中餐烹调丙级技术士技能检定：实务演示全攻略（第五版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 第五版
• 烹饪技能

本书作者群中有教学及辅导学生考照经验丰富的教师，也有在中餐实务领域成就卓着的厨师，拥有丰富的业界实务经验，是一本集教学、实务双方面专家合作编写的实用考照攻略。

　　本书依劳动部劳动力发展署最新的中餐烹调丙级技能检定试题与应考须知编写，收录报名须知、考试规则、评审评分基准与各项计分项目，方便考生预先做好应考准备。在实务操作上由基础的原料、刀工介绍开始，带入各项考试项目之技巧与重点，循序渐进为读者打好基础，奠定扎实技能。

　　全书分为五大篇：

　　第一篇为应考须知，第二篇为术科测试试题说明及烹调须知、第三篇为术科测试评审标准及评审表，这三个部份以清晰易读的编排，配合清楚的解说及图示，让应考者对报名资格、考试方式及相关规则一目了然。

　　第四篇为术科试题组合菜单，两大题，每大题12个小题组，每个题组3道菜，每组开头均先列出该组的材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡，之后再详述该组三道菜餚的作法，每一道菜均列出清楚详细的【作法】，以图文对照的方式示范重点步骤的操作，并以【重点提示】点出该道料理在食材处理及烹调细节应特别注意的地方。

　　第五篇为学科测试试题，将题库依10个工作项目分类编排，方便读者熟悉各项目的出题方式与准备方向。书中提供解答，并针对较易错误的题目加以解析，方便自学读者研读。

　　工欲善其事，必先利其器。本书具有资讯最新、循序渐进、流程明确、应考便利等优势，想要考取中餐烹调丙级技术士检定，本书是您最佳的选择！

　　对于爱好烹饪的一般读者来说，本书针对中餐术科最新考题共72道菜餚提供精确技巧与方法，每一道菜都有详细的图解说明、提示重点与烹调技巧，是非常实用的食谱。

　　第五版依据劳动部劳动力发展署提供之最新中餐烹调丙级技能检定资料及考题更新。

 

好的，以下是一份针对您提供的书名，但不包含该书内容的图书简介，力求详尽且自然： --- 《世界风味速览：从街头小吃到米其林星级料理的味觉地图》 书籍概览 本书旨在带领读者踏上一场跨越五大洲的味觉探险，深度剖析全球主要菜系的历史渊源、核心烹饪哲学、标志性食材处理方式，以及那些定义了地方风土的经典菜肴。我们不聚焦于单一国家的传统技术认证标准，而是致力于描绘一幅宏大、动态且充满个人色彩的“世界风味地图”。 本书的结构分为四大核心板块，每一板块都对应着一种不同的美食理解维度： 第一部分：味觉的起源与地理的印记 本部分探讨食物如何与地理环境、历史迁徙和文化交流紧密联系在一起。我们将追溯辣椒、谷物、香料等关键食材的全球传播路径，解析这些“迁徙的元素”如何重塑了不同地域的饮食结构。 板块聚焦：风土对口味的影响 案例分析： 以地中海饮食为例，分析橄榄油、硬质小麦和海盐的组合如何定义了其健康与风味的核心。对比分析地中海与北欧烹饪在脂肪选择和食材保鲜技术上的根本差异。 深入探讨： 殖民主义、贸易路线（如丝绸之路、香料之路）对地方菜系的“混血”影响。例如，如何分析印度咖喱的演变与英国殖民历史的关联，以及东南亚菜系中玉米和小麦的引入对传统饮食习惯的冲击。 第二部分：烹饪哲学的对撞与融合 超越食谱的堆砌，本部分着重研究不同文化中“如何对待食物”的基本理念。我们将探索那些指导着厨师操作的无形准则。 日式“物哀”与极简主义： 详细解析日本料理中对“旬”（Shun，当令）的极致追求，以及“间”（Ma，留白）在摆盘和味道层次中的作用。我们关注的不是如何制作寿司，而是支撑起寿司艺术背后的哲学思考——如何用最少的干预来凸显食材本味。 法式“体系化”与酱汁的建筑学： 分析经典法餐中建立起的复杂且严谨的烹饪等级和技术分类体系。重点解读“母酱”理论的演变，以及现代分子料理对传统酱汁结构进行的解构与重组。 墨西哥“融合的熔炉”： 探讨中美洲玉米、豆类和辣椒这“三位一体”如何构筑了一个庞大且多变的美食体系。分析在西班牙影响下，发酵、慢炖技术如何与本地的研磨（Molcajete）技术相结合，创造出层次丰富的风味。 第三部分：现代厨房的科技与创新 本部分将目光投向当代美食界的前沿探索，关注技术如何赋能传统技艺，以及全球化背景下厨师的创新路径。 温度控制的革命： 深入探讨低温慢煮（Sous Vide）技术在提升肉类和海鲜质地均匀性方面的应用，并将其与传统的中式“文火慢炖”进行对比分析，探讨两者在效率和风味集中度上的差异。 发酵的复兴与科学： 研究全球范围内对微生物作用的重新认识。我们不仅介绍韩式泡菜（Kimchi）和德国酸菜（Sauerkraut）的传统发酵过程，更侧重于分析现代食品科学如何控制酵母菌群和乳酸菌的活性，以稳定和优化风味特征。 可持续性的挑战： 探讨如何在新兴菜系中平衡对稀有野生食材的需求与环境保护的责任。分析“零浪费”理念在顶级餐厅中的具体实践，例如如何利用蔬菜的根茎叶进行调味和装饰。 第四部分：寻味者的工具箱——超越工具的运用 本部分侧重于提升感官辨识能力和独立创造力，而非机械地模仿既有食谱。 香料的“气味分子图谱”： 摒弃简单的“搭配建议”，我们深入分析构成常见香料（如丁香、肉桂、小茴香）的核心芳香分子（如丁香酚、肉桂醛）。通过理解这些分子如何相互作用，读者可以自行设计出符合个人偏好的香料组合。 酸碱平衡与口感的艺术： 详细解析不同酸性物质（柠檬酸、醋酸、酒石酸）在平衡菜肴油腻感、提升鲜味（Umami）时的微妙作用。提供了一套系统性的方法论，用于评估和调整菜肴的整体平衡度。 摆盘的叙事性： 探讨如何通过色彩、纹理和空间布局，让盘中的食物讲述一个关于产地、制作过程或季节变化的故事。这是一种视觉语言的构建，而非简单的装饰。 核心价值： 本书的目标读者是那些已经掌握了基础烹饪技能，渴望将自己的烹饪视野扩展到全球层面的美食爱好者、独立厨师和餐饮管理者。它提供的是一套分析框架、哲学思考和跨文化比较的工具，旨在激发读者在了解全球美食脉络后，能够更自信、更有洞察力地创造出属于自己的、具有国际视野的菜肴。我们相信，真正的烹饪精通，源于对世界美食的深刻理解，而非仅仅对某一标准流程的熟练掌握。 ---

