中餐烹调(荤食)丙级技术士技能检定学术科突破(含共同科试题本)(随书附赠水花片示范DVD光碟) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一、依据技能检定中心最新公布之「技术士技能检定中餐烹调(荤食项)丙级学术科测试参考资料」编辑而成。

　　二、全书共分四部分：
　　(一)应检篇：引自技能检定中心最新参考资料，包括应考须知、评分标准
　　(二)基础篇：轻松应战第一阶段，包括基础刀工、水花片示范、盘饰示范
　　(三)术科篇：成品图总览对应页码、全组材料表、应检必备三张题卡、刀工切配完整示意图、重点烹调步骤提醒，让您轻松了解应试流程、完全掌握烹调手法
　　(四)学科篇：精辟解析学科题库，让您能轻而易举通过学科笔试

　　三、随书附赠红萝卜水花片示范DVD，可以随时复习，熟记所有操作流程。
 

探索中華美食的精髓：中餐烹調（葷食）丙級技術士技能檢定全攻略 本書旨在提供所有準備參加中餐烹飪（葷食）丙級技術士技能檢定的考生，一套最全面、最實用的學習與應考指南。這本厚達數百頁的寶典，不僅涵蓋了所有學科與術科的必要知識點，更著重於如何精準掌握考試要求與評分標準，助您一次順利取得專業技術士資格。 本書結構精要與核心內容： 本書的編排邏輯嚴謹，旨在讓學習路徑清晰、知識吸收效率最大化。全書劃分為學科核心知識模組、術科實作精細解析，以及模擬測驗與答題技巧三大核心區塊。 第一部分：學科知識全面掃描與精煉 學科考試內容廣泛，涵蓋了中餐製作的理論基礎、衛生安全規範、材料科學與成本控制等層面。我們將這些繁雜的資訊，拆解成易於理解與記憶的單元。 一、餐飲衛生與食品安全標準（HACCP & GMP 基礎） 本章節深度解析中華民國勞動部勞動力發展署所制定的最新餐飲衛生法規與標準。重點涵蓋： 食品中毒預防與管制： 細述常見的細菌、病毒、化學性污染源（如農藥殘留、重金屬）的特性與預防措施。特別針對中餐製作中高風險的食材（如生鮮肉類、海鮮）的處理流程進行詳盡的圖解說明。 器具與場所清潔消毒流程： 依循法規要求，詳細說明刀具、砧板（生熟分開原則）、鍋具、工作檯面及冷藏冷凍設備的正確清潔、消毒與儲存SOP。包含消毒劑的種類、濃度配比及作用時間的標準化作業。 個人衛生管理： 包含服裝儀容規範、洗手七字訣的實務操作示範、健康檢查的必要性，以及特殊狀況（如受傷、皮膚病）下的工作處理準則。 二、中式烹調材料學與採購學 丙級檢定要求考生必須對常用食材有基礎的認知與辨識能力。本單元著重於實務應用： 主要原料分類與特性： 系統整理常見的禽畜肉類（如豬、牛、雞、鴨）的部位區分、肉質判斷標準、適合的烹調方法；水產類（魚、蝦、貝）的鮮度判斷與保鮮技術。 基礎調味料與輔料的運用： 詳細介紹醬油、醋、酒、糖、鹽、澱粉、香料（如蔥、薑、蒜、八角、花椒）的風味特性、保存方式及其在不同菜系中的基礎搭配原則。 乾貨處理與復水技術： 針對香菇、木耳、金針、蝦米等常見中式乾貨，提供標準的浸泡、清洗與預處理時間表，確保風味釋放且不影響菜餚口感。 三、餐飲管理與成本控制基礎 雖然丙級偏重技術實作，但對基礎管理概念的掌握同樣重要： 食材的計量與標準化： 強調「克」與「兩」的換算應用，以及如何依據食譜標準，進行準確的備料與秤量，這是穩定出品的關鍵。 爐灶與設備操作安全： 詳述各類爐具（如旺火爐、平爐、蒸箱）的操作程序、安全防護措施，以及燃氣設備的緊急應變處理。 第二部分：術科實作技能的極致演練與拆解 術科考試是本檢定的核心，要求考生在規定的時間內，完成指定菜單的備料、烹製與擺盤。本書針對丙級學術科試題所涵蓋的全部菜單，進行了極為細緻的「步驟化拆解」與「時間管理建議」。 一、刀工基礎與標準規範 刀工是中餐烹調的基石，直接影響烹調速度與成品外觀。 基本刀法精準示範： 詳盡圖解與步驟說明「切片」、「切絲」、「切丁」、「切塊」、「切段」等基本刀法的標準尺寸要求（例如：細絲需達到0.2公分寬度等）。 進階切配與準備： 針對特定菜餚所需的特殊刀法，如片魚、去骨、切花（如鳳梨花、瓜花）等，提供詳細的示範與練習要點。 二、菜單實作的SOP（標準作業程序）解析 本書針對丙級檢定涵蓋的至少二十道以上指定葷食菜餚，提供「從備料到出菜」的完整流程分析。 時間規劃（Time Management）： 針對術科考試的總時限（例如120分鐘），為每道菜分配最適當的備料、初處理、烹調與組合的時間區間，確保在期限內完成所有項目。 火候控制與調味要領： 每一道菜的說明都附帶「火候黃金點」提示。例如，爆香的油溫判斷、勾芡的時機、調味（鹽、糖、味精）的先後順序，確保風味的層次感。 成品要求與評分標準對應： 針對每道菜餚，明確指出評審的考核重點，例如：色澤（是否達到醬紅、金黃、或油亮標準）、口感（是否滑嫩、爽脆、或軟爛適中）、形狀（是否符合規定尺寸）。 三、關鍵高難度菜式的突破技巧（例如：滑炒、紅燒、油炸系列） 滑炒類菜餚（如：滑蛋肉片、宮保雞丁）： 著重於「上漿打芡」的技巧，如何使肉質保持滑嫩的秘訣，以及如何控制鍋氣（Wok Hei）的導入。 紅燒與燉煮類： 強調煸炒香料的基礎，以及如何透過收汁達到「油亮不膩」的醬汁濃稠度。 油炸處理： 關於肉品回溫、裹粉的配比、油溫的精準控制（使用溫度計測量的實務操作），以及瀝油的標準化流程。 第三部分：模擬測驗與應考心態調整 一、學科模擬試題本（獨立附錄） 本書獨立附贈一本完整的「學科模擬試題本」，內容完全依照最新公告的題庫範圍編撰，包含： 基礎題庫演練區： 涵蓋衛生、材料、法規等基礎知識的自我檢測。 情境判斷題： 針對實際操作中可能遇到的衛生或安全問題，提供多選或是非題的分析練習。 二、術科應試流程與臨場技巧 試場動線規劃： 教導考生如何在有限的烹飪檯面上，規劃備料區、烹煮區與擺盤區，實現最高效率的工作流程。 突發狀況應對： 萬一炒菜燒焦、調味失誤或刀具滑脫時的冷靜處理建議。 擺盤美學與衛生檢查： 強調出菜時的盤面清潔度、菜餚的堆疊方式（如避免湯汁流溢），以及符合規範的衛生檢查準備。 本書提供的不僅是知識的傳授，更是一套系統性的應試策略。透過紮實的理論基礎和反覆的實作演練，考生將能自信地面對中餐烹調（葷食）丙級技術士技能檢定的所有挑戰。

