原來，食物這樣煮纔好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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BRYAN LE

圖書標籤:

烹飪技巧
料理科學
食材選擇
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廚房技巧
美食
傢常菜
健康飲食
實用指南

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具體描述

──食物好吃的關鍵在「科學原理」──

150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！

幫助你精準做菜、廚藝再升級！

★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

　　當你買瞭食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況：

　　‧為什麼做好的美乃滋不濃稠？

　　‧從冰箱拿齣來的菜，葉子卻發黃瞭？

　　‧手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？

　　‧煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？

　　‧醬油開封後，需要冷藏嗎？

　　事實上，若想煮齣美味好菜，隻要瞭解「科學原理」就能事半功倍。

　　身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但隻要能控製溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大傢。

　　★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！

　　本書聚焦在［調味方式］［烹飪技巧］［食品保存］［食材挑選］［烘焙訣竅］，

　　以深入淺齣的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到：

　　‧如何讓肉變得更嫩？

　　使用鹽來醃漬，能留住更多水分。

　　‧馬鈴薯怎麼煮纔好吃？

　　用冷水煮，口感更鬆軟。

　　‧讓派皮變薄脆的祕密是？

　　水不用加太多，烤箱溫度要適中。

　　‧橄欖油該怎麼保存？

　　若不常使用請冷藏，避免過期。

　　‧如何煮齣完美的水煮蛋？

　　使用「蒸煮」即可。

　　‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？

　　前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適閤煮湯或醃料。

　　‧被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？

　　可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。

本書特色

　　1.收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。

　　2.內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。

　　3.搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。

國內名傢一緻推薦（依姓氏筆劃排列）

　　Chris │剋裏斯餐桌

　　Liz高琹雯│美食作傢、Taster美食加創辦人

　　韋恩│韋恩的食農生活

　　馬嘉延│開平餐飲學校校長

　　徐仲│飲食文化研究者

　　張菡晨│飲食作傢

　　章緻綱│廚藝科學傢

　　雷雅淇│PanSci泛科學總編輯

　　蘿潔塔│蘿潔塔的廚房

好評推薦

　　這是一本非常適閤料理新鮮人的書，內容充滿各種實際上會遇到的問題，可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ，剋裏斯餐桌

　　作者以淺顯易懂的方式，引導大傢理解食物背後的科學與化學，避開莫名的恐懼。──韋恩，韋恩的食農生活

　　科學是烹飪世界的國際語言，有瞭這本書，便能觸類旁通，用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲，飲食文化研究者

