中式面食加工（酥油皮、糕浆皮类）乙丙级技术士技能检定学术科突破 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一、本书根据劳动力发展署技能检定中心最新编印「中式面食加工酥油皮、糕浆皮类乙级、丙级技术士技能检定学术科测试应检参考资料」编辑而成。

　　二、全书共分三个部分：

　　(一)应检篇：提醒考生参加考试的注意事项，为考试做最好的准备。

　　(二)术科实作：根据劳动力发展署技能检定中心最新公布的测验产品组合编排，搭配精美的成品图与步骤图，让考生熟悉试题内容，轻松应考。

　　(三)学科试题：精辟的註解，以期在实际考试中发挥最大的实力。

 

面点制作技艺精进指南：从基础到殿堂的实践历程 本书旨在为致力于提升中式面点制作水平的烘焙爱好者、初级技工及寻求技能进阶的专业人士提供一套全面、系统、实用的技术提升路径。我们专注于涵盖传统及现代面点制作中的核心工艺、原料特性、设备操作、质量控制以及创新思维的培养，力求构建一个扎实的理论与精湛的实践相结合的学习框架。 本书的编写严格遵循行业内对“精湛技艺”的最高标准，聚焦于面点制作过程中决定成品风味、口感、外观的“关键控制点”（KCPs）。全书内容涵盖广阔，从基础面团的揉制、发酵控制，到复杂的馅料调配、成型技法，再到不同烘烤、蒸制环境下的参数调整，无不细致入微。 第一部分：面点原料的深度解析与精选 本部分是理解面点制作的基石。我们不满足于罗列原料名称，而是深入探讨各类原料对最终成品特性的决定性影响。 1. 谷物科学与面粉的“定制化”应用： 详细剖析不同产地、不同磨制工艺的小麦、稻米、杂粮（如荞麦、黍米）的蛋白质含量、湿面筋质量、淀粉糊化特性。重点讲解如何根据制作目标（例如，需要高延展性的拉面、需要细腻口感的馒头、需要酥松结构的饼类）选择最合适的通用面粉（中筋粉）与特种面粉（高筋、低筋），以及如何利用改良剂（如维生素C、酶制剂）来优化面团性能。 2. 水分的奥秘与配比艺术： 研究水温、水质（硬度、PH值）对方方面面的影响。深入解析水在面筋形成、淀粉吸水膨胀、酵母活性中的关键作用。提供不同湿度环境下的水分调整策略，避免“一刀切”的配方。 3. 馅料的核心要素——油脂与糖类： 针对油脂，区分动物油（猪油、黄油）和植物油（色拉油、橄榄油）的熔点、风味穿透力及其在油酥和馅料中的应用。讨论起酥油的结构特性。针对糖类，对比蔗糖、转化糖浆、麦芽糖在保水性、着色反应（美拉德反应）和风味层次构建中的差异化作用。 4. 膨松剂的精准控制： 系统介绍化学膨松剂（碳酸氢钠、泡打粉）与生物膨松剂（酵母）的反应机理。强调酸碱度（PH值）对方程的驱动，避免成品出现异味或塌陷。 第二部分：核心技法与工艺流程的标准化 本部分着重于将理论转化为可重复、高标准的实践操作。 1. 揉面与醒发的科学调控： 详细展示手工揉面、搅拌机（和面机）操作的阶段区分（水合期、搅拌期、扩展/完全面筋形成期）。讲解如何通过“揉面手感”与“拉伸膜测试”来精确判断面筋状态。发酵环节，重点解析温度、湿度与时间的黄金三角，以及如何通过“冷发酵”和“长时间慢速发酵”来深化风味。 2. 多样化的成型技术： 涵盖从基础的擀、切、捏、包到高级的盘、盘、旋、拉等技术。通过图解和步骤拆解，展示制作几何造型（如褶子、花边）的技巧，确保产品的均匀度和美观度。 3. 熟制工艺的优化： 深入探讨高温蒸制（如包子、花卷）与低温慢煮（如某些馅饼的预加工）的原理。针对烘烤，详细分析对流、辐射、传导三种热量传递方式在烤箱中的应用，如何通过烤箱的蒸汽注入和风扇设置来控制外壳的酥脆度与内部的湿润度。 第三部分：特色面点品类的深度解析（不含酥油皮、糕浆皮类） 本部分精选几类具有代表性的中式面点，进行深入的配方解构与工艺重构。 1. 经典发面点心系列： 以传统白面馒头、老面花卷、糖油酥饼（不涉及酥油皮配方）为例。重点讲解如何通过“老面”或“酒酿”来引入复杂的风味物质，以及如何处理“死面”与“活面”的结合，确保口感松软且富有弹性。 2. 水面与烫面制品： 着重分析饺子、馄饨、汤圆的外皮制作技术。探讨如何利用开水烫面来糊化部分淀粉，从而达到皮薄馅大而不易破损的要求。分析不同擀皮手法对皮子厚薄度的影响。 3. 油炸面食的控制： 以麻花、油条、开口笑等为例。分析油温对产品膨胀速率和吸油率的决定性影响。讲解和面时碱水的精确添加，以及如何通过搅拌手法来产生所需的气孔结构。 4. 创新与质量控制： 本章探讨食品安全标准、成本核算基础，以及如何建立个人化的质量检测流程（包括色泽评估、口感测试、保质期研究）。鼓励从业者结合地方特色食材，进行适度且有据可依的配方改良。 通过对上述领域的全面覆盖，本书致力于将学习者从“照着做”提升到“理解原理、自主创新”的层次，全面夯实从中式面点基础到精湛制作的各个环节。

