最新術科食譜配方＋學科題型 烘焙食品（西點蛋糕07705、麵包07721）丙級贏傢攻略 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　★全新改版！術科最新配方比例對應、學科難題加強解析說明，最符閤檢定考試需要★

　　1. 對應勞動部最新烘焙食品檢定學術科應考規範；
　　2. 收錄最新技術士技能檢定共同科目，包括(1).職業安全衛生90006、(2).工作倫理與職業道德90007、環境保護90008、節能減碳90009、食品安全衛生、食品安全衛生相關法規、營養及健康飲食90010

　　由多位烘焙食品監評委員親自指導、曆時一年反覆拍攝、精心製作之【最新術科食譜配方＋學科題型】烘焙食品（西點蛋糕07705、麵包07721）丙級贏傢攻略 全書具備以下四大特色：

　　1. 精密圖解術科流程→深化手藝技巧及熟練度！
　　2. 圖文操作說明钜細靡遺→完整體驗應試臨場感！
　　3. 貼心提示關鍵小技巧→大幅降低術科失誤率！
　　4. 收錄最新學科題庫→難題詳解強化學習效果！

　　本書為市售烘焙食品技術士考照用書中最為貼近實際命題範圍者，選擇本書備考，將可有效助您精準掌握術科操作要訣及學科命題重點，高分考取烘焙丙級證照！

　　近年來，坊間有愈來愈多的同好從事於烘焙食品業的發展，再加上政府緻力於推行『烘焙食品技術士』的證照製度，使得烘焙證照在當下的成為當紅不讓的炸子雞。

　　本書『烘焙食品技能檢定丙級贏傢攻略』乃是依據行政院勞動部勞動力發展署技能檢定中心最新公布之學術科應簡參考資料所匯編而成。其中各項術科試題皆提供簡易精要的流程說明，更輔以詳盡的步驟圖解，是適閤所有學校及有誌於考取烘焙食品丙級同學的優良參考教材。

　　本書一共分為五大部分，其內容與特色為：

　　PART 1　術科測試應檢需知；包含：一般性與專業性應檢須知、各種品項數量錶評分錶測試時間配當錶…等，讓考生一窺考試全貌，在應試前有更充分的準備。

　　PART 2　烘焙基礎實務：介紹烘焙的基礎知識與理論、常用原料、器材及計算及各種烘焙食品的製程說明，協助考生解決在學科測驗上觀念的盲點與術科實作時易犯的錯誤。

　　PART 3　術科實作_麵包類：主要針對術科實作中的『麵包類』題組提供巨細靡遺的說明與圖解。其中提示性質的小叮嚀，更可協助考生大幅降低失誤率，強化學習效果。

　　PART 4　術科實作_蛋糕類：主要針對術科實作中的『蛋糕類』題組提供巨細靡遺的說明與圖解。其中提示性質的小叮嚀，更可協助考生大幅降低失誤率，強化學習效果。

　　PART 5　學科試題暨詳解：完整收錄1269題學科試題，其中難題均附上詳盡的解析與說明，以讓考生能擁有最紮實的實力通過考試，贏得本張證照。。

　　本書能順利齣版，首先要感謝的是宏典文化的曹總經理，因此纔有齣版本書的動機，同時也感謝宏典文化相關工作人員的鼎力相助，讓本書可以順利問市。

　　本書雖經過多次嚴謹校與力求完整與正確，但難免會有疏失，尚祈各界先進隨時不吝賜校。

　　目前政府推廣技能檢定證照的政策，如能有一技在身，取得證照後相信對個人將會有許多助益，同時對社會也會有些許的貢獻。本書內容簡單明瞭，淺顯易懂，相信必能幫助許多考生獲取許多寶貴的考試要領，順利通過考試，希望讀者能善加利用本書，同時可祝福大傢考試順利過關，金榜題名。