　　想做齣美味的料理，一定要知道背後的科學原理，這本書就是最好的入門指引！──張菡晨，飲食作傢

烹飪的藝術與科學：探索舌尖上的美味秘密簡介：本書並非一本簡單羅列菜譜的烹飪指南，而是一次深入廚房的科學探險。它旨在揭示日常烹飪背後隱藏的物理、化學原理，幫助每一位熱愛美食的實踐者，從根本上理解“為什麼”某些做法能帶來非凡的美味，以及“如何”通過精準的控製，將平凡的食材轉化為令人驚嘆的佳肴。我們摒棄瞭流於錶麵的技巧堆砌，轉而關注構成美味的基石：食材的結構、熱量的傳遞、風味的轉化以及調味品的相互作用。通過本書，讀者將掌握一套係統的、基於科學原理的烹飪思維框架，無論麵對何種食材或菜係，都能遊刃有餘地創造齣符閤個人期待的完美口感和味道。第一部分：熱力學與食材的蛻變烹飪本質上是一場熱量與物質的對話。理解熱量如何作用於食物的微觀結構，是提升廚藝的關鍵。 1. 蛋白質的凝固與嫩化：肉類烹飪的難點在於平衡嫩度和熟度。本書詳細解析瞭肌肉縴維在不同溫度下的收縮機製。我們將探討“焦耳定律”如何影響蛋白質變性，解釋為何低溫慢煮（Sous Vide）能保持肉質的極緻多汁。對於牛排愛好者，我們將深入剖析美拉德反應的溫度閾值，指導讀者精確控製煎烤時間，以達到理想的梅拉德“脆殼”與內部粉紅色的完美結閤。對於傢禽和魚類，我們將解析膠原蛋白轉化為明膠的臨界點，指導讀者如何利用蒸汽和濕熱，使骨旁肉達到入口即化的效果，而非乾柴。 2. 澱粉的糊化與迴生：麵點和根莖類蔬菜的口感，很大程度上取決於澱粉顆粒的命運。本書解釋瞭澱粉分子在水中吸收熱量後膨脹、破裂，形成穩定凝膠（糊化）的過程。更重要的是，我們將係統闡述“迴生”現象——即澱粉冷卻後重新結晶，導緻食物變硬變乾的原因。通過對水分活性的控製，我們將傳授保存麵包新鮮度、使米飯鬆軟飽滿的科學方法。對於製作濃湯或醬汁，讀者將學會如何利用澱粉的粘性來創造所需稠度，避免結塊或過度稀薄。 3. 脂肪的作用與風味載體：脂肪不僅僅是熱量的來源，它更是風味的傳遞介質。本書深入探討瞭不同類型油脂的煙點（Smoke Point）與飽和度。理解煙點的重要性，能確保烹飪過程中油品穩定，不産生有害物質並釋放齣焦糊味。我們還將研究脂肪如何溶解和攜帶脂溶性香氣分子（如許多草本植物和香料中的萜烯類物質），指導讀者選擇閤適的油脂進行煸炒、浸漬或油封，從而最大化地萃取和保留食材的天然風味。第二部分：調味哲學的重構調味不再是隨意的抓取，而是一門平衡酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五大基礎味道的藝術。 1. 鹽的晶體結構與滲透作用：鹽是味道的放大器。本書將分析不同形態的鹽（精鹽、粗鹽、海鹽、片狀鹽）在溶解速度和錶麵積上的差異，及其對食材醃製滲透壓的影響。我們會精確解釋“提前撒鹽”和“臨齣鍋撒鹽”在物理層麵的差異，以及如何利用鹽的脫水作用來保持蔬菜的脆度，或促進肉類的保水性。 2. 酸味劑的調控與平衡：酸味是提升菜肴層次感的關鍵。本書分類介紹瞭檸檬酸、乙酸（醋酸）和酒石酸的作用。我們將展示如何利用高酸度的材料（如醋或柑橘汁）來“解膩”和“提亮”味道，同時解析在製作醬汁時，酸味與甜味的精確比例是如何影響整體的“口感平衡”（Palate Balance），避免味道的任何一方過於突兀。 3. 鮮味（Umami）的化學基礎：鮮味（榖氨酸鈉及其協同作用）是現代烹飪不可或缺的一環。我們詳細講解瞭榖氨酸鹽、肌苷酸和鳥苷酸之間的協同增效作用。讀者將學會如何通過組閤發酵食品（如醬油、魚露）、特定菌菇（如乾香菇）和慢燉肉湯，在不依賴味精的情況下，構建齣深邃而持久的復閤鮮味層次。第三部分：工具、環境與效率的優化優秀的廚藝也依賴於對烹飪環境的精準控製。 1. 鍋具的材質科學：從鑄鐵鍋到不銹鋼鍋，每種材質都有其獨特的導熱和蓄熱特性。我們將對比不同金屬的導熱係數，解釋為何鑄鐵鍋適閤長時間保溫和高溫煎烤，而薄底鋁鍋適閤快速翻炒。瞭解這些差異，能幫助讀者根據烹飪需求，選擇最閤適的“戰場”。 2. 鍋氣（Wok Hei）的科學探究： “鍋氣”是中式炒菜的靈魂。本書將從熱力學角度拆解鍋氣形成的必要條件——極高的局部溫度、油煙中的自由基反應，以及食材錶麵水分的瞬間汽化。我們提供基於科學的指導，幫助傢庭廚師在現有設備下，最大限度地模擬齣專業廚房的高溫環境，實現食材的焦化和風味物質的有效遷移。 3. 儲存與保鮮的微生物學視角：從采摘到烹飪，時間的流逝伴隨著微生物的活動和酶的分解。本書提供基於微生物學原理的保鮮策略。例如，真空包裝、酸化醃製（Pickling）和低溫冷藏如何有效抑製細菌生長，延長食材的“最佳賞味期”。我們將清晰界定“危險溫度區”，指導讀者安全地處理剩菜和解凍食材，確保食品安全與風味保持的統一。 --- 本書的最終目標是解放你的直覺，用科學武裝你的雙手。它不是教你“照著做”，而是引導你“理解後創造”。掌握這些隱藏在食譜背後的基本定律，你將能更自由、更自信地駕馭爐火，每一次下廚都將成為一次有把握的美味實驗。

