谷类加工：面包、西点蛋糕类含丙级烘焙食品学术科解析与食品安全卫生及营养共同学科题库 附赠MOSME行动学习一点通 最新版（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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1.本书依照教育部公佈之食品群「谷类加工」及「谷类加工实习」课程标准，参考相关资料文献并集结操作心得编写而成。

　　2.内容涵盖烘焙食品、豆类加工、淀粉加工、杂粮加工、材料及器具介绍、配方制定与成本计算、数十项各类别实习操作详解。

　　3.每章附练习题。

　　4.本书可作为谷类加工及实习之指定用书，亦可用于烘焙食品实习、食品加工实习之参考用书。

　　5.本书图文并茂、操作解说清晰，有利于教学成效之提昇。
 

探索味蕾的无限可能：现代烘焙艺术与科学的深度解析 本书聚焦于烘焙领域的前沿技术、经典配方的精细解构，以及支撑专业烘焙实践的科学原理与行业规范。它旨在为致力于提升烘焙技艺的专业人士、餐饮管理者以及对烘焙有深度学习需求的爱好者提供一个全面、深入且极具实操指导性的参考指南。 本书的结构设计旨在实现理论深度与实践广度的完美结合，内容涵盖了从基础原料的精准选用，到复杂结构烘焙品的完美成型，再到现代食品安全管理的每一个关键环节。 --- 第一部分：烘焙科学与原料的精微掌控 本部分是理解优质烘焙产品的基石，侧重于对构成烘焙世界的基本元素的科学解析。 第一章：面粉的化学与结构： 详细探讨各类谷物（小麦、黑麦、燕麦等）面粉的成分构成，特别是蛋白质含量（湿面筋与干面筋的比例）、淀粉类型（直链淀粉与支链淀粉）及其在不同烘焙应用中的表现。内容包括面筋形成机理、如何通过水合作用优化面团的延展性和弹性，以及不同研磨细度对面团流变性的影响。此外，对非小麦粉（如米粉、坚果粉、豆类粉）的特性及其在无麸质烘焙中的应用前景进行了深入分析。 第二章：油脂的功用与选择： 系统区分黄油、人造黄油（Margarine）、起酥油（Shortening）以及植物油的物理特性和化学结构。重点阐述油脂在烘焙产品中实现“起酥”效果的机制，包括层状结构（Lamination）的构建方法，以及不同油脂熔点对最终产品口感、保质期的决定性影响。涉及固化油脂的反式脂肪酸问题及其替代方案的研究。 第三章：糖与甜味剂的物理化学： 深入解析蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、高果糖浆以及天然代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊提取物）的作用。除了提供甜度外，本书详细论述了糖在水分活度控制（抑制微生物生长）、美拉德反应（褐变）、焦糖化过程中的精确作用，并提供了不同甜味剂在特定配方中实现等量替换的系数表与操作注意事项。 第四章：膨松剂、乳化剂与改良剂的精密调控： 本章专注于功能性添加剂的科学应用。详细解析化学膨松剂（碳酸氢钠、泡打粉）的酸碱平衡与反应速度控制；生物膨松剂（酵母）的活性监测与发酵动力学。对于乳化剂（如卵磷脂、单甘油酯），探讨其在稳定油水界面、改善面糊均匀度和成品细腻度方面的作用机制。 --- 第二部分：经典与现代烘焙工艺的深度实践 本部分将理论知识转化为可操作的工艺流程，覆盖了面团、面糊制作的核心技术。 第五章：酵母发酵面包的结构控制： 超越基础配方的简单堆砌，本章着重于“慢发酵”和“冷发酵”技术的优化。探讨面团温度（DDT）的精确计算与控制，揉面过程中的能量输入与面筋发展曲线监测。针对酸种（Sourdough）的培养、维护及应用于法式长棍、恰巴塔等高含水量面包的独特技巧进行了详细图解。 第六章：片状与酥脆结构：千层艺术的解密： 聚焦于丹麦酥、羊角面包（Croissant）和派皮（Pâte Brisée）。详细剖析“包油”（Enclosing Fat）技术，包括不同硬度黄油（Butter Block）的处理、折叠次数与次数间的松弛时间对最终层数的精确控制。同时，深入分析了低温环境对层间油膜稳定性的重要性。 第七章：蛋糕与海绵体的流变学： 系统区分重油蛋糕（Pound Cake）、乳化法海绵蛋糕（如戚风、天使蛋糕）和油脂打发法蛋糕（如磅蛋糕、马芬）。重点解析如何通过控制打发阶段的气体包裹量、面糊粘度以及烘烤温度梯度，来确保蛋糕内部组织均匀，避免塌陷和回缩。 第八章：馅料、涂层与装饰的稳定性： 讨论专业级馅料的制作，包括卡仕达酱（Crème Pâtissière）的防分解技术、水果馅料的胶凝剂选择（果胶、琼脂、黄原胶）及其在不同pH值下的应用。针对巧克力调温（Tempering）的精确温度曲线控制，以及意式、瑞士式蛋白霜在稳定性和操作性上的差异化应用。 --- 第三部分：食品安全、卫生规范与专业管理 本部分强调现代食品生产必须遵守的法规和标准，是专业烘焙师的必备素养。 第九章：HACCP在烘焙生产中的应用： 详尽介绍危害分析和关键控制点（HACCP）体系在面包房和西点厨房中的具体部署。识别从原料验收、储存、面团制作、发酵、烘烤到冷却包装过程中所有潜在的生物、化学和物理危害点（CCP）。提供实际案例分析，如沙门氏菌在蛋制品处理中的控制，以及过敏原的交叉污染预防措施。 第十十章：设备维护与能耗优化： 涵盖专业烤箱（对流式、蒸汽式、层炉）的日常校准与维护，精确温度和湿度的监控。分析搅拌机、分块机等关键设备的正确操作程序，以延长设备寿命并确保产品批次间的一致性。探讨能源审计在烘焙生产线中的应用，以实现可持续运营。 第十一章：营养标签与法规解读： 基于最新的食品营养标签法规，指导读者如何准确计算常见烘焙产品（如含添加糖的甜点、高纤维面包）的宏量营养素含量。重点解析关于“声称”（Claims）的法规限制，例如对“低脂”、“全麦”或“天然”等标签的科学依据要求。 第十二章：成品储存、保鲜技术与分销链管理： 研究不同烘焙产品的最佳储存条件（温度、湿度、气体成分）。深入探讨速冻（Blast Chilling）技术对延长产品寿命和保持口感的重要性，以及在商业分销过程中如何通过包装设计和冷链管理，确保产品在抵达消费者手中时品质不受损。 --- 本书特点总结： 深度工艺解析： 针对经典配方的每一个步骤进行科学原理层面的透视，而非简单的操作指导。 前沿技术集成： 涵盖现代无麸质、低碳水配方研发思路与新型功能性原料的应用。 专业合规导向： 强化学术性和实操性相结合，为满足行业标准提供坚实基础。 本书为志在精通烘焙领域，理解“为什么”比“怎么做”更重要的专业人士量身打造。

