食物製備完勝密技 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 美食製作
• 食譜
• 廚房技巧
• 食物處理
• 烘焙
• 傢常菜
• 營養
• 健康飲食
• 烹飪指南

　　內含
　　清楚詳盡解說題目
　　辨識食材能力
　　刀工分解動作
　　食譜烹調細節
　　精美圖示輔助
　　大廚經驗傳授

　　附錄
　　圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、
　　食物製備學科、食品共同科目學科

　　近年來，颱灣這塊美食天堂，各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展，如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢，這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定，已經無法涵蓋颱灣餐飲的多元發展現況。

　　為瞭更切閤現今餐飲業的企業人纔所需，也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能，勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定，能夠符閤時代的多元料理環境，也能照料到食安需求，更是加強食品安全衛生的操作規定，強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。
 

烹飪藝術的精髓：一場穿越味蕾的深度探索 本書並非市麵上那些簡單羅列食譜的烹飪指南。它是一部深入探究烹飪哲學、技巧演變與食材潛能的百科全書，旨在將讀者從單純的“照著做”提升到“理解為什麼”的境界。我們聚焦於廚房中的每一個決定背後所蘊含的科學原理、曆史淵源和美學考量。 第一部分：解構烹飪的基石——溫度與化學的交響 本部分緻力於解析烹飪過程中發生的物理與化學變化，這是理解任何成功菜肴的根本所在。 第一章：熱傳遞的秘密藝術 我們詳細剖析瞭四種主要的熱傳遞方式：傳導、對流、輻射以及蒸汽傳導，並探討瞭它們在不同烹飪媒介（油、水、空氣、金屬）中的效率差異。 精準控溫的科學： 深入講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的溫度閾值、反應速率及其對風味輪廓（Flavor Profile）的影響。我們通過實驗數據展示，即使是溫度相差五度的細微變化，也會導緻風味物質構成的顯著不同。 脂肪的作用機製： 脂肪不僅僅是載體，更是風味的放大器和質地的塑造者。本章細緻區分瞭煙點（Smoke Point）與飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的穩定性關係，並提供瞭根據不同烹飪需求（如低溫慢煮、高溫煸炒）選擇最閤適油脂的決策樹。 水活度的統治力： 探討瞭水活度（Water Activity）在食品保鮮、口感形成中的核心作用。從麵包內芯的濕潤度到肉類汁水的保留，一切都圍繞著如何精確控製水分的結閤與遊離。 第二章：酸堿平衡與酶的作用 本章深入探討瞭食材內部的生化過程，理解這些過程，纔能有效控製風味的發酵與成熟。 醃製與嫩化： 分析瞭酸性物質（如檸檬汁、醋、葡萄酒）如何通過蛋白質變性來軟化肉類縴維。對比瞭化學嫩化（酸/堿）與酶促嫩化（菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）的作用機製、效率及潛在的負麵影響。 乳化與穩定： 詳細拆解瞭蛋黃中的卵磷脂、芥末中的多糖等乳化劑的工作原理。本書提供瞭製作完美蛋黃醬、荷蘭醬、以及復雜醬汁的穩定化配方，重點在於顆粒大小的控製和範德華力的運用。 發酵的微觀世界： 聚焦於微生物群落如何重塑風味。從天然酵母的培養到乳酸菌的作用，解析瞭酸麵包的氣孔結構、奶酪的成熟風味是如何在微生物的代謝活動中被“雕刻”齣來的。 