餐饮服务丙级技术士技能检定学术科突破(含共同科试题本) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一、依据技能检定中心最新公布之「技术士技能检定餐饮服务丙级学术科测试参考资料」编辑而成。

　　二、本书共分四大篇目：
　　(一)应检篇：提醒考生测试注意事项，为检定做好万全准备。
　　(二)基础篇：以步骤图逐步呈现，使考生熟悉操作手法。
　　(三)术科篇：辅以「扣分项目」与「小叮咛」提醒，让考生对试题内容更加熟悉，轻松应试。
　　(四)学科篇：精辟解析，以期在实际考试中发挥最大的实力。

　　★随书附赠「不分级共同科试题本」★
　　★随书附赠「 食品安全卫生及营养相关职类共同科目试题本」★

 

好的，这是一份不包含《餐饮服务丙级技术士技能检定学术科突破（含共同科试题本）》内容的图书简介，侧重于餐饮服务行业其他方面的专业知识和技能提升。 --- 餐饮服务技能精进与专业拓展指南：从基础到殿堂的实践之路 本书聚焦于餐饮服务领域中，那些超越丙级检定范围，旨在培养具备高阶专业素养、卓越服务意识和精湛实操技能的行业精英人士而设计。本书并非技能检定教材的替代品，而是作为从业者在日常运营、品质管理、以及职业生涯进阶中的有力支撑，深入探讨餐饮服务从前台接待到后场支持的各个关键环节。 第一部：高阶服务礼仪与顾客体验设计 本部分旨在提升从业人员对“服务”本质的理解，从被动的应答转变为主动的顾客体验设计师。 1. 深度客户心理学与情境应对： 深入分析不同消费群体的消费动机、心理预期及潜在需求。重点探讨如何在高峰期、突发状况（如食物过敏、投诉升级）以及特殊场合（如商务宴请、家庭庆典）中，运用情境感知能力，提供定制化且高度专业化的服务。内容涵盖非语言沟通的解读与运用，以及如何通过细节管理，将一次普通的用餐体验转化为难忘的品牌记忆。 2. 国际化餐饮礼仪与跨文化交流： 超越基础的餐桌礼仪规范，本章详细解析不同国家和地区（如英式下午茶礼仪、法式正餐服务流程、日式怀石料理的用餐规矩）在商务宴请和高端社交场合中的具体要求。对于国际游客，如何提供无障碍的沟通服务，涉及语言障碍的规避、对不同饮食禁忌的尊重，以及在多语言环境中保持高效沟通的技巧。 3. 餐饮服务流程优化与效率提升： 探讨先进的服务管理模型，如精益服务（Lean Service）在餐饮业的应用。重点分析订单处理的数字化流程整合、传菜效率的优化布局、以及如何通过科学的时间管理，在保证服务质量的同时，最大化翻台率与顾客满意度。涉及服务SOP（标准作业程序）的定制、迭代与培训机制的建立。 第二部：菜单设计、食品安全与成本控制实务 本部分深入后场与管理视角，强调餐饮经营的科学性与可持续性。 1. 创新菜单工程学： 详述菜单设计的心理学原理与经济学考量。内容涵盖如何通过菜单的布局、措辞（Menu Wording）和视觉呈现来引导顾客点单，实现利润最大化。深入探讨菜单的生命周期管理、季节性更新策略，以及如何平衡经典菜品与创新菜式的比例。此外，还包括针对特定饮食趋势（如生酮、纯素、低碳水）的菜单调整实操。 2. 综合食品安全与卫生管理体系： 超越基础的个人卫生要求，本章侧重于建立和维护HACCP（危害分析和关键控制点）体系在餐饮环境中的应用。详细解析从采购、储存、初加工、烹饪到出品全流程中的风险点识别与控制。包括交叉污染的预防、温度监控的自动化与记录、以及应对食品安全突发事件的应急预案。强调定期的内部审核与合规性审查。 3. 采购、库存与食物成本控制（Food Cost）： 提供一套精密的成本核算与控制方法论。内容包括：标准食谱（Recipe Costing）的建立与维护、供应商关系的优化与议价技巧、科学的库存盘点与先进先出（FIFO）原则的严格执行。教授如何通过数据分析，精准预测食材损耗率（Waste Management），并将食物成本率稳定在行业最佳水平。 第三部：冲突管理、危机公关与员工发展 本部分关注领导力培养、团队建设以及品牌形象的维护。 1. 复杂投诉处理与危机公关预案： 针对严重的顾客投诉（如食物中毒怀疑、重大服务失误或网络负面评价爆发），提供详尽的危机处理流程。如何迅速反应、有效沟通、内部调查与外部致歉。重点教授建立一套快速响应的危机公关机制，保护企业声誉。 2. 餐饮人力资源管理与绩效激励： 探讨如何招聘、培训和留住高素质的服务人才。内容涉及设计公平透明的绩效评估体系（KPIs），激励员工提供超预期的服务。包括团队建设活动、员工职业发展路径的规划，以及营造积极、高敬业度的服务文化。 3. 提升服务空间环境的感官设计： 关注餐饮环境中“非食物”元素的管理。包括灯光、音乐、空气质量、温度控制、餐具与器皿的选择对顾客体验的影响。探讨如何通过环境细节的打磨，强化品牌定位，并确保环境安全与舒适性。 本书适合对象： 已具备基础餐饮服务技能，寻求向领班、服务经理或区域主管晋升的资深从业人员。 餐饮企业中层管理者，需要系统化提升运营管理、成本控制及人员领导能力的专业人士。 有意深入了解现代餐饮管理科学与高端服务标准的餐饮学校学生或教师。 本书不涉及以下内容： 国家级或地方职业技能检定（如丙级、乙级、甲级）的考试题型、知识点罗列与应试技巧。 针对考试大纲的“共同科目”复习材料（如职业道德、行业法规的应试侧重解读）。 初学者入门级的基本操作流程（如餐巾折叠、基础摆台、简单的点单流程）。 通过本书的学习，读者将能够构建一个全面且深入的餐饮服务知识体系，从执行者蜕变为能够独立解决复杂问题、优化运营流程、并持续提升顾客满意度的复合型餐饮专家。

