中式麵食加工（酥油皮、糕漿皮類）乙丙級技術士技能檢定學術科突破 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 技術士
• 技能檢定
• 中式麵食
• 麵點加工
• 酥油皮
• 糕漿皮
• 乙丙級
• 學術科
• 職業技能
• 烘焙

一、本書根據勞動力發展署技能檢定中心最新編印「中式麵食加工酥油皮、糕漿皮類乙級、丙級技術士技能檢定學術科測試應檢參考資料」編輯而成。

　　二、全書共分三個部分：

　　(一)應檢篇：提醒考生參加考試的注意事項，為考試做最好的準備。

　　(二)術科實作：根據勞動力發展署技能檢定中心最新公布的測驗産品組閤編排，搭配精美的成品圖與步驟圖，讓考生熟悉試題內容，輕鬆應考。

　　(三)學科試題：精闢的註解，以期在實際考試中發揮最大的實力。

 

麵點製作技藝精進指南：從基礎到殿堂的實踐曆程 本書旨在為緻力於提升中式麵點製作水平的烘焙愛好者、初級技工及尋求技能進階的專業人士提供一套全麵、係統、實用的技術提升路徑。我們專注於涵蓋傳統及現代麵點製作中的核心工藝、原料特性、設備操作、質量控製以及創新思維的培養，力求構建一個紮實的理論與精湛的實踐相結閤的學習框架。 本書的編寫嚴格遵循行業內對“精湛技藝”的最高標準，聚焦於麵點製作過程中決定成品風味、口感、外觀的“關鍵控製點”（KCPs）。全書內容涵蓋廣闊，從基礎麵團的揉製、發酵控製，到復雜的餡料調配、成型技法，再到不同烘烤、蒸製環境下的參數調整，無不細緻入微。 第一部分：麵點原料的深度解析與精選 本部分是理解麵點製作的基石。我們不滿足於羅列原料名稱，而是深入探討各類原料對最終成品特性的決定性影響。 1. 榖物科學與麵粉的“定製化”應用： 詳細剖析不同産地、不同磨製工藝的小麥、稻米、雜糧（如蕎麥、黍米）的蛋白質含量、濕麵筋質量、澱粉糊化特性。重點講解如何根據製作目標（例如，需要高延展性的拉麵、需要細膩口感的饅頭、需要酥鬆結構的餅類）選擇最閤適的通用麵粉（中筋粉）與特種麵粉（高筋、低筋），以及如何利用改良劑（如維生素C、酶製劑）來優化麵團性能。 2. 水分的奧秘與配比藝術： 研究水溫、水質（硬度、PH值）對方方麵麵的影響。深入解析水在麵筋形成、澱粉吸水膨脹、酵母活性中的關鍵作用。提供不同濕度環境下的水分調整策略，避免“一刀切”的配方。 3. 餡料的核心要素——油脂與糖類： 針對油脂，區分動物油（豬油、黃油）和植物油（色拉油、橄欖油）的熔點、風味穿透力及其在油酥和餡料中的應用。討論起酥油的結構特性。針對糖類，對比蔗糖、轉化糖漿、麥芽糖在保水性、著色反應（美拉德反應）和風味層次構建中的差異化作用。 4. 膨鬆劑的精準控製： 係統介紹化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、泡打粉）與生物膨鬆劑（酵母）的反應機理。強調酸堿度（PH值）對方程的驅動，避免成品齣現異味或塌陷。 第二部分：核心技法與工藝流程的標準化 本部分著重於將理論轉化為可重復、高標準的實踐操作。 1. 揉麵與醒發的科學調控： 詳細展示手工揉麵、攪拌機（和麵機）操作的階段區分（水閤期、攪拌期、擴展/完全麵筋形成期）。講解如何通過“揉麵手感”與“拉伸膜測試”來精確判斷麵筋狀態。發酵環節，重點解析溫度、濕度與時間的黃金三角，以及如何通過“冷發酵”和“長時間慢速發酵”來深化風味。 2. 多樣化的成型技術： 涵蓋從基礎的擀、切、捏、包到高級的盤、盤、鏇、拉等技術。通過圖解和步驟拆解，展示製作幾何造型（如褶子、花邊）的技巧，確保産品的均勻度和美觀度。 3. 熟製工藝的優化： 深入探討高溫蒸製（如包子、花捲）與低溫慢煮（如某些餡餅的預加工）的原理。針對烘烤，詳細分析對流、輻射、傳導三種熱量傳遞方式在烤箱中的應用，如何通過烤箱的蒸汽注入和風扇設置來控製外殼的酥脆度與內部的濕潤度。 第三部分：特色麵點品類的深度解析（不含酥油皮、糕漿皮類） 本部分精選幾類具有代錶性的中式麵點，進行深入的配方解構與工藝重構。 1. 經典發麵點心係列： 以傳統白麵饅頭、老麵花捲、糖油酥餅（不涉及酥油皮配方）為例。重點講解如何通過“老麵”或“酒釀”來引入復雜的風味物質，以及如何處理“死麵”與“活麵”的結閤，確保口感鬆軟且富有彈性。 2. 水麵與燙麵製品： 著重分析餃子、餛飩、湯圓的外皮製作技術。探討如何利用開水燙麵來糊化部分澱粉，從而達到皮薄餡大而不易破損的要求。分析不同擀皮手法對皮子厚薄度的影響。 3. 油炸麵食的控製： 以麻花、油條、開口笑等為例。分析油溫對産品膨脹速率和吸油率的決定性影響。講解和麵時堿水的精確添加，以及如何通過攪拌手法來産生所需的氣孔結構。 4. 創新與質量控製： 本章探討食品安全標準、成本核算基礎，以及如何建立個人化的質量檢測流程（包括色澤評估、口感測試、保質期研究）。鼓勵從業者結閤地方特色食材，進行適度且有據可依的配方改良。 通過對上述領域的全麵覆蓋，本書緻力於將學習者從“照著做”提升到“理解原理、自主創新”的層次，全麵夯實從中式麵點基礎到精湛製作的各個環節。

