烘焙食品丙級檢定考照寶典（2020年新修二版，學/術科試題精解）：丙級考照最新版本，考前一個月迅速自學，即使新手也能零失敗、一次考過 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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烘焙新手必備，從零基礎到專業水準的全麵進階指南 《完美烘焙術：從理論到實踐的階梯式精修手冊》 獻給所有渴望掌握烘焙藝術，卻不知從何下手的烘焙愛好者、傢庭廚房的夢想傢，以及緻力於提升專業技能的烘焙師們。 本書並非應試工具書，它是一部紮根於烘焙科學、強調實踐操作和風味構建的深度學習資源。我們專注於為您鋪設一條清晰、高效的烘焙學習路徑，確保您不僅能做齣漂亮的成品，更能理解背後的“為什麼”。 第一部分：烘焙的基石——食材的科學解析與精準選擇 烘焙的成功始於對原材料的深刻理解。本部分將帶領您深入探索構成烘焙産品的核心元素，遠遠超齣簡單的配料錶羅列。 第一章：麵粉的奧秘：蛋白質、澱粉與筋度控製 小麥的旅程： 從田間到磨坊，不同類型小麥（硬質、軟質）的特性剖析。 蛋白質的魔力： 深入解析麵筋的形成機製。瞭解高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方（麵包、蛋糕、餅乾）中的精確應用，以及如何通過混閤不同麵粉來定製筋度。 澱粉的角色： 澱粉的迴生現象（老化）對成品口感的影響及如何避免。 麵粉的化學活性： 酶的作用及其對發酵和著色的影響。 第二章：脂肪與糖類的功能學 油脂的塑形力： 黃油、植物油、人造奶油在質地、風味和延展性上的差異。學習“起酥”過程的物理原理——層狀結構的構建與熱膨脹。 糖分的甜蜜負擔： 不僅提供甜味，糖如何影響水分保持（保水性）、美拉德反應（褐變）以及對酵母活性的調節。探討不同類型糖（蔗糖、轉化糖、糖蜜）對最終産品結構和保鮮期的影響。 第三章：液體與膨鬆劑的動態平衡 水的形態與作用： 水閤作用在麵團中的重要性，溫度對水活性的控製。 化學膨鬆劑的精確計算： 泡打粉與小蘇打的反應條件（酸堿度、溫度）和用量控製，避免成品齣現金屬味或塌陷。 酵母的生命周期： 乾酵母、鮮酵母的活化與儲存，理解低溫慢發酵與快速發酵對風味物質積纍的差異性影響。 第二部分：核心技術精講——經典烘焙品的結構與工藝 本部分將摒棄食譜的堆砌，專注於傳授不同品類烘焙品的底層技術邏輯，讓您能夠舉一反三，自行優化配方。 第四章：麵包的生命綫：揉捏、發酵與整形藝術 揉捏的物理過程： 從初級混筋到完全擴展階段的判斷標準（窗膜測試的深度解析）。 發酵的溫濕度控製圖譜： 詳細講解一次發酵（Bulk Fermentation）與二次發酵（Proofing）對麵包氣孔結構和風味發展的影響。如何根據環境溫度調整發酵時間。 整形與排氣技巧： 針對吐司、法棍、圓麵包等不同形態，掌握有效的排氣和滾圓手法，確保組織均勻。 蒸汽與烘烤： 烤箱內蒸汽的生成原理及其對麵包錶皮（Crust）形成的關鍵作用。 第五章：蛋糕的精緻構造：乳化、混閤與穩定 海綿蛋糕與戚風蛋糕的乳化技術對比： 重點講解“全蛋打發”、“分蛋打發”的穩定技術，如何形成穩定的氣泡支撐結構。 磅蛋糕與瑪芬的“油水混閤法”： 掌握“油脂先入”法，確保成品鬆軟且不易迴縮。 奶油霜的科學： 意式、法式、瑞士蛋白霜的製作原理與溫度控製，理解其乳化狀態對裝飾持久性的影響。 第六章：餅乾與撻皮的酥鬆奧秘 酥性與脆性的平衡： 學習如何通過控製攪拌程度（避免過度形成麵筋）和油脂的形態（冷凍黃油與軟化黃油的使用時機）來控製酥脆度。 撻皮的防縮秘訣： 詳解“餳麵”的必要性，以及如何應對高油脂配方在烘烤中的迴縮問題。 第三部分：風味提升與進階應用 本部分引導讀者從“會做”到“做齣特色”，探索風味層次的疊加與創新。 第七章：天然風味的萃取與應用 香草的深度利用： 香草莢、香草精、香草膏的有效使用比例與最佳添加時機。 果乾與堅果的處理： 如何通過預處理（浸泡、烘烤）提升堅果的香氣和口感，避免其在烘烤中沉底或焦化。 發酵的進階應用： 基礎的天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護，及其為烘焙品帶來的復雜酸度和風味。 第八章：裝飾與保存的專業考量 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的溫度與流掛控製： 掌握吉利丁的用量與掛壁效果的關係。 巧剋力調溫（Tempering）： 詳解巧剋力結晶的五種形態，實現光澤、脆度和穩定性的完美調溫操作流程。 延長貨架期的技術： 探討水活性（Water Activity）在延長麵包和蛋糕保鮮期中的關鍵作用，以及正確包裝的方法。 本書特點總結： 強調原理而非死記硬背： 每一步操作後都附有深入的科學解釋。 故障排除專區： 針對新手常遇到的“塌陷”、“迴縮”、“組織粗糙”等問題，提供明確的成因分析和補救方案。 工具選型指南： 詳細介紹基礎和進階烘焙工具的功能性，指導讀者理性配置設備。 適閤獨立研究： 結構化、邏輯清晰的編排，支持學習者根據自身節奏，係統地構建烘焙知識體係。 通過《完美烘焙術》，您將不再依賴某一個固定食譜，而是掌握瞭烘焙背後的“底層代碼”，真正實現從廚房學徒到獨立烘焙師的蛻變。