第一部分 【应检篇】
●综合注意事项
●检定当日应注意事项
●指定服装仪容图
●检定程序时间表
●检定场平面图
●检定之机具、设备及材料表
●术科测试试题
●术科测试评审总表
●术科测试评审表(中餐厅技能项)
●术科测试评审表(西餐厅技能项)

第二部分 【基础篇】
●圆托盘之操持
●长方托盘之操持
●餐具擦拭
●餐具拿取
●服务叉匙操持
●口布折叠

第三部分 【术科篇】
─第1单元  中餐厅基本技能介绍─
●圆桌架设
●圆桌复归
●圆台布折叠
●圆台布铺设
●转台搬运
●转台套装套
●转台定位
●餐椅推车拉运
●餐椅推车定位
─第2单元  中餐厅技能项301A─
●第一题 前置作业
●第二题 中式餐桌摆设
●第三题 服务流程
●第四题 备品复归
─第3单元  中餐厅技能项301B─
●第一题 前置作业
●第二题 中式餐桌摆设
●第三题 服务流程
●第四题 备品复归
─第4单元  西餐厅基本技能介绍─
●工作台架设
●工作台复归
●方桌架设
●方桌复归
●长台布铺设
●方台布铺设
─第5单元  西餐厅技能项(服务台布置)─
●工作台架设
●备品运送
●长台布铺设
●桌裙别制
●水桶定位
─第6单元  西餐厅技能项(前置作业)─
＊以306A为范例
●备品运送
●餐具擦拭
●服务巾折叠
●口布折叠
─第7单元  西餐厅技能项(西式餐桌摆设)─
＊以306A为范例(附306B~306F「餐具摆设」分解图)
●方桌架设
●方台布铺设
●餐具摆设
●口布定位
●餐椅定位
─第8单元  西餐厅技能项(服务流程)─
＊以306A为范例
●倒水服务
●拆口布服务
●面包及奶油服务
●取酒服务(红酒／白酒)
●试酒服务(红酒／白酒)
●倒酒服务(红酒／白酒)
─第9单元  西餐厅技能项(备品复归)─
＊306A为范例
●口布收拾
●餐椅归位
●面包及奶油收拾
●器具及杯皿收拾
●水酒倒弃
●餐具归位
●水壶及酒归位
●口布及服务巾整理
●方台布收拾
●方桌归位
●桌裙收拾
●长台布收拾
●布巾归位
●工作台归位

