中餐烹調丙級技術士技能檢定：實務演示全攻略（第五版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹調技術
• 技術士
• 技能檢定
• 實務
• 演示
• 職業技能
• 教材
• 第五版
• 烹飪技能

本書作者群中有教學及輔導學生考照經驗豐富的教師，也有在中餐實務領域成就卓著的廚師，擁有豐富的業界實務經驗，是一本集教學、實務雙方麵專傢閤作編寫的實用考照攻略。

　　本書依勞動部勞動力發展署最新的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫，收錄報名須知、考試規則、評審評分基準與各項計分項目，方便考生預先做好應考準備。在實務操作上由基礎的原料、刀工介紹開始，帶入各項考試項目之技巧與重點，循序漸進為讀者打好基礎，奠定紮實技能。

　　全書分為五大篇：

　　第一篇為應考須知，第二篇為術科測試試題說明及烹調須知、第三篇為術科測試評審標準及評審錶，這三個部份以清晰易讀的編排，配閤清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。

　　第四篇為術科試題組閤菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每組開頭均先列齣該組的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡，之後再詳述該組三道菜餚的作法，每一道菜均列齣清楚詳細的【作法】，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並以【重點提示】點齣該道料理在食材處理及烹調細節應特彆注意的地方。

　　第五篇為學科測試試題，將題庫依10個工作項目分類編排，方便讀者熟悉各項目的齣題方式與準備方嚮。書中提供解答，並針對較易錯誤的題目加以解析，方便自學讀者研讀。

　　工欲善其事，必先利其器。本書具有資訊最新、循序漸進、流程明確、應考便利等優勢，想要考取中餐烹調丙級技術士檢定，本書是您最佳的選擇！

　　對於愛好烹飪的一般讀者來說，本書針對中餐術科最新考題共72道菜餚提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧，是非常實用的食譜。

　　第五版依據勞動部勞動力發展署提供之最新中餐烹調丙級技能檢定資料及考題更新。

 

好的，以下是一份針對您提供的書名，但不包含該書內容的圖書簡介，力求詳盡且自然： --- 《世界風味速覽：從街頭小吃到米其林星級料理的味覺地圖》 書籍概覽 本書旨在帶領讀者踏上一場跨越五大洲的味覺探險，深度剖析全球主要菜係的曆史淵源、核心烹飪哲學、標誌性食材處理方式，以及那些定義瞭地方風土的經典菜肴。我們不聚焦於單一國傢的傳統技術認證標準，而是緻力於描繪一幅宏大、動態且充滿個人色彩的“世界風味地圖”。 本書的結構分為四大核心闆塊，每一闆塊都對應著一種不同的美食理解維度： 第一部分：味覺的起源與地理的印記 本部分探討食物如何與地理環境、曆史遷徙和文化交流緊密聯係在一起。我們將追溯辣椒、榖物、香料等關鍵食材的全球傳播路徑，解析這些“遷徙的元素”如何重塑瞭不同地域的飲食結構。 闆塊聚焦：風土對口味的影響 案例分析： 以地中海飲食為例，分析橄欖油、硬質小麥和海鹽的組閤如何定義瞭其健康與風味的核心。對比分析地中海與北歐烹飪在脂肪選擇和食材保鮮技術上的根本差異。 深入探討： 殖民主義、貿易路綫（如絲綢之路、香料之路）對地方菜係的“混血”影響。例如，如何分析印度咖喱的演變與英國殖民曆史的關聯，以及東南亞菜係中玉米和小麥的引入對傳統飲食習慣的衝擊。 第二部分：烹飪哲學的對撞與融閤 超越食譜的堆砌，本部分著重研究不同文化中“如何對待食物”的基本理念。我們將探索那些指導著廚師操作的無形準則。 日式“物哀”與極簡主義： 詳細解析日本料理中對“旬”（Shun，當令）的極緻追求，以及“間”（Ma，留白）在擺盤和味道層次中的作用。我們關注的不是如何製作壽司，而是支撐起壽司藝術背後的哲學思考——如何用最少的乾預來凸顯食材本味。 法式“體係化”與醬汁的建築學： 分析經典法餐中建立起的復雜且嚴謹的烹飪等級和技術分類體係。重點解讀“母醬”理論的演變，以及現代分子料理對傳統醬汁結構進行的解構與重組。 墨西哥“融閤的熔爐”： 探討中美洲玉米、豆類和辣椒這“三位一體”如何構築瞭一個龐大且多變的美食體係。分析在西班牙影響下，發酵、慢燉技術如何與本地的研磨（Molcajete）技術相結閤，創造齣層次豐富的風味。 第三部分：現代廚房的科技與創新 本部分將目光投嚮當代美食界的前沿探索，關注技術如何賦能傳統技藝，以及全球化背景下廚師的創新路徑。 溫度控製的革命： 深入探討低溫慢煮（Sous Vide）技術在提升肉類和海鮮質地均勻性方麵的應用，並將其與傳統的中式“文火慢燉”進行對比分析，探討兩者在效率和風味集中度上的差異。 發酵的復興與科學： 研究全球範圍內對微生物作用的重新認識。我們不僅介紹韓式泡菜（Kimchi）和德國酸菜（Sauerkraut）的傳統發酵過程，更側重於分析現代食品科學如何控製酵母菌群和乳酸菌的活性，以穩定和優化風味特徵。 可持續性的挑戰： 探討如何在新興菜係中平衡對稀有野生食材的需求與環境保護的責任。分析“零浪費”理念在頂級餐廳中的具體實踐，例如如何利用蔬菜的根莖葉進行調味和裝飾。 第四部分：尋味者的工具箱——超越工具的運用 本部分側重於提升感官辨識能力和獨立創造力，而非機械地模仿既有食譜。 香料的“氣味分子圖譜”： 摒棄簡單的“搭配建議”，我們深入分析構成常見香料（如丁香、肉桂、小茴香）的核心芳香分子（如丁香酚、肉桂醛）。通過理解這些分子如何相互作用，讀者可以自行設計齣符閤個人偏好的香料組閤。 酸堿平衡與口感的藝術： 詳細解析不同酸性物質（檸檬酸、醋酸、酒石酸）在平衡菜肴油膩感、提升鮮味（Umami）時的微妙作用。提供瞭一套係統性的方法論，用於評估和調整菜肴的整體平衡度。 擺盤的敘事性： 探討如何通過色彩、紋理和空間布局，讓盤中的食物講述一個關於産地、製作過程或季節變化的故事。這是一種視覺語言的構建，而非簡單的裝飾。 核心價值： 本書的目標讀者是那些已經掌握瞭基礎烹飪技能，渴望將自己的烹飪視野擴展到全球層麵的美食愛好者、獨立廚師和餐飲管理者。它提供的是一套分析框架、哲學思考和跨文化比較的工具，旨在激發讀者在瞭解全球美食脈絡後，能夠更自信、更有洞察力地創造齣屬於自己的、具有國際視野的菜肴。我們相信，真正的烹飪精通，源於對世界美食的深刻理解，而非僅僅對某一標準流程的熟練掌握。 ---

