造型優美又能表現出食材風味的壽司，
是凝縮了職人手藝、漁產知識、科學計算的結晶。
為什麼壽司飯要在白飯中加醋？
魚在水洗處理時要用淡水而非鹽水的考量是？
大多數的壽司店不用最新鮮的鮪魚，而喜歡熟成鮪魚的原因是？
專業壽司師傅X食物學博士
聯手破解美味壽司背後的科學原理與技術！
壽司是風行全世界的食物。乍看只是醋飯和生魚片的組合搭配，但美味的背後，其實可以拆解成許多有依據的科學原理。其鮮度、口感、肉質，會因漁獲季節、尺寸、殺法、熟成時間、刀工切法等因素而有不同變化，可說是由無數知識與技術累積而成的飲食文化。
本書由曾於米其林三星壽司店「壽司齋藤」修業六年後於銀座開設「壽司高橋」的主廚高橋潤進行技術指導，加上有食物學博士學位的專業營養師監修，以豐富詳盡的照片、圖表、步驟圖解說壽司魚種、部位的特性、事前處理及握壽司技巧，更穿插各種科學知識與實務分享，解釋許多看似成規卻不一定知其所以然的步驟背後的道理。例如：
壽司料使用的魚不一定越新鮮越好，有些店家會讓魚「熟成」以產生理想的「味」、「香」以及「口感」。熟成程度主要取決於ATP這項能量來源及蛋白質的分解程度。因此最重要的就是如何掌握酵素作用中狀態變化的時間點；又或為什麼魚在水洗處理時要用淡水？一是為了抑制魚腥味──魚的內臟附近及表面黏膜上含有大量三甲胺──魚經魚鰓將其攝取到體內，死後因酵素作用生成TMA，亦即是俗稱的「魚腥味」，二是容易引起海鮮類食物中毒的「腸炎弧菌」在淡水中活性較弱，因此水洗要用淡水而不用鹽水。
具体描述
书籍简介：探寻咖啡世界的深度风味与科学冲煮 书名：《咖啡风味密码：从生豆解析到风味轮构建的深度实证研究》 作者：[此处可留空或想象一个资深咖啡研究者或烘焙师的名字] 出版信息：[此处可留空或想象一个专业出版社名称] --- 书籍简介： 本书并非一部简单的咖啡入门指南，也不是局限于传统咖啡店的经验分享集。它是一部深入咖啡科学、风味构成、处理技术与冲煮参数之间复杂关系的深度实证研究著作。我们旨在揭开咖啡豆从被培育、采摘、处理、烘焙到最终萃取的每一个环节中，所蕴含的化学、物理与感官科学。 对于那些渴望超越“好喝”的表层体验，寻求理解咖啡风味背后驱动力的专业人士、深度爱好者乃至咖啡从业者而言，《咖啡风味密码》提供了一条清晰、严谨且数据驱动的探索路径。 第一部分：生豆的基因与地域风土的印记 本部分首先聚焦于咖啡植物学与地理对最终风味的影响。我们详尽分析了阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）在化学成分上的差异，特别是糖类、酸类（如绿原酸、柠檬酸、苹果酸）和脂质的含量分布。通过对不同产区（如非洲的日晒天堂、中美洲的精细水洗传统、亚洲的醇厚土壤）的微气候数据和土壤矿物质分析，我们构建了“风土-化学指纹”关联模型，解释了特定地域风味特征（如埃塞俄比亚花香、肯尼亚黑醋栗调性）的物质基础。 深入探讨了咖啡果实成熟度对风味的影响，通过对采摘时期不同阶段果实的糖分转化率（Brix度）和酸度变化曲线的实时监测数据，论证了“选择性采摘”在风味构建中的核心地位。 第二部分：处理技术与风味潜能的释放 咖啡豆的风味潜能，在很大程度上取决于其处理过程。本书对传统与新兴的处理方法进行了细致的科学剖析： 1. 水洗处理（Washed）： 重点分析了发酵过程中的微生物群落变化，特别是乳酸菌和酵母菌代谢产物对有机酸谱的影响。我们展示了精确控制发酵时间与温度对酸度清晰度（Clarity）和甜感（Sweetness）的量化影响曲线。 2. 日晒处理（Natural）： 聚焦于果肉中的糖分和果胶如何通过渗透作用进入豆胚，以及这一过程如何导致醇厚度（Body）和复杂的水果风味（Fruity Esters）的生成。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）对日晒豆内部的酯类化合物进行追踪分析。 3. 蜜处理（Honey Processing）与厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）： 对这些创新方法的化学机制进行了逆向工程研究，探讨了低氧环境、特定细菌诱导以及二氧化碳压力如何促进了独特风味前体物质的生成，例如异硫氰酸酯和特定萜烯类物质。 