最新术科食谱配方＋学科题型 烘焙食品（西点蛋糕07705、面包07721）丙级赢家攻略 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★全新改版！术科最新配方比例对应、学科难题加强解析说明，最符合检定考试需要★

　　1. 对应劳动部最新烘焙食品检定学术科应考规范；
　　2. 收录最新技术士技能检定共同科目，包括(1).职业安全卫生90006、(2).工作伦理与职业道德90007、环境保护90008、节能减碳90009、食品安全卫生、食品安全卫生相关法规、营养及健康饮食90010

　　由多位烘焙食品监评委员亲自指导、历时一年反覆拍摄、精心制作之【最新术科食谱配方＋学科题型】烘焙食品（西点蛋糕07705、面包07721）丙级赢家攻略 全书具备以下四大特色：

　　1. 精密图解术科流程→深化手艺技巧及熟练度！
　　2. 图文操作说明鉅细靡遗→完整体验应试临场感！
　　3. 贴心提示关键小技巧→大幅降低术科失误率！
　　4. 收录最新学科题库→难题详解强化学习效果！

　　本书为市售烘焙食品技术士考照用书中最为贴近实际命题范围者，选择本书备考，将可有效助您精准掌握术科操作要诀及学科命题重点，高分考取烘焙丙级证照！

　　近年来，坊间有愈来愈多的同好从事于烘焙食品业的发展，再加上政府致力于推行『烘焙食品技术士』的证照制度，使得烘焙证照在当下的成为当红不让的炸子鸡。

　　本书『烘焙食品技能检定丙级赢家攻略』乃是依据行政院劳动部劳动力发展署技能检定中心最新公布之学术科应简参考资料所汇编而成。其中各项术科试题皆提供简易精要的流程说明，更辅以详尽的步骤图解，是适合所有学校及有志于考取烘焙食品丙级同学的优良参考教材。

　　本书一共分为五大部分，其内容与特色为：

　　PART 1　术科测试应检需知；包含：一般性与专业性应检须知、各种品项数量表评分表测试时间配当表…等，让考生一窥考试全貌，在应试前有更充分的准备。

　　PART 2　烘焙基础实务：介绍烘焙的基础知识与理论、常用原料、器材及计算及各种烘焙食品的制程说明，协助考生解决在学科测验上观念的盲点与术科实作时易犯的错误。

　　PART 3　术科实作_面包类：主要针对术科实作中的『面包类』题组提供巨细靡遗的说明与图解。其中提示性质的小叮咛，更可协助考生大幅降低失误率，强化学习效果。

　　PART 4　术科实作_蛋糕类：主要针对术科实作中的『蛋糕类』题组提供巨细靡遗的说明与图解。其中提示性质的小叮咛，更可协助考生大幅降低失误率，强化学习效果。

　　PART 5　学科试题暨详解：完整收录1269题学科试题，其中难题均附上详尽的解析与说明，以让考生能拥有最扎实的实力通过考试，赢得本张证照。。

　　本书能顺利出版，首先要感谢的是宏典文化的曹总经理，因此才有出版本书的动机，同时也感谢宏典文化相关工作人员的鼎力相助，让本书可以顺利问市。

　　本书虽经过多次严谨校与力求完整与正确，但难免会有疏失，尚祈各界先进随时不吝赐校。

　　目前政府推广技能检定证照的政策，如能有一技在身，取得证照后相信对个人将会有许多助益，同时对社会也会有些许的贡献。本书内容简单明了，浅显易懂，相信必能帮助许多考生获取许多宝贵的考试要领，顺利通过考试，希望读者能善加利用本书，同时可祝福大家考试顺利过关，金榜题名。

