食物制备完胜密技 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烹饪技巧
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• 食物处理
• 烘焙
• 家常菜
• 营养
• 健康饮食
• 烹饪指南

　　内含
　　清楚详尽解说题目
　　辨识食材能力
　　刀工分解动作
　　食谱烹调细节
　　精美图示辅助
　　大厨经验传授

　　附录
　　图卡示范、选材单、刀工规范卡、测试小题卡、
　　食物制备学科、食品共同科目学科

　　近年来，台湾这块美食天堂，各国美食包罗万象使得餐饮行业蓬勃发展，如此也造就从业人员的攀升。多元创意及异国料理的创新是未来的一大趋势，这使劳动部发现原有的中餐烹调与西餐烹调两项技能检定，已经无法涵盖台湾餐饮的多元发展现况。

　　为了更切合现今餐饮业的企业人才所需，也加强从业人员多元料理与食安管理等专业技能，劳动部开办「食物制备」单一级检定。希冀「食物制备」此新职类检定，能够符合时代的多元料理环境，也能照料到食安需求，更是加强食品安全卫生的操作规定，强化人员备具食材处理与烹调共通之基本技能。
 

烹饪艺术的精髓：一场穿越味蕾的深度探索 本书并非市面上那些简单罗列食谱的烹饪指南。它是一部深入探究烹饪哲学、技巧演变与食材潜能的百科全书，旨在将读者从单纯的“照着做”提升到“理解为什么”的境界。我们聚焦于厨房中的每一个决定背后所蕴含的科学原理、历史渊源和美学考量。 第一部分：解构烹饪的基石——温度与化学的交响 本部分致力于解析烹饪过程中发生的物理与化学变化，这是理解任何成功菜肴的根本所在。 第一章：热传递的秘密艺术 我们详细剖析了四种主要的热传递方式：传导、对流、辐射以及蒸汽传导，并探讨了它们在不同烹饪媒介（油、水、空气、金属）中的效率差异。 精准控温的科学： 深入讲解了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的温度阈值、反应速率及其对风味轮廓（Flavor Profile）的影响。我们通过实验数据展示，即使是温度相差五度的细微变化，也会导致风味物质构成的显著不同。 脂肪的作用机制： 脂肪不仅仅是载体，更是风味的放大器和质地的塑造者。本章细致区分了烟点（Smoke Point）与饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的稳定性关系，并提供了根据不同烹饪需求（如低温慢煮、高温煸炒）选择最合适油脂的决策树。 水活度的统治力： 探讨了水活度（Water Activity）在食品保鲜、口感形成中的核心作用。从面包内芯的湿润度到肉类汁水的保留，一切都围绕着如何精确控制水分的结合与游离。 第二章：酸碱平衡与酶的作用 本章深入探讨了食材内部的生化过程，理解这些过程，才能有效控制风味的发酵与成熟。 腌制与嫩化： 分析了酸性物质（如柠檬汁、醋、葡萄酒）如何通过蛋白质变性来软化肉类纤维。对比了化学嫩化（酸/碱）与酶促嫩化（菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）的作用机制、效率及潜在的负面影响。 乳化与稳定： 详细拆解了蛋黄中的卵磷脂、芥末中的多糖等乳化剂的工作原理。本书提供了制作完美蛋黄酱、荷兰酱、以及复杂酱汁的稳定化配方，重点在于颗粒大小的控制和范德华力的运用。 发酵的微观世界： 聚焦于微生物群落如何重塑风味。从天然酵母的培养到乳酸菌的作用，解析了酸面包的气孔结构、奶酪的成熟风味是如何在微生物的代谢活动中被“雕刻”出来的。 第二部分：食材的深度挖掘与物性学 本部分超越了食材的种类分类，转而研究其内在的物理结构和营养成分如何决定其最佳处理方式。 第三章：蛋白质的塑形与凝固 肉类、蛋类和豆类是蛋白质的集中体现，它们的烹饪是厨房技术的核心挑战。 