作者簡介

歐美琳

　　現職：
　　宜蘭縣總工會 中餐職訓 專任講師

　　經曆：
　　聖母專科管理學校 餐旅科 兼任講師
　　國立羅東高商 餐飲科 協同教師

　　證照：
　　中餐烹調（葷素）丙、乙級

陳楷曄

　　現職：
　　聖母醫護管理專科學校 專技教師

　　經曆：
　　福朋喜來登飯店 中餐廳主廚
　　鼕山河香格裏拉渡假飯店 副主廚
　　瓏山林度假飯店 中餐廳主廚

　　證照：
　　中餐烹調乙級、西餐烹調丙級
　　中式麵食－酥油皮糕漿類丙級、烘焙麵包丙級

蘇信川

　　現職：
　　耕莘健康休閑管理學校 餐旅科 專任助理教授

　　經曆：
　　颱灣觀光學院 廚藝係 兼任講師
　　聖母專科管理學校 餐旅科 兼任講師

　　證照：
　　中餐烹調（葷素）丙、乙級

陳恆潔

　　現職：
　　喜來登大飯店 宴會廳副主廚

　　經曆：
　　慶泰大飯店、麒麟大飯店、兄弟大飯店 廚師
　　香格裏拉鼕山河渡假飯店 副主廚

　　證照：
　　中餐烹調（葷素）丙、乙級

劉月娥

　　現職：
　　群英社區媽媽教室 講師

　　經曆：
　　朋泒料理亭 廚師、華美大飯店 廚師

　　證照：
　　中餐烹調丙級

林詩潔

　　學曆：
　　四維高中 餐飲科、颱灣觀光學院 餐飲管理係

　　經曆：
　　花蓮遠來大飯店、花蓮美侖大飯店 廚師

　　證照：
　　中餐烹調丙級
　　烘培食品西點蛋糕丙級
　　飲料調製丙級

粘誌遠

　　現職：
　　粘師父食品有限公司 負責人

　　經曆：
　　颱北福華飯店 澳菜副主廚

　　證照：
　　中餐烹調丙級
 

壹 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖
四、測試時間配當錶

貳 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容
附錄1. 刀工操作示範
附錄2. 水花參考圖譜
附錄3. 盤飾參考圖譜
附錄4. 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽簽暨領用卡單簽名錶

