推薦序1 果腹之欲——薑麗華
推薦序2 夜未央：《臺北之胃》及其眾生相——呂筱渝
推薦序3 城市之「胃」的隱喻——葛尹風（Ivan Gros）
推薦序4 臺灣的法式古早味——陳斌華
 
撥動現實的絲弦，聆聽故事的迴音——餘白（Hubert Kilian）
 
I. 日光燈下的麵孔NOUILLES SOUS LES NEONS
II. 月光下的屠夫BOUCHERIE AU CLAIR DE LUNE
III. 黎明之中的臉孔LES GUEULES DE L’AUBE

推薦序

果腹之欲
薑麗華
國立臺灣藝術大學通識教育中心專任教授、法國巴黎第一大學博士
 
　　移居臺灣已逾17年的法國攝影傢餘白（Hubert Kilian，以下簡稱餘白）說：「電影裡的某些氣氛，可以用攝影錶達齣來。」他從2010年起至2016年將近六年的期間，利用小周末夜幕低垂後，背起他的尼康相機（Nikon F3）遊走在臺北的大街小巷，試圖追憶法國1950至60年代黑白電影裡的氣氛（ambiance）。關於早期電影的特性，華特‧班雅明（Walter Benjamin, 1892-1940）曾說：「電影將我們週遭的事物用特寫放大，對準那些隱藏於熟悉事物中的細節，用神奇的鏡頭探索平凡的地方，如此電影一方麵讓我們更進一步瞭解支配我們生活的一切必需品，另一方麵也開拓瞭我們意想不到的廣大活動空間。」餘白的攝影鏡頭也具備同樣的特性，他將那些隱藏於熟悉事物中的細節放大，讓我們瞭解支配生活的必需品。迴顧上世紀風靡全球的法國新浪潮（La nouvelle vague）電影，推動者深具文化素養，他們代錶巴黎社會菁英的反主流文化，要求用新的觀點和看法對待電影，作為導演的角色不隻是主導電影，更成為電影的作者和創作人，創造齣的影像風格歧異，特色包括快速切換場景鏡頭等創新剪輯手法，或是經由「跳接」讓整體敘事上製造突兀不連貫效果，反而令觀者印象深刻，使得原本流動的電影影像，仿若將時光雕刻成靜態的攝影切片，兩者的關係印證瞭班雅明的說法：「攝影潛藏孕育瞭有聲電影，電影是在攝影中萌芽成長。」而餘白將深印在其內心電影裡的氣氛，運用攝影製造不連貫「跳接」的敘事影像，像似切換電影場景拓展我們的想像空間。
 
　　關於電影與攝影之間的關係，還有羅蘭‧巴特（Roland Barthes, 1915-1980）指齣電影的影像順流而行，不會像幽靈纏繞著人，攝影的影像凝結不動，卻遊移在複現至迴溯，呈現一種畸形的方式靜止不動。這兩者皆是運用神奇的鏡頭，對準真實世界裡隱藏於日常生活熟悉事物中的細節，讓我們從這些複現的影像中迴溯看見過往歲月、意識時間已流逝、甚至是令人感傷的「刺點」（punctum）等等為之「瘋狂的真相」（vérité folle），開拓我們意想不到的意識層麵與「無意識的視相」。
 
　　餘白的《臺北之胃》透過靜態的黑白攝影記錄臺北人的果腹之欲，因為「人類需要吃飯」。吃飯這件事，是人類維持生命的基本衝力，這股生之欲的本能力量，餘白以隱含有點暴力的影像來呈現，經由構圖產生無意識的視相——「磨刀霍霍嚮豬羊」的畫麵，令人宛如聽見急速且響亮的磨刀聲；刺龍刺虎的紋身背影，形成又狠又殺的身影，不禁讓人毛骨悚然；吸菸後大口吐氣的勞工形象，隨著冉冉上升的煙霧，如同釋放肩負的重擔。影像中的這批人在黑夜裡汗流浹背辛勤地勞動，餘白特意攫取略帶粗暴的氣氛，就是為瞭凸顯他們「再纍再苦也還是要活下去」。從入夜、午夜至清晨，他像似被一股迷惑般的驅力，吸引著他徘迴在臺北街頭的夜市攤販、傳統的魚肉與果菜市場，儼然當起探險傢追尋「詩意的調性（intensité poétique）」的寶藏。然而，他拍攝動機不是為瞭懷舊，而是想捕捉臺北最神祕的一麵，「城市中的秘密，想像中的秘密」，探問一般人的夜生活結束之後，剩下來真正的夜生活是甚麼樣貌？在闇黑的夜裡這批人是如何過日子？餘白凝結放大這些事物的細節，是這批人的日常，卻非我們在白天裡可以見到的景象，讓我們白天過得很舒服的這批人，他們是如何為其他人付齣勞力，讓大傢能吃飯滿足口腹之欲？
 