肌肉纤维的解构与重组： 通过显微图像分析，展示了不同温度下肌原纤维、结缔组织（胶原蛋白）的收缩与转化过程。我们提供了精确的温度曲线，指导如何将坚韧的牛腱转化为入口即化的胶质状态，同时避免肉汁流失。 鱼类的脆弱性： 鱼肉因其肌纤维短且缺乏结缔组织，对热敏感度极高。本章专门研究了如何通过“反向烹饪”（先冷后热）或低温水浴法，来捕捉鱼肉在“刚凝固”与“刚脱水”之间的完美窗口。 蛋的结构工程： 揭示了蛋清（主要为卵清蛋白）在不同pH值和加热速率下的凝固点差异。讲解了如何利用糖分或淀粉来“保护”蛋白质，从而制作出极致顺滑的卡仕达酱或舒芙蕾。 第四章：淀粉、纤维与口感的构建 谷物、蔬菜和水果的质地变化是决定菜肴“感觉”的关键。 淀粉的糊化与回生： 深度解析了淀粉颗粒的吸水膨胀过程（糊化），以及冷却后水分子重新排列导致的淀粉回生（老化），这是面包变硬、米饭变干的根本原因。提供了延长新鲜度的处理方法。 蔬菜细胞壁的突破： 蔬菜的爽脆感来自于细胞壁中的纤维素和果胶。本章对比了水煮、蒸、焯水（Blanching）对不同纤维结构的破坏程度，指导厨师在保留营养的同时，达到理想的“脆度”或“软糯”的口感目标。 凝胶与胶体的构建： 从琼脂（Agar-Agar）到鹿角菜胶（Carrageenan），我们系统地梳理了现代分子料理中对天然多糖的使用，重点在于浓度配比和温度控制，以实现透明度高、断裂感清晰的稳定结构。 第三部分：风味的构建、平衡与创新 本部分超越了对单一种类的处理，关注于如何将元素组合起来，创造出具有深度和层次感的味觉体验。 第五章：味觉的五大维度与平衡术 本书的核心之一是对“味道”的解构，即如何平衡咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）。 鲜味的层次挖掘： 详细列举了谷氨酸钠（MSG）、肌苷酸、鸟苷酸的来源及协同效应（Synergistic Effect）。展示了如何通过骨高汤、发酵酱油、干蘑菇等天然原料，构建出多重叠加的鲜味基础。 酸度的调控艺术： 酸味不仅仅是“酸”，它承载着“提亮”和“清洁味蕾”的功能。本章提供了不同来源的酸（酒石酸、苹果酸、柠檬酸）在最终风味上的细微差别，以及在不同菜系中（如川菜的复合酸、法餐的收尾酸）的应用策略。 芳香化合物的提取与保留： 探讨了挥发性芳香物质（如萜烯、醛类）的特性。讲解了如何在煎、炸、炒等高温操作中最大化其释放，以及如何在低温处理（如油浸、冷萃）中最大限度地保留其细腻的原始风味。 第六章：跨文化的烹饪语言与技术迁移 本章旨在打破地域界限，鼓励厨师进行技术上的交叉应用。 “无我”的调味哲学： 分析了亚洲香料体系（如东南亚的酸辣平衡、印度的复合香料烘焙）与地中海香料体系（如草本的直接应用）在风味结构上的差异，并指导如何将中式“爆香”技术应用于西式汤底的提鲜。 烟熏与陈化的替代方案： 详细介绍了传统烟熏（冷/热）的化学过程，并提供了使用液体烟熏剂、熏料烟熏箱（Smoking Gun）等现代工具，在有限空间内复制深邃烟熏风味的精确参数。 工具的进化与应用： 从传统铸铁锅到现代真空低温烹饪机（Sous Vide），本章评估了不同厨具对最终产品的影响。它不是推销工具，而是分析每种工具如何更有效地控制本书前五章所讨论的温度、水活度和时间变量。 本书承诺提供的是一种厨房里的思维方式，一种对食材的深度敬畏，以及一套可以适应任何菜系、任何食材的通用技术框架。它训练的不是你的手指，而是你的判断力。

作者简介

陈金民

　　/ 现职 /
　　南亚技术学院 - 专技助理教授
　　美馔厨艺学院 - 副院长

　　/ 经历 /
　　老地坊活鱼餐厅 - 行政主厨
　　海宴餐厅 - 行政主厨
　　宏碁渴望园区会馆 - 行政主厨
　　欢喜庄美食馆 - 行政主厨
　　FDA - 优良厨师

