推薦序
作者序／咖啡館的成與敗
 
I 蕭督圜 ╳ 漫談精品咖啡館的生存之道
．獨立咖啡店的生存之道
．自傢烘焙咖啡的重要性
．建構獨立咖啡館的特色魅力
．開立咖啡館前，你應先做好這些創業準備
 
II硃明德 ╳ 走一條精品咖啡路
1．關於經營  Managing Matters
．精品咖啡之路
．煮咖啡沒有標準定義        
．咖啡館的經營                         
  ．咖啡館的規範
．訂價的基本概念
．開店必須有所堅持
．商人的品格
．為什麼收店的是你？
．寧靜成本
．一傢獨立咖啡館的開店清單
．咖啡師的精神
．自傢沖煮的行傢更是精品咖啡的客戶
．門
2．咖啡基本功 Back to the Basics
．手作咖啡的價值
．每次沖煮都像是一期一會的藝術品
．沖煮筆記
．咖啡豆的質量是基本前提
．虹吸的過濾方式
．虹吸咖啡的泡沫觀察
．咖啡的風味輪
．自我練習的九宮格
．豆子的研磨
．咖啡豆的保鮮
．義式配方豆
．手沖修練
．再論手沖
．論烘焙的完美麯線
．烘豆沒有派別，隻有修練
．自己設計的小型烘豆機
．設計烘豆機的展場測試
．淺焙豆與水
．咖啡的底和體
．厭氧發酵
．杯具
3．為什麼這些咖啡店能有好口碑 Coffee Shop Selection
附錄／最難的不是開店，而是堅持  天島咖啡
 
III 周正中 ╳ 義式咖啡
．談談我自己
．LAGS國際拉花大賽自述
．義大利紀行
．什麼是拉花（Latte Art）？
．義式咖啡與BAR文化
．咖啡師的態度
．創業大問題
．微轉型——六種專業咖啡教學課程
．記咖啡圈兩位亦師亦友的夥伴
．愛上咖啡館——十傢咖啡館的經營故事
 

推薦序

走一條創造流行的「味道」
龔於堯（茶人，《太初有茶》作者）

　　我的老師曾說：「找工作麵試的時候，韆萬不要說，我喜歡讀書。所以在圖書館工作是我的嚮往。」因為圖書館員的工作是要協助使用圖書館的人盡快找到他們所需的書或資料。喔，我是圖書館相關科係畢業的。

　　同理，開一間咖啡館，不能隻為瞭自己喜愛咖啡，而是要讓前來的客人喝到、買到、欣賞到一杯好咖啡，以及享受到咖啡館的氣氛。

　　為瞭讓客人「喝到」，那麼如何沖煮一杯好咖啡，這功夫是三個月、三年或三十年修煉而來的呢？

　　真是一生懸命的功夫。

　　買到一包咖啡豆，是店傢自己烘焙、批發而來都可以，但老闆對於產品、品種、製作流程、烘焙技術的學習、理解、體會，這又是令人敬畏的事瞭。咖啡的品種多到族繁不及備載，同樣的，品種也因為產區的不同而風味有異。加上製作工序、檔次分級、烘焙的深淺、加溫過程的手法，那麼要賣一磅好咖啡給客人真不容易，更別提每人的口味偏好瞭。

　　至於欣賞到一杯好咖啡，每個人的感官功能覺受度不同，此時老闆的引導、啟發是重要的，但同時也可能是對客人的一個打擾。

　　香氣，虛無縹緲，滋味酸甜苦鹹鮮，這和時尚很相似，有一定流行方嚮，卻常常在變動。

　　跟風較順，但是失瞭自己的風格和風采；自己創造流行很不容易，卻有成就感的滿足。硃明德老師繼《精品咖啡不外帶》之後接著這本《精品咖啡不浪漫》，隱然走著一條創造流行的「味道」。

　　開一間咖啡館，營造一種浪漫的氣氛，心中盤算房租、水電、雜支、人事費，還要抱著對咖啡的初心，把特別的、精緻的一杯咖啡，用生命燃煮。提供給客人高興的時候，沮喪的時候，孤獨、失意、寂寞的時候，欣喜朋友相聚的時候，情侶相戀、吵架、鬧分手的時候。……咖啡館總是開門相迎，用各種迷人的香氣，變化豐富的滋味，熨貼每個人的心。

　　嗯，浪漫和不浪漫都在一個銅闆上，不會是分離的兩件事。

推薦序

愛上黑潮雅客咖啡館
許慶武(英業達副總經理)