著者信息

作者簡介

BRYAN LE

　　美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」（Science Meets Food）。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德（James Beard）而成立的獎學金。

　　因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控製溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，隻要掌握科學原理，就能做齣美味佳餚。

審訂者簡介

陳彥榮

　　國立臺灣大學生化科技學係副教授。臺大農業化學係畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域閤作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來纔會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。

譯者簡介

王曼璿

　　輔仁大學哲學係、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓，支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱：frannie19902002@gmail.com。

圖書目錄

謝辭
【推薦序】食物背後的科學，讓烹飪更有趣／陳彥榮
【作者序】透過科學，讓食物更美味

Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics
Q 01什麼是烹飪？
Q 02是否有某種材質，能適用於所有廚具？
Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果？
Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎？
Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎？
Q 06為什麼在高海拔處，水沸點會低於212℉/100℃？
Q 07在水裡加油，可以防止義大利麵沾黏嗎？
Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎？
Q 09為什麼食物會變褐色？
Q 10為什麼食物會焦糖化？
Q 11是否能增加梅納反應（褐變）的發生？
Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎？
Q 13紅酒品質會影響料理嗎？
Q 14烹飪時，真的需要油嗎？
Q 15油的種類重要嗎？
Q 16什麼是乳化液？
Q 17為什麼乳化液容易分離？
Q 18增稠劑的種類重要嗎？
Q 19為什麼炒飯食譜中，常要求使用隔夜飯？

Chapter 2 調味基礎Flavor Basics
Q 20我們如何感受各種口味？
Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式？
Q 22 口味跟味道是同一件事嗎？
Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎？
Q 24 真的有鮮味嗎？
Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因？
Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味？
Q 27 鹽的種類重要嗎？
Q 28 脂肪美味的原因是什麼？
Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？
Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎？
Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎？
Q 32 黑鬍椒的嗆辣從何而來？
Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感？
Q 34 番紅花為何如此珍貴？
Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來？
Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎？
Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁？

Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and Fish
Q 38 為什麼肉的顏色會不同？
Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉，有何不同？如何料理？
Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎？
Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味？
Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎？
Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎？
Q 44 料理前，應該先把肉放到室溫下靜置嗎？
Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎？
Q 46 用冷鍋或熱鍋料理培根（煙燻肉），有差異嗎？
Q 47 肉為什麼會黏在熱鍋上？
Q 48 抹油可以讓肉更多汁嗎？
Q 49 為什麼肉會變乾？
Q 50 肉類和禽肉類煮好後，需要靜置嗎？
Q 51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎？
Q 52 為什麼有些肉需要逆紋切？
Q 53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎？
Q 54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎？
Q 55 烹飪時，為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅？
Q 56 為什麼魚聞起來有魚腥味？

Chapter 4蛋類&奶類 Eggs and Dairy
Q 57 是否有能取代蛋類的最佳替代品？
Q 58 為什麼蛋白攪打後會膨脹？
Q 59 攪打蛋白時，溫度重要嗎？
Q 60 用銅碗來攪打蛋白，可以增加打發量？
Q 61 蛋白如何幫助過濾高湯中的雜質？
Q 62 剝水煮蛋時，為什麼蛋殼會黏在蛋上？
Q 63 為什麼蛋黃煮熟後，有時會變成綠色？
Q 64 如何煮齣最完美的水煮蛋？
Q 65 做好的美乃滋為什麼不濃稠？
Q 66 為什麼荷蘭醬會油水分離？
Q 67 為什麼卡士達醬或熱牛奶上，會形成一層膜？
Q 68 半對半鮮奶油和高脂鮮奶油，可以互換嗎？
Q 69 白脫牛奶裡有奶油嗎？
Q 70 為什麼不同種類的起司，融化方式也不同？
Q 71 為什麼有些起司有外皮，有些沒有？
Q 72 為什麼有些起司有強烈香氣，有些沒有？
Q 73 為什麼藍紋起司裡的黴菌，不會讓人生病？
Q 74 起司可以冷凍嗎？
Q 75 加工過的起司是假起司嗎？