第一部份 应检篇
一、应检人须知一般说明
二、应检人自备工(用)具
三、应检人服装参考图
四、测试时间配当表
五、术科试题共通原则说明
六、试题总表
七、检定材料
八、参考烹调须知
九、评审标准
十、荤食项卫生评分标准
十一、术科实作评分标准
 
第二部份 基础篇
一、基础刀工
(一)干货类
(二)食品加工素类
(三)食品加工荤类
(四)蔬果类
(五)猪肉类
(六)鸡肉类
(七)海鲜类
二、水花片示范
(一)指定图必备水花片
(二)其他指定图水花片
(三)非指定水花片参考图谱
三、盘饰示范
(一)指定图必备盘饰
(二)其他指定盘饰参考图谱
 
第三部分 术科篇
一、301组总成品图
二、301组总材料表
三、302组总成品图
四、302组总材料表
 
第四部分 学科篇
一、中餐烹调-荤食学科试题
 
★随书附赠「不分级共同科试题本」★
一、共同科目不分级：职业安全卫生
二、共同科目不分级：工作伦理与职业道德
三、共同科目不分级：环境保护
四、共同科目不分级：节能减碳

序

　　一、乃依据劳动部劳动力发展署技能检定中心公布资料编辑而成。
　　二、全书分成四大部份：
　　1、应检篇
　　2、基础篇
　　3、术科篇
　　4、学科篇
　　＊材料表格：材料全图、材料配方，迅速掌握成菜品质。
　　＊图片浏览：各项动作的精华摘要。
　　＊模拟应试流程：熟悉考试步骤，一目了然应试评分重点。
　　＊学科试题：测试试题、详细解析，笔试轻松过关。
 

评分☆☆☆☆☆

**评价四** 不得不说，《中餐烹调(荤食)丙级技术士技能检定学术科突破》这本书的编排方式非常人性化。我之前看过一些烹饪书籍，内容都比较零散，很难找到一个清晰的学习脉络。而这本书从最基础的食材认识、刀工处理，到各种主要的烹调技法，再到具体的菜品制作，循序渐进，逻辑性非常强。我尤其欣赏书中对每一种烹调方法都进行了详细的阐述，例如“炒”这个技法，它不仅列举了不同的炒法（如滑炒、爆炒、清炒），还详细说明了每种炒法的特点、适用食材以及关键的火候和调味技巧。更重要的是，它还提供了大量经典的荤食菜品作为范例，并且每一步都配有清晰的图片，让我能够一目了然地掌握制作过程。那些“窍门提示”和“注意事项”更是点睛之笔，帮助我规避了很多常见的错误。读这本书，就像跟着一位经验丰富的大师傅在身边指导一样，让我对荤食烹调的理解和掌握都提升了一个档次。