第四部分 学科篇
─餐饮服务丙级学科科目─
01.餐厅器具认识与餐桌摆设
02.基础服勤方式
03.餐饮概论
04.餐饮安全与环保卫生
05.相关法规

★随书附赠「不分级共同科试题本」★
一、共同科目不分级：职业安全卫生
二、共同科目不分级：工作伦理与职业道德
三、共同科目不分级：环境保护
四、共同科目不分级：节能减碳

★随书附赠「 食品安全卫生及营养相关职类共同科目试题本」★


 

序

　　一、乃依据劳动部劳动力发展署技能检定中心公布资料编辑而成。
　　二、全书分成四大部分：
　　1、应检篇
　　2、基础篇
　　3、术科篇
　　4、学科篇
　　＊图片浏览：精美步骤图，各项动作的精华摘要。
　　＊学科试题：测试试题、详细解析，笔试轻松过关。
　　＊扣分项目：提醒各步骤扣分要点，为检定做最好的准备。
 

评分☆☆☆☆☆

我之前对餐饮服务技术完全是个门外汉，很多东西都摸不着头脑。拿到这本书之后，我最大的感受就是它的内容讲解非常系统和深入。它不像有些书那样只是泛泛而谈，而是真正地从基础知识讲起，一步一步地引导读者去理解。比如，它详细解释了食材的分类、储存方法，以及不同食材的烹饪特性，这些都是我以前从未深入思考过的。然后，它又过渡到各种烹饪技巧，从最基本的煮、炒、炸，到更复杂的蒸、烤、炖，每一种技巧都配有详细的步骤说明和注意事项。尤其让我觉得实用的是，书中对于一些常见的餐饮服务流程，比如点餐、送餐、结账等，都有非常清晰的流程图和操作指南，甚至还列举了一些实际工作中可能遇到的问题以及相应的解决方法。这让我感觉这本书不仅仅是理论知识的堆砌，更是充满了实践指导意义。它帮助我建立起了一个完整的餐饮服务知识体系，让我对整个行业有了更宏观的认识。而且，书中还穿插了一些行业标准和规范的介绍，这对于我准备相关的技能考试来说，是非常宝贵的参考。总的来说，这本书的内容覆盖面广，讲解细致，逻辑清晰，对于我这样一个初学者来说，简直就是一本宝藏，让我能够在一个扎实的基础上，稳步提升自己的专业技能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容编排真的很细致，从基础的理论知识到实际操作技巧，再到最后的模拟演练，整个过程都设计得非常周全。我最欣赏的是它在知识点的阐述上，总是能够深入浅出，用通俗易懂的语言来解释一些可能比较复杂的概念。比如，在讲解食品安全卫生的时候，它不仅仅是列出一些条条框框的规定，而是会结合实际案例，说明不遵守规范可能带来的后果，这样更容易引起读者的重视。而且，书中还会经常穿插一些行业发展的趋势和未来的展望，这让我能够对这个行业有一个更长远的认识，不仅仅是为了应付考试，更是为了未来的职业发展。我还能感受到作者在编写这本书时，是站在读者的角度去思考的，它充分考虑到了不同水平的读者，从零基础到有一定经验的人，都能从中获益。书中的知识点讲解，不是一次性的灌输，而是通过层层递进的方式，让读者在不知不觉中掌握更多信息。总的来说，这本书不仅仅是一本教材，更像是一位循循善诱的老师，它能够引导我不断地学习和进步，让我对餐饮服务这个行业充满了热情和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真的非常用心，整体风格简洁明快，我拿到手就觉得爱不释手。封面用了比较柔和的色彩，搭配上清晰的字体，给人一种专业而不失亲和力的感觉。内页的纸张质量也相当不错，摸起来有厚实感，文字印刷清晰，没有出现模糊或者晕染的情况，即便是长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。更让我惊喜的是，书中大量的图表和插画，将原本可能有些枯燥的技术知识以可视化的方式呈现出来，这对于我这样比较依赖视觉学习的人来说，简直是福音。每一个操作步骤都有配图，而且图片质量很高，细节处理得很到位，能够准确地反映出实际操作中的关键点。比如在讲解刀工的时候，不只是文字描述，还有不同刀法的图片演示，甚至连食材切面的角度和大小都有标注。这种细致入微的处理，让我能够更快地理解和掌握书中的内容。此外，章节之间的过渡也非常自然，逻辑性很强，从基础概念到进阶技能，层层递进，一点也不会觉得突兀。每一页的留白也很适中，不会显得拥挤，让阅读体验更加舒适。甚至在书的装订上，也考虑到了易于翻阅的需求，可以平摊在桌面上，非常方便我一边看一边练习。总的来说，在外观和阅读体验上，这本书就已经给我留下了非常深刻的好印象，让我对它后续的内容充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