作者簡介

羅勻彤（Melody Lo）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　Sunkiss Place饗幸福烘焙空間講師
　　中式麵食／米食乙丙級技術室 社長
　　萊成企業有限公司講師

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
　　中式麵食加工－酥（油）皮、糕（漿）皮類乙級
　　中式麵食加工－水調麵類乙級

鄭文聖（Vince Cheng）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　Home bread-吐司先生的烘焙證照教室講師
　　烘焙乙級經驗分享社社長
　　颱北市果子製作推廣協會講師
　　颱北市西點麵包業職業工會講師

　　證照
　　烘焙食品麵包餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級

洪淑卿（Shirley Hung）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　雪莉小廚房烘焙工作室講師
　　雪莉小廚房部落格版主
　　淡水一信群英學苑講師

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
　　中式麵食加工－酥（油）皮、糕（漿）皮類乙級
 

Information 考前注意事項
技術士技能檢定烘焙食品丙級術科應檢須知
技術士技能檢定烘焙食品丙級評分錶
以零分計情形種類錶
術科指定參考配方錶
術科測試製作報告錶
（麵包項）術科測試時間配當錶
（西點蛋糕項）術科測試時間配當錶
西點蛋糕／麵包項）術科測試時間配當錶
（餅乾項）術科測試時間配當錶
（餅乾／麵包項）術科測試時間配當錶
 
Basic 烘焙基礎實務
常用單位換算錶
烘焙常用材料介紹
烘焙食品丙級練習參考器具錶
麵包製作手法影音解析
掃掃QR CODE 細節不遺漏
麵包製作方式及操作流程
蛋糕的製作原理
餅乾的製作原理
烘焙食品丙級配方錶的計算原理
 
Bread 麵包、吐司篇
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
麵包題組烤溫錶
麵包題組操作流程錶
 
Dessert 西點、蛋糕篇
巧剋力戚風蛋糕捲
大理石蛋糕
大理石蛋糕紙模摺法
海綿蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤雞蛋牛奶布丁
泡芙（奶油空心餅）
奶油布丁餡
奶油空心餅
檸檬布丁派
檸檬布丁派餡
蛋糕題組烤溫錶
蛋糕題組操作流程錶
 
Cookies 餅乾
貓舌小西餅
葡萄乾燕麥紅糖小西餅
調味小餅乾
奶油小西餅
瑪琍牛奶餅乾
蘇打餅乾
椰子餅乾
丙級餅乾項題組操作建議
餅乾題組烤溫錶
 
Subject 學科
07700 烘焙食品 丙級
工作項目01：産品分類
工作項目02：原料之選用
工作項目03：産品製作
工作項目04：品質鑑定
工作項目05：烘品食品之包裝
工作項目06：食品之貯存
90010 食品安全衛生及營養相關職類
共同科目 不分級
工作項目01：食品安全衛生
工作項目02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食
 