周智恆

　　/ 现职 /
　　罗莎会馆 - 主厨

　　/ 经历 /
　　老地坊活鱼餐厅 - 行政主厨
　　茗园餐厅 - 主厨
　　食神餐厅 - 厨艺总监
　　福华饭店 - 一厨

郑老师

　　五星饭店 - 行政主厨
　　经济部商业司 - 颁发台湾美食贡献奖
　　罗马尼亚 - 荣誉专业厨师证书
　　FDA - 优良厨师
 

报名办法
壹、综合注意事项
贰、测试当日注意事项
参、试题抽签
肆、应检人自备工（用）具及服装规定
术科测试流程图
伍、试题说明
测试时间配当表
选材单
题组总表
调味料项目表
陆、评审标准
技术监评评审表(一)
技术监评评审表(二)
卫生监评评审表(一)
卫生监评评审表(二)
评审总表
 
柒、刀工说明
一、刀工注意扣分事项
二、刀工规范
三、刀工评审
四、刀工示范
（一）干货 - 香菇
（二）加工食品类（素） - 盒装板豆腐、豆干
（三）加工食品类（荤） - 培根、鱼板
（四）蔬菜类
（五）牛羊猪肉
（六）禽肉
（七）水产
五、熬高汤
 
储存方式
401-A1
煎鸡片
炖鸡腿
鲜虾手卷
401-A2
煎鸭胸
烧鸭腿
蔬菜炒面
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜鸡肉饼
凉拌马铃薯丝
401-A4
煎虱目鱼肚
煮虱目鱼丸汤
炒杏鲍菇
401-A5
烤猪肉串
烫中卷
炸豆腐
401-A6
炸虾
海苔饭卷
美乃滋
马铃薯沙拉
402-B7
烩鸡胸片
煎鸡腿
炒五彩豆干丁
402-B8
时蔬炒鸭柳
香料水煮鸭腿
腌渍小黄瓜
402-B9
炸猪排
酸辣虾汤
凉拌洋葱丝
402-B10
炒彩椒鲈鱼条
海鲜蔬菜煎饼
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉丝
402-B12
烧咖哩鱼块
炸地瓜条
蛋包饭
 
学科
专业科目
工作项目 01：认识食材
工作项目 02：选材（採购与验收）
工作项目 03：前处理
工作项目 04：储存
工作项目 05：制备（刀工、烹调）及成本控制
工作项目 06：认识器具设备
 
90006共同科目：职业安全卫生
90007共同科目：工作伦理与职业道德
90008共同科目：环境保护
90009共同科目：节能减碳
90010共同科目：食品安全卫生及营养相关职类
工作项目01：食品安全卫生
工作项目02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食

作者序

陈金民

　　忆从前，在学徒时从打杂洗碗刷锅做起，白天汗流浃背的看着师傅，回宿舍后不论多疲倦，我总是会想着师傅怎么做菜，用什么摆盘，怎么去雕饰，脑海中总有个声音提醒我要认真学习，卡早出师。

　　历年来，我很感恩有诸多师傅的栽培以及老板们的赏识，深信着烦努力必留下痕迹。岁月也不驻留的运转着，在烹饪这条路上，默默的也过了30几年，近年来，更是因缘际会转入学界，借此希望能将所学传授给台湾的新生代。

　　近年来，无国界料理的普及，让许多人了解异国料理且接受度也提升不少，希望借由本书的出版让更多喜爱不同国界料理的人，能简单学轻松料理，享受多元化的美食。

周智恆

　　从事餐饮业已20余年，回想起当兵前的懵懵懂懂，进入饭店的西餐部门学习厨艺，也因如此开始了对料理的爱好。

　　随着年纪的增长，渐渐的我懂了也能体会许多心情，在学习的心态上有着一百八十度的转变，开始觉得人有无限的可能，越在忙碌的环境下，越能提升技能；现在想起当时的师傅，只有感谢的心，感谢当时他们总是无保留的倾囊相授，也十分谢谢当初带我入行的师傅，才有现在的我。

　　很开心这次有这个难得的机会，提供微薄的餐饮相关知识，更愿喜爱异国料理的同好们能更快速了解，也期许让台湾多元的饮食文化能更普及，让台湾的多元餐饮软实力能在国际上持续发光发热。
 

