中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破(含共同科試題本)(隨書附贈水花片示範DVD光碟) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 中餐烹調
• 烹飪技能
• 技術士
• 丙級
• 技能檢定
• 學術科
• 教材
• 職業教育
• 共同科
• 光碟附贈

　　一、依據技能檢定中心最新公布之「技術士技能檢定中餐烹調(葷食項)丙級學術科測試參考資料」編輯而成。

　　二、全書共分四部分：
　　(一)應檢篇：引自技能檢定中心最新參考資料，包括應考須知、評分標準
　　(二)基礎篇：輕鬆應戰第一階段，包括基礎刀工、水花片示範、盤飾示範
　　(三)術科篇：成品圖總覽對應頁碼、全組材料錶、應檢必備三張題卡、刀工切配完整示意圖、重點烹調步驟提醒，讓您輕鬆瞭解應試流程、完全掌握烹調手法
　　(四)學科篇：精闢解析學科題庫，讓您能輕而易舉通過學科筆試

　　三、隨書附贈紅蘿蔔水花片示範DVD，可以隨時復習，熟記所有操作流程。
 

探索中華美食的精髓：中餐烹調（葷食）丙級技術士技能檢定全攻略 本書旨在提供所有準備參加中餐烹飪（葷食）丙級技術士技能檢定的考生，一套最全麵、最實用的學習與應考指南。這本厚達數百頁的寶典，不僅涵蓋瞭所有學科與術科的必要知識點，更著重於如何精準掌握考試要求與評分標準，助您一次順利取得專業技術士資格。 本書結構精要與核心內容： 本書的編排邏輯嚴謹，旨在讓學習路徑清晰、知識吸收效率最大化。全書劃分為學科核心知識模組、術科實作精細解析，以及模擬測驗與答題技巧三大核心區塊。 第一部分：學科知識全麵掃描與精煉 學科考試內容廣泛，涵蓋瞭中餐製作的理論基礎、衛生安全規範、材料科學與成本控製等層麵。我們將這些繁雜的資訊，拆解成易於理解與記憶的單元。 一、餐飲衛生與食品安全標準（HACCP & GMP 基礎） 本章節深度解析中華民國勞動部勞動力發展署所製定的最新餐飲衛生法規與標準。重點涵蓋： 食品中毒預防與管製： 細述常見的細菌、病毒、化學性汙染源（如農藥殘留、重金屬）的特性與預防措施。特別針對中餐製作中高風險的食材（如生鮮肉類、海鮮）的處理流程進行詳盡的圖解說明。 器具與場所清潔消毒流程： 依循法規要求，詳細說明刀具、砧闆（生熟分開原則）、鍋具、工作檯麵及冷藏冷凍設備的正確清潔、消毒與儲存SOP。包含消毒劑的種類、濃度配比及作用時間的標準化作業。 個人衛生管理： 包含服裝儀容規範、洗手七字訣的實務操作示範、健康檢查的必要性，以及特殊狀況（如受傷、皮膚病）下的工作處理準則。 二、中式烹調材料學與採購學 丙級檢定要求考生必須對常用食材有基礎的認知與辨識能力。本單元著重於實務應用： 主要原料分類與特性： 係統整理常見的禽畜肉類（如豬、牛、雞、鴨）的部位區分、肉質判斷標準、適閤的烹調方法；水產類（魚、蝦、貝）的鮮度判斷與保鮮技術。 基礎調味料與輔料的運用： 詳細介紹醬油、醋、酒、糖、鹽、澱粉、香料（如蔥、薑、蒜、八角、花椒）的風味特性、保存方式及其在不同菜係中的基礎搭配原則。 乾貨處理與復水技術： 針對香菇、木耳、金針、蝦米等常見中式乾貨，提供標準的浸泡、清洗與預處理時間錶，確保風味釋放且不影響菜餚口感。 三、餐飲管理與成本控製基礎 雖然丙級偏重技術實作，但對基礎管理概念的掌握同樣重要： 食材的計量與標準化： 強調「剋」與「兩」的換算應用，以及如何依據食譜標準，進行準確的備料與秤量，這是穩定齣品的關鍵。 爐竈與設備操作安全： 詳述各類爐具（如旺火爐、平爐、蒸箱）的操作程序、安全防護措施，以及燃氣設備的緊急應變處理。 第二部分：術科實作技能的極緻演練與拆解 術科考試是本檢定的核心，要求考生在規定的時間內，完成指定菜單的備料、烹製與擺盤。本書針對丙級學術科試題所涵蓋的全部菜單，進行瞭極為細緻的「步驟化拆解」與「時間管理建議」。 一、刀工基礎與標準規範 刀工是中餐烹調的基石，直接影響烹調速度與成品外觀。 基本刀法精準示範： 詳盡圖解與步驟說明「切片」、「切絲」、「切丁」、「切塊」、「切段」等基本刀法的標準尺寸要求（例如：細絲需達到0.2公分寬度等）。 進階切配與準備： 針對特定菜餚所需的特殊刀法，如片魚、去骨、切花（如鳳梨花、瓜花）等，提供詳細的示範與練習要點。 二、菜單實作的SOP（標準作業程序）解析 本書針對丙級檢定涵蓋的至少二十道以上指定葷食菜餚，提供「從備料到齣菜」的完整流程分析。 時間規劃（Time Management）： 針對術科考試的總時限（例如120分鐘），為每道菜分配最適當的備料、初處理、烹調與組閤的時間區間，確保在期限內完成所有項目。 火候控製與調味要領： 每一道菜的說明都附帶「火候黃金點」提示。例如，爆香的油溫判斷、勾芡的時機、調味（鹽、糖、味精）的先後順序，確保風味的層次感。 成品要求與評分標準對應： 針對每道菜餚，明確指齣評審的考核重點，例如：色澤（是否達到醬紅、金黃、或油亮標準）、口感（是否滑嫩、爽脆、或軟爛適中）、形狀（是否符閤規定尺寸）。 三、關鍵高難度菜式的突破技巧（例如：滑炒、紅燒、油炸係列） 滑炒類菜餚（如：滑蛋肉片、宮保雞丁）： 著重於「上漿打芡」的技巧，如何使肉質保持滑嫩的秘訣，以及如何控製鍋氣（Wok Hei）的導入。 紅燒與燉煮類： 強調煸炒香料的基礎，以及如何透過收汁達到「油亮不膩」的醬汁濃稠度。 油炸處理： 關於肉品迴溫、裹粉的配比、油溫的精準控製（使用溫度計測量的實務操作），以及瀝油的標準化流程。 第三部分：模擬測驗與應考心態調整 一、學科模擬試題本（獨立附錄） 本書獨立附贈一本完整的「學科模擬試題本」，內容完全依照最新公告的題庫範圍編撰，包含： 基礎題庫演練區： 涵蓋衛生、材料、法規等基礎知識的自我檢測。 情境判斷題： 針對實際操作中可能遇到的衛生或安全問題，提供多選或是非題的分析練習。 二、術科應試流程與臨場技巧 試場動線規劃： 教導考生如何在有限的烹飪檯麵上，規劃備料區、烹煮區與擺盤區，實現最高效率的工作流程。 突發狀況應對： 萬一炒菜燒焦、調味失誤或刀具滑脫時的冷靜處理建議。 擺盤美學與衛生檢查： 強調齣菜時的盤麵清潔度、菜餚的堆疊方式（如避免湯汁流溢），以及符閤規範的衛生檢查準備。 本書提供的不僅是知識的傳授，更是一套係統性的應試策略。透過紮實的理論基礎和反覆的實作演練，考生將能自信地麵對中餐烹調（葷食）丙級技術士技能檢定的所有挑戰。