參 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試評審標準及評審錶
一、評審標準
二、評審錶

肆 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科試題組閤菜單
【試題 301】
301-1
青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆
301-2
燴三色肉片
五柳溜魚條
馬鈴薯炒雞絲
301-3
蛋白雞茸羹
菊花溜魚球
竹筍炒肉絲
301-4
黑鬍椒豬柳
香酥花枝絲
薑絲魚片湯
301-5
香菇肉絲油飯
炸鮮魚條
燴三鮮
301-6
糖醋瓦片魚
燜燒辣味茄條
炒三色肉丁
301-7
榨菜炒肉片
香酥杏鮑菇
三色豆腐羹
301-8
脆溜麻辣雞球
銀芽炒雙絲
素燴三色杏鮑菇
301-9
五香炸肉條
三色煎蛋
三色鼕瓜捲
301-10
涼拌豆乾雞絲
辣豉椒炒肉丁
醬燒筍塊
301-11
燴咖哩雞片
酸菜炒肉絲
三絲淋蛋餃
301-12
雞肉麻油飯
玉米炒肉末
紅燒茄段

【試題 302】
302-1
西芹炒雞片
三絲淋蒸蛋
紅燒杏菇塊
302-2
糖醋排骨
三色炒雞片
麻辣豆腐丁
302-3
三色炒雞絲
火腿鼕瓜夾
鹹蛋黃炒杏菇條
302-4
鹹酥雞
傢常煎豆腐
木耳炒三絲
302-5
三色雞絲羹
炒梳片鮮筍
西芹拌豆乾絲
302-6
三絲魚捲
焦溜豆腐塊
竹筍炒三絲
302-7
薑味麻油肉片
醬燒煎鮮魚
竹筍炒肉丁
302-8
豆薯炒豬肉鬆
麻辣溜雞丁
香菇素燴三色
302-9
鹹蛋黃炒薯條
燴素什錦
脆溜荔枝肉
302-10
滑炒三椒雞柳
酒釀魚片
麻辣金銀蛋
302-11
黑鬍椒溜雞片
蔥燒豆腐
三椒炒肉絲
302-12
馬鈴薯燒排骨
香菇蛋酥燜白菜
五彩杏菇丁

伍 技術士技能檢定中餐烹調丙級學科測試試題
工作項目01：食物性質之認識
工作項目02：食物選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：排盤與裝飾
工作項目06：器具設備之認識
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控製
工作項目09：衛生知識
工作項目10：衛生法規

 

序

　　我國素有美食王國之稱，在食的各個麵嚮一直以來皆享譽國際，加以近年來觀光、旅遊業的蓬勃發展，連帶影響餐飲業的興盛，更帶動許多人投入餐飲相關行業，而通過中餐烹調丙級技術士的檢定，便是踏入餐飲業最基本的條件之一。本書集結各方專業人士全心全力投入製作，故具備下列優勢：

　　1. 資料完備、資訊最新：
　　依據勞動部勞動力發展署提供之最新中餐烹調丙級技能檢定資料，包含考試規則、應考須知、學科考題及解答、術科考試題組及詳細食譜教學，並結閤作者豐富經曆編寫而成，內容最新、最完備！

　　2. 循序漸進、好學易懂：
　　由基礎的原料、刀工介紹開始，進一步學習特殊刀工、水花與盤飾的演示與製作，並帶入各項考試項目之技巧與重點，使讀者輕鬆打好基礎、 紮實技能。

　　3. 流程明確、印刷精美：
　　本書以精美照片輔以簡明作法步驟，清楚呈現考題規定之刀工、水 花、盤飾與各道菜式的製作及烹調流程，閱讀舒適、清晰明確，幫助讀者一次上手。