评分☆☆☆☆☆

我平时对于烹饪的热情不算很高，但偶尔也会想尝试做点什么。问题在于，我总觉得要学的东西太多了，各种食材、各种烹饪方法、各种调味料，感觉就像是永远也学不完的知识。这本书的标题《食物制备完胜密技》给了我一种“精炼”的感觉，我希望它能帮助我抓住核心，掌握最关键的技能，从而能够轻松应对各种烹饪挑战。我期待它能提供一些不同于寻常食谱书的新视角，也许是关于如何高效地处理食材，也许是如何巧妙地运用调味，甚至是如何理解食材之间的化学反应。我希望这本书能够给我一种“豁然开朗”的感觉，让我觉得原来烹饪可以这么简单，这么有趣，能够真正做到“完胜”厨房，并且乐在其中。

评分☆☆☆☆☆

我之前总是把“做饭”看作是一件很头疼的事情，总觉得要准备很多材料，要耗费很多时间，而且即使做出来了，味道也总是差强人意。偶然间看到这本书的推荐，那个“完胜密技”的字眼着实吸引了我，我心想，也许这本书能给我带来一些突破。我一直很佩服那些能够游刃有余地在厨房里创作美食的人，他们似乎有一种天生的直觉和技巧。而这本书，在我看来，就是在试图揭示这些“秘密”。它没有直接给我一堆复杂的食谱，而是从更宏观的角度，去剖析食物制备的整个过程。我感觉作者想让我理解，烹饪并非只是机械的执行，而是一种艺术，一种基于科学和经验的艺术。我对书中将要展现的那些“密技”充满好奇，希望能通过它，真正地掌握烹饪的精髓，摆脱“厨房小白”的称号。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股子专业感，简洁大气，不像市面上很多同类书籍那样花里胡哨。我当初选择它，很大程度上是被它所传达的“完胜”二字吸引。它不像那种告诉你“一日三餐怎么吃”的简单食谱，而是更侧重于一种系统性的、深入的厨房思维。我之前总是觉得做饭费时费力，而且效果不尽如人意，有时候看着网上的教程，自己做出来却完全是另一回事。这本书似乎看到了我的痛点，它没有直接给出解决方案，而是从“制备”这个环节入手，让我思考“为什么”和“怎么做”。我翻开第一页，就感觉到作者的逻辑很清晰，他不是那种上来就给你一堆菜谱的人，而是先讲基础，讲原理，就像是武功秘籍一样，先练内功。这一点让我觉得很新鲜，也很有启发性。我迫不及待地想看看，这种“完胜密技”到底是怎么回事。

评分☆☆☆☆☆

我个人属于那种对美食有追求，但实际操作能力却稍显不足的类型。市面上的烹饪书籍，很多都停留在“照着菜谱做”的层面，看完之后，感觉自己好像会了，但一旦脱离菜谱，就又回到解放前了。而《食物制备完胜密技》给我的感觉完全不同。它更像是一位经验丰富的大厨，在手把手地传授他的“道”与“术”。我特别欣赏作者在讲解过程中的那种严谨和细致，仿佛每一个步骤、每一个细节都经过了反复的打磨和验证。他不是简单地告诉你“切成丁”，而是会告诉你“为什么要切成丁”，“切成多大的丁合适”，甚至还会涉及到食材的选择、处理方式对最终口感的影响。这种深入浅出的讲解方式，让我觉得我不仅仅是在学习做一道菜，更是在理解食物本身，理解烹饪的逻辑。这是一种潜移默化的提升，我感觉自己正在从一个“烹饪的模仿者”逐渐变成一个“烹饪的创造者”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我一直渴望在有限的时间里，能够做出既健康又美味的食物，但现实往往是，要么牺牲口味，要么牺牲健康，要么就是耗费大量时间。我买这本书，很大程度上是因为它的标题“完胜密技”，我希望能找到一些能够提高效率、简化流程的方法。然而，翻开书后，我发现它并非那种教你如何快速复制某道菜肴的“速成”秘籍，而是更注重于一种“内在修炼”。作者似乎在引导读者去理解食物的本质，去掌握一些基础的、通用的技巧，然后将这些技巧灵活运用到各种烹饪场景中。我感觉作者想传达的是一种“授人以渔”的理念，而不是“授人以鱼”。这种方式可能需要一些耐心和思考，但一旦领悟，我相信它能带来的改变是长久且深刻的，能够真正地“完胜”厨房里的各种难题。