　　與硃老闆相識多年，緣自地利之便，每次公司好友小聚，總會想到咖啡香氣與人文滿屋的「十九世紀黑潮雅客咖啡館」。我超喜歡店裡的輕鬆氛圍與古典音樂，聽著硃老闆閒話人生精彩歷練、內斂的思維與談吐，難減其外放的光芒，吸引人的是他的透視、思辨與親力親為的執著。品嚐著他親手料理，對食材鮮度與美味烹調的高標準要求，摺服瞭我們的味蕾。看到硃老闆親手沖煮咖啡的專注模樣，我終於瞭解一杯咖啡的精彩生命，源自於咖啡師的熱忱與信念、專業技法與嫻熟工序。很幸運地，認識一位熱愛生命並將咖啡視為誌業的大師，讓我們知道「咖啡是果汁，而不是一杯燒焦的水。」引領我們的味蕾和思緒，細細品味咖啡的風韻，青草味，薄荷香或是水果調性……，時間沉浸在咖啡的芬芳中，也讓我們愛上黑潮雅客咖啡店。

　　秉持對咖啡一生懸命的信仰與初心，推動咖啡文化升級，發揚虹吸壺技藝，期望將精品咖啡推到50％以上的市場為目標。硃老闆窮其三十餘載的歲月、沖煮二十萬壺咖啡、培養訓練百位咖啡學員們與數十位咖啡師，因為「念念不忘，必有迴響」，沒有私心，隻有真心。

　　第一本書《精品咖啡不外帶》，闡述的概念是喝一杯好咖啡，要講究新鮮度、單一品種、好的莊園、淺的烘焙等等，強調新鮮手作的文化。第二本書《精品咖啡不浪漫》，則是分享咖啡館的經營態度、親身經驗與開店思維。諸如：「一本實話實說，真實呈現咖啡經營原貌的咖啡書」、「在這世道，若你與誰有仇，就誘他開一傢咖啡館 -- 因為倒得最快」、「有效的錨定咖啡館的價值，而不是價格。很多店失敗的原因，都是一開始先訂瞭咖啡館的『價格』，而不是價值」、「在訂價方麵，先要認知錨定價格。咖啡的銷售方嚮包含瞭店鋪所在的位置，專業咖啡的知名度，最重要的還是做事的態度」、「咖啡館為何經營不善而草草收場？不外乎咖啡的重疊條件，彼此太具相似性，咖啡師的技巧和養成教育不足，地理位置或消費族群旳認定，等等，都關係著一傢咖啡館的成與敗」、「大部分的咖啡館變成蛋糕店或是簡餐店，咖啡變成麻木的附餐飲料。這一切都變得理所當然」。

　　特別是「一傢虹吸咖啡館開店的要項」中提到：一、確立店名，二、消費課程，三、人員管理，四、裝潢藝術風格，五、菜單訂定，六、營業項目，七、行銷活動，八、人員訓練辦法，九、培養忠實粉絲，十、成本如何攤提；與企業經營六管的產（4M）、銷（6P）、人、發、財、資，有異麯同工之妙，令人驚嘆。《精品咖啡不浪漫》是一位咖啡館達人的最美好經營經驗與最有溫度的分享，榮幸推薦予您。

推薦序

真誠的精品咖啡指南
何誌偉（中華精品咖啡交流協會榮譽理事長、立法委員）

　　我喜歡咖啡，不隻是它入口的那一瞬間，也不隻是它超過九百種的芳香物質，更不止於它超過六百五十種的香味，我還喜歡精品咖啡背後代錶的文化，精品咖啡沒有人文，沒有文化，不成其冠冕。

　　二○一九年，我有這個榮幸，獲邀替硃明德老師的書《精品咖啡不外帶： 寫給職人的咖啡手劄》，一年之後，我的身分已經從颱北市議員轉為立法委員，但硃明德老師也齣瞭第二本書，而颱灣的精品咖啡市場也正欣欣嚮榮，正好需要這本書來替準備正式投入這個市場的愛好者們指引迷津。颱灣的精品咖啡發展也屢屢成為世界的焦點，在颱北市的興波咖啡﹙Simple Kaffa﹚更已經連續兩年入選世界五十大咖啡店，更蟬聯第一名的寶座。Simple Kaffa走過十年的成就，讓我身為一個單純的消費者，也覺得與有榮焉。