　　自2010年起，餘白養成周五下班後扛起腳架與相機的習慣，化身為法國巴黎十九世紀的閒逛者（flâneur）漫步在臺北都會與鄰近城鎮的巷弄間，以抓拍（snapshot）的手法「捕捉非意外的意外」。每周近40公裏的路程，6年來積纍瞭一條萬裏路的影像時光隧道。藉由觀看餘白拍攝的黑白影像，我們彷彿走進這條影像時光隧道，被帶領返迴上世紀法國新浪潮電影的場景。餘白絕非僅是製造視覺上的奇觀，重要的意義在於重塑上個世代的氛圍，他特別指齣由喬治‧勞特內（Georges Lautner, 1926-2013）導演的黑色幽默電影《亡命的老舅們，1963》（Tontons flingueurs），片中4名黑幫份子在廚房餐桌上明爭暗鬥不要命地喝酒吃宵夜，正是他想要錶達臺灣這批夜行者的「帥氣」，迴味舊時的英雄刻闆印象：抽菸、喝酒、殺豬、刺青、搬運等形象。
 
　　餘白1972年齣生於法國南部的洛特加龍（Lot et Garonne），兩歲後即隨父親職業的關係四處搬遷，曾住過法國人天然的後花園朗格多剋（Languedoc），該地區是他父親的齣生地，也是餘白成長並留下深刻情感的城市。母親來自法屬地馬丁尼剋（Martinique），一座讓他嚮往的美麗小島。1985年時值13歲的餘白，北漂至巴黎郊區和市區居住求學直到2003年底。法國首都巴黎是一座求新求變求發展的城市，然而對異地齣生的餘白來說，求發展的步調與他年少時在南法小鎮接觸的氛圍是有所差別。從1999年起他數度遠到臺灣觀察、拍照並在締結良緣後，2003年底他遷移至臺灣的首都臺北，一座以發展經濟掛帥的都市。自此臺北成為餘白生命中重要的城鎮，開啟他以攝影記錄臺北種種的篇章。在現今數位時代，餘白卻選擇傳統攝影機與黑白底片，導引我們閱讀臺北昔日風華的民情、老式建築街廓、麵臨拆除的傳統批發市集等，錶達半世紀之前法國早期黑白電影世界裡的真實生活。
 
　　關於電影與攝影的真實性，電影的世界就像真實的世界，混閤瞭演員及角色的「曾在此」（ça-a-été）；攝影則是將真實帶返迴到過去的「此曾在」（ça a été），暗示這真實已逝去， 說明瞭這兩者皆含有對過去與真實的探討。無論是「曾在此」或是「此曾在」，這些影像暗示真實將會隨著時間改變，人們無法迴到過往的歲月裡生活。然而，儘管現實中那時代已經消逝瞭，相片中的時間卻能以一種非現實的形式呈現：同時是複現過往的「過去完成式」與不停迴溯的「未來進行式」。換個方式說，《臺北之胃》餘白經由靜止不動的照片，錶現人們在現實世界中看似「非日常的日常」真實生活，影像時間看似停頓在過去的真實，然而這些景象活齣於這些黑白影像，繼續發酵成各種介於真實與戲劇的「人生劇本」，傳達他對於生活在臺北城裡的人，如何求溫飽的觀點。
 
　　餘白以三條軸線構築《臺北之胃》攝影集，這本黑白攝影影像的「人生劇本」，首先登場〈日光燈下的麵孔〉入夜後飲食男女的孤獨，無盡的夜色在白色燈光下顯得更加淒涼。接續午夜時分〈月光下的屠夫〉肉販切割讓人食用的肉，在漆黑的夜裡經由屠夫與刀的各種構圖，給人慘不忍睹略顯暴力的印象，以及肉攤例行的準備工作。這些「此曾在」的圖像畫麵情節，交叉安排驚悚的異常與平凡的日常，猶如僅是電影「曾在此」的情節，虛幻如一場夢境。接近清晨〈黎明之中的臉孔〉正當一般人還在睡夢中，市場早已熱鬧滾滾，整貨搬運往來市場裡裡外外，汗水夾帶菸味，熱絡的交易之後，最後畫麵結束在一幀等待客人上桌（à table）吃飯的餐桌。我們從一張張相片越過非現實的時空，進入「人生如戲」亦是「戲如人生」的景象——慘白與幽暗交疊的街道、紋身的彪形大漢、刀光見血的攤販、煙霧迷漫的市場與買賣交易的熱潮。這些令人感到「瘋狂的真相」，觀看後的我們可以意識到甚麼？是基本的人生道理？或是人的尊嚴？還是階級差異？
 
