丙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）(丰富版)（2019最新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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根据劳动部劳动力发展署最新公告(108年2月修订)丙级中餐烹调内容(109.1.1.启用)编写而成。从报考、刀工、烹饪，到最后的学科题目一路攻略到底，尤其针对新试题的刀工，笔者以自身丰富的经验转化成文字，详实的演示出切割流程及注意事项。新版术科的72道菜餚，其作法同样详细记录各材料的分量以及烹调时间，并附有重点图解，精准掌握烹调秘诀。书末更附有尺规套量版，提供读者练习刀工时衡量成品是否符合规定的基准。

本书特色

　　1.各项食材刀工说明示范，聪明应考全剖析
　　2.26种指定自创水花款式，QR code全解密
　　3.术科菜餚烹调作法流程，撇步要点全掌握
　　4.学科题目独家重点导读，作答解析全揭露

丙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）(丰富版)（2019最新版）图书内容概览 本书作为一本面向“丙级中餐烹调（荤食）”技能检定考生的权威指南，其核心目标是提供一个全面、系统且实用的学习框架，确保考生能够顺利通过理论知识（学科）与实际操作（术科）两方面的严格考核。本书内容组织严谨，紧密贴合最新颁布的职业技能标准和检定要求。 第一部分：学科知识精讲与全面覆盖 本部分是理解中餐烹调基础理论和法规要求的基石。内容编排力求详尽深入，避免空泛，专注于检定考试的重点和高频考点。 一、中餐烹饪基础理论： 1. 烹饪原料学（荤食聚焦）： 详细剖析各类常用畜禽肉类、水产海鲜的营养成分、生理特性、质地结构分析。重点阐述不同肉类（如猪、牛、羊、鸡、鸭等）的鉴别方法、质量标准、季节性变化及其对烹饪效果的影响。涵盖了肉类保鲜、初加工的科学原理与规范操作。 2. 刀工技术原理与应用： 深入讲解中餐刀工的流派特点（如直切、推切、拉切等），分析不同刀法对食材受热均匀度和最终口感形成的物理作用。配以详尽的图解，展示如滚刀块、菱形片、细丝、蓑衣花刀等核心刀工的精确步骤与标准尺寸要求。 3. 火候掌握与热能传递： 系统阐述中餐“火候”的内涵，包括旺火、中火、小火、急火、文火的定义和适用范围。解析热能通过煎、炒、炸、溜、爆、烤、炖、煨等不同烹饪方式在食材内部的传导机制。 4. 调味品学与味型构建： 全面介绍酱油、醋、料酒、糖、盐、酱、豆瓣酱等基础调味品的化学成分、风味特征及正确使用时机。重点解析中餐八大味型（如酸甜、麻辣、鱼香、怪味等）的调味配方与比例控制的科学性。 5. 烹饪设备与安全操作规范： 介绍各类炉灶、蒸箱、和面机、绞肉机等专业设备的结构、维护保养知识，以及安全操作规程，强调用电、用火、用气的风险防范。 二、中餐烹调工艺流程与质量控制： 1. 原材料的验收、储存与初加工规范： 针对荤食原料，详述验收标准（如色泽、气味、弹性），不同温度和湿度的储存要求（冷藏、冷冻、阴凉），以及去皮、去骨、改刀、腌渍等标准化初加工流程。 2. 烹饪过程中的质量控制点： 细致划分从“上浆”到“勾芡”的每一个环节。例如，如何通过精确的“上浆”技术确保肉片滑嫩，如何通过“推油”或“滑油”控制菜肴的油亮度和成熟度。 3. 菜品成品标准判定： 明确规定丙级检定菜肴的成品外观、色泽、香气、质地（酥、嫩、脆、糯）的具体量化指标。例如，某菜要求“色泽红亮，肉质松软，入口即化”的具体操作验证点。 4. 食品卫生与营养学基础： 涉及食品交叉污染的预防、烹饪用水的安全标准、烹饪器具的消毒流程。基础营养学部分侧重于动物蛋白的消化吸收与不同烹饪方法对维生素的保留影响。 三、职业道德与相关法规： 讲解餐饮服务行业的基本职业操守，以及与食品安全相关的国家法律法规（如《食品安全法》中对餐饮业从业者的基本要求）。 --- 第二部分：术科实操技能详解与标准示范 本部分是本书的重中之重，完全围绕丙级中餐烹调（荤食）的实际操作要求展开，以“图文并茂”的形式，力求还原现场操作的真实感和细节要求。 一、核心刀工实操演练（丙级标准）： 针对检定要求，逐一分解展示必须掌握的刀工技术，如： 基础成型： 直方块、滚刀块、薄片（厚度需控制在XX毫米以内）。 进阶刀法： 蒜末、姜丝、葱花（需达到均匀、不粘连的标准）。 特定纹理处理： 如鱼片剞花、肉类松肉等，强调剞刀的深度和均匀度对成熟度的影响。 二、必备烹调技术及案例分析： 系统介绍丙级考试涵盖的所有基础烹调技法，并提供针对性的案例菜谱，确保每个技法都有实际应用场景： 1. 滑炒与爆炒： 重点解析“快速滑油”的技术要领，以及如何通过“急火快攻”在短时间内完成原料成熟且保持脆嫩的平衡。 2. 熘与烧（红烧/家常烧）： 详述“上浆”、“挂糊”的标准比例，以及如何控制“收汁”的浓度和光泽度，使汤汁能够均匀附着于原料表面。 3. 炸（清炸与干炸）： 区分油温的控制（如三油温法），以及如何通过预处理（如拍粉或上浆）来保证炸制后原料的酥脆程度和内部水分的保持。 4. 蒸与煮（基础应用）： 强调肉类在蒸制过程中如何通过包裹或垫料来防止蛋白质过度收缩，保持肉质的松软感。 三、丙级技能检定菜谱解析（荤食精选）： 本书精选并详细解析了历年来作为丙级考核的经典荤食菜肴，每个菜谱均包含以下维度： 菜品标准： 明确该菜肴的预期味型、外观要求、口感特征。 原料与配料表： 精确到克的原料重量和调味料配比，以确保复刻出的成品符合标准。 步骤分解图解： 从初加工到装盘，每一步关键操作（如火候转换点、调味时机）均配有清晰图片说明。 常见失误及补救措施： 预判考生在操作中可能出现的如“肉片炒老”、“汤汁稀薄”、“味道寡淡”等问题，并提供即时修正方案。 --- 第三部分：模拟测试与应试策略 本部分旨在帮助考生将所学知识转化为应试能力，并熟悉考试的临场节奏。 一、学科模拟测验卷： 收录数套完整的学科测验卷，内容严格依据最新考试大纲设计，覆盖理论知识的各个模块。每套测验卷均附有详细的答案解析，解析部分不仅告知正确选项，更解释了错误选项为何不正确，加深对知识点的理解。 二、术科应试流程与时间管理： 提供详细的考场模拟指南，指导考生如何进行“菜品分配、工具准备、原料领用、操作流程规划”。重点讲解如何在限定时间内高效完成多项任务（如同时进行刀工准备和火候控制），并确保在规定时间内完成装盘和清洁工作。 三、评分标准解读： 详细拆解官方的术科评分细则，让考生清楚了解评委考察的重点（如刀工的均匀度占比、火候的成熟度占比、调味的平衡性占比），从而进行有针对性的强化训练。 本书内容结构清晰，内容详实，旨在成为考生从理论学习到实践操作，再到最终顺利通过丙级中餐烹调（荤食）技能检定的“一站式”必备工具书。

