西餐烹調丙級技術士技能檢定學術科突破(含共同科試題本) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 西餐烹調
• 技術士
• 技能檢定
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• 職業教育

一、依據技能檢定中心最新公布之「西餐烹調丙級技術士技能檢定學術科測試應檢參考資料」編輯而成。

　　二、全書共分三個部分：
　　(一)術科測試須知及基本烹調概念：提醒考生測試注意事項，為檢定做好萬全準備。
　　(二)術科試題實作：精美的成菜及步驟圖、烹調注意事項，讓考生對題目有全麵的瞭解，輕鬆應試。
　　(三)學科試題解析：精闢註解，以期在實際考試中發揮最大的實力。

　　＊貼心「小叮嚀」、條列式「製作說明」，提供須特彆注意的細節。
　　＊成品圖總覽對應頁碼，迅速掌握成菜品質。

　　★隨書附贈「不分級共同科試題本」★
　　★隨書附贈「 食品安全衛生及營養相關職類共同科目試題本」★

 

烹飪藝術的廣袤世界：從基礎到專業進階的多元探索 本書係專注於提供一個超越單一職業技術檢定範疇的、更為廣博和深入的西式餐飲烹飪知識體係。我們緻力於為有誌於係統學習西餐技術，並希望在行業內建立堅實基礎的讀者提供全麵的理論指導和實踐參考。本書的焦點在於烹飪原理的深度解析、食材的精妙運用，以及不同菜係風格的文化內涵，而非局限於某一特定等級的考試要求。 第一部分：烹飪科學與基礎原理的深度剖析 本部分將徹底解構現代西餐烹飪背後的科學原理，這是區分專業廚師與普通烹飪愛好者的關鍵。 一、食材的化學與物理變化： 蛋白質的變性與凝固： 詳細探討肉類、魚類和蛋類在不同溫度、酸堿度條件下的結構變化，包括美拉德反應（Maillard Reaction）的化學機製及其在焦糖化、風味生成中的核心作用。分析膠原蛋白如何轉化為明膠，對湯汁質地的影響。 脂肪的氧化與乳化： 深入研究各類食用油（橄欖油、黃油、菜籽油）的煙點、脂肪酸構成及其在高溫烹飪中的穩定性。全麵解析油水乳化技術，如蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise）和法式清湯（Consommé）的穩定化過程，探討乳化劑（卵磷脂、蛋白質）的作用機製。 澱粉的迴凝與糊化： 講解麵粉、土豆、榖物中澱粉的糊化過程，以及冷卻後形成的迴凝現象，這對製作濃湯（Sauce）和餡料（Filling）的口感至關重要。對比不同類型澱粉（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、箭粉）的增稠效率和透明度。 二、熱力學在烹飪中的應用： 精確控溫技術： 闡述傳導、對流、輻射三種主要熱傳遞方式在煎、煮、烤、燉等不同烹飪技法中的應用差異。重點分析低溫慢煮（Sous Vide）技術對食材分子結構的影響，以及如何通過精確的溫度麯綫控製實現理想的熟度與多汁性。 壓力與真空的應用： 探討高壓烹飪（Pressure Cooking）如何縮短傳統燉煮時間並保持食材風味。同時，介紹真空包裝技術在食材醃製和保鮮中的優越性。 第二部分：世界主要菜係的風格與技藝傳承 本書將帶領讀者跨越國界，領略幾大西餐流派的核心精髓與經典範式，而非簡單羅列食譜。 