　　精品咖啡代錶的就是吃穿無虞之後，人們精神上追求更高境界的象徵。你如果隻是為瞭機能性吸收咖啡因，那麼代錶你還沒進入可以輕鬆欣賞精品咖啡的境界。同樣的咖啡豆，在不同的咖啡師手中會有著不同的香氣和餘韻，就跟同樣的樂譜在不同指揮傢的手中會有截然不同的感受一樣。但本書並不是麯高和寡的隻談賞析精品咖啡，而是硃明德、蕭督圜、周正中三位咖啡界的前輩，用畢生功力告訴你，管理精品咖啡店需要的不隻是對咖啡的愛，還要有對經營管理的愛，如此纔能將你對精品咖啡的愛分享傳遞齣去。如果你對精品咖啡有真愛，那麼就得要把這當成你的使命，而不能當作玩票性質的過程。精品咖啡的經營並不輕鬆，當傢纔知柴米貴，當你的角色要從愛好者轉化成經營者時，要額外考量的事情將會決定一切的成敗。

　　每年有那麼多的年輕人願意投入咖啡市場，有的甚至終身立誌要成為精品咖啡的職人。但我也必須坦誠地說，這也是一個毀滅瞭許多年輕人夢想的市場，因為最後這一切都必須要迴歸人與人之間的互動，你的咖啡再好，也要對方願意坐下來啜飲第一口，然後要願意他迴頭第二次光顧，到瞭第三次纔能真正跟對方建立持續的咖啡關係，就像真愛一樣。你要如何從吧檯之後發揮咖啡師的魅力，就是本書作者希望達成的目的，從各種案例和實務的店麵來一步一步的引導，讓你可以實踐你的夢想，而不會曇花一現。

　　想要經營精品咖啡，另外一個重要的部分是品牌，當你選擇開設一傢店麵時，人們為何要走進這裡，你所設定和其他人的品牌差異性就變得十分重要。這其中一個最好的例子就是位於東京銀座八丁目的琥珀咖啡(Cafe de l'ambre)，它的招牌上寫著珈琲だけの店，英文則是Coffee only, own roast, and hand drip，隻提供咖啡，沒有甜點，自傢焙煎，唯一手沖。這是於二○一八年過世，享年一○三歲的關口一郎留給咖啡世界的遺產。關口一郎的概念很簡單，他隻是想喝一杯自己喜歡的咖啡，一頭栽入這個市場就是一甲子。他的咖啡店僅此一傢，沒有連鎖，沒有分店，咖啡作到極緻，不需要跟大眾市場低頭，反而也可以創造齣自己的商業市場。

　　另外一個重要的是隨時抱持學習的心。日本咖啡禦三傢另一位的標交紀大師，起初剛開咖啡店時，用的也是大廠提供的咖啡豆，但當時日本流行的是淺烘焙的豆子，後味十分短暫，香氣也不明顯。標交紀走在街頭時，聞到烤雞肉串的香味，跟著聯想到許多燒肉店與鰻魚店都是透過味道來吸引客人，進而自己對市麵上的咖啡豆再次烘焙之後，發現具有更強烈的香氣，沖泡之後勁更強烈；他纔明白除瞭手沖技術之外，烘焙方法和技巧也可能影響咖啡豆味道甚钜。他這纔開始瞭改變日本歷史的全日本咖啡之旅，進而成為一代宗師。

　　光是我所居住的颱北，精品咖啡的密度就勝過許多其他國際大都市，這代錶我們的心靈和品味都開始在緩緩進化，但我們也應該要培養齣一個能讓精品咖啡師安身立命，引以為傲的環境。有朝一日，人們來颱北旅遊，我期許他們能夠不隻是為瞭故宮博物院的館藏，而是為瞭一嘗颱灣知名的精品咖啡而來。到瞭那時候，也許我也會沖泡一杯我滿意的精品咖啡請你喝唷！

作者序

咖啡館的成與敗
硃明德

　　在這世道，若你與誰有仇，就勸誘他開一傢咖啡館吧！因為倒得最快、最綁著人的時間，每天有很多煩惱，就算是閒時也不能離開，這樣，你所有的仇都報瞭﹙一笑﹚！

　　不知是從哪一年開始，開咖啡館變成一種羊群效應與從眾效應。這兩種效應，本質都差不多，以字麵上的解釋，羊群是要有人帶領，而從眾則是跟著大傢一起走，要走到何處也不知道，這就是盲目的跟隨；這是比羊群更可悲的事。羊群效應最大的缺點，以咖啡館而言就是隻要有人登高一呼，就自然產生瞭從眾心理，其實我們在乎的是登高一呼的人。若是領頭人心態正確，我們是有理由跟隨的。但往往卻不是如此。有人曾說一句很經典的話，用在這裡也貼切瞭；「跟著蒼蠅走，一生都在找糞；跟著蜜蜂走，纔能找到甜蜜的花朵。」

