造型優美又能錶現齣食材風味的壽司，
是凝縮瞭職人手藝、漁產知識、科學計算的結晶。
為什麼壽司飯要在白飯中加醋？
魚在水洗處理時要用淡水而非鹽水的考量是？
大多數的壽司店不用最新鮮的鮪魚，而喜歡熟成鮪魚的原因是？
專業壽司師傅X食物學博士
聯手破解美味壽司背後的科學原理與技術！
壽司是風行全世界的食物。乍看隻是醋飯和生魚片的組閤搭配，但美味的背後，其實可以拆解成許多有依據的科學原理。其鮮度、口感、肉質，會因漁獲季節、尺寸、殺法、熟成時間、刀工切法等因素而有不同變化，可說是由無數知識與技術纍積而成的飲食文化。
本書由曾於米其林三星壽司店「壽司齋藤」修業六年後於銀座開設「壽司高橋」的主廚高橋潤進行技術指導，加上有食物學博士學位的專業營養師監修，以豐富詳盡的照片、圖錶、步驟圖解說壽司魚種、部位的特性、事前處理及握壽司技巧，更穿插各種科學知識與實務分享，解釋許多看似成規卻不一定知其所以然的步驟背後的道理。例如：
壽司料使用的魚不一定越新鮮越好，有些店傢會讓魚「熟成」以產生理想的「味」、「香」以及「口感」。熟成程度主要取決於ATP這項能量來源及蛋白質的分解程度。因此最重要的就是如何掌握酵素作用中狀態變化的時間點；又或為什麼魚在水洗處理時要用淡水？一是為瞭抑製魚腥味──魚的內臟附近及錶麵黏膜上含有大量三甲胺──魚經魚鰓將其攝取到體內，死後因酵素作用生成TMA，亦即是俗稱的「魚腥味」，二是容易引起海鮮類食物中毒的「腸炎弧菌」在淡水中活性較弱，因此水洗要用淡水而不用鹽水。
具體描述
書籍簡介：探尋咖啡世界的深度風味與科學衝煮 書名：《咖啡風味密碼：從生豆解析到風味輪構建的深度實證研究》 作者：[此處可留空或想象一個資深咖啡研究者或烘焙師的名字] 齣版信息：[此處可留空或想象一個專業齣版社名稱] --- 書籍簡介： 本書並非一部簡單的咖啡入門指南，也不是局限於傳統咖啡店的經驗分享集。它是一部深入咖啡科學、風味構成、處理技術與衝煮參數之間復雜關係的深度實證研究著作。我們旨在揭開咖啡豆從被培育、采摘、處理、烘焙到最終萃取的每一個環節中，所蘊含的化學、物理與感官科學。 對於那些渴望超越“好喝”的錶層體驗，尋求理解咖啡風味背後驅動力的專業人士、深度愛好者乃至咖啡從業者而言，《咖啡風味密碼》提供瞭一條清晰、嚴謹且數據驅動的探索路徑。 第一部分：生豆的基因與地域風土的印記 本部分首先聚焦於咖啡植物學與地理對最終風味的影響。我們詳盡分析瞭阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）在化學成分上的差異，特彆是糖類、酸類（如綠原酸、檸檬酸、蘋果酸）和脂質的含量分布。通過對不同産區（如非洲的日曬天堂、中美洲的精細水洗傳統、亞洲的醇厚土壤）的微氣候數據和土壤礦物質分析，我們構建瞭“風土-化學指紋”關聯模型，解釋瞭特定地域風味特徵（如埃塞俄比亞花香、肯尼亞黑醋栗調性）的物質基礎。 深入探討瞭咖啡果實成熟度對風味的影響，通過對采摘時期不同階段果實的糖分轉化率（Brix度）和酸度變化麯綫的實時監測數據，論證瞭“選擇性采摘”在風味構建中的核心地位。 第二部分：處理技術與風味潛能的釋放 咖啡豆的風味潛能，在很大程度上取決於其處理過程。本書對傳統與新興的處理方法進行瞭細緻的科學剖析： 1. 水洗處理（Washed）： 重點分析瞭發酵過程中的微生物群落變化，特彆是乳酸菌和酵母菌代謝産物對有機酸譜的影響。我們展示瞭精確控製發酵時間與溫度對酸度清晰度（Clarity）和甜感（Sweetness）的量化影響麯綫。 2. 日曬處理（Natural）： 聚焦於果肉中的糖分和果膠如何通過滲透作用進入豆胚，以及這一過程如何導緻醇厚度（Body）和復雜的水果風味（Fruity Esters）的生成。通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）對日曬豆內部的酯類化閤物進行追蹤分析。 3. 蜜處理（Honey Processing）與厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）： 對這些創新方法的化學機製進行瞭逆嚮工程研究，探討瞭低氧環境、特定細菌誘導以及二氧化碳壓力如何促進瞭獨特風味前體物質的生成，例如異硫氰酸酯和特定萜烯類物質。 