Chapter5 水果&蔬菜Fruits and Vegetables
Q 76 水果熟成時會產生哪些變化？
Q 77 為什麼有些水果切開後會褐化？
Q 78 把香蕉和沒熟的水果放一起，可以讓水果熟得更快嗎？
Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值，比新鮮蔬果低嗎？
Q 80 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎？
Q 81 為什麼吃鳳梨時，舌頭會刺刺的？
Q 82 辣椒為什麼會辣？
Q 83 被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？
Q 84 切洋蔥時，為什麼會流眼淚？
Q 85 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥，真的有差別嗎？
Q 86 大蒜和洋蔥如何傳遞風味給食物？
Q 87 切大蒜的方式，會影響其在餐點中的強烈風味嗎？
Q 88 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇，而不會變辣？
Q 89 煮豆類時加入鹽或番茄，豆子會變硬嗎？
Q 90 為什麼有些孩童和大人，會討厭生青花菜的味道？
Q 91 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處有哪些？
Q 92 用冷水或熱水煮馬鈴薯，真的有差嗎？
Q 93 以烤、壓泥、炸等方式烹調馬鈴薯時，品種會造成差異嗎？
Q 94 爆米花為什麼會爆開？
Q 95 蘑菇香醇的風味從何而來？

Chapter6 烘焙&甜點Baking and Sweets
Q 96 什麼是麩質？
Q 97 酵母在烘焙時如何發揮作用？
Q 98 為什麼有些麵包口感柔軟，有些則有嚼勁？
Q 99 免揉麵包背後的科學原理是什麼？
Q 100 為什麼麵包不新鮮時會變硬；餅乾和蘇打餅卻會變軟？
Q 101 小蘇打和泡打粉有何不同？
Q 102 做蛋糕時，要用低筋麵粉嗎？
Q 103 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎？
Q 104 參照食譜使用奶油時，溫度重要嗎？
Q 105 烘焙時，選擇玻璃或金屬容器重要嗎？
Q 106 烤蛋糕時，烤架的位置會影響成品嗎？
Q 107 烘烤時，食物為什麼會膨脹？
Q 108 為什麼有些餅乾耐嚼，有些則酥脆？
Q 109 讓派皮變薄脆的祕密是？
Q 110 不同種類的糖有差異嗎？
Q 111 為什麼蜂蜜會結晶？
Q 112 花生糖脆硬的原因是？
Q 113 調溫巧剋力是什麼意思？
Q 114 為什麼巧剋力和咖啡的味道如此搭配？

Chapter7 食品安全&保存Food Safety and Storage
Q 115 熱的食物應該立即放進冰箱，還是冷卻後再放？
Q 116 喝生乳安全嗎？
Q 117 吃生蛋安全嗎？
Q 118 如何分辨蛋是否已腐壞？
Q 119 生的餅乾麵團可以吃嗎？
Q 120 雞肉和火雞肉烹煮前，要先清洗嗎？
Q 121 沒煮熟的豬肉可以吃嗎？
Q 122 吃烤肉不健康嗎？
Q 123 牛排一定要全熟，纔能安全食用嗎？
Q 124 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜，或其他農產品上？
Q 125 如果吃到蘑菇上的汙漬，會生病嗎？
Q 126 發酵或醃製後的蔬菜，不會變質的原因是？
Q 127 馬鈴薯的皮變綠，還能吃嗎？
Q 128 蘋果籽和桃核帶有毒性嗎？
Q 129 蓖麻籽含有蓖麻毒素嗎？
Q 130 花生醬會壞嗎？
Q 131 果醬永遠不會壞嗎？
Q 132 什麼是肉毒桿菌中毒？
Q 133 橄欖油會過期嗎？
Q 134 炸過或煮過的油，可以再使用嗎？
Q 135 我們可以放心食用氫化油嗎？
Q 136 高果糖玉米糖漿是什麼？對健康有害嗎？
Q 137 可以放心食用味精嗎？
Q 138 吃下含人工香料的食物時，需要擔心嗎？
Q 139 防腐劑能吃嗎？
Q 140 食物一定要在保存期限內吃完嗎？
Q 141 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎？
Q 142 麵包要冷藏嗎？
Q 143 麵包上的黴點切除後，還可以吃嗎？
Q 144 沒熟的番茄要放冰箱保存嗎？
Q 145 為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉？
Q 146 冷凍庫如何發揮作用？
Q 147 四季豆放進冷凍庫前，為什麼要先汆燙？
Q 148 什麼是「凍燒」？
Q 149 為什麼冰淇淋冷凍時有結晶？
Q 150 解凍肉品最好的方法是放在檯麵上、冰箱裡還是流動水中？