　　《臺北之胃》的黑白影像散發齣憂鬱的美感，留下白晝裡看不到的「夜臺北」真實的物證與人證，暗藏許多事物的細節（例如：刻意齣現在畫麵裡的時鐘指齣當下的時間、不正視被攝者的眼神、不同的刺青圖案……），隨便草率地觀看已不適用，這些陰鬱的相片乍看時，令觀者感到不安，幕幕彰顯原始野性的本能驅力，讓我們也得很原始的麵對生與死。為瞭人類的果腹之欲，填飽肚子的欲望和需求，在夜深人靜的月光下，仰賴這批社會底層人士付齣勞力與健康。餘白沒有經由數位修圖竄改這些影像內容，亦沒有編導這批人錶演他們的日常，僅有記錄他們真實的生活型態，無關乎政治或環境議題，他在深夜探訪臺北人意識底層真實的樣貌，讓其他人看到即將過去的真實，在攝影影像裡複現這些終將消逝的細節，「不是為瞭懷舊，而是錶達遺憾」。

夜未央：《臺北之胃》及其眾生相
呂筱渝
法國巴黎第八大學博士、藝術評論者

　　餘白的鏡頭彷彿一張漁網，潛入蕓蕓眾生的大海撈捕地底幽微發光的人形。來臺定居近二十年的他，大量捕獲瞭大臺北地區的日常景緻，例如我們時常路經但未必願意久留的地方：深夜的寂寥巷弄、宵夜時分的小吃攤、淩亂老舊的商店、傳統市場內的豬肉攤、鮮少造訪的蔬果、漁禽批發市場⋯⋯。而這些都是餘白在人們紛紛熄燈就寢、夜深人靜時，毅然背起相機前往的尋幽探微之處，他說：「我把夜扛在肩上，城市讓步瞭。」
 
　　夜未央：臺北的子夜時分。
 
　　相較於白晝的赤焰，子夜的皎月溫煦多瞭，它照亮瞭夢的邊界，既不絢爛，也不刺眼。餘白刻意以泯除色彩的黑白照片來錶現，像是篩掉白天的熙攘與嘈雜，將景框內的影像拍成記憶裏溫暖乾淨的畫麵，錶現齣簡潔、嚴謹的構圖，即使在龐雜混亂的大型果菜市場，餘白也能善用光線的強弱營造氛圍，清楚地勾勒齣拍攝的主題與人物，使得我們在凝視這些定格於時空中的剎那，彷彿也能聽到交談的聲音：人們在用餐中說話，在工作中說話，在姿勢中說話，也在等待中說話。等待顧客的小吃攤老闆，他們在無人上門時看報、打牌、吃飯、抽菸或張望；或是正以熱食、麵湯果腹的客人，一邊吃飯一邊在昏暗的燈光下滑手機。在另一張照片裏，乾洗店老闆娘的麵容倒映在店裏的鏡子，展露她坦然直視「入侵者」的笑靨，也間接說明餘白有卸除他人心防的魅力，以及他所秉持不為獵奇而來的攝影倫理，更可貴的是他多年來為瞭拍下這些常民生活，時常犧牲睡眠走入夜的另一端。
 
　　而不論如何幽深的黑夜，所幸總有燈為伴。餘白作品裏的燈泡、燈管和路燈幾乎如同空氣般無所不在：燈光驅離黑暗，創造瞭一個臨時棲身的空間；日光燈下熱情招呼客人的麵攤老闆，兩人共存於此時此刻，在燈的見證下、在黑暗的包圍下，共度一碗麵的時間。然而暫時「安放」人們身心的一隅，不過是相遇的陌生人傢的騎樓、巷口的麵攤、偶爾光顧的饅頭店、路過的檳榔攤等，甚至隻是一張佈滿陳年油汙的廉價餐桌。
 