Appendix 附錄
烘焙食材中英文對照錶

蛋糕的製作原理
 
蛋糕因攪拌方式和性質，根據材料和做法的不同，可以分為麵糊類、乳沫類與戚風類三種。
 
一、麵糊類
 
如：奶油大理石蛋糕、重奶油蛋糕，又可稱為「油脂蛋糕」、「奶油蛋糕」。
 
攪拌過程中，利用配方中之固體油脂達潤滑作用，並拌入大量空氣使其組織柔軟，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕。以奶油、麵粉、糖、蛋、牛奶為主要原料，含有很高的油脂，用以潤滑麵糊，産生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融閤大量的空氣産生膨大作用，配方中油脂用量如超過麵粉用量的60％以上，所使用的油脂在攪拌的過程中就可以攪拌進足夠的空氣，幫助蛋糕在烤爐中膨脹。但如油脂低於麵粉量的60％，就需使用泡打粉或小蘇打粉來幫助蛋糕膨脹。
 
麵糊類蛋糕的麵糊濃稠、膨鬆，産品特點是油香濃鬱、口感油香有迴味，結構相對緊密，有一定的彈性。
 
（一）麵糊類蛋糕依其中油脂含量的多寡可分為：
 
1. 輕奶油蛋糕：
 
油脂含量30 ∼ 60％；發粉使用量4 ∼ 6％；糖量大於100％，鹽2 ∼ 3％左右，蛋則隨著糖量增加而增加，如：白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等。
 
2. 重奶油蛋糕：
 
油脂含量40 ∼ 100％；發粉使用量0 ∼ 2％；糖量小於或等於100％ ，如：白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
 
（二）麵糊類蛋糕的材料
 
1. 將固體油脂攪打後拌入空氣，烤焙時空氣使蛋糕膨脹。
 
2. 蛋黃具乳化作用，可乳化少量的油脂，油脂變多時，就要靠人工乳化劑（已加人工乳化劑的白油脂人造硬油脂）較好。
 
3. 經氯氣漂白的低筋麵粉，使蛋糕更細緻柔軟，同時容納更多糖分和水分。
 
4. 油脂可助蛋糕膨脹，油脂量若不夠，可藉少許發粉來助蛋糕膨脹。
 
（三）攪拌方式
 
麵糊類蛋糕的攪拌方式有直接法、粉油拌閤、糖油拌閤、兩步拌閤和糖水拌閤等5 種。
 
最常使用的是粉油拌閤、糖油拌閤兩種，並以此兩種做介紹。
 
1. 粉油拌閤 Flour butter
 
將粉類加入已乳霜化的奶油裏混拌後，再加入全蛋與砂糖打發的蛋糊製作而成。此種製作方式由於奶油與粉類事先混拌，所以拌入蛋糊時水分會被粉類吸收，不易齣現油水分離的現象，因而易於乳化。
 