圖書序言

ISBN：9789570858501
叢書係列：LOHAS．樂活
規格：平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 料理百科> 其他料理百科

圖書試讀

推薦序

食物背後的科學，讓烹飪更有趣

國立臺灣大學生化科技學係副教授陳彥榮

　　「你可以說這本書是美食科學書，但你也可以說這是一本神級大廚必讀的武功祕笈。」

　　一場精采的魔術可以讓觀眾讚嘆，為何能變齣如此吸引人的把戲。但是，如果偷偷繞到魔術師的身旁，偷看他的道具設計，巧妙機關的魔術瞬間就可能變成瞭一個逗逗觀眾的小把戲，一切隻不過如此。

　　迴到廚房，一道道美味佳餚齣自於精湛的廚藝。美食傢讚嘆的語句背後，是廚師臉上的一抹微笑。「這麼好吃？！怎麼煮齣來的？！」這是我們吃美食後常見的反應，這裡麵，其實就是堆疊著廚房的科學。在食材烹煮間的生化反應交錯下，刺激瞭我們的味蕾。廚房的魔術，就是一道道巧妙的生化原理，這本書帶著我走到瞭幕後，讓我看到魔術師如何變齣一個個令人讚嘆的精采節目。

　　我是一個愛下廚的人，享受食物在烹煮過程中帶來的五感變化。在餐桌、課堂上，我喜歡分享我感受到的食品化學變化。當我看到這本書時，心中第一個念頭就是，這真的可以當作大學中生物化學課程的通識版。每一個章節、作者引用描述的資料，都是可以看得到、聞得到與感受得到的真實的生物化學變化。

　　當把一塊生肉放在鍋內煎，一堆沾鍋增加瞭洗碗盤的負擔。這些沾鍋其實是蛋白質和金屬產生的化學鍵，牢牢的把肉和鍋子連結在一起，讓你得花更多力氣清洗。起司想要長期保鮮，一丟到冷凍庫後，整個口感遽變，這是因為水分從起司中的蛋白質和脂質跑齣，形成小冰晶，破壞瞭口感。又如利用蒸煮的方式，讓蛋殼膜中的蛋白質可以快速加熱，並促進崩解（蛋白質變性），蛋殼就容易剝落，讓水煮蛋變得更好剝。書中將廚房裡的小小化學、物理變化，全部一點一滴揭露，讓你在享受美食，沉浸烹飪樂趣之餘，可以洞悉其中奧祕。

　　我們這些生化學傢最愛說的一句話，就是「生化、生活化」。生物化學已經圍繞在我們身邊。現在的食品生化學科技，已經走嚮分子化學層次的製造、改質。透過對於食材的分子、化學理解，可以造就不同的口感、不同的風味感受。例如，單從麵條的形狀，圓柱、寬版已經不稀奇，十字型、花瓣型的麵條更能和料理風味融閤。透過特殊酵素的修飾，更賦予食材不同麵貌。而在廚房，我們也可以走嚮分子廚房，透過本書，呈現食材背後的生物化學，在烹飪之餘，多瞭許多科學樂趣，掌握這些奧祕，我想你會更愛待在廚房，做齣一道道能講故事的料理。在吃美食的同時，可以描繪齣每一口的分子跳動。

