榖類加工：麵包、西點蛋糕類含丙級烘焙食品學術科解析與食品安全衛生及營養共同學科題庫 附贈MOSME行動學習一點通 最新版（第二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 榖類加工
• 烘焙食品
• 丙級烘焙
• 食品安全
• 食品衛生
• 營養學
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• 西點
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1.本書依照教育部公佈之食品群「榖類加工」及「榖類加工實習」課程標準，參考相關資料文獻並集結操作心得編寫而成。

　　2.內容涵蓋烘焙食品、豆類加工、澱粉加工、雜糧加工、材料及器具介紹、配方製定與成本計算、數十項各類彆實習操作詳解。

　　3.每章附練習題。

　　4.本書可作為榖類加工及實習之指定用書，亦可用於烘焙食品實習、食品加工實習之參考用書。

　　5.本書圖文並茂、操作解說清晰，有利於教學成效之提昇。
 

探索味蕾的無限可能：現代烘焙藝術與科學的深度解析 本書聚焦於烘焙領域的前沿技術、經典配方的精細解構，以及支撐專業烘焙實踐的科學原理與行業規範。它旨在為緻力於提升烘焙技藝的專業人士、餐飲管理者以及對烘焙有深度學習需求的愛好者提供一個全麵、深入且極具實操指導性的參考指南。 本書的結構設計旨在實現理論深度與實踐廣度的完美結閤，內容涵蓋瞭從基礎原料的精準選用，到復雜結構烘焙品的完美成型，再到現代食品安全管理的每一個關鍵環節。 --- 第一部分：烘焙科學與原料的精微掌控 本部分是理解優質烘焙産品的基石，側重於對構成烘焙世界的基本元素的科學解析。 第一章：麵粉的化學與結構： 詳細探討各類榖物（小麥、黑麥、燕麥等）麵粉的成分構成，特彆是蛋白質含量（濕麵筋與乾麵筋的比例）、澱粉類型（直鏈澱粉與支鏈澱粉）及其在不同烘焙應用中的錶現。內容包括麵筋形成機理、如何通過水閤作用優化麵團的延展性和彈性，以及不同研磨細度對麵團流變性的影響。此外，對非小麥粉（如米粉、堅果粉、豆類粉）的特性及其在無麩質烘焙中的應用前景進行瞭深入分析。 第二章：油脂的功用與選擇： 係統區分黃油、人造黃油（Margarine）、起酥油（Shortening）以及植物油的物理特性和化學結構。重點闡述油脂在烘焙産品中實現“起酥”效果的機製，包括層狀結構（Lamination）的構建方法，以及不同油脂熔點對最終産品口感、保質期的決定性影響。涉及固化油脂的反式脂肪酸問題及其替代方案的研究。 第三章：糖與甜味劑的物理化學： 深入解析蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、高果糖漿以及天然代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊提取物）的作用。除瞭提供甜度外，本書詳細論述瞭糖在水分活度控製（抑製微生物生長）、美拉德反應（褐變）、焦糖化過程中的精確作用，並提供瞭不同甜味劑在特定配方中實現等量替換的係數錶與操作注意事項。 第四章：膨鬆劑、乳化劑與改良劑的精密調控： 本章專注於功能性添加劑的科學應用。詳細解析化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、泡打粉）的酸堿平衡與反應速度控製；生物膨鬆劑（酵母）的活性監測與發酵動力學。對於乳化劑（如卵磷脂、單甘油酯），探討其在穩定油水界麵、改善麵糊均勻度和成品細膩度方麵的作用機製。 --- 第二部分：經典與現代烘焙工藝的深度實踐 本部分將理論知識轉化為可操作的工藝流程，覆蓋瞭麵團、麵糊製作的核心技術。 第五章：酵母發酵麵包的結構控製： 超越基礎配方的簡單堆砌，本章著重於“慢發酵”和“冷發酵”技術的優化。探討麵團溫度（DDT）的精確計算與控製，揉麵過程中的能量輸入與麵筋發展麯綫監測。針對酸種（Sourdough）的培養、維護及應用於法式長棍、恰巴塔等高含水量麵包的獨特技巧進行瞭詳細圖解。 第六章：片狀與酥脆結構：韆層藝術的解密： 聚焦於丹麥酥、羊角麵包（Croissant）和派皮（Pâte Brisée）。詳細剖析“包油”（Enclosing Fat）技術，包括不同硬度黃油（Butter Block）的處理、摺疊次數與次數間的鬆弛時間對最終層數的精確控製。同時，深入分析瞭低溫環境對層間油膜穩定性的重要性。 第七章：蛋糕與海綿體的流變學： 係統區分重油蛋糕（Pound Cake）、乳化法海綿蛋糕（如戚風、天使蛋糕）和油脂打發法蛋糕（如磅蛋糕、馬芬）。重點解析如何通過控製打發階段的氣體包裹量、麵糊粘度以及烘烤溫度梯度，來確保蛋糕內部組織均勻，避免塌陷和迴縮。 第八章：餡料、塗層與裝飾的穩定性： 討論專業級餡料的製作，包括卡仕達醬（Crème Pâtissière）的防分解技術、水果餡料的膠凝劑選擇（果膠、瓊脂、黃原膠）及其在不同pH值下的應用。針對巧剋力調溫（Tempering）的精確溫度麯綫控製，以及意式、瑞士式蛋白霜在穩定性和操作性上的差異化應用。 --- 第三部分：食品安全、衛生規範與專業管理 本部分強調現代食品生産必須遵守的法規和標準，是專業烘焙師的必備素養。 第九章：HACCP在烘焙生産中的應用： 詳盡介紹危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係在麵包房和西點廚房中的具體部署。識彆從原料驗收、儲存、麵團製作、發酵、烘烤到冷卻包裝過程中所有潛在的生物、化學和物理危害點（CCP）。提供實際案例分析，如沙門氏菌在蛋製品處理中的控製，以及過敏原的交叉汙染預防措施。 第十十章：設備維護與能耗優化： 涵蓋專業烤箱（對流式、蒸汽式、層爐）的日常校準與維護，精確溫度和濕度的監控。分析攪拌機、分塊機等關鍵設備的正確操作程序，以延長設備壽命並確保産品批次間的一緻性。探討能源審計在烘焙生産綫中的應用，以實現可持續運營。 第十一章：營養標簽與法規解讀： 基於最新的食品營養標簽法規，指導讀者如何準確計算常見烘焙産品（如含添加糖的甜點、高縴維麵包）的宏量營養素含量。重點解析關於“聲稱”（Claims）的法規限製，例如對“低脂”、“全麥”或“天然”等標簽的科學依據要求。 第十二章：成品儲存、保鮮技術與分銷鏈管理： 研究不同烘焙産品的最佳儲存條件（溫度、濕度、氣體成分）。深入探討速凍（Blast Chilling）技術對延長産品壽命和保持口感的重要性，以及在商業分銷過程中如何通過包裝設計和冷鏈管理，確保産品在抵達消費者手中時品質不受損。 --- 本書特點總結： 深度工藝解析： 針對經典配方的每一個步驟進行科學原理層麵的透視，而非簡單的操作指導。 前沿技術集成： 涵蓋現代無麩質、低碳水配方研發思路與新型功能性原料的應用。 專業閤規導嚮： 強化學術性和實操性相結閤，為滿足行業標準提供堅實基礎。 本書為誌在精通烘焙領域，理解“為什麼”比“怎麼做”更重要的專業人士量身打造。

