食物制备完胜密技 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：上优文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2019/05/29

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-15

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图书描述

　　《食物制备完胜密技》
　　全新职类检定『食物制备』，单一级鑑定
　　测验内容着重应检人须具备前制备、烹调制备、善后处理三阶段；
　　其包含识材、选材、前处理与储存、刀工与烹调、厨务管理、成本控制等。

　　内含
　　清楚详尽解说题目
　　辨识食材能力
　　刀工分解动作
　　食谱烹调细节
　　精美图示辅助
　　大厨经验传授

　　附录
　　图卡示范、选材单、刀工规范卡、测试小题卡、
　　食物制备学科、食品共同科目学科

　　近年来，台湾这块美食天堂，各国美食包罗万象使得餐饮行业蓬勃发展，如此也造就从业人员的攀升。多元创意及异国料理的创新是未来的一大趋势，这使劳动部发现原有的中餐烹调与西餐烹调两项技能检定，已经无法涵盖台湾餐饮的多元发展现况。

　　为了更切合现今餐饮业的企业人才所需，也加强从业人员多元料理与食安管理等专业技能，劳动部开办「食物制备」单一级检定。希冀「食物制备」此新职类检定，能够符合时代的多元料理环境，也能照料到食安需求，更是加强食品安全卫生的操作规定，强化人员备具食材处理与烹调共通之基本技能。

著者信息

作者简介

陈金民

　　/ 现职 /
　　南亚技术学院 - 专技助理教授
　　美馔厨艺学院 - 副院长

　　/ 经历 /
　　老地坊活鱼餐厅 - 行政主厨
　　海宴餐厅 - 行政主厨
　　宏碁渴望园区会馆 - 行政主厨
　　欢喜庄美食馆 - 行政主厨
　　FDA - 优良厨师

周智恆

　　/ 现职 /
　　罗莎会馆 - 主厨

　　/ 经历 /
　　老地坊活鱼餐厅 - 行政主厨
　　茗园餐厅 - 主厨
　　食神餐厅 - 厨艺总监
　　福华饭店 - 一厨

郑老师

　　五星饭店 - 行政主厨
　　经济部商业司 - 颁发台湾美食贡献奖
　　罗马尼亚 - 荣誉专业厨师证书
　　FDA - 优良厨师

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图书目录

报名办法
壹、综合注意事项
贰、测试当日注意事项
参、试题抽签
肆、应检人自备工（用）具及服装规定
术科测试流程图
伍、试题说明
测试时间配当表
选材单
题组总表
调味料项目表
陆、评审标准
技术监评评审表(一)
技术监评评审表(二)
卫生监评评审表(一)
卫生监评评审表(二)
评审总表

柒、刀工说明
一、刀工注意扣分事项
二、刀工规范
三、刀工评审
四、刀工示范
（一）干货 - 香菇
（二）加工食品类（素） - 盒装板豆腐、豆干
（三）加工食品类（荤） - 培根、鱼板
（四）蔬菜类
（五）牛羊猪肉
（六）禽肉
（七）水产
五、熬高汤

储存方式
401-A1
煎鸡片
炖鸡腿
鲜虾手卷
401-A2
煎鸭胸
烧鸭腿
蔬菜炒面
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜鸡肉饼
凉拌马铃薯丝
401-A4
煎虱目鱼肚
煮虱目鱼丸汤
炒杏鲍菇
401-A5
烤猪肉串
烫中卷
炸豆腐
401-A6
炸虾
海苔饭卷
美乃滋
马铃薯沙拉
402-B7
烩鸡胸片
煎鸡腿
炒五彩豆干丁
402-B8
时蔬炒鸭柳
香料水煮鸭腿
腌渍小黄瓜
402-B9
炸猪排
酸辣虾汤
凉拌洋葱丝
402-B10
炒彩椒鲈鱼条
海鲜蔬菜煎饼
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉丝
402-B12
烧咖哩鱼块
炸地瓜条
蛋包饭

学科
专业科目
工作项目 01：认识食材
工作项目 02：选材（採购与验收）
工作项目 03：前处理
工作项目 04：储存
工作项目 05：制备（刀工、烹调）及成本控制
工作项目 06：认识器具设备

90006共同科目：职业安全卫生
90007共同科目：工作伦理与职业道德
90008共同科目：环境保护
90009共同科目：节能减碳
90010共同科目：食品安全卫生及营养相关职类
工作项目01：食品安全卫生
工作项目02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食