第三部分：烘焙的物理化学艺术——梅拉德反应与焦糖化动力学 烘焙是风味转化的核心环节。本书摒弃了模糊的“浅烘、中烘、深烘”标签，转而采用精确的物理化学模型来描述烘焙曲线对风味的影响。 我们详细解析了梅拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应（Caramelization）的动力学。通过实时监测烘焙过程中温度、水分损失率和挥发性有机化合物（VOCs）的释放速率，我们展示了如何通过精确控制“升温速率”（ROR）来调控关键风味物质的生成，如吡嗪类（带来坚果和烘烤感）、呋喃类和醛类物质。 书中收录了大量烘焙度量化数据，包括Agtron值、滴定酸度变化图谱，以及它们与最终咖啡液中感官描述的对应关系。特别探讨了“快烘”与“慢烘”在内外部热传导差异如何影响内部焦糖化程度和外部热降解程度。 第四部分：萃取的精确控制与风味重构 萃取是风味物质从固体向液体转移的过程。本书运用流体力学和溶解度理论，为冲煮参数提供了科学支撑。 1. 研磨度的粒径分布分析： 使用激光衍射仪对不同研磨机产生的粒径分布图谱进行分析，并建立了粒径不均匀性与萃取效率下降、杂味引入之间的量化关系。 2. 水化学的影响： 深入探讨了水中的矿物质（钙、镁离子）对咖啡酸性物质溶解度的影响，以及碱度（Buffer Capacity）对最终咖啡口感平衡度的作用。提供不同硬度水质对特定风味提取效率的实验数据对比。 3. 冲煮参数的优化矩阵： 基于萃取溶解度曲线，构建了多变量优化模型，涵盖了粉水比、水温、接触时间与流速对TDS（总溶解固体）和萃取率的相互影响。读者将学会如何根据生豆特性，精确计算出最佳的萃取窗口，从而避免过度萃取（苦涩、干燥）和萃取不足（酸涩、寡淡）。 第五部分：风味轮的定量化与感官阈值构建 本书的终极目标是将感官体验转化为可量化的数据。我们采用了最新的SCA风味轮和Q Grader标准，结合气相色谱分析结果，为数百种常见风味因子（如青草味、浆果味、香料味、焦油味）建立了化学物质基线和人类感官可察觉阈值（Odor Threshold Values）。 通过对不同处理、烘焙和萃取条件下的咖啡液进行盲测和GC-MS比对，本书帮助读者： 理解“果酸”与“发酵酸”在化学上的区别。 掌握如何通过调整烘焙，有效地“屏蔽”或“强化”特定风味前体。 建立一套基于数据的风味描述系统，实现对咖啡品质的客观、精确评估。 《咖啡风味密码》是一本致力于打破直觉、以实证科学武装咖啡爱好者的工具书，它将指导读者系统性地掌握咖啡风味的每一个调控点，将随机的美味转化为可复制的科学成果。
著者信息
作者簡介
高橋潤
技術指導：高橋潤 Takahashi Jun
1987年生於神奈川縣。自孩提時代即對料理抱有高度興趣，長大後自然而然走上了廚師之路。以第一名的成績自餐廚學校畢業後，希望磨練一門技術達到登峰造極的境界，因而成為壽司師傅。在「壽司齋藤」（鮨 さいとう）修行五年半後，於二○一四年三月獨立在銀座開設「壽司高橋」（鮨 たかはし）。雖然位處銀座，但營造出的氣氛較輕鬆自在，用餐空間十分舒適。以富有巧思的精緻小菜以及滋味細膩的握壽司聞名，是相當受到歡迎的名店。
佐藤秀美
監修：佐藤秀美Sato Hidemi
擁有食物學博士學位。專業營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。自橫濱國立大學畢業後，任職於企業從事食品調理機器的研究開發九年。之後於御茶水女子大學獲得碩士及博士學位。專長為食物學。著作包括《飲食的科學135個「為什麼？」》（原書名：カラダと健康の疑問に答える栄養「こつ」の科学／大境出版）、《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？》（原書名：おいしさをつくる熱の科学／大境出版）、《美味料理的科學原理─日本式健康飲食推薦─》（講談社）、《食品學》（合著、同文書院）等。
土田美登世