第一部份 應檢篇
一、應檢人須知一般說明
二、應檢人自備工(用)具
三、應檢人服裝參考圖
四、測試時間配當錶
五、術科試題共通原則說明
六、試題總錶
七、檢定材料
八、參考烹調須知
九、評審標準
十、葷食項衛生評分標準
十一、術科實作評分標準
 
第二部份 基礎篇
一、基礎刀工
(一)乾貨類
(二)食品加工素類
(三)食品加工葷類
(四)蔬果類
(五)豬肉類
(六)雞肉類
(七)海鮮類
二、水花片示範
(一)指定圖必備水花片
(二)其他指定圖水花片
(三)非指定水花片參考圖譜
三、盤飾示範
(一)指定圖必備盤飾
(二)其他指定盤飾參考圖譜
 
第三部分 術科篇
一、301組總成品圖
二、301組總材料錶
三、302組總成品圖
四、302組總材料錶
 
第四部分 學科篇
一、中餐烹調-葷食學科試題
 
★隨書附贈「不分級共同科試題本」★
一、共同科目不分級：職業安全衛生
二、共同科目不分級：工作倫理與職業道德
三、共同科目不分級：環境保護
四、共同科目不分級：節能減碳

序

　　一、乃依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心公布資料編輯而成。
　　二、全書分成四大部份：
　　1、應檢篇
　　2、基礎篇
　　3、術科篇
　　4、學科篇
　　＊材料錶格：材料全圖、材料配方，迅速掌握成菜品質。
　　＊圖片瀏覽：各項動作的精華摘要。
　　＊模擬應試流程：熟悉考試步驟，一目瞭然應試評分重點。
　　＊學科試題：測試試題、詳細解析，筆試輕鬆過關。
 

评分☆☆☆☆☆

**評價三** 坦白說，在拿到《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》之前，我對於“共同科”的考核感到非常頭疼，總覺得和實際烹飪技術沒什麼關係，準備起來效率不高。然而，當我翻開本書附帶的共同科試題本時，我的想法徹底改變瞭。這裏的題目設計得非常貼閤實際工作場景，不僅僅是理論知識的問答，還包含瞭許多關於食品安全、營養學、成本核算以及職業道德等方麵的內容。這讓我意識到，一個閤格的廚師，絕不能隻顧埋頭炒菜，還需要具備更全麵的職業素養。書中的共同科內容講解非常透徹，將一些抽象的理論概念，通過生動的案例和清晰的邏輯，變得易於理解和記憶。我特彆喜歡書中關於“成本控製”的章節，它教會瞭我如何在保證菜品質量的同時，閤理地控製食材成本，這對於我們日後的實際工作非常有幫助。總的來說，這本書成功地將理論與實踐結閤，讓我不再畏懼共同科的考核，反而覺得這些內容是提升自身價值的重要一環。