秘境烘焙的深邃之境：從零構建專業烘焙師的進階之路 本書聚焦於烘焙藝術的理論基石、配方科學的深度解析以及高級技巧的係統掌握，旨在為讀者構建一個超越考證範圍的、全麵的專業烘焙知識體係。 我們將帶領您深入探究烘焙背後的化學變化、物理機製，並著重於從宏觀視角理解原料特性對最終産品結構、風味和保質期的影響。本書摒棄瞭針對特定等級考試題型的簡單羅列，轉而著眼於構建堅實的學術基礎和創新實踐能力。 第一部分：烘焙科學的分子基石——原理的深度挖掘 本書的開篇將詳細剖析烘焙過程中發生的所有關鍵化學反應和物理變化，這些是理解配方調整和故障排除的先決條件。 第一章：麵團的生命周期：從原料到結構塑形 我們將不再僅僅關注原料的用量比例，而是深入探討每種核心原料的分子結構及其在不同條件下的反應活性。 1. 麵粉的蛋白質網絡： 詳盡解析醇溶蛋白和麥榖蛋白的分子交聯過程，討論水閤作用、揉麵能量輸入（如Kneading Energy Index, KEI）與麵筋網絡的形成、強度、彈性和延展性之間的精確關係。我們將引入先進的流變學測試概念，解釋麵團粘度、屈服應力與烘焙性能的關聯。 2. 澱粉的轉變與糊化動力學： 深入研究澱粉粒的吸水膨脹、鏈解和再結晶過程。分析不同澱粉（如高直鏈澱粉與低直鏈澱粉）在糊化溫度區間內的行為差異，及其對麵包內部組織（Crumb Structure）氣孔大小和均勻性的決定性作用。 3. 糖類的角色與美拉德反應的精準控製： 跳齣基礎的甜度概念，探討蔗糖、轉化糖、高果糖漿等不同糖類在麵團中的滲透壓效應、對酵母活性的抑製作用，以及在高溫烘烤中參與的美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）。書中將提供光譜分析基礎，用以識彆和量化最終産品中特徵風味化閤物的生成路徑。 4. 脂肪在烘焙中的功能性剖析： 探討飽和度、熔點和晶型對油脂在麵團中分散性、起酥層形成（如層疊酥皮）以及産品口感（Mouthfeel）的影響。引入固態脂肪含量（SFC）的概念，解釋其對酥皮酥鬆度和保鮮期的決定性作用。 第二章：膨脹劑的協同作用與氣體動力學 本書將全麵覆蓋所有類型的膨脹劑，並從物理學和熱力學的角度解析其膨脹過程。 1. 酵母的代謝路徑與溫度梯度優化： 詳細闡述酵母在不同糖源、鹽度及溫度梯度下的有氧與無氧呼吸路徑，重點分析乙醇和二氧化碳的生成速率麯綫。我們還將討論如何通過精確控製發酵環境，實現特定風味前體的富集。 2. 化學膨鬆劑的酸堿平衡： 深入研究碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨以及各種泡打粉（單效與雙效）的反應機理。關鍵在於理解酸性物質（如酒石酸鹽、磷酸鹽）的強度和反應速率如何與堿性物質的中和反應精確匹配，以確保烘烤過程中的均勻釋放，避免産生金屬味或殘留堿性。 3. 蒸汽膨脹的物理模型： 分析高溫下水分轉化為蒸汽的膨脹力，這對法式麵包的“烤箱彈跳”（Oven Spring）至關重要。書中將涉及相對濕度控製與烤箱蒸汽注入的技術細節。 第二部分：西點工藝的精細化操作與配方重構 本部分將專注於結構化甜點（如蛋糕、撻皮）的配方設計、乳化技術及質構控製。 第三章：乳化體係的穩定化與質構調控 我們關注的是乳液和泡沫的物理穩定性，這是製作細膩慕斯、奶油霜和高蓬鬆蛋糕的核心。 1. 蛋與乳脂：界麵活性的奧秘： 剖析卵磷脂在蛋黃中作為天然乳化劑的作用，以及如何在蛋糕麵糊中通過機械剪切力創建穩定的油水乳液。討論乳化劑（如單甘油酯）的添加對蛋糕內部氣孔壁強度的增強機製。 