文字：土田美登世Tsuchida Mitose
廣島大學學士，御茶水女子大學碩士畢業後，曾任職於《專門料理》、《料理王國》編輯部，後轉為自由作家。擁有針對各類食物相關領域書籍的豐富執筆及編輯經驗。編輯兼著作作品包括《餐廳的內臟料理》（柴田書店）、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》（美・職・技 鮨／麥浩斯出版）等。著書包括《烤串與日本人》（光文社新書）等。
譯者簡介
周雨枏
生平無大志，唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。
高橋潤
技術指導：高橋潤 Takahashi Jun
1987年生於神奈川縣。自孩提時代即對料理抱有高度興趣，長大後自然而然走上了廚師之路。以第一名的成績自餐廚學校畢業後，希望磨練一門技術達到登峰造極的境界，因而成為壽司師傅。在「壽司齋藤」（鮨 さいとう）修行五年半後，於二○一四年三月獨立在銀座開設「壽司高橋」（鮨 たかはし）。雖然位處銀座，但營造出的氣氛較輕鬆自在，用餐空間十分舒適。以富有巧思的精緻小菜以及滋味細膩的握壽司聞名，是相當受到歡迎的名店。
佐藤秀美
監修：佐藤秀美Sato Hidemi
擁有食物學博士學位。專業營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。自橫濱國立大學畢業後，任職於企業從事食品調理機器的研究開發九年。之後於御茶水女子大學獲得碩士及博士學位。專長為食物學。著作包括《飲食的科學135個「為什麼？」》（原書名：カラダと健康の疑問に答える栄養「こつ」の科学／大境出版）、《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？》（原書名：おいしさをつくる熱の科学／大境出版）、《美味料理的科學原理─日本式健康飲食推薦─》（講談社）、《食品學》（合著、同文書院）等。
土田美登世
文字：土田美登世Tsuchida Mitose
廣島大學學士，御茶水女子大學碩士畢業後，曾任職於《專門料理》、《料理王國》編輯部，後轉為自由作家。擁有針對各類食物相關領域書籍的豐富執筆及編輯經驗。編輯兼著作作品包括《餐廳的內臟料理》（柴田書店）、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》（美・職・技 鮨／麥浩斯出版）等。著書包括《烤串與日本人》（光文社新書）等。
譯者簡介
周雨枏
生平無大志，唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。
图书目录
第一章 壽司的知識
壽司的歷史／壽司料／季節／漁場地圖／吧檯
第二章 事前處理（魚）
【菜刀】單刃菜刀／菜刀各部位名稱／【白肉魚】分切鯛魚／分切比目魚或鰈魚／昆布締 【紅肉魚】分切鮪魚／切成柵塊 【亮皮魚】處理小鰭／醋漬及鹽醃 【青皮魚】三枚切／糖醃 【貝類】處理象拔蚌／處理赤貝／貝柱的水洗處理／【烏賊】分切墨魚／章魚 、 蝦子、 蝦蛄、 星鰻、 海膽 等
第三章 事前處理（壽司飯、其他）
米、醋、鹽／煮飯／壽司飯／壽司醬油（NIKIRI）／醬汁（NITSUME）／壽司的甜味／山葵／山葵的成分／柑橘／甘醋生薑（薑片） ／玉子燒／魚鬆 ／瓠瓜乾（葫蘆乾） 等
第四章 握壽司
握／木桶／切片／握的分解動作／【壽司】雕魚／比目魚／幼鯛魚（春子）／鰈魚／鮪魚(中腹、大腹、赤身) ／漬鮪魚／鰹魚／沙丁魚／白魽／竹筴魚／鰶魚（小鰭）／鯖魚／水針／象拔蚌／赤貝／鮑魚／貝柱／日本鳥尾蛤／文蛤／墨魚／軟絲／章魚／甜蝦／牡丹蝦／明蝦／蝦蛄／鮭魚卵／海膽／星鰻／玉子燒／細卷／粗卷壽司／「壽司高橋」的壽司卷／海苔等
科學&科學小常識：魚的肌肉／魚的肌肉構造／魚的死後僵直／紅肉及白肉／放置、熟成／使蛋白質收縮／沙丁魚的鮮度／殺菌／貝類的肌肉／貝類的特徵／烏賊與章魚的肌肉／明礬與海膽／米的知識／鹽的製造方法／壽司飯／味醂的調理效果／砂糖的製造方法／天然釀造味醂（本味醂）的製造方法／壽司店的加熱調理／壽司店的蛋調理／飯放入木桶中的溫度變化／菜刀貴鋒利／柳刃刃長之因／活締及放血／僅讓水分通過的半透膜／左右口感的膠原蛋白量／烏賊的甜味來自胺基酸／煮後變紅的原理／調味料的滲透及星鰻的柔軟度／黑醋與紅醋的顏色／玉子燒鍋二三事