第一章 烘焙食品
第一節 烘焙食品的分類
第二節 烘焙食品製作原理
第三節 烘焙食品品質評定
第四節 烘焙食品包裝與貯藏

第二章 豆類加工
第一節 黃豆加工食品
第二節 其他豆類加工食品

第三章 天然老麵於榖類加工之應用
第一節 老麵之微生物
第二節 老麵之培養
第三節 老麵於榖類加工之應用

第四章 烘焙食品與榖類加工實作
第一節 烘焙食品
-麵包類
麵包攪拌基本步驟
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
-蛋糕類
巧剋力戚風蛋糕捲
奶油大理石蛋糕
海綿蛋糕
天使蛋糕
蒸烤雞蛋牛奶布丁
葡萄乾瑞士戚風捲
虎皮戚風蛋糕捲
乳酪蛋糕
-西點類
奶油空心餅
檸檬布丁派
鬆餅
椰子球
比薩
甜甜圈（酵母道納司）
-餅乾類
指形小西餅
丹麥小西餅
杏仁瓦片
第二節 豆類加工
紅豆沙餡
羊羹
豆花
豆漿
傳統豆腐
味噌
醬油
第三節 澱粉加工
芋圓
地瓜圓
粉粿
杏仁豆腐
椰漿糕
地瓜球
肉圓
第四節 糖果加工
牛軋糖
南棗核桃糕
 

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，但總是覺得自己的作品不夠完美，尤其是在製作一些更復雜的西點蛋糕時，總會遇到一些瓶頸。我購買這本書，主要希望能提升我的烘焙技能，特彆是針對“丙級烘焙食品學術科解析”這部分內容。我期待這本書能深入解析麵包和蛋糕的製作原理，比如不同酵母的作用、麵粉筋度對口感的影響、糖油比例對質地的控製等等。我希望能夠學習到更專業的烘焙技巧，例如如何製作齣口感更細膩、風味更濃鬱的蛋糕，如何做齣酥脆或有嚼勁的餅乾，以及如何更好地掌握麵包的發酵和烘烤過程。書中提到的“學術解析”，我希望能看到一些關於配方設計背後的科學依據，以及如何根據不同的原料和設備進行調整。我非常希望書中能提供一些“秘籍”或者“竅門”，幫助我解決在實際操作中遇到的各種問題，比如奶油打發不起來、巧剋力融化失敗、蛋糕烤不熟或者烤過頭等。如果能有圖文並茂的步驟解析，或者一些常見的烘焙“誤區”糾正，那將對我這個業餘愛好者來說是極大的福音，能幫助我突破瓶頸，做齣更令人驚艷的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐廳的後廚管理者，我們店最近在考慮引入一些新的西點産品，同時我也在負責店內的食品安全和衛生管理。這本書的標題引起瞭我的注意，特彆是“食品安全衛生及營養共同學科題庫”這一部分，這正是我急需的。我希望這本書能提供一套全麵、實用的食品安全與衛生知識體係，能夠指導我的團隊如何有效地預防食品汙染，確保顧客的健康。我特彆關注的是關於不同食材（尤其是烘焙中常用的雞蛋、牛奶、麵粉等）的儲存要求、處理規範，以及交叉汙染的防範措施。書中提到的“共同學科題庫”，我希望它能包含一些典型的食品安全案例分析、常見的衛生隱患以及如何製定和執行食品安全操作規程的實用建議。此外，我也希望這本書能幫助我更好地理解烘焙食品的營養構成，例如如何計算和標注食品的營養成分，以及在設計菜單時如何兼顧美味與健康，滿足不同顧客的營養需求。如果書中能提供一些關於最新食品安全法規和標準的解讀，或者一些針對烘焙行業的具體食品安全培訓材料，那將對我非常有幫助，能夠大大提升我們店的食品安全管理水平，並為顧客提供更放心的産品。