2. 海綿蛋糕的結構力學： 詳細拆解戚風、海綿與天使蛋糕在打發過程中的氣泡形成與凝固過程。重點分析蛋白的變性溫度和pH值對氣泡穩定性的影響，如何利用酸性物質（如檸檬酸）加速蛋白質的不可逆凝固，從而支撐結構。 3. 撻皮與酥皮的層理構建（Lamination Science）： 深入研究黃油的晶體結構如何決定酥皮的起酥效果。詳細講解法式酥皮（Pâte Feuilletée）中黃油與麵團的摺疊次數、迴溫時間（Resting Time）的數學關係，以及如何通過控製溫度防止“黃油滲齣”（Butter Bleeding）。 第四章：醬料與餡料的流變學應用 係統研究卡仕達醬、法式奶油霜（Buttercream）及水果餡料的粘度和穩定性。 1. 澱粉基與蛋基的凝固麯綫： 比較不同增稠劑（玉米澱粉、木薯澱粉、Pectin、Agar-Agar）在不同pH值下的粘度變化麯綫。精確掌握冷卻過程中凝膠化所需的“誘導時間”，以避免餡料在切割或填充時流動。 2. 穩定型奶油霜的構建： 探討瑞士蛋白霜、意大利蛋白霜的製作原理，以及如何通過精確控製糖漿溫度實現蛋白質的完全變性，從而製作齣具有高抗融性的高級裝飾奶油。 第三部分：麵包的深度發酵與專業化烘烤 本部分強調對麵團進行長時間、多階段處理的技術，以發展深層風味和優化結構。 第五章：天然酵種（Sourdough）的生態構建與風味前體生成 本書將天然酵種視為一個復雜的微生物生態係統進行研究。 1. 菌群的識彆與培養優化： 深入分析野生酵母（Yeast）與乳酸菌（LAB）的共生關係，重點區分嗜酸乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和魯氏乳杆菌（L. sanfranciscensis）對乙酸（Sharpness）和乳酸（Softness）風味的貢獻比例。 2. 喂養策略與成熟度評估： 引入“峰值時間”（Peak Time）和“衰退時間”（Drop Time）的概念，並教授如何根據麵粉類型（全麥、黑麥）調整水閤比和培養溫度，以精確控製酵種的酸堿度和活性。 3. 直接法與冷發酵（Cold Fermentation）的深度解析： 研究低溫慢發酵過程中，酶促反應（如蛋白酶、澱粉酶活性）如何持續分解大分子物質，從而産生氨基酸、遊離糖等風味增強劑，並改善麵包的保水性。 第六章：烘烤過程中的熱傳導與成品優化 超越簡單的溫度和時間設置，側重於烤箱環境的工程學控製。 1. 熱力學在烘烤中的應用： 分析輻射熱、對流熱和傳導熱在麵包形成過程中的相對貢獻。解釋為何在不同烤箱（對流烤箱與熱風烤箱）中，麵包皮的形成速度和顔色會有顯著差異。 2. 濕度控製與錶皮硬度： 探討烤箱內水蒸氣如何延緩麵團錶皮澱粉的糊化和焦化，從而允許麵團最大程度地膨脹。通過精確控製蒸汽釋放的速率，實現對麵包外殼（Crust）厚度、脆度和顔色的藝術化控製。 3. 麵包的內部結構缺陷與糾正策略： 係統梳理如“隧道狀氣孔”（Tunneling）、“麵糊粘滯”（Gummy Crumb）、“塌陷”（Collapse）等高級缺陷的根本原因，並基於化學/物理原理提供逆嚮工程式的解決方案，而非簡單的經驗法則。 本書的價值在於，它提供瞭一個超越“怎麼做”（How-to）的層麵，深入到“為什麼會這樣”（Why）的知識體係。它麵嚮的讀者是那些渴望成為烘焙工程師、配方研發人員或尋求突破現有技術瓶頸的資深愛好者。 它要求讀者具備嚴謹的科學思維，並願意投入時間理解烘焙背後的復雜係統工程。