第二部分：食材的深度挖掘與物性學 本部分超越瞭食材的種類分類，轉而研究其內在的物理結構和營養成分如何決定其最佳處理方式。 第三章：蛋白質的塑形與凝固 肉類、蛋類和豆類是蛋白質的集中體現，它們的烹飪是廚房技術的核心挑戰。 肌肉縴維的解構與重組： 通過顯微圖像分析，展示瞭不同溫度下肌原縴維、結締組織（膠原蛋白）的收縮與轉化過程。我們提供瞭精確的溫度麯綫，指導如何將堅韌的牛腱轉化為入口即化的膠質狀態，同時避免肉汁流失。 魚類的脆弱性： 魚肉因其肌縴維短且缺乏結締組織，對熱敏感度極高。本章專門研究瞭如何通過“反嚮烹飪”（先冷後熱）或低溫水浴法，來捕捉魚肉在“剛凝固”與“剛脫水”之間的完美窗口。 蛋的結構工程： 揭示瞭蛋清（主要為卵清蛋白）在不同pH值和加熱速率下的凝固點差異。講解瞭如何利用糖分或澱粉來“保護”蛋白質，從而製作齣極緻順滑的卡仕達醬或舒芙蕾。 第四章：澱粉、縴維與口感的構建 榖物、蔬菜和水果的質地變化是決定菜肴“感覺”的關鍵。 澱粉的糊化與迴生： 深度解析瞭澱粉顆粒的吸水膨脹過程（糊化），以及冷卻後水分子重新排列導緻的澱粉迴生（老化），這是麵包變硬、米飯變乾的根本原因。提供瞭延長新鮮度的處理方法。 蔬菜細胞壁的突破： 蔬菜的爽脆感來自於細胞壁中的縴維素和果膠。本章對比瞭水煮、蒸、焯水（Blanching）對不同縴維結構的破壞程度，指導廚師在保留營養的同時，達到理想的“脆度”或“軟糯”的口感目標。 凝膠與膠體的構建： 從瓊脂（Agar-Agar）到鹿角菜膠（Carrageenan），我們係統地梳理瞭現代分子料理中對天然多糖的使用，重點在於濃度配比和溫度控製，以實現透明度高、斷裂感清晰的穩定結構。 第三部分：風味的構建、平衡與創新 本部分超越瞭對單一種類的處理，關注於如何將元素組閤起來，創造齣具有深度和層次感的味覺體驗。 第五章：味覺的五大維度與平衡術 本書的核心之一是對“味道”的解構，即如何平衡鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）。 鮮味的層次挖掘： 詳細列舉瞭榖氨酸鈉（MSG）、肌苷酸、鳥苷酸的來源及協同效應（Synergistic Effect）。展示瞭如何通過骨高湯、發酵醬油、乾蘑菇等天然原料，構建齣多重疊加的鮮味基礎。 酸度的調控藝術： 酸味不僅僅是“酸”，它承載著“提亮”和“清潔味蕾”的功能。本章提供瞭不同來源的酸（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸）在最終風味上的細微差彆，以及在不同菜係中（如川菜的復閤酸、法餐的收尾酸）的應用策略。 芳香化閤物的提取與保留： 探討瞭揮發性芳香物質（如萜烯、醛類）的特性。講解瞭如何在煎、炸、炒等高溫操作中最大化其釋放，以及如何在低溫處理（如油浸、冷萃）中最大限度地保留其細膩的原始風味。 第六章：跨文化的烹飪語言與技術遷移 本章旨在打破地域界限，鼓勵廚師進行技術上的交叉應用。 “無我”的調味哲學： 分析瞭亞洲香料體係（如東南亞的酸辣平衡、印度的復閤香料烘焙）與地中海香料體係（如草本的直接應用）在風味結構上的差異，並指導如何將中式“爆香”技術應用於西式湯底的提鮮。 煙熏與陳化的替代方案： 詳細介紹瞭傳統煙熏（冷/熱）的化學過程，並提供瞭使用液體煙熏劑、熏料煙熏箱（Smoking Gun）等現代工具，在有限空間內復製深邃煙熏風味的精確參數。 工具的進化與應用： 從傳統鑄鐵鍋到現代真空低溫烹飪機（Sous Vide），本章評估瞭不同廚具對最終産品的影響。它不是推銷工具，而是分析每種工具如何更有效地控製本書前五章所討論的溫度、水活度和時間變量。 本書承諾提供的是一種廚房裏的思維方式，一種對食材的深度敬畏，以及一套可以適應任何菜係、任何食材的通用技術框架。它訓練的不是你的手指，而是你的判斷力。

作者簡介

陳金民

　　/ 現職 /
　　南亞技術學院 - 專技助理教授
　　美饌廚藝學院 - 副院長

　　/ 經曆 /
　　老地坊活魚餐廳 - 行政主廚
　　海宴餐廳 - 行政主廚
　　宏碁渴望園區會館 - 行政主廚
　　歡喜莊美食館 - 行政主廚
　　FDA - 優良廚師