　　不止是潛入黑夜的汪洋，餘白也深入這座城市的腹胃腸腔，直擊城市血淋淋的內臟：屠夫忙碌地剁骨切肉，分解後的豬隻紛紛支離破碎地現身，成瞭倒掛在森冷鐵鉤上的肉排，或是堆在攤位上剛被剮下來的一堆豬耳豬鼻，仿若生命本質的隱喻。
 
　　暗夜的魚貨批發市場裏，幾個男人正將裝著漁獲的魚簍、保麗龍搬下車來，而餘白攝影之夜的盡頭——果菜批發市場也不遑多讓，在這個場景裏，燈光慢慢滅去，晨曦射入鐵皮搭成的果菜市場，讓被黑夜浸染過的空曠處顯得更為明亮，也更加熙攘和喧囂。在這兩種批發市場裏，搬運的、盤點的、批貨的、零購的、吃便當和抽菸喝茶休息的……人人各司其職，也各取所需。販夫走卒、平民商賈，宛如在一條蠕動的輸送帶上，每個人奉獻體能、汗水、金錢和腦力，日復一日運送著維持這座城市所需的養料：食材、食物、各種交易與服務。餘白以相機見證瞭這一切。
 
　　餘白既非搜奇抉怪的街頭攝影傢，也非為瞭報導或紀實而拍照，攝影對他而言是一種藝術創作，透過它得以往返與連結土地與人，攝影同時也是維繫往昔與今日臺北之間的影像證詞——餘白以攝影的「行為」來踐履一名法國人對臺北人文景緻的關懷。不論晴雨，餘白從子夜到破曉，從闃寂冷清的街衢巷道到人聲鼎沸的批發市場，揭露瞭另一半隱匿在光天化日的反麵之臺北樣貌，以及它的眾生相。
 
　　《臺北之胃》可視為「臺北滋味」的諧音，它延續並擴大瞭餘白上一本攝影集《臺北原味》的攝影風格和主題脈絡。宛如《木偶奇遇記》的皮諾丘闖進「鯨魚的胃」，餘白的《臺北之胃》再次從影像的「味蕾」齣發，一齊帶著我們深入臺北的腸腔與腹胃，進行瞭一場溫馨、嚴肅而滿足的視覺探險。

城市之「胃」的隱喻
葛尹風
國立中央大學法文係副教授、法國巴黎第三大學比較文學博士
 
　　《臺北之胃》並不是一本首都夜市之旅攝影集，也不是一本給「夜間旅遊團」的指南。確實，這本攝影集刻劃瞭有關肉品、蔬果、漁獲的夜間都市商業活動。我們可以停留在這個實用的、瑣碎的、紀錄的視角。畢竟餘白是名記者，他的攝影照片能為這類報導做齣極佳的輔助刻劃，描繪齣現代都市裡食品產銷流通的情形：常溫和冷鏈物流，屠夫、魚販、菜農之市場三部麯等等。調查、採訪、深度文章，這些他都做過瞭，照片也許還能夠再為雜誌增添點昔日偉大記者的人道主義調性。

　　若將自己囿限於這份不完整的觀察感知，那麼會很可惜，因為透過將這些照片集結成冊，餘白還做到瞭其他事情。這些照片並非說明什麼、錶現齣什麼、給齣什麼資訊，而是提齣疑問、令人觸動、心緒翻騰。這些照片展現瞭臺北夜裡令人不能承受之重，詩性就駐紮在日常的瑣碎裡。

　　左拉的《巴黎之胃》顯然是一條線索，邀請我們拋下流於天真與文字錶麵的思考，去體會餘白眼中的象徵意義。「胃」的隱喻，在左拉的小說中呈現齣一個與一般看法相左的概念：城市的核心並非心臟，而是一個比心臟的位置要來得低很多的器官，但同樣重要。這個核心器官就是胃！錶麵上高貴迷人的生命，實際上得由胃部、肝臟、腸道所組成的消化係統來維繫，換言之，就是在人體位置裡最低下的幾個器官、最受人鄙視的器官，然而卻也是不可或缺的重要器官，而其對應到城市裡，也就是社會結構的底層。生活在那裡的人，做著最為艱難、最不討喜、最受忽視的工作。左拉的小說還給瞭他們應得的公平正義，而餘白的攝影集亦是如此，同樣的正義精神發揮瞭作用。在這兩個例子裡，胃部纔是情感之所在，而不是心臟。證據?這些照片是不是深深打動瞭你！
 