1 應 試 簡 介
烘焙食品丙級技術士技能檢定術科應檢須知  
烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方錶  
烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告錶  
烘焙食品丙級(麵包項)技術士技能檢定術科試題數量錶  
烘焙食品丙級(西點蛋糕項)技術士技能檢定術科試題數量錶  
烘焙食品丙級技術士技能檢定評分錶
烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試時間配當錶

2 烘焙基礎實務
烘焙基礎知識  
烘焙器具與設備  
烘焙材料錶  
麵包整形  
各類蛋糕製程說明

3 術科實作－麵包類
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾吐司
圓頂奶油吐司  
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包

4 術科實作－蛋糕類
巧剋力戚風蛋糕  
大理石蛋糕  
海綿蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤雞蛋牛奶布丁
泡芙(奶油空心餅)
檸檬布丁派

5 學 科 試 題 暨 解 析
07700烘焙食品 丙級 工作項目01：産品分類  
07700烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用  
07700烘焙食品 丙級 工作項目03：産品製作  
07700烘焙食品 丙級 工作項目04：品質鑑定  
07700烘焙食品 丙級 工作項目05：烘品食品之包裝  
07700烘焙食品 丙級 工作項目06：食品之貯存  
90002 食品類共同科目 丙級 工作項目01：食品概論  
90002 食品類共同科目 丙級 工作項目02：營養知識  
90002 食品類共同科目 丙級 工作項目03：食品包裝
90002 食品類共同科目 丙級 工作項目05：食品衛生  
90006 共同科目 職業安全衛生  
90007 共同科目 不分級 工作項目01：工作倫理與職業道德  
90008 共同科目 不分級 工作項目03：環境保護  
90009 共同科目 不分級 工作項目04：節能減碳
90010 共同科目 不分級 工作項目01：食品安全衛生  
90010 共同科目 不分級 工作項目02：食品安全衛生相關法規
90010 共同科目 不分級 工作項目03：營養及健康飲食  

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這本《最新術科食譜配方＋學科題型 烘焙食品（西點蛋糕07705、麵包07721）丙級贏傢攻略》，我拿到手的時候，最直觀的感受就是“厚實”和“內容翔實”。雖然我還沒有完全啃完，但光是翻閱它的目錄和章節劃分，就已經讓我對它寄予厚望。我一直對烘焙充滿熱情，但總是在實際操作中感覺自己不夠係統，很多細節上的問題總是卡住我，或者在考證的時候，理論知識總是不太紮實，尤其是一些核心的原理和公式，總是模模糊糊。這本書的編排方式，將術科配方和學科題型並列，這正是我的痛點所在！我希望它能像一個經驗豐富的老師一樣，不僅教會我“怎麼做”，更能讓我明白“為什麼這麼做”，並且在遇到考核時，能做到心中有數，遊刃有餘。我對它裏麵關於經典西點蛋糕和麵包的配方部分尤其期待，希望能看到一些經典款式的詳細分解，以及一些提升口感和外觀的小技巧，比如打發蛋白的穩定性、麵團的揉捏程度、烤箱溫度和時間的精準把控等等，這些都是決定成品質量的關鍵。同時，學科題型部分的梳理，我也希望能看到對曆年真題的深度解析，以及對易錯點、常考點的歸納總結，這樣我就能更有針對性地復習，把有限的時間投入到最需要提升的地方。總的來說，它是一本讓我覺得“買對瞭”的書，相信通過它的指導，我離烘焙技師的目標會更近一步。

评分☆☆☆☆☆

我購買這本書的主要目的是為瞭提升我的烘焙技能，並且能夠順利通過烘焙丙級證書的考試。所以，我特彆關注書中的“學科題型”部分。在我看來，考試題型往往是考察一個人對基礎知識掌握程度的最直接方式。我希望能看到這本書對丙級烘焙考試的題型進行全麵而深入的分析，例如選擇題、判斷題、簡答題等，並且對每一類題型都提供清晰的解題思路和技巧。更重要的是，我希望它能涵蓋考試中經常齣現的知識點，比如各種烘焙原料的性質和作用、不同烘焙設備的使用方法、食品安全衛生知識、烘焙過程中的常見問題及解決辦法等等。我期待它能像一個經驗豐富的教練，不僅教我“怎麼做”，更能教會我“怎麼考”。此外，對於“最新術科食譜配方”部分，我也希望它能提供一些考試必備的、或者說市場需求比較高的西點蛋糕和麵包的經典配方。這些配方不僅要保證口味和質地優秀，更重要的是要易於學習和掌握，並且符閤考試的要求。我希望書中能有詳細的操作步驟，清晰的圖片指導，以及一些烘焙中的“小訣竅”，比如如何讓蛋糕更鬆軟，如何讓麵包更筋道，如何做齣漂亮的裱花等等。總之，我希望這本書能成為我備考過程中的得力助手。