─應檢篇─
●丙級術科測試時間配當錶
●乙級術科測試時間配當錶
●一般性應檢需知
●服裝參考
●丙級專業性應檢需知
●乙級專業性應檢需知
●一般評分標準
●專業評分標準
●技能檢定設備
●技能檢定材料
●中式麵食原料介紹
●中式麵食的分類
●製作報告錶配方計算範例
●術科測試配方報告錶
●丙級術科測試製作報告錶
●乙級術科測試製作報告錶
●乙級材料單價參考錶
●烘焙百分比計算

─術科實作─
【丙級酥油皮麵類】
蛋黃酥
菊花酥
綠豆椪（凸）
蘇式豆沙月餅
【丙級糕漿皮麵類】
桃酥
颱式豆沙月餅
廣式月餅
鳳梨酥
【乙級酥油皮麵類】
老婆餅
椰蓉酥
太陽餅
咖哩餃
芝麻喜餅
泡（椪）餅
蘇式椒鹽月餅
白豆沙月餅
油皮蛋塔
蒜蓉酥
【乙級糕漿皮麵類】
酥皮蛋塔
龍鳳喜餅
颱式椰蓉月餅
酥皮椰塔
金露酥

─學科試題篇─
●中式麵食加工丙級技能檢定學科試題
●中式麵食加工乙級技能檢定學科試題

★隨書附贈「不分級共同科試題本」★
一、共同科目不分級：職業安全衛生
二、共同科目不分級：工作倫理與職業道德
三、共同科目不分級：環境保護
四、共同科目不分級：節能減碳

 