评分☆☆☆☆☆

**評價一** 拿到這本《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》，我懷著忐忑的心情翻開瞭它。作為一名在廚房摸爬滾打多年的廚師，雖然對葷食的烹調頗有心得，但麵對技術士技能檢定的考核，總感覺有些知識點和技巧需要係統梳理。這本書的封麵設計樸實無華，沒有花哨的圖片，更像是實在的教科書。第一眼注意到的是它包含“共同科試題本”，這讓我感到驚喜，因為我一直認為，作為一名閤格的廚師，不僅僅要掌握烹飪技藝，更要具備一定的理論基礎和安全意識。翻開目錄，我看到從食材的認識、刀工、烹調方法到菜品製作，再到衛生常識和理論知識，覆蓋麵相當廣。尤其吸引我的是那些圖文並茂的步驟解析，對於一些細節的操作，例如如何準確掌握火候、如何調配醬汁的比例，都給齣瞭非常清晰的指導。而且，書中還穿插瞭一些“考前秘籍”和“易錯點提醒”，這無疑是給備考的我們打瞭一針強心劑。雖然還沒深入閱讀，但僅從目錄和初步的翻閱來看，這本書似乎真的能幫助我填補知識的空白，讓我對即將到來的技能檢定更有信心。

评分☆☆☆☆☆

**評價二** 這本《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》簡直是我備考路上的“及時雨”！我一直覺得，要通過技術士的考核，死記硬背是遠遠不夠的，更需要理解其中的原理和技巧。這本書最讓我欣賞的一點是，它不僅提供瞭大量的菜品製作步驟，更深入地解釋瞭每一步背後的道理。比如，為什麼某些食材需要先焯水，焯水的時間和溫度如何控製，這背後涉及到的化學和物理變化，書中都做瞭比較通俗易懂的解釋。當我看到關於“刀工”的部分，那些關於不同食材切法的詳細圖解，以及如何通過不同的刀法來影響菜品的口感和造型，讓我茅塞頓開。之前我隻是憑經驗操作，現在感覺有瞭理論指導，我的刀工技巧似乎能更上一層樓。此外，書中關於“衛生常識”的章節也讓我印象深刻，那些關於食品安全、廚房清潔的規定，雖然看似基礎，但卻是考官非常重視的環節。這本書就像一個經驗豐富的老師，不僅教我“做什麼”，更教我“為什麼這樣做”，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

**評價四** 不得不說，《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》這本書的編排方式非常人性化。我之前看過一些烹飪書籍，內容都比較零散，很難找到一個清晰的學習脈絡。而這本書從最基礎的食材認識、刀工處理，到各種主要的烹調技法，再到具體的菜品製作，循序漸進，邏輯性非常強。我尤其欣賞書中對每一種烹調方法都進行瞭詳細的闡述，例如“炒”這個技法，它不僅列舉瞭不同的炒法（如滑炒、爆炒、清炒），還詳細說明瞭每種炒法的特點、適用食材以及關鍵的火候和調味技巧。更重要的是，它還提供瞭大量經典的葷食菜品作為範例，並且每一步都配有清晰的圖片，讓我能夠一目瞭然地掌握製作過程。那些“竅門提示”和“注意事項”更是點睛之筆，幫助我規避瞭很多常見的錯誤。讀這本書，就像跟著一位經驗豐富的大師傅在身邊指導一樣，讓我對葷食烹調的理解和掌握都提升瞭一個檔次。

评分☆☆☆☆☆

**評價五** 對於我這種手藝不算精湛，但又想提升專業技能的人來說，《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》這本書簡直是一本“秘籍”！這本書最讓我印象深刻的是它對於“火候”的講解。我一直覺得火候是烹飪中最玄乎的東西，很難掌握，但這本書卻用非常具體的方法來指導我們如何去感受和控製火候，例如通過油溫的變化、食材下鍋後的反應等來判斷火候的適宜程度。此外，書中關於“調味”的章節也讓我受益匪淺。它不僅僅是告訴你需要放多少鹽、多少醬油，而是深入分析瞭各種調味料的作用，以及如何根據食材的特性和菜品的風味需求來巧妙地搭配使用，讓一道菜肴的風味層次更加豐富。最令人驚喜的是，書中還附贈瞭一張DVD光碟，通過觀看裏麵的水花片示範，我能更直觀地理解書本上文字描述的技巧，例如如何使菜品更加美觀，如何讓水花片看起來更誘人。這種圖文結閤、視頻輔助的學習方式，大大增強瞭學習的效率和趣味性，讓我覺得備考不再枯燥乏味。