Part1 报考篇

Part2 术科篇
壹、术科测试应检人须知
一、应检须知说明
二、测试时间配当表
三、自备工（用）具
四、评审标准

贰、刀工、水花及烹调技法
一、刀工
二、水花
三、盘饰

参、术科试题题组
301-1 题组 青椒炒肉丝
茄汁烩鱼片
干煸四季豆
301-2 题组 烩三色肉片
五柳熘鱼条
马铃薯炒鸡丝
301-3 题组 蛋衣鸡片汤
菊花熘鱼球
竹笋炒肉丝
301-4 题组 黑胡椒猪柳
香酥花枝丝
姜丝鱼片汤
301-5 题组 香菇肉丝油饭
炸鲜鱼条
烩三鲜
301-6 题组 糖醋瓦片鱼
焖烧辣味茄条
炒三色肉丁
301-7 题组 榨菜炒肉丝
香酥杏鲍菇
三色豆腐羹
301-8 题组 脆熘麻辣鸡球
银芽炒双丝
素烩三色杏鲍菇
301-9 题组 五味炸肉条
三色煎蛋
三色冬瓜卷
301-10题组 凉拌豆干鸡丝
辣豉椒炒肉丁
酱烧笋块
301-11题组 烩咖哩鸡片
酸菜炒肉丝
三丝淋蛋饺
301-12题组 鸡肉麻油饭
玉米炒肉末
红烧茄段
302-1 题组 西芹炒鸡片
三丝淋蒸蛋
红烧杏菇块
302-2 题组 糖醋排骨
三色炒鸡片
麻辣豆腐丁
302-3 题组 三色炒鸡丝
火腿冬瓜夹
咸蛋黄炒杏菇条
302-4 题组 咸酥鸡
家常煎豆腐
木耳炒三丝
302-5 题组 三色鸡丝羹
炒梳片鲜笋
西芹拌豆干丝
302-6 题组 三丝鱼卷
焦熘豆腐块
竹笋炒三丝
302-7 题组 姜味麻油肉片
姜丝酱烧鲜鱼
竹笋爆肉丁
302-8 题组 豆薯炒猪肉松
麻辣熘鸡丁
香菇素烩三色
302-9 题组 咸蛋黄炒薯条
烩素什锦
脆熘荔枝肉
302-10题组 滑炒三椒鸡柳
酒酿鱼片
蒸三色蛋
302-11题组 黑胡椒熘鸡片
葱烧豆腐
三椒炒肉丝
302-12题组 马铃薯烧排骨
香菇虾米扒菜胆
五彩杏菇丁