作者简介

欧美琳

　　现职：
　　宜兰县总工会 中餐职训 专任讲师

　　经历：
　　圣母专科管理学校 餐旅科 兼任讲师
　　国立罗东高商 餐饮科 协同教师

　　证照：
　　中餐烹调（荤素）丙、乙级

陈楷晔

　　现职：
　　圣母医护管理专科学校 专技教师

　　经历：
　　福朋喜来登饭店 中餐厅主厨
　　冬山河香格里拉渡假饭店 副主厨
　　珑山林度假饭店 中餐厅主厨

　　证照：
　　中餐烹调乙级、西餐烹调丙级
　　中式面食－酥油皮糕浆类丙级、烘焙面包丙级

苏信川

　　现职：
　　耕莘健康休闲管理学校 餐旅科 专任助理教授

　　经历：
　　台湾观光学院 厨艺系 兼任讲师
　　圣母专科管理学校 餐旅科 兼任讲师

　　证照：
　　中餐烹调（荤素）丙、乙级

陈恆洁

　　现职：
　　喜来登大饭店 宴会厅副主厨

　　经历：
　　庆泰大饭店、麒麟大饭店、兄弟大饭店 厨师
　　香格里拉冬山河渡假饭店 副主厨

　　证照：
　　中餐烹调（荤素）丙、乙级

刘月娥

　　现职：
　　群英社区妈妈教室 讲师

　　经历：
　　朋泒料理亭 厨师、华美大饭店 厨师

　　证照：
　　中餐烹调丙级

林诗洁

　　学历：
　　四维高中 餐饮科、台湾观光学院 餐饮管理系

　　经历：
　　花莲远来大饭店、花莲美仑大饭店 厨师

　　证照：
　　中餐烹调丙级
　　烘培食品西点蛋糕丙级
　　饮料调制丙级

粘志远

　　现职：
　　粘师父食品有限公司 负责人

　　经历：
　　台北福华饭店 澳菜副主厨

　　证照：
　　中餐烹调丙级
 

壹 技术士技能检定中餐烹调丙级术科测试应检人须知
一、一般说明
二、应检人自备工（用）具
三、应检人服装参考图
四、测试时间配当表

贰 技术士技能检定中餐烹调丙级术科测试试题
一、共通原则说明
二、参考烹调须知
三、测试题组内容
附录1. 刀工操作示范
附录2. 水花参考图谱
附录3. 盘饰参考图谱
附录4. 技术士技能检定中餐烹调丙级术科测试抽签暨领用卡单签名表

