具体描述
《食物制备完胜密技》
全新职类检定『食物制备』，单一级鑑定
测验内容着重应检人须具备前制备、烹调制备、善后处理三阶段；
其包含识材、选材、前处理与储存、刀工与烹调、厨务管理、成本控制等。
全新职类检定『食物制备』，单一级鑑定
测验内容着重应检人须具备前制备、烹调制备、善后处理三阶段；
其包含识材、选材、前处理与储存、刀工与烹调、厨务管理、成本控制等。
内含
清楚详尽解说题目
辨识食材能力
刀工分解动作
食谱烹调细节
精美图示辅助
大厨经验传授
附录
图卡示范、选材单、刀工规范卡、测试小题卡、
食物制备学科、食品共同科目学科
近年来，台湾这块美食天堂，各国美食包罗万象使得餐饮行业蓬勃发展，如此也造就从业人员的攀升。多元创意及异国料理的创新是未来的一大趋势，这使劳动部发现原有的中餐烹调与西餐烹调两项技能检定，已经无法涵盖台湾餐饮的多元发展现况。
为了更切合现今餐饮业的企业人才所需，也加强从业人员多元料理与食安管理等专业技能，劳动部开办「食物制备」单一级检定。希冀「食物制备」此新职类检定，能够符合时代的多元料理环境，也能照料到食安需求，更是加强食品安全卫生的操作规定，强化人员备具食材处理与烹调共通之基本技能。
著者信息
作者简介
陈金民
/ 现职 /
南亚技术学院 - 专技助理教授
美馔厨艺学院 - 副院长
/ 经历 /
老地坊活鱼餐厅 - 行政主厨
海宴餐厅 - 行政主厨
宏碁渴望园区会馆 - 行政主厨
欢喜庄美食馆 - 行政主厨
FDA - 优良厨师
周智恆
/ 现职 /
罗莎会馆 - 主厨
/ 经历 /
老地坊活鱼餐厅 - 行政主厨
茗园餐厅 - 主厨
食神餐厅 - 厨艺总监
福华饭店 - 一厨
郑老师
五星饭店 - 行政主厨
经济部商业司 - 颁发台湾美食贡献奖
罗马尼亚 - 荣誉专业厨师证书
FDA - 优良厨师
陈金民
/ 现职 /
南亚技术学院 - 专技助理教授
美馔厨艺学院 - 副院长
/ 经历 /
老地坊活鱼餐厅 - 行政主厨
海宴餐厅 - 行政主厨
宏碁渴望园区会馆 - 行政主厨
欢喜庄美食馆 - 行政主厨
FDA - 优良厨师
周智恆
/ 现职 /
罗莎会馆 - 主厨
/ 经历 /
老地坊活鱼餐厅 - 行政主厨
茗园餐厅 - 主厨
食神餐厅 - 厨艺总监
福华饭店 - 一厨
郑老师
五星饭店 - 行政主厨
经济部商业司 - 颁发台湾美食贡献奖
罗马尼亚 - 荣誉专业厨师证书
FDA - 优良厨师
图书目录
报名办法
壹、综合注意事项
贰、测试当日注意事项
参、试题抽签
肆、应检人自备工（用）具及服装规定
术科测试流程图
伍、试题说明
测试时间配当表
选材单
题组总表
调味料项目表
陆、评审标准
技术监评评审表(一)
技术监评评审表(二)
卫生监评评审表(一)
卫生监评评审表(二)
评审总表
柒、刀工说明
一、刀工注意扣分事项
二、刀工规范
三、刀工评审
四、刀工示范
（一）干货 - 香菇
（二）加工食品类（素） - 盒装板豆腐、豆干
（三）加工食品类（荤） - 培根、鱼板
（四）蔬菜类
（五）牛羊猪肉
（六）禽肉
（七）水产
五、熬高汤
储存方式
401-A1
煎鸡片
炖鸡腿
鲜虾手卷
401-A2
煎鸭胸
烧鸭腿
蔬菜炒面
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜鸡肉饼
凉拌马铃薯丝
401-A4
煎虱目鱼肚
煮虱目鱼丸汤
炒杏鲍菇
401-A5
烤猪肉串
烫中卷
炸豆腐
401-A6
炸虾
海苔饭卷
美乃滋
马铃薯沙拉
402-B7
烩鸡胸片
煎鸡腿
炒五彩豆干丁
402-B8
时蔬炒鸭柳
香料水煮鸭腿
腌渍小黄瓜
402-B9
炸猪排
酸辣虾汤
凉拌洋葱丝
402-B10
炒彩椒鲈鱼条
海鲜蔬菜煎饼
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉丝
402-B12
烧咖哩鱼块
炸地瓜条
蛋包饭
学科
专业科目
工作项目 01：认识食材
工作项目 02：选材（採购与验收）
工作项目 03：前处理
工作项目 04：储存
工作项目 05：制备（刀工、烹调）及成本控制
工作项目 06：认识器具设备
90006共同科目：职业安全卫生
90007共同科目：工作伦理与职业道德
90008共同科目：环境保护
90009共同科目：节能减碳
90010共同科目：食品安全卫生及营养相关职类
工作项目01：食品安全卫生
工作项目02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食
壹、综合注意事项
贰、测试当日注意事项
参、试题抽签
肆、应检人自备工（用）具及服装规定
术科测试流程图
伍、试题说明
测试时间配当表
选材单
题组总表
调味料项目表
陆、评审标准
技术监评评审表(一)
技术监评评审表(二)
卫生监评评审表(一)
卫生监评评审表(二)
评审总表
柒、刀工说明
一、刀工注意扣分事项
二、刀工规范
三、刀工评审
四、刀工示范
（一）干货 - 香菇
（二）加工食品类（素） - 盒装板豆腐、豆干
（三）加工食品类（荤） - 培根、鱼板
（四）蔬菜类
（五）牛羊猪肉
（六）禽肉
（七）水产
五、熬高汤
储存方式
401-A1
煎鸡片
炖鸡腿
鲜虾手卷
401-A2
煎鸭胸
烧鸭腿
蔬菜炒面
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜鸡肉饼
凉拌马铃薯丝
401-A4
煎虱目鱼肚
煮虱目鱼丸汤
炒杏鲍菇
401-A5
烤猪肉串
烫中卷
炸豆腐
401-A6
炸虾
海苔饭卷
美乃滋
马铃薯沙拉
402-B7
烩鸡胸片
煎鸡腿
炒五彩豆干丁
402-B8
时蔬炒鸭柳
香料水煮鸭腿
腌渍小黄瓜
402-B9
炸猪排
酸辣虾汤
凉拌洋葱丝
402-B10
炒彩椒鲈鱼条
海鲜蔬菜煎饼
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉丝
402-B12
烧咖哩鱼块
炸地瓜条
蛋包饭
学科
专业科目
工作项目 01：认识食材
工作项目 02：选材（採购与验收）
工作项目 03：前处理
工作项目 04：储存
工作项目 05：制备（刀工、烹调）及成本控制
工作项目 06：认识器具设备
90006共同科目：职业安全卫生
90007共同科目：工作伦理与职业道德
90008共同科目：环境保护
90009共同科目：节能减碳
90010共同科目：食品安全卫生及营养相关职类
工作项目01：食品安全卫生
工作项目02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食
图书序言
图书试读
None
用户评价
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有