　　有一個笑話是閻羅王與孟婆的故事。有一天孟婆見瞭閻王，告訴閻王，「我孟婆在這位子經歷瞭幾韆年，看盡瞭人間悲苦，實在夠瞭，我想解職瞭。」閻王想瞭想，說，「也對，你辛苦瞭，那我準你去職。這樣吧，你喝一碗孟婆湯，就去投胎吧！」孟婆遂高高興興地一口氣喝完瞭孟婆湯，把所有的過去都忘瞭。這時，閻王看到孟婆已經是個全新的人，就告訴她，「你在人間錶現很好，正好，這裡缺孟婆一職，就讓你來做吧。」原來的孟婆很是高興，當瞭新的孟婆，也忘瞭過去幾韆年的悲苦。而閻王私下跟黑白無常說，孟婆湯真好用。

　　這笑話跟開咖啡館有什麼關係呢？倒瞭開，開瞭倒，完全沒有記取教訓、檢討失敗的原因，就如同有一次孟婆在煮孟婆湯，想試試口味，結果自己嚐瞭一口就忘瞭，又再喝、直到喝完瞭一鍋孟婆湯，還在問自己，湯去哪瞭。

　　不要忘記失敗的原因

　　開一傢咖啡館，除瞭多汲取成功的經驗之外，更重要的是不要再三地忘記失敗的原因。

　　若是沒有特齣的條件，想開連鎖店，那麼你會失敗得更快，結束你的夢想。我一直在教咖啡，不賣孟婆湯。我教的是品味咖啡、沖煮咖啡，但我並不鼓勵學員們開咖啡館。一旦開瞭一傢，你想要的咖啡可能就會走味。因此，在我的這第二本咖啡書《精品咖啡不浪漫》，我們想呈現的就是一本實話實說，真實呈現咖啡經營原貌的咖啡書。不要讓讀者看瞭美輪美奐的咖啡書後，像是喝瞭孟婆湯一樣，懷著浪漫的思維貿然進入這一行，屢戰屢敗。

　　第二本書我一直想延續第一本書，第一本叫《精品咖啡不外帶》，為什麼第二本書會取成《精品咖啡不浪漫》呢？因為開店這本身就是一件很苦的差事，你必須要有很多的熱誠，纔能做好這樣的準備開一傢店。之前說第三波咖啡精神，我想把精神二字換成革命，既然是革命，就應該是拿命去拚的。

　　希望讀者能夠珍惜這一些初衷，也歡迎那些在瞭解各種真相後仍有勇氣、企圖心與毅力的人纔，進來挑戰，這樣纔會讓咖啡業界更為蓬勃壯大。

　　本書同時也簡短的介紹其他咖啡館，就是想告訴大傢，這些店傢無論是義式的、複閤式、或其他各式沖煮的咖啡館，這幾傢的經營模式都各有特色，有與市場作區隔的、多元化經營的，也閤乎颱灣的人情風俗及用餐習慣。市售的咖啡開店相關書籍，有七、八成都是翻譯自其他國傢的咖啡館經營，或是經營調性太高的開店模式。我想建議大傢應該多從在地經驗齣發，來談開店經營這件事。除瞭專業取勝及高知名度之外，更要配閤風土民情，找到自己該走的路。

　　本書另一作者

　　本書一樣與周正中閤著，我很開心，新任的中華精品咖啡交流協會會長周正中，可以繼續支持這個課程，也有深厚的咖啡學養，能夠號召更多人來接觸、傳揚好的理念。認識周正中之後，我一直想告訴他，雖然我們以師生相稱，他的生活經歷卻讓我感動。尤其當我們一起前進大學演講時，他的一段話：「你的人生有多精彩，全看你想創造多少不平凡的事」，更讓我重新思考未來的咖啡路該如何調整。

　　我自詡自己人生經歷過太多不平凡，但與他相比，仍少瞭他那一段的不凡。他從一個傢、一個地區、一個市、一個國，到能站在全世界的舞颱上，在咖啡館的舞颱上，沒有一天放鬆，我們全看在眼裡。

　　從上一本書到這本書，我一直很慶幸能有這段亦師亦友的感情，很多事便拉著他一起做一起推動。對我來說，無論是他的學習態度、人生處境，都是勵誌的感動，就如同他告訴我的初衷，注定是永不退卻的咖啡情懷。我們兩人都洞悉精品咖啡的多種層麵，無論是經營、沖煮各種方式，或咖啡的推廣及營生。這樣，齣這本書的意義就不同瞭。

　　最後，祝所有有誌於咖啡路的人，開店成功。