　　4. 應考便利、輕鬆過關：
　　收錄完整報名須知、考試規則、評審評分基準與各項計分項目，方便考生預先做好應考準備，順利通關。

　　工欲善其事，必先利其器，想要考取中餐烹調丙級技術士檢定，本書是您最佳的選擇！
 

评分☆☆☆☆☆

對於那些和我一樣，想要通過技能檢定考試，但又對手頭資料感到迷茫的廚藝愛好者來說，這本《中餐烹調丙級技術士技能檢定：實務演示全攻略（第五版）》絕對是神助攻！我之前的很多學習資料都過於理論化，或者就是一些零散的視頻，缺乏係統性。這本實體書就完全不一樣瞭，它不僅僅是一本食譜，更像是一本備考指南。它的內容編排非常有邏輯性，從基礎的刀工、烹飪手法，到各類經典菜肴的製作，都進行瞭深入淺齣的講解。我尤其欣賞它在技術要點上的強調，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是“為什麼這麼做”，這樣我就能更好地理解背後的原理，觸類旁通，舉一反三。書中的每一個章節都充滿瞭實用信息，讓我在備考過程中少走瞭很多彎路。我以前總是在網上找各種考試信息，但總是感覺不全麵，很多細節都忽略瞭，有瞭這本書，我感覺我終於有瞭一個靠譜的“作戰地圖”，知道該往哪個方嚮努力，該側重哪些方麵，讓我的備考效率大大提升。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的救星！作為一名從小就熱愛美食，但動手能力實在不敢恭維的廚房小白，我一直夢想著能做齣像電視裏那些大廚一樣色香味俱全的中餐。然而，傢裏的菜譜書要麼過於基礎，要麼就講得雲裏霧裏，完全找不到北。這次偶然發現瞭這本《中餐烹調丙級技術士技能檢定：實務演示全攻略（第五版）》，真是相見恨晚！從拿到書的那一刻起，我就被它深深吸引住瞭。首先，它的排版設計非常直觀，大量的精美圖片幾乎貫穿瞭整本書，每一步操作都配有清晰的照片，就像有位經驗豐富的老師傅在我身邊手把手地教我一樣。我最怕看那些隻有文字描述的菜譜，很容易因為一個細節的遺漏而功虧一簣。這本書在這方麵做得太好瞭，無論是刀工技巧，還是火候的掌控，亦或是調味料的比例，都有非常細緻的圖文解析，讓我這個零基礎的人也能看得懂，並且躍躍欲試。而且，它不僅僅是展示最終成品有多麼誘人，而是真正從源頭開始，教你如何選擇食材，如何清洗，如何處理，每一個細節都照顧到瞭，讓我感覺非常有條理，學習起來一點也不慌亂。

评分☆☆☆☆☆

自從我拿起這本《中餐烹調丙級技術士技能檢定：實務演示全攻略（第五版）》，我的廚房生活就像是打開瞭新世界的大門。我一直覺得中餐烹飪博大精深，但總覺得自己掌握的都是一些皮毛，不夠深入。這本書就很好地填補瞭我的知識空白。它不僅僅羅列瞭一堆菜譜，更重要的是它對每一道菜的製作過程都進行瞭極其細緻的拆解，讓我明白瞭其中的奧妙。我以前做紅燒肉總是發柴，或者油膩得不行，看瞭這本書的講解，纔知道原來焯水、煸炒的火候，以及燜煮的時間和調味都有講究，現在我做的紅燒肉，色澤紅亮，口感軟糯，入口即化，傢人都贊不絕口！這本書的優點在於它的“實操性”非常強，每一個步驟都配有圖文，讓我這個“手殘黨”也能輕鬆模仿。而且，它還講解瞭很多關於調味、火候、刀工的原理，讓我不僅僅是照搬菜譜，而是真正理解瞭背後的烹飪邏輯，這對我來說是最大的收獲。

评分☆☆☆☆☆

這本書對於任何想要在烹飪技藝上有所突破的人來說，都是一本不可多得的寶藏。《中餐烹調丙級技術士技能檢定：實務演示全攻略（第五版）》以其詳實的內容和精美的圖文，為我打開瞭中餐烹飪的更廣闊天地。我一直對中餐的許多傳統技法感到好奇，比如怎樣纔能讓炒齣來的青菜保持翠綠，怎樣纔能讓魚肉口感滑嫩不腥。這本書在這方麵給予瞭我極大的幫助，它不僅列齣瞭詳細的步驟，更重要的是講解瞭每一個步驟背後的原理和注意事項。我尤其喜歡它在對食材處理和火候控製上的細緻講解，這讓我明白瞭很多之前我做菜時忽略的細節。讀完這本書，我感覺自己不再是簡單的“照貓畫虎”，而是真正理解瞭烹飪的精髓，能夠根據自己的經驗和理解，靈活運用這些技巧。這本書的價值在於它能夠幫助讀者建立起一套紮實的烹飪基礎，並且能夠在此之上進行創新和發展，讓我對未來的烹飪之路充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情，但又總是追求“更進一步”的業餘廚師，我一直在尋找一本能夠提升我烹飪技藝，讓我能製作齣更具專業水準菜肴的書籍。《中餐烹調丙級技術士技能檢定：實務演示全攻略（第五版）》的齣現，無疑滿足瞭我這個願望。這本書的內容深度和廣度都令我印象深刻，它不僅僅是停留在傢庭烹飪的層麵，而是將許多餐廳裏纔會見到的技巧和菜式都進行瞭詳細的介紹。我最喜歡的部分是它對烹飪過程中一些關鍵細節的處理，例如如何讓食材保持鮮嫩，如何讓菜肴的色澤更加誘人，以及如何平衡各種風味，這些都是在普通菜譜中很難找到的寶貴經驗。每一次翻閱這本書，我都能從中獲得新的啓發，學到新的技巧，讓我感覺自己的烹飪水平在穩步提升。它就像我的私人烹飪導師，總能在我想進一步探索時，為我提供最專業的指導，讓我能夠自信地嘗試更復雜的菜品，並且取得成功。