秘境烘焙的深邃之境：从零构建专业烘焙师的进阶之路 本书聚焦于烘焙艺术的理论基石、配方科学的深度解析以及高级技巧的系统掌握，旨在为读者构建一个超越考证范围的、全面的专业烘焙知识体系。 我们将带领您深入探究烘焙背后的化学变化、物理机制，并着重于从宏观视角理解原料特性对最终产品结构、风味和保质期的影响。本书摒弃了针对特定等级考试题型的简单罗列，转而着眼于构建坚实的学术基础和创新实践能力。 第一部分：烘焙科学的分子基石——原理的深度挖掘 本书的开篇将详细剖析烘焙过程中发生的所有关键化学反应和物理变化，这些是理解配方调整和故障排除的先决条件。 第一章：面团的生命周期：从原料到结构塑形 我们将不再仅仅关注原料的用量比例，而是深入探讨每种核心原料的分子结构及其在不同条件下的反应活性。 1. 面粉的蛋白质网络： 详尽解析醇溶蛋白和麦谷蛋白的分子交联过程，讨论水合作用、揉面能量输入（如Kneading Energy Index, KEI）与面筋网络的形成、强度、弹性和延展性之间的精确关系。我们将引入先进的流变学测试概念，解释面团粘度、屈服应力与烘焙性能的关联。 2. 淀粉的转变与糊化动力学： 深入研究淀粉粒的吸水膨胀、链解和再结晶过程。分析不同淀粉（如高直链淀粉与低直链淀粉）在糊化温度区间内的行为差异，及其对面包内部组织（Crumb Structure）气孔大小和均匀性的决定性作用。 3. 糖类的角色与美拉德反应的精准控制： 跳出基础的甜度概念，探讨蔗糖、转化糖、高果糖浆等不同糖类在面团中的渗透压效应、对酵母活性的抑制作用，以及在高温烘烤中参与的美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）。书中将提供光谱分析基础，用以识别和量化最终产品中特征风味化合物的生成路径。 4. 脂肪在烘焙中的功能性剖析： 探讨饱和度、熔点和晶型对油脂在面团中分散性、起酥层形成（如层叠酥皮）以及产品口感（Mouthfeel）的影响。引入固态脂肪含量（SFC）的概念，解释其对酥皮酥松度和保鲜期的决定性作用。 第二章：膨胀剂的协同作用与气体动力学 本书将全面覆盖所有类型的膨胀剂，并从物理学和热力学的角度解析其膨胀过程。 1. 酵母的代谢路径与温度梯度优化： 详细阐述酵母在不同糖源、盐度及温度梯度下的有氧与无氧呼吸路径，重点分析乙醇和二氧化碳的生成速率曲线。我们还将讨论如何通过精确控制发酵环境，实现特定风味前体的富集。 2. 化学膨松剂的酸碱平衡： 深入研究碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵以及各种泡打粉（单效与双效）的反应机理。关键在于理解酸性物质（如酒石酸盐、磷酸盐）的强度和反应速率如何与碱性物质的中和反应精确匹配，以确保烘烤过程中的均匀释放，避免产生金属味或残留碱性。 3. 蒸汽膨胀的物理模型： 分析高温下水分转化为蒸汽的膨胀力，这对法式面包的“烤箱弹跳”（Oven Spring）至关重要。书中将涉及相对湿度控制与烤箱蒸汽注入的技术细节。 第二部分：西点工艺的精细化操作与配方重构 本部分将专注于结构化甜点（如蛋糕、挞皮）的配方设计、乳化技术及质构控制。 第三章：乳化体系的稳定化与质构调控 我们关注的是乳液和泡沫的物理稳定性，这是制作细腻慕斯、奶油霜和高蓬松蛋糕的核心。 1. 蛋与乳脂：界面活性的奥秘： 剖析卵磷脂在蛋黄中作为天然乳化剂的作用，以及如何在蛋糕面糊中通过机械剪切力创建稳定的油水乳液。讨论乳化剂（如单甘油酯）的添加对蛋糕内部气孔壁强度的增强机制。 