 成本控制
工作项目9 卫生知识
工作项目10 卫生法规
90006 职业安全卫生共同科目
90007 工作伦理与职业道德共同科目
90008 环境保护共同科目
90009 节能减碳共同科目
90010 食品安全卫生及营养相关职类共同科目
工作项目 01：食品安全卫
工作项目 02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食

 

评分☆☆☆☆☆

这本书，真的是把我对“攻略”的期待值一下子拉高了。它不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做”以及“为什么这么做”。在实际操作部分，我特别喜欢它对每一个菜品的“考前须知”和“评分要点”的分析。这让我能够清晰地知道，在准备检定时，哪些方面是评审老师会重点考察的，哪些细节的处理可能会直接影响到分数。比如，对于一道红烧肉，它不仅仅告诉你如何烹饪，还会告诉你如何处理猪肉才能去腥，如何掌握熬糖色才能达到最佳的色泽，以及怎样的火候才能让肉质软糯而不失嚼劲。这些深入的分析，让我感觉自己不只是在学习菜谱，更是在学习烹饪的“道”和“理”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿在手里，厚度适中，封面设计也算是简洁大方，2019年的最新版，这说明信息还是比较新颖的，对于准备乙级中餐烹调（荤食）技能检定的我来说，这绝对是个好消息。我翻看了目录，感觉内容覆盖得很全面，从理论知识到实际操作，好像都一一列举了。特别是那些关于菜品制作的步骤，看起来非常详细，甚至连火候的掌握、调料的配比都写得清清楚楚。我对这本书的期待值非常高，希望能通过这本书的学习，将我的烹饪技能提升到一个新的高度，顺利通过检定考试。我尤其关注那些“关键技巧”和“常见误区”的部分，我相信这些经验性的总结对于我这样的初学者来说，绝对是无价之宝。而且，附带的学科测验卷，更是让我眼前一亮，这简直就是为我量身定制的学习伴侣，可以在学习完理论知识后，立刻进行检测，及时发现自己的不足之处，并加以巩固。

评分☆☆☆☆☆

这本《乙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略》的实用性，是我最看重的一点。它没有空泛的理论，而是紧密结合乙级技能检定的实际要求，为我提供了一个非常清晰的学习路径。我尤其喜欢书中提供的那些“常见错误及改进建议”，这让我能够提前预判在练习过程中可能会遇到的问题，并及时纠正，避免走弯路。而且，书中对于一些高难度菜肴的处理方法，都进行了简化和优化，使得像我这样的初学者也能相对轻松地掌握。最令人欣慰的是，附带的学科测验卷，设计得非常贴合实际考试的风格，让我能够模拟考试场景，更好地检验自己的学习成果，也为我积累了宝贵的考试经验。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《乙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略》，首先映入眼帘的是它那直观明了的标题，直接点出了书的核心价值——“完全攻略”。对于我这种时间宝贵、目标明确的学习者来说，这样的定位非常吸引人。我迫不及待地翻开内页，发现排版清晰，文字大小适中，阅读起来一点也不费力。书中所介绍的菜品，都是我日常烹饪中比较感兴趣且实际可操作的，并非那些过于高深、脱离实际的“大菜”。更让我惊喜的是，书中对于每一个菜品的讲解，都遵循了从选材、备料、制作到装盘的完整流程，而且在关键步骤上，都配有相应的图示，这对于我这样的视觉型学习者来说，简直是太有帮助了。它不是那种枯燥的理论堆砌，而是将复杂的烹饪过程分解成了一个个易于理解的步骤，让我感觉学习过程充满乐趣，而不是负担。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《乙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略》在内容编排上，真的是下足了功夫。它的理论部分，没有让我觉得晦涩难懂，而是用一种循序渐进的方式，将中餐烹调的基础知识，如刀工、火候、调味等，娓娓道来。让我印象深刻的是，书中对于一些基础技法的讲解，都配有非常细致的图解，比如如何正确地握刀、如何切出均匀的片、丝、丁、块，这些细节的呈现，让我这个在家练习了很久刀工但总觉得不得要领的人，豁然开朗。此外，它还涉及到了食材的特性、不同烹饪方法的优缺点分析，以及一些常用的调味品组合的原理，这些知识点虽然看似基础，但却是我在实际操作中经常忽略的，这本书的出现，恰好弥补了我的知识盲区。