作者序

透過科學，讓食物更美味

　　俗話說得好：「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何，都必須吃（而且一天至少好幾餐）。

　　事實上，成長過程中我不太重視食物，對我來說食物一直不太重要，我也不是個會挑食的人。吃之於我是獲取能量的方式，讓我可以研讀科學或在我的車庫實驗室裡做實驗。我就是花時間蒐集蟲子、混閤化學物質、培養黴菌取樂的小書呆子。很自然地，大學時我研讀化學，雖然喜歡上課及學習化學反應、化學結構和熱力學，但畢業後仍不知道下一步該往哪裡走。對未來方嚮感到絕望的我，花瞭六個月時間從洛杉磯走到紐奧良，長達兩韆三百公裏，隻為釐清思緒。

　　迴到洛杉磯時，與最終成為妻子的女性重新取得聯繫，接下來的數年，我嘗試各種事情，想找齣真正想專精的事。在此期間，我未來的妻子開始帶我嘗試各種不同的料理，一開始是經常造訪餐廳，後來就在我們的廚房。我們學著一起煮飯（她還是比較會煮），我開始重視食物，而不隻是當作提供活動能量的來源。那時熱愛食物的女友影響瞭我，我們一起在烹飪與享受美食中度過瞭許多快樂時光。

　　那段時光裡的某個時刻，我在大學圖書館裡停瞭下來，發現一本關於食物及風味化學的研究期刊，我的第一個想法是：「這個也可以研究？！」我拿瞭這本期刊的複本，開始閱讀讓食物吃起來更美味的科學原理，我從未想過這也可以是學術研究領域。這本期刊改變瞭我，再度激發我學習及挖掘知識的欲望，於是我申請瞭食物科學的研究生課程。

　　在這門課程中，我開始和其他熱愛食物的人見麵，他們都願意花數年時間研究食物，他們的熱情相當具感染力，我開始讀更多科學、科技及食物相關的書，並結閤我本身的化學知識及理解，以期帶給人們更多吃得快樂、吃得安心的食物。我驚訝地發現，透過控製溫度、濕度、酸度、鹽分含量，幾乎可以神奇地改變煎牛排或炒菜呈現的風味，也對新鮮麵包香氣背後複雜的化學反應印象深刻。我也非常享受於以精確比例的成分做齣完美、美味，或令人雀躍的食物，就跟我在實驗室結閤化學藥品一樣（好啦，美味的部分除外）。

　　學習直接且科學的方式，可以讓我改變或操控食物，以便做齣更好吃的餐點，並幫助我成為更好的廚師。深入瞭解以前未曾發現的食物科學，以及烹煮食物時呈現的各麵嚮，也讓我更珍惜呈現在我麵前的每一餐。我希望這篇關於食物科學的引言，將帶給你相同的啟發與讚賞。

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

這本書真的是讓我的廚房革命瞭！我以前煮菜就是憑感覺，想說鹽巴差不多就放，油嘛，隨便倒一倒，結果煮齣來的味道總是有點「差一點點」的感覺，不然就是油煙太大搞得全身油膩膩。自從用瞭這本書的某些觀念後，我纔發現原來烹飪真的是一門科學，而且是很有趣的科學！比如，關於用油的選擇，書裡提到不同發煙點的油適閤不同的烹飪方式，這點真的太實用瞭。以前我總愛用便宜的大豆油來炒一些比較高溫的菜，結果常常炒到油都快冒黑煙瞭，味道也變得很奇怪。現在我會根據料理的性質去挑選，像是煎牛排就會用耐高溫的油，而涼拌菜則會選用風味好的初榨橄欖油。這種細微的差別，讓我的菜色層次感瞬間提升瞭好幾個檔次。而且，書裡對於食材的處理也有很多獨到的見解，像是肉類如何醃製纔能更入味又保持軟嫩，或者蔬菜怎麼切纔能在烹調時保持脆度。這些都是我以前沒想過的小細節，但纍積起來，就是一盤成功料理的關鍵。真的覺得，這本書不隻教你怎麼煮，更教你怎麼「聰明地」煮。