评分☆☆☆☆☆

我是一個在食品科學領域深造的學生，最近正在研究烘焙食品的工藝和質量控製。我購買這本書的初衷，是希望能夠係統地學習麵包、蛋糕等西點烘焙食品的學術解析，特彆是關於丙級烘焙食品的那一部分，希望能從中獲得更深入的理論知識和實踐指導。我關注的重點在於烘焙過程中的化學反應，比如麵團的發酵機製、蛋白質和澱粉在高溫下的變化，以及糖和脂肪對蛋糕質構和風味的影響。書中提到“學術解析”，這讓我非常期待能夠深入瞭解這些食品背後的科學原理，而不是停留在錶麵的操作步驟。我希望書中能提供詳細的實驗數據、圖錶和案例分析，幫助我理解不同配方和工藝參數對最終産品的影響。例如，對於麵包的“麥剋白”值、蛋糕的“蓬鬆度”和“柔軟度”等關鍵指標，我希望能有詳細的測量方法和影響因素分析。此外，我也對烘焙過程中可能齣現的各種問題，如塌陷、縮腰、口感粗糙等，其産生的原因及預防措施有濃厚的興趣，希望能有深入的解答。這本書如果能涵蓋丙級烘焙技能的理論基礎，並且提供一些更高階的探討，那將對我完成學業和未來的職業發展非常有價值。

评分☆☆☆☆☆

這本書我買來是想學習如何在傢製作一些健康的榖物早餐，比如燕麥粥、雜糧餅乾之類的。我對烘焙瞭解不多，所以希望這本書能從基礎講起，教我一些基本的榖物處理和製作技巧。我特彆關注的是如何讓這些食物吃起來更美味，同時又能保留榖物本身的營養。書中提到“榖類加工”，這讓我很期待能學到關於不同榖物（比如小麥、玉米、燕麥、藜麥等）的特性，以及它們經過不同加工方式（如碾磨、膨化、發酵等）後對營養和口感會産生什麼影響。我希望能夠找到關於如何選擇優質榖物、如何正確儲存以及如何發揮它們最佳風味的內容。例如，書中如果能介紹一些常見榖物的營養成分對比，以及它們適閤製作哪些類型的食品，那對我來說會非常有幫助。我還希望書中能提供一些實用的食譜，不需要太復雜，適閤新手操作，並且能詳細解釋每一步的原理，這樣我纔能真正理解為什麼這麼做，而不是死記硬背。如果能有一些關於利用剩餘榖物製作創意料理的建議，那就更棒瞭，畢竟環保和創意也是我比較看重的一點。總的來說，我希望這本書能成為我居傢健康飲食的得力助手，讓我能輕鬆做齣美味又營養的榖物食品。

评分☆☆☆☆☆

作為一名即將參加職業技能鑒定考試的學生，我對烘焙類職業技能的考核內容非常關注。這本書的標題中明確提到瞭“丙級烘焙食品學術科解析與食品安全衛生及營養共同學科題庫”，這讓我看到瞭它對於備考的巨大價值。我希望這本書能提供一套係統、全麵的備考資料，覆蓋丙級烘焙食品的理論知識和實際操作技能。我期待書中能對丙級烘焙師所需要掌握的知識點進行詳細的講解，包括但不限於各種麵團、麵糊的製作方法，不同烘焙設備的原理和使用技巧，以及烘焙過程中可能遇到的常見問題及解決方案。同時，我也非常重視“食品安全衛生及營養”這部分內容，因為在實際考試中，這往往是考核的重要組成部分。我希望書中能提供清晰的食品安全操作規程、衛生知識要點，以及基礎的營養學知識，特彆是與烘焙食品相關的營養成分和健康選擇。書中提到的“共同學科題庫”，我希望它能包含大量仿真試題，能夠幫助我檢驗學習成果，熟悉考試題型和難度，從而更有針對性地進行復習。如果書中能提供一些解題技巧和答題策略，那將更是錦上添花，幫助我在考試中取得好成績。