　　我們略為緊張地跟隨這位攝影師，穿梭於陰暗市場裡那些很難找、地處偏僻又隔絕於暗夜之中的羊腸小徑。因為《臺北之胃》攝影集中，餘白鍾情於夜晚，忠於夜裡不同尋常的濃厚深度。正是在這種情況下，他纔能捕捉到事物原生的光芒，對事物投以真實的目光。本書的攝影手法值得我們稍作停頓來探究，因為它介於美學與人類學之間。如同李維史陀1（Claude Lévi-Strauss）說的：「若談生，亦論熟。」（Qui dit cru, dit cuit.）他在這組對立的感知元素（生／熟）中看到瞭一個具體的關鍵，有助於理解現代城市裡的社會組織與抽象結構。我們能將相對立的元素如這般結閤在一起：「生」，即是夜晚，而白天，則是「熟」。餘白緻力於探索深夜飲食風景與展示食材的生冷露骨，是因為他從未忽視此一事實：正由於隱身其後不可或缺的辛勞，白日活動的人類纔得以無憂無慮地享受美食。這一場明暗對比的遊戲，從黃昏到黎明，隨時都在計時。拍照時，隨處可見的掛鐘提醒著我們，在現代社會之中，所有人的生活都深受時間的框架。

　　若無夜間的活動，白晝的世界便不會是如此……此番認知亦是來自左拉，而餘白與左拉犀利的見解略同，不過尚未迄及社會主義的標準：「安穩地睡吧，善良的人們，無憂無慮地睡，夜裡的苦勞都在另一頭呢。這些做牛做馬的人讓體麵的人們能安心入睡、入夢，免於勞役，仍確保醒來有飯吃。這段時間裡，不停地有人掄起切肉刀、馱負搬貨、齣力流汗。」須得注意的是，這些照片裡並沒有旗幟鮮明的庸俗意識形態。正好相反，一切皆迷離：拍攝的地區朦朧難辨，巧妙地遊移於模糊的剪影與精雕細琢的豬隻嘴臉之間，在鬼魅般的輪廓與超現實的胸脯之間，就如同想像中的巴黎中央市場前來嚮萬華攤商緻敬。

　　這樣的一座宇宙需要以銀鹽底片搭配自然主義的方式進行拍攝。為瞭呈現齣毫無生氣的豬肉，餘白精準近攝且帶著顆粒感，將細節大放送：在豬仔攤著的砧闆上，汙穢、慘白、挑釁、官能，幾乎像是血腥暴力電影的畫麵瞭。現實並不美好，而是變態和黑色的。參與演齣的豬肉值迴票價。肉體的交易超越現實。本書內文用字凝鍊，標題與章節切分都很清楚。沒有牡丹花的香氣，隻有費德瑞剋．達爾德2（Frédéric Dard）風格的警探小說怪味。正是因為這份溢齣的虛幻不真切，而美。

臺灣的法式古早味
陳斌華
臺灣永續原生內容有限公司負責人
 
　　臺灣的日常，其實也可以不那麼臺灣!
　　好友餘白傾力完成的這本攝影書，帶給我相當意外的啟發。
 
　　當我第一眼看到圖稿時，
　　覺得這就是「餘白每週固定的攝影行程」，
　　也就是每週一次，徹夜不眠的街頭徒步旅行。
 
　　仔細分析圖片內容，
　　小吃攤、肉舖、水產市場
　　覺得有點睏惑，
　　為什麼，為什麼他喜歡拍這些題材呢?
　　又看到書名《臺北之胃》，
　　覺得更奇怪瞭。
　　難道他認定臺灣人就是在乎吃嗎?
 
　　直到他說，
　　法國作傢左拉，
　　寫過一本小說《巴黎之胃》(Le Ventre de Paris)。
　　感到事有蹊蹺，看完此書，
　　纔頓悟餘白的創作精神！
 
　　原來他不隻是喜歡臺灣味，
　　也不隻是喜歡按快門，
　　而是在進行一項實驗：
　　在新天地找尋、交織自身的文化與歷史。
 
　　就像是市場的氣味：
　　瑣碎生活的質地，
　　在當下身處的，與過往文學中的，
　　二十一世紀的臺北、十九世紀的巴黎；
　　將這些珍貴卻難以留存的，　　　
　　由光影形塑，
　　用無數的互動經驗來醞釀。
 
　　餘白拍照被質問時，
　　常會迴答「我在做藝術性的紀錄！」
　　看完這本書後，
　　我想迴應「這是紀錄性的藝術！」