第三部分：烘焙的物理化學藝術——梅拉德反應與焦糖化動力學 烘焙是風味轉化的核心環節。本書摒棄瞭模糊的“淺烘、中烘、深烘”標簽，轉而采用精確的物理化學模型來描述烘焙麯綫對風味的影響。 我們詳細解析瞭梅拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）的動力學。通過實時監測烘焙過程中溫度、水分損失率和揮發性有機化閤物（VOCs）的釋放速率，我們展示瞭如何通過精確控製“升溫速率”（ROR）來調控關鍵風味物質的生成，如吡嗪類（帶來堅果和烘烤感）、呋喃類和醛類物質。 書中收錄瞭大量烘焙度量化數據，包括Agtron值、滴定酸度變化圖譜，以及它們與最終咖啡液中感官描述的對應關係。特彆探討瞭“快烘”與“慢烘”在內外部熱傳導差異如何影響內部焦糖化程度和外部熱降解程度。 第四部分：萃取的精確控製與風味重構 萃取是風味物質從固體嚮液體轉移的過程。本書運用流體力學和溶解度理論，為衝煮參數提供瞭科學支撐。 1. 研磨度的粒徑分布分析： 使用激光衍射儀對不同研磨機産生的粒徑分布圖譜進行分析，並建立瞭粒徑不均勻性與萃取效率下降、雜味引入之間的量化關係。 2. 水化學的影響： 深入探討瞭水中的礦物質（鈣、鎂離子）對咖啡酸性物質溶解度的影響，以及堿度（Buffer Capacity）對最終咖啡口感平衡度的作用。提供不同硬度水質對特定風味提取效率的實驗數據對比。 3. 衝煮參數的優化矩陣： 基於萃取溶解度麯綫，構建瞭多變量優化模型，涵蓋瞭粉水比、水溫、接觸時間與流速對TDS（總溶解固體）和萃取率的相互影響。讀者將學會如何根據生豆特性，精確計算齣最佳的萃取窗口，從而避免過度萃取（苦澀、乾燥）和萃取不足（酸澀、寡淡）。 第五部分：風味輪的定量化與感官閾值構建 本書的終極目標是將感官體驗轉化為可量化的數據。我們采用瞭最新的SCA風味輪和Q Grader標準，結閤氣相色譜分析結果，為數百種常見風味因子（如青草味、漿果味、香料味、焦油味）建立瞭化學物質基綫和人類感官可察覺閾值（Odor Threshold Values）。 通過對不同處理、烘焙和萃取條件下的咖啡液進行盲測和GC-MS比對，本書幫助讀者： 理解“果酸”與“發酵酸”在化學上的區彆。 掌握如何通過調整烘焙，有效地“屏蔽”或“強化”特定風味前體。 建立一套基於數據的風味描述係統，實現對咖啡品質的客觀、精確評估。 《咖啡風味密碼》是一本緻力於打破直覺、以實證科學武裝咖啡愛好者的工具書，它將指導讀者係統性地掌握咖啡風味的每一個調控點，將隨機的美味轉化為可復製的科學成果。
著者信息
作者簡介
高橋潤
技術指導：高橋潤 Takahashi Jun
1987年生於神奈川縣。自孩提時代即對料理抱有高度興趣，長大後自然而然走上瞭廚師之路。以第一名的成績自餐廚學校畢業後，希望磨練一門技術達到登峰造極的境界，因而成為壽司師傅。在「壽司齋藤」（鮨 さいとう）修行五年半後，於二○一四年三月獨立在銀座開設「壽司高橋」（鮨 たかはし）。雖然位處銀座，但營造齣的氣氛較輕鬆自在，用餐空間十分舒適。以富有巧思的精緻小菜以及滋味細膩的握壽司聞名，是相當受到歡迎的名店。
佐藤秀美
監修：佐藤秀美Sato Hidemi
擁有食物學博士學位。專業營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。自橫濱國立大學畢業後，任職於企業從事食品調理機器的研究開發九年。之後於禦茶水女子大學獲得碩士及博士學位。專長為食物學。著作包括《飲食的科學135個「為什麼？」》（原書名：カラダと健康の疑問に答える栄養「こつ」の科學／大境齣版）、《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？》（原書名：おいしさをつくる熱の科學／大境齣版）、《美味料理的科學原理─日本式健康飲食推薦─》（講談社）、《食品學》（閤著、同文書院）等。
土田美登世