评分☆☆☆☆☆

**评价三** 坦白说，在拿到《中餐烹调(荤食)丙级技术士技能检定学术科突破》之前，我对于“共同科”的考核感到非常头疼，总觉得和实际烹饪技术没什么关系，准备起来效率不高。然而，当我翻开本书附带的共同科试题本时，我的想法彻底改变了。这里的题目设计得非常贴合实际工作场景，不仅仅是理论知识的问答，还包含了许多关于食品安全、营养学、成本核算以及职业道德等方面的内容。这让我意识到，一个合格的厨师，绝不能只顾埋头炒菜，还需要具备更全面的职业素养。书中的共同科内容讲解非常透彻，将一些抽象的理论概念，通过生动的案例和清晰的逻辑，变得易于理解和记忆。我特别喜欢书中关于“成本控制”的章节，它教会了我如何在保证菜品质量的同时，合理地控制食材成本，这对于我们日后的实际工作非常有帮助。总的来说，这本书成功地将理论与实践结合，让我不再畏惧共同科的考核，反而觉得这些内容是提升自身价值的重要一环。

评分☆☆☆☆☆

**评价二** 这本《中餐烹调(荤食)丙级技术士技能检定学术科突破》简直是我备考路上的“及时雨”！我一直觉得，要通过技术士的考核，死记硬背是远远不够的，更需要理解其中的原理和技巧。这本书最让我欣赏的一点是，它不仅提供了大量的菜品制作步骤，更深入地解释了每一步背后的道理。比如，为什么某些食材需要先焯水，焯水的时间和温度如何控制，这背后涉及到的化学和物理变化，书中都做了比较通俗易懂的解释。当我看到关于“刀工”的部分，那些关于不同食材切法的详细图解，以及如何通过不同的刀法来影响菜品的口感和造型，让我茅塞顿开。之前我只是凭经验操作，现在感觉有了理论指导，我的刀工技巧似乎能更上一层楼。此外，书中关于“卫生常识”的章节也让我印象深刻，那些关于食品安全、厨房清洁的规定，虽然看似基础，但却是考官非常重视的环节。这本书就像一个经验丰富的老师，不仅教我“做什么”，更教我“为什么这样做”，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

**评价五** 对于我这种手艺不算精湛，但又想提升专业技能的人来说，《中餐烹调(荤食)丙级技术士技能检定学术科突破》这本书简直是一本“秘籍”！这本书最让我印象深刻的是它对于“火候”的讲解。我一直觉得火候是烹饪中最玄乎的东西，很难掌握，但这本书却用非常具体的方法来指导我们如何去感受和控制火候，例如通过油温的变化、食材下锅后的反应等来判断火候的适宜程度。此外，书中关于“调味”的章节也让我受益匪浅。它不仅仅是告诉你需要放多少盐、多少酱油，而是深入分析了各种调味料的作用，以及如何根据食材的特性和菜品的风味需求来巧妙地搭配使用，让一道菜肴的风味层次更加丰富。最令人惊喜的是，书中还附赠了一张DVD光碟，通过观看里面的水花片示范，我能更直观地理解书本上文字描述的技巧，例如如何使菜品更加美观，如何让水花片看起来更诱人。这种图文结合、视频辅助的学习方式，大大增强了学习的效率和趣味性，让我觉得备考不再枯燥乏味。

评分☆☆☆☆☆

**评价一** 拿到这本《中餐烹调(荤食)丙级技术士技能检定学术科突破》，我怀着忐忑的心情翻开了它。作为一名在厨房摸爬滚打多年的厨师，虽然对荤食的烹调颇有心得，但面对技术士技能检定的考核，总感觉有些知识点和技巧需要系统梳理。这本书的封面设计朴实无华，没有花哨的图片，更像是实在的教科书。第一眼注意到的是它包含“共同科试题本”，这让我感到惊喜，因为我一直认为，作为一名合格的厨师，不仅仅要掌握烹饪技艺，更要具备一定的理论基础和安全意识。翻开目录，我看到从食材的认识、刀工、烹调方法到菜品制作，再到卫生常识和理论知识，覆盖面相当广。尤其吸引我的是那些图文并茂的步骤解析，对于一些细节的操作，例如如何准确掌握火候、如何调配酱汁的比例，都给出了非常清晰的指导。而且，书中还穿插了一些“考前秘籍”和“易错点提醒”，这无疑是给备考的我们打了一针强心剂。虽然还没深入阅读，但仅从目录和初步的翻阅来看，这本书似乎真的能帮助我填补知识的空白，让我对即将到来的技能检定更有信心。