2. 海绵蛋糕的结构力学： 详细拆解戚风、海绵与天使蛋糕在打发过程中的气泡形成与凝固过程。重点分析蛋白的变性温度和pH值对气泡稳定性的影响，如何利用酸性物质（如柠檬酸）加速蛋白质的不可逆凝固，从而支撑结构。 3. 挞皮与酥皮的层理构建（Lamination Science）： 深入研究黄油的晶体结构如何决定酥皮的起酥效果。详细讲解法式酥皮（Pâte Feuilletée）中黄油与面团的折叠次数、回温时间（Resting Time）的数学关系，以及如何通过控制温度防止“黄油渗出”（Butter Bleeding）。 第四章：酱料与馅料的流变学应用 系统研究卡仕达酱、法式奶油霜（Buttercream）及水果馅料的粘度和稳定性。 1. 淀粉基与蛋基的凝固曲线： 比较不同增稠剂（玉米淀粉、木薯淀粉、Pectin、Agar-Agar）在不同pH值下的粘度变化曲线。精确掌握冷却过程中凝胶化所需的“诱导时间”，以避免馅料在切割或填充时流动。 2. 稳定型奶油霜的构建： 探讨瑞士蛋白霜、意大利蛋白霜的制作原理，以及如何通过精确控制糖浆温度实现蛋白质的完全变性，从而制作出具有高抗融性的高级装饰奶油。 第三部分：面包的深度发酵与专业化烘烤 本部分强调对面团进行长时间、多阶段处理的技术，以发展深层风味和优化结构。 第五章：天然酵种（Sourdough）的生态构建与风味前体生成 本书将天然酵种视为一个复杂的微生物生态系统进行研究。 1. 菌群的识别与培养优化： 深入分析野生酵母（Yeast）与乳酸菌（LAB）的共生关系，重点区分嗜酸乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和鲁氏乳杆菌（L. sanfranciscensis）对乙酸（Sharpness）和乳酸（Softness）风味的贡献比例。 2. 喂养策略与成熟度评估： 引入“峰值时间”（Peak Time）和“衰退时间”（Drop Time）的概念，并教授如何根据面粉类型（全麦、黑麦）调整水合比和培养温度，以精确控制酵种的酸碱度和活性。 3. 直接法与冷发酵（Cold Fermentation）的深度解析： 研究低温慢发酵过程中，酶促反应（如蛋白酶、淀粉酶活性）如何持续分解大分子物质，从而产生氨基酸、游离糖等风味增强剂，并改善面包的保水性。 第六章：烘烤过程中的热传导与成品优化 超越简单的温度和时间设置，侧重于烤箱环境的工程学控制。 1. 热力学在烘烤中的应用： 分析辐射热、对流热和传导热在面包形成过程中的相对贡献。解释为何在不同烤箱（对流烤箱与热风烤箱）中，面包皮的形成速度和颜色会有显著差异。 2. 湿度控制与表皮硬度： 探讨烤箱内水蒸气如何延缓面团表皮淀粉的糊化和焦化，从而允许面团最大程度地膨胀。通过精确控制蒸汽释放的速率，实现对面包外壳（Crust）厚度、脆度和颜色的艺术化控制。 3. 面包的内部结构缺陷与纠正策略： 系统梳理如“隧道状气孔”（Tunneling）、“面糊粘滞”（Gummy Crumb）、“塌陷”（Collapse）等高级缺陷的根本原因，并基于化学/物理原理提供逆向工程式的解决方案，而非简单的经验法则。 本书的价值在于，它提供了一个超越“怎么做”（How-to）的层面，深入到“为什么会这样”（Why）的知识体系。它面向的读者是那些渴望成为烘焙工程师、配方研发人员或寻求突破现有技术瓶颈的资深爱好者。 它要求读者具备严谨的科学思维，并愿意投入时间理解烘焙背后的复杂系统工程。