此法用於油脂含量占麵粉含量的60％以上的配方，製作齣來的蛋糕組織較綿密而鬆軟，質地較細緻，缺點是體積較小。

评分☆☆☆☆☆

我是一名即將麵臨丙級烘焙考照的考生，在備考過程中，我嘗試瞭市麵上好幾本相關的書籍，但說實話，最讓我感到安心和有條理的，還是這本《烘焙食品丙級檢定考照寶典》。這本書最大的亮點在於它對“考前一個月迅速自學”這個目標的精準定位。我承認我之前備考的時間並不充裕，但自從有瞭這本書，我發現自己可以高效地利用每一天。書中的內容編排非常科學，它不是一股腦地把所有知識傾瀉給你，而是循序漸進，讓你的知識體係逐漸完善。我特彆喜歡它關於“試題精解”的部分，不僅僅是把題目答案給齣來，更是深入剖析瞭每道題的考察點、齣題思路，以及在實際操作中應該如何體現。這讓我不再是死記硬背，而是理解瞭“為什麼”和“怎麼做”，大大提升瞭我應對考題的信心。而且，這本書對於“新手零失敗”的承諾，在我身上得到瞭驗證。很多我之前覺得很棘手的操作，比如蛋清打發的狀態、麵團的揉製程度，書中都給齣瞭非常具體的判斷標準和細節提示，讓我能夠在實踐中不斷修正，避免犯錯。這種“貼心”的指導，對於缺乏經驗的考生來說，簡直是無價之寶。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是給我這種“臨時抱佛腳”的考生量身定製的。我當時離考試時間隻剩不到一個月，心裏那個慌啊！但當我翻開這本書，我發現我的焦慮感瞬間消退瞭不少。它之所以能夠做到“考前一個月迅速自學”，是因為它的內容高度濃縮，而且重點非常突齣。這本書不是在教你成為烘焙大師，而是在教你如何通過丙級檢定考試。所以，它把考試中最核心、最常考的知識點和技能都囊括進去瞭，而且講解得非常到位。我特彆喜歡它對“術科試題精解”的處理方式，它不是簡單地羅列考題，而是把每一個考題背後所考察的能力、可能遇到的問題，以及如何應對都講得清清楚楚。我之前做戚風蛋糕，經常會開裂，看瞭這本書的解析，我纔明白原來是打發蛋白的程度不夠，或者烤箱溫度不穩定造成的。書裏給齣的具體解決方案，讓我能夠有針對性地去練習，避免重復犯錯。這本書的語言風格也很容易理解，對於新手來說，簡直是福音。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對考證這件事情挺焦慮的，總覺得烘焙技術這種東西，沒個幾年經驗根本不行。但是，我真的被這本《烘焙食品丙級檢定考照寶典》給“治愈”瞭。它最大的魔力在於，它真的把“零失敗”的可能性大大提升瞭。書裏的講解方式非常接地氣，不是那種枯燥乏味的理論陳述，而是用一種循循善誘的方式，讓你一步一步地走進烘焙的世界。我最欣賞的是它關於“考試技巧”的講解。很多時候，我們以為隻要會做就行瞭，但考試有考試的規則和標準。這本書就從考試的角度齣發，告訴你如何在有限的時間內，把你的作品做到最好，並且讓考官看到你的專業性和規範性。比如，對於一些模具的使用、材料的準備、甚至是操作過程中的手法，都有非常詳細的說明。我之前做麵包，總是擔心發酵不到位，或者烤齣來太乾，看瞭這本書之後，我纔明白原來是很多小細節沒有注意到。它提供的“考前一個月迅速自學”的計劃，讓我覺得備考不再是一件遙不可及的事情，而是可以一步一個腳印去實現的。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情但缺乏係統指導的愛好者，我一直在尋找一本能夠幫助我踏入專業領域、並且能夠指導我通過考照的書籍。這本《烘焙食品丙級檢定考照寶典》完全超齣瞭我的預期。它最大的優點在於，它不僅僅是一本知識的堆砌，而是一本“實戰指南”。書中對於“一次考過”的承諾，並非空穴來風，而是建立在對考試規律和考生痛點的深刻理解之上。我尤其欣賞它在“學/術科試題精解”部分的處理方式，它能夠將抽象的考試要求，轉化為具體可行的操作步驟和注意事項。比如，在描述某個麵團的揉製過程時，它會詳細說明達到何種狀態纔算閤格，以及如何通過觀察麵團的彈性、光滑度來判斷。這種細緻入微的指導，讓我能夠更加自信地進行每一次練習。而且，這本書的“新手零失敗”的理念，真的讓我感受到瞭被支持。很多在普通烘焙書籍中被一筆帶過的小細節，在這本書中都被放大並詳細講解，極大地降低瞭新手在學習過程中的挫敗感。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我在烘焙丙級考照路上的“救命稻草”！我是一個徹頭徹尾的烘焙新手，之前隻在傢瞎摺騰，對考試流程、評分標準一竅不通。拿到這本書的時候，我本來抱著試一試的心態，結果發現它真的把所有我擔心的點都考慮到瞭。首先，書的結構非常清晰，不是那種厚重得讓人望而生畏的教材，而是重點突齣，非常適閤備考。它把理論知識和實際操作分解得非常細緻，對於我這種零基礎的人來說，一點點地跟著學，心裏就踏實多瞭。書裏提供的步驟圖解也特彆到位，每一個動作都拍得清清楚楚，甚至連材料的用量、工具的選擇都有詳細說明，這讓我知道“原來考試的時候，這些細節都是要注意的”。最讓我驚喜的是，書中對於“如何避免失敗”的提示，真的太及時瞭！我之前做蛋糕經常會遇到塌陷、烤不熟之類的問題，這本書就提前把這些“雷區”都點齣來瞭，並且給齣瞭相應的解決方案。感覺作者不是在簡單地羅列知識點，而是真正站在考生的角度，去理解我們可能遇到的睏難，並提供最有效的幫助。我甚至覺得，即使是已經有一些烘焙基礎的人，也能從中找到提升和鞏固的關鍵點，讓自己的操作更加規範和專業。