一、法餐的古典與現代精粹： 母醬體係的精煉與延伸： 徹底梳理貝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）、蛋黃醬（Mayonnaise）和法式清湯（Velouté）五大母醬的製作基礎。著重分析如何從母醬派生齣上百種子醬（如Demi-Glace的深度熬製與澄清技術）。 法式點心基礎（Pâtisserie Fundamentals）： 聚焦於酥皮的製作（派皮、韆層酥皮Puff Pastry的摺疊與黃油分布）、舒芙蕾（Soufflé）的打發結構穩定性，以及慕斯（Mousse）的質地構建。 二、意大利菜的地域性與新鮮度哲學： 地中海飲食結構： 探討意大利菜係中對新鮮、時令食材的極緻追求，重點分析特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）在生食與熟烹中的應用區分。 麵食製作的藝術： 深入講解硬質杜蘭小麥粉（Semolina）與軟質小麥粉在製作手工意麵（如Tagliatelle, Orecchiette）時的水閤比例和揉麵技巧，以及醬汁與麵型的經典搭配原則（如Pesto與扁平麵條的結閤）。 米飯的烹飪： 詳細解析意大利燴飯（Risotto）中“乳化”過程的關鍵——持續攪拌、分次加湯（Broth）和最後“拌打”（Mantecatura）的步驟，以達到奶油般順滑的口感（All'onda）。 三、英美係的現代融閤與燒烤藝術： 英式烤製技藝： 剖析傳統英式烤肉（Roast Dinner）中對肉類中心溫度的精確控製，以及製作完美英式肉汁（Gravy）的技巧，包括使用澄清肉汁（Fond）和麵糊（Roux）的比例。 美式煙熏與燒烤（BBQ）： 介紹“低而慢”（Low and Slow）的煙熏哲學，不同木材（Hickory, Mesquite, Applewood）産生的風味特徵，以及如何平衡煙熏、乾醃料（Rub）和醬汁（Mop/Sauce）之間的關係。 第三部分：食材的精細化處理與可持續發展視野 本書將強調現代廚房對食材處理的專業性和對環境的責任感。 一、海鮮與禽類的專業分割： 魚類的去鱗、去內髒與分切： 提供詳盡的圖解指南，展示從整魚到標準菲力（Fillet）的專業切割方法，包括如何保留魚皮的酥脆性。 禽類的分切與修整： 係統教授雞、鴨等禽類的基礎分切，並介紹如何有效利用邊角料（如製作高湯或油封）。 二、蔬菜的“零浪費”處理： 根莖類與葉菜類的最佳烹飪點： 針對不同蔬菜的縴維含量和含水量，設計最能保留其營養和口感的預處理和烹飪方法。 香草與香料的提取與應用： 學習如何製作浸泡油（Infused Oils）、香草油、香料粉（Spice Blends），並理解它們的風味強度與最佳添加時機。 三、廚房運營與衛生管理基礎（超越檢定標準）： HACCP基礎概念的實際應用： 將食品安全的核心原則融入日常操作流程中，強調交叉汙染的預防、溫度監控的重要性，以及設備清潔的標準化程序。 成本控製與庫存管理： 介紹先進的庫存先進先齣（FIFO）原則，以及如何通過精確的份量控製（Portion Control）來優化食材成本，確保齣品穩定且盈利。 本書旨在構建一個全麵、科學、富有文化底蘊的西餐知識框架，使讀者能夠靈活應對從經典法餐到現代融閤菜肴的各類挑戰，為進入專業餐飲領域或提升現有烹飪水平打下堅實且廣博的基礎。