序

　　一、乃依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心公布資料編輯而成。

　　二、全書共分三個部分：

　　(一)應檢篇
　　(二)術科實作
　　(三)學科試題

　　＊圖片瀏覽：精美步驟圖，各項動作的精華摘要。

　　＊學科試題：測試試題、詳細解析，筆試輕鬆過關。
 

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正幫助我突破“中式麵食加工（酥油皮、糕漿皮類）乙丙級技術士技能檢定”瓶頸的書，嘗試過不少教材，但總覺得差瞭點什麼。直到我拿到這本《中式麵食加工（酥油皮、糕漿皮類）乙丙級技術士技能檢定學術科突破》，我纔找到瞭那份久違的“對味”的感覺。這本書最大的亮點，在於它對“學術科”的真正意義上的突破。它不僅僅是知識的堆砌，更是思維的引導。它讓你明白，為什麼有些麵團會“油潤而不散”，為什麼有些糕點皮會“晶瑩剔透而不粘牙”，這些背後都有著深刻的原理。它深入剖析瞭酥油皮的層次形成機理，比如油脂在麵團中的分布、麵皮的延展性與韌性之間的平衡，這些對於提升操作的精準度和效率至關重要。而在糕漿皮方麵，它更是詳細講解瞭澱粉糊化的過程、糖分的焦糖化反應，以及如何通過調整水、澱粉、糖的比例來控製糕體的軟硬度、透明度和口感。對於“乙丙級”的考核內容，這本書的處理非常到位，它將那些考核要點融入到講解中，讓你在學習知識的同時，自然而然地掌握瞭應對考試的技巧。我特彆喜歡書中對一些常見考題的解析，它不僅僅給齣答案，更重要的是分析瞭齣題人的意圖，以及如何纔能給齣更具說服力的迴答。讀這本書，感覺自己不僅僅是在準備考試，更是在提升自己的專業素養。

评分☆☆☆☆☆

我拿到這本《中式麵食加工（酥油皮、糕漿皮類）乙丙級技術士技能檢定學術科突破》的時候，心中是抱著一絲期待的，因為我之前在準備“中式麵食加工”的乙丙級技能檢定過程中，總感覺自己在理論和實際操作之間存在著一道鴻溝，很多時候隻知其然，不知其所以然。這本書，可以說很好地填補瞭我的這個缺憾。它在講解酥油皮的時候，不僅僅是給齣步驟，而是深入剖析瞭油脂在麵團中的作用，油脂的晶體結構如何影響酥鬆度，麵團的延展性與彈性如何平衡，以及不同類型的酥油皮（如杠酥、軟酥）各自的特點和適用範圍。這些深入的理論分析，讓我對於如何製作齣口感更佳、層次更分明的酥油皮有瞭全新的理解。而對於糕漿皮，這本書的講解更是讓我茅塞頓開。它詳細闡述瞭澱粉糊化的原理，不同澱粉（如糯米粉、澄粉、玉米澱粉）的糊化溫度和特性，以及如何通過調整配方來控製糕體的透明度、Q彈度和風味。書中對於“學術科”的突破，體現在它能夠將復雜的科學原理，轉化為易於理解和應用的實踐指導。例如，它在分析麵團筋度對糕點成品的影響時，會引用相關的化學和物理知識，但又用通俗易懂的語言進行解釋，讓我能夠真正地將理論與實踐融會貫通。對於“乙丙級”的考核，這本書的針對性非常強，它不僅僅是教你如何去做，更重要的是讓你理解“為什麼這樣做”，從而能夠靈活應對各種考場上的突發情況。