第一章 烘焙食品
第一节 烘焙食品的分类
第二节 烘焙食品制作原理
第三节 烘焙食品品质评定
第四节 烘焙食品包装与贮藏

第二章 豆类加工
第一节 黄豆加工食品
第二节 其他豆类加工食品

第三章 天然老面于谷类加工之应用
第一节 老面之微生物
第二节 老面之培养
第三节 老面于谷类加工之应用

第四章 烘焙食品与谷类加工实作
第一节 烘焙食品
-面包类
面包搅拌基本步骤
山形白土司
布丁馅甜面包
橄榄形餐包
圆顶葡萄干土司
圆顶奶油土司
红豆甜面包
奶酥甜面包
-蛋糕类
巧克力戚风蛋糕卷
奶油大理石蛋糕
海绵蛋糕
天使蛋糕
蒸烤鸡蛋牛奶布丁
葡萄干瑞士戚风卷
虎皮戚风蛋糕卷
乳酪蛋糕
-西点类
奶油空心饼
柠檬布丁派
松饼
椰子球
比萨
甜甜圈（酵母道纳司）
-饼干类
指形小西饼
丹麦小西饼
杏仁瓦片
第二节 豆类加工
红豆沙馅
羊羹
豆花
豆浆
传统豆腐
味噌
酱油
第三节 淀粉加工
芋圆
地瓜圆
粉粿
杏仁豆腐
椰浆糕
地瓜球
肉圆
第四节 糖果加工
牛轧糖
南枣核桃糕
 