●術科測試須知
壹、應檢人須知
貳、應檢人自備工具錶
參、應檢人服裝圖示
肆、評分標準
伍、評分分級錶
陸、術科測試抽題紀錄錶
柒、術科測試時間配當錶
捌、檢定設備錶
玖、檢定工具錶及介紹
拾、檢定材料錶及介紹

●基本烹調概念
壹、材料處理
貳、基本烹調法
參、基本高湯製作
肆、度量衡換算

●術科試題實作
【301A菜單】
A1  煎法國吐司
A2  蒔蘿黃瓜沙拉
A3  匈牙利牛肉湯
A4  奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
【301B菜單】
B1  美式華爾道夫沙拉
B2  雞骨肉汁(0.5公升)
B3  佛羅倫斯雞胸附青豆飯
B4  沙巴翁焗水果
【301C菜單】
C1  火腿乳酪恩利蛋
C2  鮮蝦盅附考剋醬
C3  青豆仁漿湯附麵包丁
C4  義大利肉醬麵
【301D菜單】
D1  薄片牛排三明治附高麗菜沙拉
D2  蔬菜絲清湯
D3  紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵
D4  香草餡奶油泡芙
【301E菜單】
E1  鮪魚沙拉三明治
E2  雞肉清湯附蔬菜小丁
E3  煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁
E4  巧剋力慕思
【302A菜單】
A1  炒蛋附脆培根及番茄
A2  翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
A3  蒜苗馬鈴薯冷湯
A4  原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯
【302B菜單】
B1  煎烤火腿乳酪三明治
B2  尼耍斯沙拉
B3  奶油青花菜濃湯
B4  乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
【302C菜單】
C1  蛋黃醬通心麵沙拉
C2  蔬菜絲雞清湯
C3  煎豬排附燜紫高麗菜
C4  焦糖布丁
【302D菜單】
D1  德式熱馬鈴薯沙拉
D2  奶油洋菇濃湯
D3  匈牙利燴牛肉附奶油飯
D4  烤蘋果奶酥
【302E菜單】
E1  主廚沙拉附油醋汁
E2  蘇格蘭羊肉湯
E3  白酒燴雞附瑞士麵疙瘩
E4  炸蘋果圈
【303A菜單】
A1  煎恩利蛋
A2  義大利蔬菜湯
A3  翠綠沙拉附法式沙拉醬
A4  藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥
【303B菜單】
B1  炒蛋附炒洋菇片
B2  蔬菜片湯
B3  高麗菜絲沙拉
B4  煎鱸魚排附奶油馬鈴薯
【303C菜單】
C1  總匯三明治附薯條
C2  曼哈頓蛤蜊巧達湯
C3  炸麵糊鮭魚條附塔塔醬
C4  英式米布丁附香草醬
【303D菜單】
D1  西班牙恩利蛋
D2  奶油玉米濃湯
D3  培根、萵苣、番茄三明治
D4  義式海鮮飯
【303E菜單】
E1  早餐煎餅
E2  海鮮沙拉附油醋汁
E3  法式焗洋蔥湯
E4  羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

●學科試題解析
─西餐烹調學科試題─
01：食物的性質及選購
02：食物貯存
03：食物製備
04：器皿與盤飾
05：設備與器具
06：營養知識
07：成本控製
08：安全措施
09：衛生知識
10：衛生法規

★隨書附贈「不分級共同科試題本」★
一、共同科目不分級：職業安全衛生
二、共同科目不分級：工作倫理與職業道德
三、共同科目不分級：環境保護
四、共同科目不分級：節能減碳

★隨書附贈「 食品安全衛生及營養相關職類共同科目試題本」★


 

序

　　一、乃依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心公布資料編輯而成。

　　二、全書共分三個部分：
　　(一)術科測試須知及基本烹調概念
　　(二)術科試題實作
　　(三)學科試題解析

　　＊圖片瀏覽：精美步驟圖，各項動作的精華摘要。
　　＊學科試題：測試試題、詳細解析，筆試輕鬆過關。
 

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一名正在為西餐烹調丙級技術士考試奮鬥的學生來說，《西餐烹調丙級技術士技能檢定學術科突破(含共同科試題本)》簡直就是備考的“秘密武器”。這本書的內容詳實，覆蓋麵廣，從基礎的刀工處理到復雜的分子料理概念，都進行瞭深入淺齣的講解。我尤其贊賞它在講解每一種烹飪方法時，都不僅僅是停留在錶麵的操作步驟，而是會進一步闡述其背後的科學原理和技術要點，這對於真正理解並掌握烹飪技術非常有幫助。比如，在講解煎牛排時，書中詳細分析瞭不同火候對肉類內部蛋白質變性的影響，以及如何通過控製溫度和時間來達到理想的熟度，這讓我過去對“幾分熟”的模糊概念變得清晰起來。而且，本書的排版設計非常人性化，清晰的章節劃分和適時的圖示，讓我在閱讀和復習過程中感到輕鬆高效。對於那些總是擔心理論知識跟不上實操的學生來說，這本書提供瞭絕佳的理論支撐，讓我在麵對實際操作時更加得心應手。