在准备相关的技能检定考试方面，这本书给我提供了非常大的帮助。它不仅讲解了专业知识，还在共同科的试题演练上做了充分的准备。我拿到这本书后，第一件事就是翻阅后面的试题部分，发现它涵盖了非常广泛的知识点，而且题型也比较多样，能够很好地模拟真实的考试场景。每一道题目都有详细的解析，这对于我理解错题原因、巩固知识点非常有帮助。我特别喜欢的是，它在题目解析中，不仅给出了正确答案，还解释了为什么其他选项是错误的，这种细致的分析让我能够更深入地理解题目背后的考点。此外，书中还提供了一些答题技巧和应试策略，这对于我这种第一次参加技能检定的考生来说，无疑是雪中送炭。它让我明白了如何在有限的时间内，更有效地答题，如何避免一些常见的失误。通过反复练习书中的模拟试题，我不仅巩固了我的专业知识，也大大提升了我的应试能力和信心。我可以感觉到，这本书是专门为技能检定考试而设计的，它真正地帮助我扫清了备考的盲点，让我对考试不再感到那么畏惧。

评分☆☆☆☆☆

这本书在实际操作的指导方面真的做到了极致。它不仅仅停留在理论层面，而是把大量的篇幅都用在了如何将知识转化为实际技能。书中的每一个操作步骤都非常具体，而且配有精美的插图，让我能够清晰地看到每一步的动作要领。例如，在讲解如何正确使用厨具的时候，不仅仅是告诉你刀具的种类，还会详细示范不同刀具的握法、切割的角度，甚至是如何保持刀具的锋利。同样，在介绍各种烹饪设备的使用方法时，也配有详细的操作流程图，包括温度的设定、时间的掌握等等。更重要的是，书中还提供了一些“小窍门”和“注意事项”，这些都是在实际操作中非常关键的细节，能够帮助我避免很多不必要的错误，提高烹饪的效率和质量。我还注意到，书中还提供了一些针对不同食材的处理技巧，比如如何去除鱼腥味、如何让肉类更嫩滑等等，这些都是非常有用的实用技巧。当我跟着书中的指导进行练习时，我能够明显感觉到自己的操作越来越熟练，越来越到位。这本书就像一位经验丰富的师傅，手把手地教我如何做菜，如何服务，让我觉得非常有成就感。这种从理论到实践的无缝衔接，是我在这本书中最看重的一点。