─应检篇─
●丙级术科测试时间配当表
●乙级术科测试时间配当表
●一般性应检需知
●服装参考
●丙级专业性应检需知
●乙级专业性应检需知
●一般评分标准
●专业评分标准
●技能检定设备
●技能检定材料
●中式面食原料介绍
●中式面食的分类
●制作报告表配方计算范例
●术科测试配方报告表
●丙级术科测试制作报告表
●乙级术科测试制作报告表
●乙级材料单价参考表
●烘焙百分比计算

─术科实作─
【丙级酥油皮面类】
蛋黄酥
菊花酥
绿豆椪（凸）
苏式豆沙月饼
【丙级糕浆皮面类】
桃酥
台式豆沙月饼
广式月饼
凤梨酥
【乙级酥油皮面类】
老婆饼
椰蓉酥
太阳饼
咖哩饺
芝麻喜饼
泡（椪）饼
苏式椒盐月饼
白豆沙月饼
油皮蛋塔
蒜蓉酥
【乙级糕浆皮面类】
酥皮蛋塔
龙凤喜饼
台式椰蓉月饼
酥皮椰塔
金露酥

─学科试题篇─
●中式面食加工丙级技能检定学科试题
●中式面食加工乙级技能检定学科试题

★随书附赠「不分级共同科试题本」★
一、共同科目不分级：职业安全卫生
二、共同科目不分级：工作伦理与职业道德
三、共同科目不分级：环境保护
四、共同科目不分级：节能减碳

 