评分☆☆☆☆☆

這本《西餐烹調丙級技術士技能檢定學術科突破》就像一位經驗豐富的老廚師，把多年的烹飪智慧濃縮在瞭這本書裏。我一直對西餐烹調充滿瞭熱情，但自學過程中常常感到瓶頸，特彆是那些看似簡單卻很難做到完美的細節。這本書恰恰彌補瞭我的不足。它不僅係統地梳理瞭丙級技能檢定的所有核心內容，還用非常生動形象的語言和圖解，將那些復雜的烹飪過程化繁為簡。我特彆欣賞它在講解各種醬汁製作時，那種對溫度、濃稠度、以及各種香料配比的精確描述，這讓我過去在實踐中常常遇到的“差一點”的問題迎刃而解。書中的每一個步驟都經過瞭反復的推敲和驗證，讀起來讓人信心倍增。更重要的是，它不僅僅是教你“怎麼做”，更注重培養你對食材的理解和對味道的感知能力。通過閱讀這本書，我仿佛能聞到烤肉的香氣，聽到煎炸的聲音，感受到麵團發酵的律動。它讓我的烹飪不再是機械的模仿，而是充滿瞭創造力和對細節的追求。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我西餐烹飪之路上的“及時雨”！一直以來，我對丙級技術士的考試都躍躍欲試，但總覺得理論知識和實際操作之間仿佛隔著一層窗戶紙，摸不著頭緒。這本《西餐烹調丙級技術士技能檢定學術科突破》的齣現，徹底顛覆瞭我的擔憂。從翻開第一頁的那一刻起，我就被它嚴謹而又易於理解的編排方式深深吸引。書中對每一項西餐烹調技術都進行瞭細緻入微的講解，從食材的選擇、處理，到各種烹飪技巧的應用，再到擺盤的藝術，都給齣瞭非常詳盡的指導。尤其讓我驚喜的是，它並沒有止步於基礎知識的羅列，而是深入剖析瞭丙級考試的側重點，讓我能更有效地把握復習方嚮。那些“秘而不宣”的訣竅和經驗，在這本書裏都得到瞭充分的揭示，仿佛有位經驗豐富的老師在我耳邊諄諄教導。我尤其喜歡它在介紹每一種菜肴時，不僅僅是給齣食譜，更會解釋背後的烹飪原理，這樣一來，我不僅能學會怎麼做，更能理解為什麼這麼做，這對我提升烹飪的“靈魂”至關重要。而且，書中穿插的實例分析，讓我能夠將理論知識與實際操作場景相結閤，仿佛身臨其境地進行練習。

评分☆☆☆☆☆

作為一名曾經在烹飪學校學習過的學生，我深知理論與實踐結閤的重要性，而《西餐烹調丙級技術士技能檢定學術科突破》這本書，恰恰是實現這一目標的神器。它以一種非常清晰且有條理的方式，將丙級技能檢定所需的各項知識點融會貫通。我尤其欣賞書中對於一些關鍵烹飪技巧的拆解和分析，比如如何精準掌握不同種類麵團的發酵時間，如何利用食材本身的特性來達到最佳的口感和風味。書中的圖例非常形象生動，能夠幫助我們直觀地理解那些抽象的烹飪概念。而且，它不僅僅局限於單一的菜肴製作，而是更側重於培養一種通用的烹飪思維和解決問題的能力。通過閱讀這本書，我感覺自己的烹飪功底得到瞭質的飛躍，對於考試中的各項技能都充滿瞭信心。它讓我明白，紮實的理論基礎是創造美味佳肴的基石。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對西餐烹飪充滿好奇的業餘愛好者，一直想係統地學習一些專業的知識。《西餐烹調丙級技術士技能檢定學術科突破》這本書，讓我真正感受到瞭專業烹飪的魅力。它不僅僅是一本“食譜”，更像是一本“烹飪哲學”的書。作者以非常細膩的筆觸，描繪瞭西餐的各種烹調技法，從食材的初步處理到最終的擺盤呈現，每一個環節都充滿瞭藝術感。我特彆喜歡書中對於各種調味品的講解，它不僅介紹瞭它們的風味特點，還教會瞭我如何巧妙地搭配，如何通過細微的調整來提升菜肴的整體風味。書中的一些“進階”技巧，比如如何製作齣完美的荷蘭醬，如何掌握分子料理的基本方法，都讓我大開眼界，也激發瞭我更深入探索西餐世界的興趣。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是簡單的食材組閤，更是一種對生活的熱愛和對細節的極緻追求。