评分☆☆☆☆☆

以前總覺得食材隻要新鮮就好，買迴來隨便洗洗、切切就能上桌。但自從看瞭這本書對於「選食材」的講究，我開始對採買這件事情有瞭全新的認識。它不是要求你去買最貴的食材，而是教你如何從外觀、觸感、甚至氣味來判斷食材的最佳狀態。比如，怎麼挑選一顆飽滿多汁的番茄，而不是那種外錶漂亮但中間已經爛掉的「假漂亮」番茄；或是如何分辨雞肉的紋理，確保你買到的是肉質細嫩的那一批。這讓我去市場買菜時，眼睛都變尖瞭，彷彿自己也變成瞭一個小小的食材鑑定師。書中提到一些保存食材的冷知識也超級實用，像是某些蔬菜不該冰在冰箱最冷的地方，或是某些水果放在一起會互相影響風味。這些看似不起眼的小地方，卻大大延長瞭我購買食材後的保鮮期，減少瞭浪費，從長遠來看也是省瞭一筆開銷呢！

评分☆☆☆☆☆

身為一個每天都要張羅三餐的傢庭主婦，我最大的睏擾就是如何讓每天的菜色都能維持新鮮感，同時又不能太耗費心神去處理那些複雜的醬料。這本書在「調味」這一塊的闡述，簡直是我的救星。它並沒有隻是一味地列齣食譜，而是深入探討瞭酸、甜、苦、鹹、鮮五味的平衡藝術。我以前調味都是靠著以前學到的幾種固定搭配，久瞭真的膩。這本書提供瞭一個思維框架，讓我理解為什麼某些菜要先放醋，某些則要在起鍋前纔淋醬油。它教你如何用天然食材來提鮮，而不是一味依賴味精或雞粉，這對注重健康的傢人來說，簡直是太棒瞭。我試著用書中教的幾個「風味增強劑」小技巧，像是用烤過的洋蔥碎來代替部分高湯，或是用檸檬皮屑來提升柑橘類的香氣，結果傢人的反應都超級熱烈，還一直問我最近是不是偷偷去上瞭什麼高級烹飪課。這種成就感，光是聞到菜香就滿溢瞭。

评分☆☆☆☆☆

說真的，我以前對「保存」這塊的態度就是「能吃就吃，不能吃就丟」，特別是煮多瞭的剩菜，常常擺到忘記，最後隻好忍痛倒掉。這本書對「保存」的論述，簡直是為我這種常常失手的煮婦量身打造的。它不隻教你怎麼把食物放進冰箱，還細心地解釋瞭不同食物在不同溫度的狀態變化，以及如何透過簡單的預處理來鎖住最佳風味。例如，書中提到一些關於冷凍肉類解凍的小技巧，讓我解凍後的肉不再像以前那樣乾柴無味，反而保有接近新鮮肉品的口感。還有一些關於醬汁、高湯的批量製作與分裝保存的方法，讓我週末可以輕鬆準備好一週的備料，平日晚上就能快速齣菜。這大大減輕瞭我平日的廚房壓力，讓我對下廚的熱情又重新燃燒起來，不再覺得做飯是一種例行公事的負擔，而是充滿樂趣和掌控感的一件事。

评分☆☆☆☆☆

講真的，我這個人個性比較粗枝大葉，做菜從來沒太講究過什麼「火候控製」或「鍋具選用」，總覺得那都是大廚纔需要煩惱的事。結果這本讓我對自己的認知徹底改觀瞭。書裡把熱鍋、倒油、下料的順序和時機，講得像是在解一道數學題一樣精準，但用詞又很生活化，不會讓人覺得枯燥難懂。最讓我驚豔的是關於「熱鍋」這個步驟，我以前常常是鍋子還沒熱透就把油倒進去，或者油還沒熱就下食材，導緻食物黏鍋不說，味道也悶悶的。書裡詳細說明瞭不同鍋具（鐵鍋、不沾鍋）對熱傳導的差異，以及如何判斷油溫是否達到下料的最佳點。光是掌握瞭這個小訣竅，我煎魚的成功率簡直是直線上升，魚皮可以煎得金黃酥脆，卻又不會碎掉，簡直是奇蹟！而且，書中還提到一些關於鍋鏟的材質和使用角度的小撇步，這些都是我在網路上搜尋幾百篇文章都沒找到的實用資訊。它不是在賣弄複雜的技巧，而是把基礎步驟優化到極緻，讓你用最少的力氣做齣最好的效果。