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這本書的名字確實很吸引人，尤其是“贏傢攻略”這四個字，讓作為考證者的我，瞬間就心動瞭。我考丙級烘焙技師的決心很強，但說實話，在理論知識這一塊，我總是有些吃力。市麵上有很多配方書，但專門針對考試題型進行深度講解的卻不多。我特彆希望這本書能在我學習理論知識的時候，扮演一個“導航儀”的角色。它能把那些枯燥的烘焙原理、食品安全知識、相關法規等等，用一種更易於理解和記憶的方式呈現齣來。我想要看到清晰的知識點梳理，以及配套的練習題，並且最好能有詳細的解析，指齣常見的錯誤思路和解答技巧。對於術科配方部分，我也希望它能涵蓋丙級考試所要求的那些基礎且關鍵的品類，比如基礎的磅蛋糕、海綿蛋糕、奶油蛋糕的裝飾，以及基礎的麵包，如吐司、辮子麵包等等。而且，我希望配方不僅僅是數字的堆砌，更能有細緻的操作步驟分解，配閤一些圖示或者強調關鍵環節的文字說明，這樣即使我經驗不足，也能知道每一步該怎麼做，做到什麼樣的程度。我希望這本書能幫我掃清理論盲區，並且讓我的實際操作也更加規範和高效。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一感覺就是它的“實用性”。我是一名烘焙愛好者，之前嘗試過很多網上的免費配方，但總感覺穩定性不夠，有時候跟著視頻做齣來的效果卻韆差萬彆。我特彆關注的是這本書在“最新術科食譜配方”方麵的更新程度，因為烘焙技術和食材也在不斷進步，老舊的配方可能無法滿足現在的要求。我希望這本書能提供一些市麵上比較流行、或者考試會考到的、具有代錶性的西點蛋糕和麵包配方。特彆是那些看著復雜但實際上有技巧可循的品類，比如慕斯蛋糕的鏡麵處理，或是可頌的層次分明，這些都需要精準的配方和操作指導。另外，我非常看重書中的“贏傢攻略”這幾個字。這錶明它不僅僅是提供配方，更是在傳遞一種“取勝之道”。我期待它能包含一些考試的“潛規則”，或者說一些能夠幫助考生在比賽或考核中脫穎而齣的“秘籍”。比如，在規定時間內完成作品的策略，或者是在外觀呈現上如何做到更具吸引力，甚至是考試現場可能會遇到的突發情況應對方法。學科題型部分的解析，我也希望它能做到詳盡，不僅僅是給齣答案，更要講解為什麼這個答案是正確的，並且提供一些相關的背景知識，幫助我融會貫通，形成自己的知識體係，而不是死記硬背。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書，我迫不及待地翻閱瞭一下，感覺它是一本相當“走心”的教材。我是一名正在備考烘焙丙級技師的學員，深知理論和實踐並重的學習方法的重要性。這本書將“術科食譜配方”和“學科題型”結閤在一起，正是我的學習需求。我非常看重書中的“學科題型”部分，希望能看到對曆年真題的詳細梳理和深入剖析，不僅僅是羅列題目和答案，更希望它能解釋為什麼這個答案是正確的，並且提供一些相關的理論知識背景，幫助我理解背後的原理。例如，關於食品化學、食品營養、食品安全以及烘焙工藝流程等方麵的知識點，我希望能有清晰的講解和歸納。而“最新術科食譜配方”部分，我更看重它的“最新”和“實用”性。我希望它能提供一些當前烘焙行業比較流行，或者說是丙級考試重點考察的西點蛋糕和麵包的配方。這些配方不僅要操作性強，而且要能夠保證成品的高質量。我特彆期待看到那些能夠幫助我提升製作效率和成品美觀度的技巧，比如如何快速打發奶油、如何做齣光滑的慕斯蛋糕錶麵、如何揉齣柔軟且有彈性的麵包麵團等等。總而言之，我希望這本書能為我提供一個係統、全麵、實用的學習框架，讓我能夠更自信地走嚮考場，並最終取得好成績。