序

　　一、乃依据劳动部劳动力发展署技能检定中心公布资料编辑而成。

　　二、全书共分三个部分：

　　(一)应检篇
　　(二)术科实作
　　(三)学科试题

　　＊图片浏览：精美步骤图，各项动作的精华摘要。

　　＊学科试题：测试试题、详细解析，笔试轻松过关。
 

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“中式面食加工”这个领域，总觉得它是个比较传统、工艺流程相对固定的行业，以为只要熟记几个配方、掌握好基本手法就行了。但自从我接触了这本书，我才意识到，原来这里面蕴含着如此深厚的学问和精妙的技巧！尤其是在“酥油皮”和“糕浆皮”这两大类面食的探讨上，这本书真的是把我彻底“科普”了。它没有停留在表面的操作教学，而是花了很多篇幅去解析不同种类的酥油皮（比如油酥皮、软皮）在面团结构、油脂运用、烘烤温度等方面存在的细微差别，以及这些差别如何最终影响成品的层次感、酥脆度和风味。而对于糕浆皮，它更是将“浆”的稠度、粘性、以及与淀粉、糖分的化学反应讲得明明白白，让我这个之前只知道“和面、包馅、蒸煮”的普通爱好者，突然觉得那些看似简单的点心背后，竟然有如此多科学的考量。这本书对于“乙丙级技术士技能检定”的针对性，也体现在它对考核标准的深入解读上。它不是泛泛而谈，而是紧密围绕考点，将理论知识与实践技能有机地结合起来，让我知道该往哪个方向努力，该重点掌握哪些核心技能。我尤其欣赏它在分析不同面团状态对最终产品质量的影响时，所做的详细图文对比，非常直观，也让我能够快速地在脑海中形成清晰的画面。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《中式面食加工（酥油皮、糕浆皮类）乙丙级技术士技能检定学术科突破》的时候，心中是抱着一丝期待的，因为我之前在准备“中式面食加工”的乙丙级技能检定过程中，总感觉自己在理论和实际操作之间存在着一道鸿沟，很多时候只知其然，不知其所以然。这本书，可以说很好地填补了我的这个缺憾。它在讲解酥油皮的时候，不仅仅是给出步骤，而是深入剖析了油脂在面团中的作用，油脂的晶体结构如何影响酥松度，面团的延展性与弹性如何平衡，以及不同类型的酥油皮（如杠酥、软酥）各自的特点和适用范围。这些深入的理论分析，让我对于如何制作出口感更佳、层次更分明的酥油皮有了全新的理解。而对于糕浆皮，这本书的讲解更是让我茅塞顿开。它详细阐述了淀粉糊化的原理，不同淀粉（如糯米粉、澄粉、玉米淀粉）的糊化温度和特性，以及如何通过调整配方来控制糕体的透明度、Q弹度和风味。书中对于“学术科”的突破，体现在它能够将复杂的科学原理，转化为易于理解和应用的实践指导。例如，它在分析面团筋度对糕点成品的影响时，会引用相关的化学和物理知识，但又用通俗易懂的语言进行解释，让我能够真正地将理论与实践融会贯通。对于“乙丙级”的考核，这本书的针对性非常强，它不仅仅是教你如何去做，更重要的是让你理解“为什么这样做”，从而能够灵活应对各种考场上的突发情况。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我买这本书的初衷，就是为了应对“中式面食加工（酥油皮、糕浆皮类）乙丙级技术士技能检定”，毕竟这是我职业发展的一个重要目标。但读完之后，我发现它远不止是一本考试指南，更像是一部关于面食制作的“百科全书”，而且是那种非常实用、接地气的百科全书。它对于酥油皮的讲解，可谓是面面俱到。从基础的油酥比例，到不同油脂（猪油、黄油、植物油）的选择对成品口感的影响，再到面团的醒发、折叠手法对酥松度的控制，每一个细节都讲解得淋漓尽致。我之前一直困扰于如何让酥油皮做到层次分明、入口即化，读了这本书，才明白原来是面团的松弛度、折叠的次数和手法，以及烘烤时的温度梯度都起着关键作用。而在糕浆皮的部分，它更是把我从“只会做”提升到了“懂得为什么”。它详细解释了糯米粉、大米粉、澄粉等不同粉料的特性，它们在遇热后形成的糊化程度不同，从而导致了不同糕点的口感差异。对于“乙丙级”的考核，这本书的处理方式更是让我眼前一亮。它不是简单地罗列考试大纲，而是通过对“学术科”的深度解读，让读者能够真正理解考试的精髓，并掌握应对各种情况的能力。我尤其喜欢它关于“面团延展性与弹性”的章节，这对于制作出 perfekte 的酥油皮至关重要，也让我对传统的面食制作有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我必须说，真是我最近在准备“中式面食加工（酥油皮、糕浆皮类）乙丙级技术士技能检定”过程中遇到的最大助力！老实说，一开始我对“乙丙级”这个概念有点模糊，总觉得好像离我很遥远，担心自己基础不够牢固，或者对于那些听起来就很专业的术语感到头疼。翻开这本书，第一感觉就是它真的把那些复杂的理论，那些需要死记硬背的细节，以一种非常容易理解的方式呈现出来。尤其是关于酥油皮和糕浆皮的制作，它没有简单地罗列配方和步骤，而是深入浅出地讲解了每一步背后的原理，比如为什么需要反复折叠、为什么油温要控制得那么精确、不同配料的比例会带来怎样的口感差异等等。这些“为什么”的解答，让我不再是机械地操作，而是真正理解了背后的工艺，这对于我来说是质的飞跃。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些常见问题的解答和疑难杂症的应对策略，这些都是我在实际练习中经常遇到的困扰，读了这些内容，感觉心里踏实了很多，不再是自己一个人摸索。它就像一位经验丰富的老师傅，在你旁边耐心地指导，告诉你哪里容易出错，怎么才能做得更好。我特别喜欢它讲解如何调整面团的软硬度，如何根据不同季节和环境的湿度来调整配比，这些细节上的指导，真的太实用了。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正帮助我突破“中式面食加工（酥油皮、糕浆皮类）乙丙级技术士技能检定”瓶颈的书，尝试过不少教材，但总觉得差了点什么。直到我拿到这本《中式面食加工（酥油皮、糕浆皮类）乙丙级技术士技能检定学术科突破》，我才找到了那份久违的“对味”的感觉。这本书最大的亮点，在于它对“学术科”的真正意义上的突破。它不仅仅是知识的堆砌，更是思维的引导。它让你明白，为什么有些面团会“油润而不散”，为什么有些糕点皮会“晶莹剔透而不粘牙”，这些背后都有着深刻的原理。它深入剖析了酥油皮的层次形成机理，比如油脂在面团中的分布、面皮的延展性与韧性之间的平衡，这些对于提升操作的精准度和效率至关重要。而在糕浆皮方面，它更是详细讲解了淀粉糊化的过程、糖分的焦糖化反应，以及如何通过调整水、淀粉、糖的比例来控制糕体的软硬度、透明度和口感。对于“乙丙级”的考核内容，这本书的处理非常到位，它将那些考核要点融入到讲解中，让你在学习知识的同时，自然而然地掌握了应对考试的技巧。我特别喜欢书中对一些常见考题的解析，它不仅仅给出答案，更重要的是分析了出题人的意图，以及如何才能给出更具说服力的回答。读这本书，感觉自己不仅仅是在准备考试，更是在提升自己的专业素养。