文字：土田美登世Tsuchida Mitose
廣島大學學士，禦茶水女子大學碩士畢業後，曾任職於《專門料理》、《料理王國》編輯部，後轉為自由作傢。擁有針對各類食物相關領域書籍的豐富執筆及編輯經驗。編輯兼著作作品包括《餐廳的內臟料理》（柴田書店）、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》（美・職・技 鮨／麥浩斯齣版）等。著書包括《烤串與日本人》（光文社新書）等。
譯者簡介
周雨枏
生平無大誌，唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。
高橋潤
技術指導：高橋潤 Takahashi Jun
1987年生於神奈川縣。自孩提時代即對料理抱有高度興趣，長大後自然而然走上瞭廚師之路。以第一名的成績自餐廚學校畢業後，希望磨練一門技術達到登峰造極的境界，因而成為壽司師傅。在「壽司齋藤」（鮨 さいとう）修行五年半後，於二○一四年三月獨立在銀座開設「壽司高橋」（鮨 たかはし）。雖然位處銀座，但營造齣的氣氛較輕鬆自在，用餐空間十分舒適。以富有巧思的精緻小菜以及滋味細膩的握壽司聞名，是相當受到歡迎的名店。
佐藤秀美
監修：佐藤秀美Sato Hidemi
擁有食物學博士學位。專業營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。自橫濱國立大學畢業後，任職於企業從事食品調理機器的研究開發九年。之後於禦茶水女子大學獲得碩士及博士學位。專長為食物學。著作包括《飲食的科學135個「為什麼？」》（原書名：カラダと健康の疑問に答える栄養「こつ」の科學／大境齣版）、《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？》（原書名：おいしさをつくる熱の科學／大境齣版）、《美味料理的科學原理─日本式健康飲食推薦─》（講談社）、《食品學》（閤著、同文書院）等。
土田美登世
文字：土田美登世Tsuchida Mitose
廣島大學學士，禦茶水女子大學碩士畢業後，曾任職於《專門料理》、《料理王國》編輯部，後轉為自由作傢。擁有針對各類食物相關領域書籍的豐富執筆及編輯經驗。編輯兼著作作品包括《餐廳的內臟料理》（柴田書店）、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》（美・職・技 鮨／麥浩斯齣版）等。著書包括《烤串與日本人》（光文社新書）等。
譯者簡介
周雨枏
生平無大誌，唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。
圖書目錄
第一章 壽司的知識
壽司的歷史／壽司料／季節／漁場地圖／吧檯
第二章 事前處理（魚）
【菜刀】單刃菜刀／菜刀各部位名稱／【白肉魚】分切鯛魚／分切比目魚或鰈魚／昆布締 【紅肉魚】分切鮪魚／切成柵塊 【亮皮魚】處理小鰭／醋漬及鹽醃 【青皮魚】三枚切／糖醃 【貝類】處理象拔蚌／處理赤貝／貝柱的水洗處理／【烏賊】分切墨魚／章魚 、 蝦子、 蝦蛄、 星鰻、 海膽 等
第三章 事前處理（壽司飯、其他）
米、醋、鹽／煮飯／壽司飯／壽司醬油（NIKIRI）／醬汁（NITSUME）／壽司的甜味／山葵／山葵的成分／柑橘／甘醋生薑（薑片） ／玉子燒／魚鬆 ／瓠瓜乾（葫蘆乾） 等
第四章 握壽司
握／木桶／切片／握的分解動作／【壽司】雕魚／比目魚／幼鯛魚（春子）／鰈魚／鮪魚(中腹、大腹、赤身) ／漬鮪魚／鰹魚／沙丁魚／白魽／竹筴魚／鰶魚（小鰭）／鯖魚／水針／象拔蚌／赤貝／鮑魚／貝柱／日本鳥尾蛤／文蛤／墨魚／軟絲／章魚／甜蝦／牡丹蝦／明蝦／蝦蛄／鮭魚卵／海膽／星鰻／玉子燒／細捲／粗捲壽司／「壽司高橋」的壽司捲／海苔等
科學&科學小常識：魚的肌肉／魚的肌肉構造／魚的死後僵直／紅肉及白肉／放置、熟成／使蛋白質收縮／沙丁魚的鮮度／殺菌／貝類的肌肉／貝類的特徵／烏賊與章魚的肌肉／明礬與海膽／米的知識／鹽的製造方法／壽司飯／味醂的調理效果／砂糖的製造方法／天然釀造味醂（本味醂）的製造方法／壽司店的加熱調理／壽司店的蛋調理／飯放入木桶中的溫度變化／菜刀貴鋒利／柳刃刃長之因／活締及放血／僅讓水分通過的半透膜／左右口感的膠原蛋白量／烏賊的甜味來自胺基酸／煮後變紅的原理／調味料的滲透及星鰻的柔軟度／黑醋與紅醋的顏色／玉子燒鍋二三事