1 应 试 简 介
烘焙食品丙级技术士技能检定术科应检须知  
烘焙食品丙级技术士技能检定术科指定参考配方表  
烘焙食品丙级技术士技能检定术科测试制作报告表  
烘焙食品丙级(面包项)技术士技能检定术科试题数量表  
烘焙食品丙级(西点蛋糕项)技术士技能检定术科试题数量表  
烘焙食品丙级技术士技能检定评分表
烘焙食品丙级技术士技能检定术科测试时间配当表

2 烘焙基础实务
烘焙基础知识  
烘焙器具与设备  
烘焙材料表  
面包整形  
各类蛋糕制程说明

3 术科实作－面包类
山形白土司
布丁馅甜面包
橄榄形餐包
圆顶葡萄干吐司
圆顶奶油吐司  
红豆甜面包
奶酥甜面包

4 术科实作－蛋糕类
巧克力戚风蛋糕  
大理石蛋糕  
海绵蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤鸡蛋牛奶布丁
泡芙(奶油空心饼)
柠檬布丁派

5 学 科 试 题 暨 解 析
07700烘焙食品 丙级 工作项目01：产品分类  
07700烘焙食品 丙级 工作项目02：原料之选用  
07700烘焙食品 丙级 工作项目03：产品制作  
07700烘焙食品 丙级 工作项目04：品质鑑定  
07700烘焙食品 丙级 工作项目05：烘品食品之包装  
07700烘焙食品 丙级 工作项目06：食品之贮存  
90002 食品类共同科目 丙级 工作项目01：食品概论  
90002 食品类共同科目 丙级 工作项目02：营养知识  
90002 食品类共同科目 丙级 工作项目03：食品包装
90002 食品类共同科目 丙级 工作项目05：食品卫生  
90006 共同科目 职业安全卫生  
90007 共同科目 不分级 工作项目01：工作伦理与职业道德  
90008 共同科目 不分级 工作项目03：环境保护  
90009 共同科目 不分级 工作项目04：节能减碳
90010 共同科目 不分级 工作项目01：食品安全卫生  
90010 共同科目 不分级 工作项目02：食品安全卫生相关法规
90010 共同科目 不分级 工作项目03：营养及健康饮食  