Part3 学科篇
工具项目1 食物性质之认识
工具项目2 食物选购
工具项目3 食物贮藏
工具项目4 食物制备
工具项目5 排盘与装饰
工作项目6 器具设备之认识
工作项目7 营养知识
工作项目8 成本控制
工作项目9 卫生知识
工作项目10 卫生法规
90010 食品安全卫生及营养相关职类共同科目
工作项目 01：食品安全卫
工作项目 02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食
90006 职业安全卫生共同科目
90007 工作伦理与职业道德共同科目
90008 环境保护共同科目
90009 节能减碳共同科目
刀工规格图
尺规套量版
水花片几何图形规格图

评分☆☆☆☆☆

这本《丙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（丰富版）（2019最新版）》真是让我眼前一亮！我一直对中餐烹饪充满热情，但总觉得在理论知识和实际操作之间存在一些断层，尤其是面对这种技能检定考试，更是感到无从下手。这本书的出现，恰恰填补了我的这个空白。首先，它的命名就非常吸引人，“学术科完全攻略”这几个字，直接点明了本书的核心价值——它不仅涵盖了考试所需的理论知识，更将实操技能梳理得井井有条。我翻开目录，看到里面详细列出了丙级中餐烹调（荤食）所需的各项技能点，从食材的处理、刀工的应用，到不同烹饪技法的讲解，再到菜品的摆盘和装潢，都进行了细致的分解。这让我能够更清晰地认识到自己的薄弱环节，并有针对性地进行学习。而且，“丰富版”的字样也让我充满期待，希望里面能有更详尽的案例分析和技巧提示，帮助我更深入地理解每个环节。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，一直渴望能够获得更专业的认证，提升自己的职业竞争力。《丙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（丰富版）（2019最新版）》这本书，从书名来看，就透露着一种专业性和权威性。“技能检定”明确了其目标导向，而“学术科完全攻略”则说明了它涵盖的广度和深度。我希望这本书不仅能帮助我系统地复习和巩固已经掌握的技能，更能让我接触到一些我之前未曾深入了解的理论知识，例如关于食材营养学、烹饪化学等方面的内容，这些都可能在实际操作中起到画龙点睛的作用。而且，书中附带的“学科测验卷”将是检验我学习成效的重要工具。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对中餐烹饪有浓厚兴趣的业余爱好者，一直想通过技能检定来系统提升自己的烹饪水平，但又苦于找不到一本合适的入门教材。《丙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（丰富版）（2019最新版）》这本书恰好满足了我的需求。书名中的“丙级”限定了学习的范畴，对于初学者来说，不会过于庞杂，更容易上手。而“荤食”也明确了学习的方向，让我能够专注于我最感兴趣的部分。我非常期待书中“丰富版”所带来的内容，希望它能够包含更多实用的烹饪技巧、食材搭配建议，甚至是关于安全操作和卫生常识的讲解，这些都是在家庭烹饪中同样重要的部分。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编辑思路非常清晰，让人一看就觉得专业。我特别看重“攻略”这个词，它意味着这本书不仅仅是知识的堆砌，更是一种学习方法和考试技巧的指导。我希望它能教会我如何高效地掌握丙级中餐烹调（荤食）的各项技能，包括如何在考试中应对各种突发情况，以及如何优化自己的操作流程以达到最佳效果。书中提到的“学术科完全攻略”，我理解为它会从理论知识和实际操作两个维度，为我提供一个完整的学习闭环。比如，在讲解某道菜品的烹饪方法时，不仅会提供详细的步骤，还会深入剖析其中的原理，比如为什么这样下料，为什么需要这个火候。这种深入浅出的讲解方式，对于我这样希望真正理解烹饪精髓的读者来说，是至关重要的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对此技能检定志在必得的考生，我一直都在寻找一本能够系统性、全面性地指导我的学习材料。在浏览了市面上不少同类书籍后，我最终选择了这本《丙级中餐烹调（荤食）技能检定学术科完全攻略（附学科测验卷）（丰富版）（2019最新版）》。首先，它的“2019最新版”让我感到非常安心，毕竟烹饪技法和检定标准可能也会随着时间有所更新，选择一本最新版本的书籍，能够保证我学习的内容是时下最权威、最贴合实际考试要求的。其次，书名中的“学科测验卷”是让我下定决心购买的关键之一。理论知识的学习固然重要，但如果没有相应的练习和测试来检验学习成果，很容易陷入“纸上谈兵”的境地。我相信，通过书中的学科测验卷，我能够及时发现自己在理论知识上的不足，并及时查漏补缺，有效巩固所学内容，为最终的考试打下坚实的基础。