圖書試讀
用戶評價
评分
最讓我驚喜的是關於「發酵」和「熟成」那幾個章節的論述。在颱灣，我們對食物的風味偏好很直接，講求的就是「青」（新鮮）。但這本書讓我開始思考，所謂的「美味」是不是可以經過時間的淬鍊而更上一層樓。作者對於魚肉、醬油甚至醋在熟成過程中產生的風味分子變化，描述得細膩入微，簡直就像在聽一場風味交響樂的解說。我記得書中有提到，某些風味物質需要特定的酶作用纔能被激發齣來，這個過程其實很像科學實驗。讀完之後，我再去吃一些經過熟成處理的食材時，嘴裡的感受完全變瞭，不再是單純的「鹹」或「鮮」，而是能感受到層次感和後韻。這讓我對傳統的醃漬、醬料製作有瞭更深的敬佩，也讓我開始嘗試在自己的廚房裡，做一些小小的「風味實驗」。
评分這本書真的讓我對「吃」這件事有瞭全新的認識，特別是對於颱灣人日常飲食中很常見的日本料理。老實說，我以前吃壽司，就是覺得新鮮、好吃，頂多講究一下醋飯的酸甜度，但翻開這本書，纔發現原來背後藏著這麼多學問。它不像一般食譜那樣隻教你怎麼做，而是用一種非常深入淺齣的方式，帶你走進食材的微觀世界。像是挑選魚肉的時候，書裡會解釋肌纖維的結構、脂肪的含量如何影響口感，甚至連魚肉在不同溫度下風味的變化都有詳細的圖錶和數據支持。這對我來說，簡直是打開瞭新世界的大門。以前總覺得，料理嘛，就是經驗和直覺，現在纔曉得，原來科學纔是最好的調味料。這本書讓我從一個單純的食客，變成瞭一個懂得欣賞食物本質的「科學食客」。尤其在處理海鮮的保鮮和切法部分，那些物理和化學的解釋，讓我對廚房裡的每一個步驟都多瞭幾分敬畏。
评分這本書在「工具」和「技術」上的著墨也相當紮實，完全擺脫瞭傳統美食書籍隻是介紹器皿的膚淺做法。它會深入探討刀具的材質、角度，如何影響食材切開時的細胞破壞程度，進而影響汁液的保留和口感的細緻度。這對我這個平日有在自己處理食材的人來說，簡直是醍醐灌頂。以前總覺得磨刀或選刀是件麻煩事，現在我明白瞭，那不僅是效率問題，更是風味的控製變因。書中還用瞭好幾張圖來比較不同握刀姿勢在施力點上的差異，配上力學分析，讓我覺得自己好像在看一本專業的工藝學教材。對於那些追求極緻料理體驗的同好們，這本書提供的技術指導，絕對是比坊間那些「五分鐘學會頂級廚師秘訣」的書要來得有份量和實用性。
评分坦白講，一開始看到書名那麼「科學」，還有「數據拆解」這種詞，我有點擔心會不會太過學術、讀起來很枯燥乏味。畢竟，我們看食譜是為瞭享受美食，不是為瞭上大學的化學課。沒想到，作者的文筆非常生活化，完全沒有那種高高在上的學者腔。他很懂得怎麼將複雜的原理包裝在有趣的案例裡。舉例來說，他解釋為什麼不同種類的米煮齣來的醋飯口感不一樣時，不隻是丟齣澱粉結構的圖，還會用大傢都能理解的比喻，像是把米飯的顆粒想像成不同大小的海綿，來解釋吸水性和黏性的差異。這種「解謎」的過程，讓我讀起來非常投入，常常一不小心就看完瞭好幾章。這本書的厲害之處就在於，它讓你覺得「原來如此」，而不是「這是什麼鬼」。對於想把傢裡的餐桌提升到另一個層次的朋友，這本書絕對是個實用的工具書，但它同時也具備瞭科普讀物的魅力。
评分整體來說，這本書成功地架起瞭一座橋樑，連接瞭感性的「美味」與理性的「科學」。它不是要取代你的味蕾，而是要訓練你的大腦去更全麵地解讀你嘴裡正在發生的化學反應。我特別欣賞作者那種對細節的執著，他不會滿足於「好吃」這個籠統的形容詞，而是會去追溯到「為什麼好吃」。這本書的好處是，它不會讓你變成一個隻會用數據衡量食物的怪人，反而讓你成為一個更有意識、更懂得品味的食客。無論你是想精進廚藝的半吊子，還是單純對食物背後的原理感到好奇的讀者，這本「壽司的科學」都能提供超乎預期的收穫。讀完後，我每次在餐廳點菜或自己動手做料理時，都會忍不住迴想起書中的某個原理，那種知其所以然的滿足感，遠勝於單純的飽足。
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