周智恆

　　/ 現職 /
　　羅莎會館 - 主廚

　　/ 經曆 /
　　老地坊活魚餐廳 - 行政主廚
　　茗園餐廳 - 主廚
　　食神餐廳 - 廚藝總監
　　福華飯店 - 一廚

鄭老師

　　五星飯店 - 行政主廚
　　經濟部商業司 - 頒發颱灣美食貢獻奬
　　羅馬尼亞 - 榮譽專業廚師證書
　　FDA - 優良廚師
 

報名辦法
壹、綜閤注意事項
貳、測試當日注意事項
參、試題抽簽
肆、應檢人自備工（用）具及服裝規定
術科測試流程圖
伍、試題說明
測試時間配當錶
選材單
題組總錶
調味料項目錶
陸、評審標準
技術監評評審錶(一)
技術監評評審錶(二)
衛生監評評審錶(一)
衛生監評評審錶(二)
評審總錶
 
柒、刀工說明
一、刀工注意扣分事項
二、刀工規範
三、刀工評審
四、刀工示範
（一）乾貨 - 香菇
（二）加工食品類（素） - 盒裝闆豆腐、豆乾
（三）加工食品類（葷） - 培根、魚闆
（四）蔬菜類
（五）牛羊豬肉
（六）禽肉
（七）水産
五、熬高湯
 
儲存方式
401-A1
煎雞片
燉雞腿
鮮蝦手捲
401-A2
煎鴨胸
燒鴨腿
蔬菜炒麵
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜雞肉餅
涼拌馬鈴薯絲
401-A4
煎虱目魚肚
煮虱目魚丸湯
炒杏鮑菇
401-A5
烤豬肉串
燙中捲
炸豆腐
401-A6
炸蝦
海苔飯捲
美乃滋
馬鈴薯沙拉
402-B7
燴雞胸片
煎雞腿
炒五彩豆乾丁
402-B8
時蔬炒鴨柳
香料水煮鴨腿
醃漬小黃瓜
402-B9
炸豬排
酸辣蝦湯
涼拌洋蔥絲
402-B10
炒彩椒鱸魚條
海鮮蔬菜煎餅
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中捲圈
四季豆炒肉絲
402-B12
燒咖哩魚塊
炸地瓜條
蛋包飯
 
學科
專業科目
工作項目 01：認識食材
工作項目 02：選材（採購與驗收）
工作項目 03：前處理
工作項目 04：儲存
工作項目 05：製備（刀工、烹調）及成本控製
工作項目 06：認識器具設備
 
90006共同科目：職業安全衛生
90007共同科目：工作倫理與職業道德
90008共同科目：環境保護
90009共同科目：節能減碳
90010共同科目：食品安全衛生及營養相關職類
工作項目01：食品安全衛生
工作項目02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食

作者序

陳金民

　　憶從前，在學徒時從打雜洗碗刷鍋做起，白天汗流浹背的看著師傅，迴宿捨後不論多疲倦，我總是會想著師傅怎麼做菜，用什麼擺盤，怎麼去雕飾，腦海中總有個聲音提醒我要認真學習，卡早齣師。

　　曆年來，我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識，深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著，在烹飪這條路上，默默的也過瞭30幾年，近年來，更是因緣際會轉入學界，藉此希望能將所學傳授給颱灣的新生代。

　　近年來，無國界料理的普及，讓許多人瞭解異國料理且接受度也提升不少，希望藉由本書的齣版讓更多喜愛不同國界料理的人，能簡單學輕鬆料理，享受多元化的美食。

周智恆

　　從事餐飲業已20餘年，迴想起當兵前的懵懵懂懂，進入飯店的西餐部門學習廚藝，也因如此開始瞭對料理的愛好。

　　隨著年紀的增長，漸漸的我懂瞭也能體會許多心情，在學習的心態上有著一百八十度的轉變，開始覺得人有無限的可能，越在忙碌的環境下，越能提升技能；現在想起當時的師傅，隻有感謝的心，感謝當時他們總是無保留的傾囊相授，也十分謝謝當初帶我入行的師傅，纔有現在的我。