评分☆☆☆☆☆

我是一个在食品科学领域深造的学生，最近正在研究烘焙食品的工艺和质量控制。我购买这本书的初衷，是希望能够系统地学习面包、蛋糕等西点烘焙食品的学术解析，特别是关于丙级烘焙食品的那一部分，希望能从中获得更深入的理论知识和实践指导。我关注的重点在于烘焙过程中的化学反应，比如面团的发酵机制、蛋白质和淀粉在高温下的变化，以及糖和脂肪对蛋糕质构和风味的影响。书中提到“学术解析”，这让我非常期待能够深入了解这些食品背后的科学原理，而不是停留在表面的操作步骤。我希望书中能提供详细的实验数据、图表和案例分析，帮助我理解不同配方和工艺参数对最终产品的影响。例如，对于面包的“麦克白”值、蛋糕的“蓬松度”和“柔软度”等关键指标，我希望能有详细的测量方法和影响因素分析。此外，我也对烘焙过程中可能出现的各种问题，如塌陷、缩腰、口感粗糙等，其产生的原因及预防措施有浓厚的兴趣，希望能有深入的解答。这本书如果能涵盖丙级烘焙技能的理论基础，并且提供一些更高阶的探讨，那将对我完成学业和未来的职业发展非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书我买来是想学习如何在家制作一些健康的谷物早餐，比如燕麦粥、杂粮饼干之类的。我对烘焙了解不多，所以希望这本书能从基础讲起，教我一些基本的谷物处理和制作技巧。我特别关注的是如何让这些食物吃起来更美味，同时又能保留谷物本身的营养。书中提到“谷类加工”，这让我很期待能学到关于不同谷物（比如小麦、玉米、燕麦、藜麦等）的特性，以及它们经过不同加工方式（如碾磨、膨化、发酵等）后对营养和口感会产生什么影响。我希望能够找到关于如何选择优质谷物、如何正确储存以及如何发挥它们最佳风味的内容。例如，书中如果能介绍一些常见谷物的营养成分对比，以及它们适合制作哪些类型的食品，那对我来说会非常有帮助。我还希望书中能提供一些实用的食谱，不需要太复杂，适合新手操作，并且能详细解释每一步的原理，这样我才能真正理解为什么这么做，而不是死记硬背。如果能有一些关于利用剩余谷物制作创意料理的建议，那就更棒了，毕竟环保和创意也是我比较看重的一点。总的来说，我希望这本书能成为我居家健康饮食的得力助手，让我能轻松做出美味又营养的谷物食品。

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将参加职业技能鉴定考试的学生，我对烘焙类职业技能的考核内容非常关注。这本书的标题中明确提到了“丙级烘焙食品学术科解析与食品安全卫生及营养共同学科题库”，这让我看到了它对于备考的巨大价值。我希望这本书能提供一套系统、全面的备考资料，覆盖丙级烘焙食品的理论知识和实际操作技能。我期待书中能对丙级烘焙师所需要掌握的知识点进行详细的讲解，包括但不限于各种面团、面糊的制作方法，不同烘焙设备的原理和使用技巧，以及烘焙过程中可能遇到的常见问题及解决方案。同时，我也非常重视“食品安全卫生及营养”这部分内容，因为在实际考试中，这往往是考核的重要组成部分。我希望书中能提供清晰的食品安全操作规程、卫生知识要点，以及基础的营养学知识，特别是与烘焙食品相关的营养成分和健康选择。书中提到的“共同学科题库”，我希望它能包含大量仿真试题，能够帮助我检验学习成果，熟悉考试题型和难度，从而更有针对性地进行复习。如果书中能提供一些解题技巧和答题策略，那将更是锦上添花，帮助我在考试中取得好成绩。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐厅的后厨管理者，我们店最近在考虑引入一些新的西点产品，同时我也在负责店内的食品安全和卫生管理。这本书的标题引起了我的注意，特别是“食品安全卫生及营养共同学科题库”这一部分，这正是我急需的。我希望这本书能提供一套全面、实用的食品安全与卫生知识体系，能够指导我的团队如何有效地预防食品污染，确保顾客的健康。我特别关注的是关于不同食材（尤其是烘焙中常用的鸡蛋、牛奶、面粉等）的储存要求、处理规范，以及交叉污染的防范措施。书中提到的“共同学科题库”，我希望它能包含一些典型的食品安全案例分析、常见的卫生隐患以及如何制定和执行食品安全操作规程的实用建议。此外，我也希望这本书能帮助我更好地理解烘焙食品的营养构成，例如如何计算和标注食品的营养成分，以及在设计菜单时如何兼顾美味与健康，满足不同顾客的营养需求。如果书中能提供一些关于最新食品安全法规和标准的解读，或者一些针对烘焙行业的具体食品安全培训材料，那将对我非常有帮助，能够大大提升我们店的食品安全管理水平，并为顾客提供更放心的产品。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，但总是觉得自己的作品不够完美，尤其是在制作一些更复杂的西点蛋糕时，总会遇到一些瓶颈。我购买这本书，主要希望能提升我的烘焙技能，特别是针对“丙级烘焙食品学术科解析”这部分内容。我期待这本书能深入解析面包和蛋糕的制作原理，比如不同酵母的作用、面粉筋度对口感的影响、糖油比例对质地的控制等等。我希望能够学习到更专业的烘焙技巧，例如如何制作出口感更细腻、风味更浓郁的蛋糕，如何做出酥脆或有嚼劲的饼干，以及如何更好地掌握面包的发酵和烘烤过程。书中提到的“学术解析”，我希望能看到一些关于配方设计背后的科学依据，以及如何根据不同的原料和设备进行调整。我非常希望书中能提供一些“秘籍”或者“窍门”，帮助我解决在实际操作中遇到的各种问题，比如奶油打发不起来、巧克力融化失败、蛋糕烤不熟或者烤过头等。如果能有图文并茂的步骤解析，或者一些常见的烘焙“误区”纠正，那将对我这个业余爱好者来说是极大的福音，能帮助我突破瓶颈，做出更令人惊艳的烘焙作品。