参 技术士技能检定中餐烹调丙级术科测试评审标准及评审表
一、评审标准
二、评审表

肆 技术士技能检定中餐烹调丙级术科试题组合菜单
【试题 301】
301-1
青椒炒肉丝
茄汁烩鱼片
干煸四季豆
301-2
烩三色肉片
五柳熘鱼条
马铃薯炒鸡丝
301-3
蛋白鸡茸羹
菊花熘鱼球
竹笋炒肉丝
301-4
黑胡椒猪柳
香酥花枝丝
姜丝鱼片汤
301-5
香菇肉丝油饭
炸鲜鱼条
烩三鲜
301-6
糖醋瓦片鱼
焖烧辣味茄条
炒三色肉丁
301-7
榨菜炒肉片
香酥杏鲍菇
三色豆腐羹
301-8
脆熘麻辣鸡球
银芽炒双丝
素烩三色杏鲍菇
301-9
五香炸肉条
三色煎蛋
三色冬瓜卷
301-10
凉拌豆干鸡丝
辣豉椒炒肉丁
酱烧笋块
301-11
烩咖哩鸡片
酸菜炒肉丝
三丝淋蛋饺
301-12
鸡肉麻油饭
玉米炒肉末
红烧茄段

【试题 302】
302-1
西芹炒鸡片
三丝淋蒸蛋
红烧杏菇块
302-2
糖醋排骨
三色炒鸡片
麻辣豆腐丁
302-3
三色炒鸡丝
火腿冬瓜夹
咸蛋黄炒杏菇条
302-4
咸酥鸡
家常煎豆腐
木耳炒三丝
302-5
三色鸡丝羹
炒梳片鲜笋
西芹拌豆干丝
302-6
三丝鱼卷
焦熘豆腐块
竹笋炒三丝
302-7
姜味麻油肉片
酱烧煎鲜鱼
竹笋炒肉丁
302-8
豆薯炒猪肉松
麻辣熘鸡丁
香菇素烩三色
302-9
咸蛋黄炒薯条
烩素什锦
脆熘荔枝肉
302-10
滑炒三椒鸡柳
酒酿鱼片
麻辣金银蛋
302-11
黑胡椒熘鸡片
葱烧豆腐
三椒炒肉丝
302-12
马铃薯烧排骨
香菇蛋酥焖白菜
五彩杏菇丁

伍 技术士技能检定中餐烹调丙级学科测试试题
工作项目01：食物性质之认识
工作项目02：食物选购
工作项目03：食物贮存
工作项目04：食物制备
工作项目05：排盘与装饰
工作项目06：器具设备之认识
工作项目07：营养知识
工作项目08：成本控制
工作项目09：卫生知识
工作项目10：卫生法规

 

序

　　我国素有美食王国之称，在食的各个面向一直以来皆享誉国际，加以近年来观光、旅游业的蓬勃发展，连带影响餐饮业的兴盛，更带动许多人投入餐饮相关行业，而通过中餐烹调丙级技术士的检定，便是踏入餐饮业最基本的条件之一。本书集结各方专业人士全心全力投入制作，故具备下列优势：

　　1. 资料完备、资讯最新：
　　依据劳动部劳动力发展署提供之最新中餐烹调丙级技能检定资料，包含考试规则、应考须知、学科考题及解答、术科考试题组及详细食谱教学，并结合作者丰富经历编写而成，内容最新、最完备！

　　2. 循序渐进、好学易懂：
　　由基础的原料、刀工介绍开始，进一步学习特殊刀工、水花与盘饰的演示与制作，并带入各项考试项目之技巧与重点，使读者轻松打好基础、 扎实技能。

　　3. 流程明确、印刷精美：
　　本书以精美照片辅以简明作法步骤，清楚呈现考题规定之刀工、水 花、盘饰与各道菜式的制作及烹调流程，阅读舒适、清晰明确，帮助读者一次上手。

　　4. 应考便利、轻松过关：
　　收录完整报名须知、考试规则、评审评分基准与各项计分项目，方便考生预先做好应考准备，顺利通关。

　　工欲善其事，必先利其器，想要考取中餐烹调丙级技术士检定，本书是您最佳的选择！
 

评分☆☆☆☆☆

这本书对于任何想要在烹饪技艺上有所突破的人来说，都是一本不可多得的宝藏。《中餐烹调丙级技术士技能检定：实务演示全攻略（第五版）》以其详实的内容和精美的图文，为我打开了中餐烹饪的更广阔天地。我一直对中餐的许多传统技法感到好奇，比如怎样才能让炒出来的青菜保持翠绿，怎样才能让鱼肉口感滑嫩不腥。这本书在这方面给予了我极大的帮助，它不仅列出了详细的步骤，更重要的是讲解了每一个步骤背后的原理和注意事项。我尤其喜欢它在对食材处理和火候控制上的细致讲解，这让我明白了很多之前我做菜时忽略的细节。读完这本书，我感觉自己不再是简单的“照猫画虎”，而是真正理解了烹饪的精髓，能够根据自己的经验和理解，灵活运用这些技巧。这本书的价值在于它能够帮助读者建立起一套扎实的烹饪基础，并且能够在此之上进行创新和发展，让我对未来的烹饪之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