图书试读
用户评价
评分
這本書真的讓我對「吃」這件事有了全新的認識，特別是對於台灣人日常飲食中很常見的日本料理。老實說，我以前吃壽司，就是覺得新鮮、好吃，頂多講究一下醋飯的酸甜度，但翻開這本書，才發現原來背後藏著這麼多學問。它不像一般食譜那樣只教你怎麼做，而是用一種非常深入淺出的方式，帶你走進食材的微觀世界。像是挑選魚肉的時候，書裡會解釋肌纖維的結構、脂肪的含量如何影響口感，甚至連魚肉在不同溫度下風味的變化都有詳細的圖表和數據支持。這對我來說，簡直是打開了新世界的大門。以前總覺得，料理嘛，就是經驗和直覺，現在才曉得，原來科學才是最好的調味料。這本書讓我從一個單純的食客，變成了一個懂得欣賞食物本質的「科學食客」。尤其在處理海鮮的保鮮和切法部分，那些物理和化學的解釋，讓我對廚房裡的每一個步驟都多了幾分敬畏。
评分坦白講，一開始看到書名那麼「科學」，還有「數據拆解」這種詞，我有點擔心會不會太過學術、讀起來很枯燥乏味。畢竟，我們看食譜是為了享受美食，不是為了上大學的化學課。沒想到，作者的文筆非常生活化，完全沒有那種高高在上的學者腔。他很懂得怎麼將複雜的原理包裝在有趣的案例裡。舉例來說，他解釋為什麼不同種類的米煮出來的醋飯口感不一樣時，不只是丟出澱粉結構的圖，還會用大家都能理解的比喻，像是把米飯的顆粒想像成不同大小的海綿，來解釋吸水性和黏性的差異。這種「解謎」的過程，讓我讀起來非常投入，常常一不小心就看完了好幾章。這本書的厲害之處就在於，它讓你覺得「原來如此」，而不是「這是什麼鬼」。對於想把家裡的餐桌提升到另一個層次的朋友，這本書絕對是個實用的工具書，但它同時也具備了科普讀物的魅力。
评分整體來說，這本書成功地架起了一座橋樑，連接了感性的「美味」與理性的「科學」。它不是要取代你的味蕾，而是要訓練你的大腦去更全面地解讀你嘴裡正在發生的化學反應。我特別欣賞作者那種對細節的執著，他不會滿足於「好吃」這個籠統的形容詞，而是會去追溯到「為什麼好吃」。這本書的好處是，它不會讓你變成一個只會用數據衡量食物的怪人，反而讓你成為一個更有意識、更懂得品味的食客。無論你是想精進廚藝的半吊子，還是單純對食物背後的原理感到好奇的讀者，這本「壽司的科學」都能提供超乎預期的收穫。讀完後，我每次在餐廳點菜或自己動手做料理時，都會忍不住回想起書中的某個原理，那種知其所以然的滿足感，遠勝於單純的飽足。
评分這本書在「工具」和「技術」上的著墨也相當紮實，完全擺脫了傳統美食書籍只是介紹器皿的膚淺做法。它會深入探討刀具的材質、角度，如何影響食材切開時的細胞破壞程度，進而影響汁液的保留和口感的細緻度。這對我這個平日有在自己處理食材的人來說，簡直是醍醐灌頂。以前總覺得磨刀或選刀是件麻煩事，現在我明白了，那不僅是效率問題，更是風味的控制變因。書中還用了好幾張圖來比較不同握刀姿勢在施力點上的差異，配上力學分析，讓我覺得自己好像在看一本專業的工藝學教材。對於那些追求極致料理體驗的同好們，這本書提供的技術指導，絕對是比坊間那些「五分鐘學會頂級廚師秘訣」的書要來得有份量和實用性。
评分最讓我驚喜的是關於「發酵」和「熟成」那幾個章節的論述。在台灣，我們對食物的風味偏好很直接，講求的就是「青」（新鮮）。但這本書讓我開始思考，所謂的「美味」是不是可以經過時間的淬鍊而更上一層樓。作者對於魚肉、醬油甚至醋在熟成過程中產生的風味分子變化，描述得細膩入微，簡直就像在聽一場風味交響樂的解說。我記得書中有提到，某些風味物質需要特定的酶作用才能被激發出來，這個過程其實很像科學實驗。讀完之後，我再去吃一些經過熟成處理的食材時，嘴裡的感受完全變了，不再是單純的「鹹」或「鮮」，而是能感受到層次感和後韻。這讓我對傳統的醃漬、醬料製作有了更深的敬佩，也讓我開始嘗試在自己的廚房裡，做一些小小的「風味實驗」。
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