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字确实很吸引人，尤其是“赢家攻略”这四个字，让作为考证者的我，瞬间就心动了。我考丙级烘焙技师的决心很强，但说实话，在理论知识这一块，我总是有些吃力。市面上有很多配方书，但专门针对考试题型进行深度讲解的却不多。我特别希望这本书能在我学习理论知识的时候，扮演一个“导航仪”的角色。它能把那些枯燥的烘焙原理、食品安全知识、相关法规等等，用一种更易于理解和记忆的方式呈现出来。我想要看到清晰的知识点梳理，以及配套的练习题，并且最好能有详细的解析，指出常见的错误思路和解答技巧。对于术科配方部分，我也希望它能涵盖丙级考试所要求的那些基础且关键的品类，比如基础的磅蛋糕、海绵蛋糕、奶油蛋糕的装饰，以及基础的面包，如吐司、辫子面包等等。而且，我希望配方不仅仅是数字的堆砌，更能有细致的操作步骤分解，配合一些图示或者强调关键环节的文字说明，这样即使我经验不足，也能知道每一步该怎么做，做到什么样的程度。我希望这本书能帮我扫清理论盲区，并且让我的实际操作也更加规范和高效。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我第一感觉就是它的“实用性”。我是一名烘焙爱好者，之前尝试过很多网上的免费配方，但总感觉稳定性不够，有时候跟着视频做出来的效果却千差万别。我特别关注的是这本书在“最新术科食谱配方”方面的更新程度，因为烘焙技术和食材也在不断进步，老旧的配方可能无法满足现在的要求。我希望这本书能提供一些市面上比较流行、或者考试会考到的、具有代表性的西点蛋糕和面包配方。特别是那些看着复杂但实际上有技巧可循的品类，比如慕斯蛋糕的镜面处理，或是可颂的层次分明，这些都需要精准的配方和操作指导。另外，我非常看重书中的“赢家攻略”这几个字。这表明它不仅仅是提供配方，更是在传递一种“取胜之道”。我期待它能包含一些考试的“潜规则”，或者说一些能够帮助考生在比赛或考核中脱颖而出的“秘籍”。比如，在规定时间内完成作品的策略，或者是在外观呈现上如何做到更具吸引力，甚至是考试现场可能会遇到的突发情况应对方法。学科题型部分的解析，我也希望它能做到详尽，不仅仅是给出答案，更要讲解为什么这个答案是正确的，并且提供一些相关的背景知识，帮助我融会贯通，形成自己的知识体系，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的主要目的是为了提升我的烘焙技能，并且能够顺利通过烘焙丙级证书的考试。所以，我特别关注书中的“学科题型”部分。在我看来，考试题型往往是考察一个人对基础知识掌握程度的最直接方式。我希望能看到这本书对丙级烘焙考试的题型进行全面而深入的分析，例如选择题、判断题、简答题等，并且对每一类题型都提供清晰的解题思路和技巧。更重要的是，我希望它能涵盖考试中经常出现的知识点，比如各种烘焙原料的性质和作用、不同烘焙设备的使用方法、食品安全卫生知识、烘焙过程中的常见问题及解决办法等等。我期待它能像一个经验丰富的教练，不仅教我“怎么做”，更能教会我“怎么考”。此外，对于“最新术科食谱配方”部分，我也希望它能提供一些考试必备的、或者说市场需求比较高的西点蛋糕和面包的经典配方。这些配方不仅要保证口味和质地优秀，更重要的是要易于学习和掌握，并且符合考试的要求。我希望书中能有详细的操作步骤，清晰的图片指导，以及一些烘焙中的“小诀窍”，比如如何让蛋糕更松软，如何让面包更筋道，如何做出漂亮的裱花等等。总之，我希望这本书能成为我备考过程中的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本《最新术科食谱配方＋学科题型 烘焙食品（西点蛋糕07705、面包07721）丙级赢家攻略》，我拿到手的时候，最直观的感受就是“厚实”和“内容翔实”。虽然我还没有完全啃完，但光是翻阅它的目录和章节划分，就已经让我对它寄予厚望。我一直对烘焙充满热情，但总是在实际操作中感觉自己不够系统，很多细节上的问题总是卡住我，或者在考证的时候，理论知识总是不太扎实，尤其是一些核心的原理和公式，总是模模糊糊。这本书的编排方式，将术科配方和学科题型并列，这正是我的痛点所在！我希望它能像一个经验丰富的老师一样，不仅教会我“怎么做”，更能让我明白“为什么这么做”，并且在遇到考核时，能做到心中有数，游刃有余。我对它里面关于经典西点蛋糕和面包的配方部分尤其期待，希望能看到一些经典款式的详细分解，以及一些提升口感和外观的小技巧，比如打发蛋白的稳定性、面团的揉捏程度、烤箱温度和时间的精准把控等等，这些都是决定成品质量的关键。同时，学科题型部分的梳理，我也希望能看到对历年真题的深度解析，以及对易错点、常考点的归纳总结，这样我就能更有针对性地复习，把有限的时间投入到最需要提升的地方。总的来说，它是一本让我觉得“买对了”的书，相信通过它的指导，我离烘焙技师的目标会更近一步。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我迫不及待地翻阅了一下，感觉它是一本相当“走心”的教材。我是一名正在备考烘焙丙级技师的学员，深知理论和实践并重的学习方法的重要性。这本书将“术科食谱配方”和“学科题型”结合在一起，正是我的学习需求。我非常看重书中的“学科题型”部分，希望能看到对历年真题的详细梳理和深入剖析，不仅仅是罗列题目和答案，更希望它能解释为什么这个答案是正确的，并且提供一些相关的理论知识背景，帮助我理解背后的原理。例如，关于食品化学、食品营养、食品安全以及烘焙工艺流程等方面的知识点，我希望能有清晰的讲解和归纳。而“最新术科食谱配方”部分，我更看重它的“最新”和“实用”性。我希望它能提供一些当前烘焙行业比较流行，或者说是丙级考试重点考察的西点蛋糕和面包的配方。这些配方不仅要操作性强，而且要能够保证成品的高质量。我特别期待看到那些能够帮助我提升制作效率和成品美观度的技巧，比如如何快速打发奶油、如何做出光滑的慕斯蛋糕表面、如何揉出柔软且有弹性的面包面团等等。总而言之，我希望这本书能为我提供一个系统、全面、实用的学习框架，让我能够更自信地走向考场，并最终取得好成绩。