对于那些和我一样，想要通过技能检定考试，但又对手头资料感到迷茫的厨艺爱好者来说，这本《中餐烹调丙级技术士技能检定：实务演示全攻略（第五版）》绝对是神助攻！我之前的很多学习资料都过于理论化，或者就是一些零散的视频，缺乏系统性。这本实体书就完全不一样了，它不仅仅是一本食谱，更像是一本备考指南。它的内容编排非常有逻辑性，从基础的刀工、烹饪手法，到各类经典菜肴的制作，都进行了深入浅出的讲解。我尤其欣赏它在技术要点上的强调，不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是“为什么这么做”，这样我就能更好地理解背后的原理，触类旁通，举一反三。书中的每一个章节都充满了实用信息，让我在备考过程中少走了很多弯路。我以前总是在网上找各种考试信息，但总是感觉不全面，很多细节都忽略了，有了这本书，我感觉我终于有了一个靠谱的“作战地图”，知道该往哪个方向努力，该侧重哪些方面，让我的备考效率大大提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的救星！作为一名从小就热爱美食，但动手能力实在不敢恭维的厨房小白，我一直梦想着能做出像电视里那些大厨一样色香味俱全的中餐。然而，家里的菜谱书要么过于基础，要么就讲得云里雾里，完全找不到北。这次偶然发现了这本《中餐烹调丙级技术士技能检定：实务演示全攻略（第五版）》，真是相见恨晚！从拿到书的那一刻起，我就被它深深吸引住了。首先，它的排版设计非常直观，大量的精美图片几乎贯穿了整本书，每一步操作都配有清晰的照片，就像有位经验丰富的老师傅在我身边手把手地教我一样。我最怕看那些只有文字描述的菜谱，很容易因为一个细节的遗漏而功亏一篑。这本书在这方面做得太好了，无论是刀工技巧，还是火候的掌控，亦或是调味料的比例，都有非常细致的图文解析，让我这个零基础的人也能看得懂，并且跃跃欲试。而且，它不仅仅是展示最终成品有多么诱人，而是真正从源头开始，教你如何选择食材，如何清洗，如何处理，每一个细节都照顾到了，让我感觉非常有条理，学习起来一点也不慌乱。

评分☆☆☆☆☆

自从我拿起这本《中餐烹调丙级技术士技能检定：实务演示全攻略（第五版）》，我的厨房生活就像是打开了新世界的大门。我一直觉得中餐烹饪博大精深，但总觉得自己掌握的都是一些皮毛，不够深入。这本书就很好地填补了我的知识空白。它不仅仅罗列了一堆菜谱，更重要的是它对每一道菜的制作过程都进行了极其细致的拆解，让我明白了其中的奥妙。我以前做红烧肉总是发柴，或者油腻得不行，看了这本书的讲解，才知道原来焯水、煸炒的火候，以及焖煮的时间和调味都有讲究，现在我做的红烧肉，色泽红亮，口感软糯，入口即化，家人都赞不绝口！这本书的优点在于它的“实操性”非常强，每一个步骤都配有图文，让我这个“手残党”也能轻松模仿。而且，它还讲解了很多关于调味、火候、刀工的原理，让我不仅仅是照搬菜谱，而是真正理解了背后的烹饪逻辑，这对我来说是最大的收获。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情，但又总是追求“更进一步”的业余厨师，我一直在寻找一本能够提升我烹饪技艺，让我能制作出更具专业水准菜肴的书籍。《中餐烹调丙级技术士技能检定：实务演示全攻略（第五版）》的出现，无疑满足了我这个愿望。这本书的内容深度和广度都令我印象深刻，它不仅仅是停留在家庭烹饪的层面，而是将许多餐厅里才会见到的技巧和菜式都进行了详细的介绍。我最喜欢的部分是它对烹饪过程中一些关键细节的处理，例如如何让食材保持鲜嫩，如何让菜肴的色泽更加诱人，以及如何平衡各种风味，这些都是在普通菜谱中很难找到的宝贵经验。每一次翻阅这本书，我都能从中获得新的启发，学到新的技巧，让我感觉自己的烹饪水平在稳步提升。它就像我的私人烹饪导师，总能在我想进一步探索时，为我提供最专业的指导，让我能够自信地尝试更复杂的菜品，并且取得成功。