评分☆☆☆☆☆

坦白講，我買這本書的初衷，就是為瞭應對“中式麵食加工（酥油皮、糕漿皮類）乙丙級技術士技能檢定”，畢竟這是我職業發展的一個重要目標。但讀完之後，我發現它遠不止是一本考試指南，更像是一部關於麵食製作的“百科全書”，而且是那種非常實用、接地氣的百科全書。它對於酥油皮的講解，可謂是麵麵俱到。從基礎的油酥比例，到不同油脂（豬油、黃油、植物油）的選擇對成品口感的影響，再到麵團的醒發、摺疊手法對酥鬆度的控製，每一個細節都講解得淋灕盡緻。我之前一直睏擾於如何讓酥油皮做到層次分明、入口即化，讀瞭這本書，纔明白原來是麵團的鬆弛度、摺疊的次數和手法，以及烘烤時的溫度梯度都起著關鍵作用。而在糕漿皮的部分，它更是把我從“隻會做”提升到瞭“懂得為什麼”。它詳細解釋瞭糯米粉、大米粉、澄粉等不同粉料的特性，它們在遇熱後形成的糊化程度不同，從而導緻瞭不同糕點的口感差異。對於“乙丙級”的考核，這本書的處理方式更是讓我眼前一亮。它不是簡單地羅列考試大綱，而是通過對“學術科”的深度解讀，讓讀者能夠真正理解考試的精髓，並掌握應對各種情況的能力。我尤其喜歡它關於“麵團延展性與彈性”的章節，這對於製作齣 perfekte 的酥油皮至關重要，也讓我對傳統的麵食製作有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“中式麵食加工”這個領域，總覺得它是個比較傳統、工藝流程相對固定的行業，以為隻要熟記幾個配方、掌握好基本手法就行瞭。但自從我接觸瞭這本書，我纔意識到，原來這裏麵蘊含著如此深厚的學問和精妙的技巧！尤其是在“酥油皮”和“糕漿皮”這兩大類麵食的探討上，這本書真的是把我徹底“科普”瞭。它沒有停留在錶麵的操作教學，而是花瞭很多篇幅去解析不同種類的酥油皮（比如油酥皮、軟皮）在麵團結構、油脂運用、烘烤溫度等方麵存在的細微差彆，以及這些差彆如何最終影響成品的層次感、酥脆度和風味。而對於糕漿皮，它更是將“漿”的稠度、粘性、以及與澱粉、糖分的化學反應講得明明白白，讓我這個之前隻知道“和麵、包餡、蒸煮”的普通愛好者，突然覺得那些看似簡單的點心背後，竟然有如此多科學的考量。這本書對於“乙丙級技術士技能檢定”的針對性，也體現在它對考核標準的深入解讀上。它不是泛泛而談，而是緊密圍繞考點，將理論知識與實踐技能有機地結閤起來，讓我知道該往哪個方嚮努力，該重點掌握哪些核心技能。我尤其欣賞它在分析不同麵團狀態對最終産品質量的影響時，所做的詳細圖文對比，非常直觀，也讓我能夠快速地在腦海中形成清晰的畫麵。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我必須說，真是我最近在準備“中式麵食加工（酥油皮、糕漿皮類）乙丙級技術士技能檢定”過程中遇到的最大助力！老實說，一開始我對“乙丙級”這個概念有點模糊，總覺得好像離我很遙遠，擔心自己基礎不夠牢固，或者對於那些聽起來就很專業的術語感到頭疼。翻開這本書，第一感覺就是它真的把那些復雜的理論，那些需要死記硬背的細節，以一種非常容易理解的方式呈現齣來。尤其是關於酥油皮和糕漿皮的製作，它沒有簡單地羅列配方和步驟，而是深入淺齣地講解瞭每一步背後的原理，比如為什麼需要反復摺疊、為什麼油溫要控製得那麼精確、不同配料的比例會帶來怎樣的口感差異等等。這些“為什麼”的解答，讓我不再是機械地操作，而是真正理解瞭背後的工藝，這對於我來說是質的飛躍。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些常見問題的解答和疑難雜癥的應對策略，這些都是我在實際練習中經常遇到的睏擾，讀瞭這些內容，感覺心裏踏實瞭很多，不再是自己一個人摸索。它就像一位經驗豐富的老師傅，在你旁邊耐心地指導，告訴你哪裏容易齣錯，怎麼纔能做得更好。我特彆喜歡它講解如何調整麵團的軟硬度，如何根據不同季節和環境的濕度來調整配比，這些細節上的指導，真的太實用瞭。