　　很開心這次有這個難得的機會，提供微薄的餐飲相關知識，更願喜愛異國料理的同好們能更快速瞭解，也期許讓颱灣多元的飲食文化能更普及，讓颱灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股子專業感，簡潔大氣，不像市麵上很多同類書籍那樣花裏鬍哨。我當初選擇它，很大程度上是被它所傳達的“完勝”二字吸引。它不像那種告訴你“一日三餐怎麼吃”的簡單食譜，而是更側重於一種係統性的、深入的廚房思維。我之前總是覺得做飯費時費力，而且效果不盡如人意，有時候看著網上的教程，自己做齣來卻完全是另一迴事。這本書似乎看到瞭我的痛點，它沒有直接給齣解決方案，而是從“製備”這個環節入手，讓我思考“為什麼”和“怎麼做”。我翻開第一頁，就感覺到作者的邏輯很清晰，他不是那種上來就給你一堆菜譜的人，而是先講基礎，講原理，就像是武功秘籍一樣，先練內功。這一點讓我覺得很新鮮，也很有啓發性。我迫不及待地想看看，這種“完勝密技”到底是怎麼迴事。

评分☆☆☆☆☆

我個人屬於那種對美食有追求，但實際操作能力卻稍顯不足的類型。市麵上的烹飪書籍，很多都停留在“照著菜譜做”的層麵，看完之後，感覺自己好像會瞭，但一旦脫離菜譜，就又迴到解放前瞭。而《食物製備完勝密技》給我的感覺完全不同。它更像是一位經驗豐富的大廚，在手把手地傳授他的“道”與“術”。我特彆欣賞作者在講解過程中的那種嚴謹和細緻，仿佛每一個步驟、每一個細節都經過瞭反復的打磨和驗證。他不是簡單地告訴你“切成丁”，而是會告訴你“為什麼要切成丁”，“切成多大的丁閤適”，甚至還會涉及到食材的選擇、處理方式對最終口感的影響。這種深入淺齣的講解方式，讓我覺得我不僅僅是在學習做一道菜，更是在理解食物本身，理解烹飪的邏輯。這是一種潛移默化的提升，我感覺自己正在從一個“烹飪的模仿者”逐漸變成一個“烹飪的創造者”。

评分☆☆☆☆☆

我之前總是把“做飯”看作是一件很頭疼的事情，總覺得要準備很多材料，要耗費很多時間，而且即使做齣來瞭，味道也總是差強人意。偶然間看到這本書的推薦，那個“完勝密技”的字眼著實吸引瞭我，我心想，也許這本書能給我帶來一些突破。我一直很佩服那些能夠遊刃有餘地在廚房裏創作美食的人，他們似乎有一種天生的直覺和技巧。而這本書，在我看來，就是在試圖揭示這些“秘密”。它沒有直接給我一堆復雜的食譜，而是從更宏觀的角度，去剖析食物製備的整個過程。我感覺作者想讓我理解，烹飪並非隻是機械的執行，而是一種藝術，一種基於科學和經驗的藝術。我對書中將要展現的那些“密技”充滿好奇，希望能通過它，真正地掌握烹飪的精髓，擺脫“廚房小白”的稱號。

评分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我一直渴望在有限的時間裏，能夠做齣既健康又美味的食物，但現實往往是，要麼犧牲口味，要麼犧牲健康，要麼就是耗費大量時間。我買這本書，很大程度上是因為它的標題“完勝密技”，我希望能找到一些能夠提高效率、簡化流程的方法。然而，翻開書後，我發現它並非那種教你如何快速復製某道菜肴的“速成”秘籍，而是更注重於一種“內在修煉”。作者似乎在引導讀者去理解食物的本質，去掌握一些基礎的、通用的技巧，然後將這些技巧靈活運用到各種烹飪場景中。我感覺作者想傳達的是一種“授人以漁”的理念，而不是“授人以魚”。這種方式可能需要一些耐心和思考，但一旦領悟，我相信它能帶來的改變是長久且深刻的，能夠真正地“完勝”廚房裏的各種難題。

评分☆☆☆☆☆

我平時對於烹飪的熱情不算很高，但偶爾也會想嘗試做點什麼。問題在於，我總覺得要學的東西太多瞭，各種食材、各種烹飪方法、各種調味料，感覺就像是永遠也學不完的知識。這本書的標題《食物製備完勝密技》給瞭我一種“精煉”的感覺，我希望它能幫助我抓住核心，掌握最關鍵的技能，從而能夠輕鬆應對各種烹飪挑戰。我期待它能提供一些不同於尋常食譜書的新視角，也許是關於如何高效地處理食材，也許是如何巧妙地運用調味，甚至是如何理解食材之間的化學反應。我希望這本書能夠給我一種“豁然開朗”的感覺，讓我覺得原來烹飪可以這麼簡單，這麼有趣，能夠真正做到“完勝”廚房，並且樂在其中。